Sūrio pyragas - tai neabejotinai vienas mėgstamiausių kepinių, pelnęs populiarumą visame pasaulyje. Po šiuo pavadinimu slepiasi bent kelios rūšys įvairių pyragų: ir kepti varškės pyragai, ir nekepti varškės arba sūrio pyragai, ir tie pyragai, kurių gaminimui buvo panaudoti kreminiai grietinėlės sūriai - originalo pavidalu tai turėtų būti „Philadelphia“ sūris. Mums patys skaniausi sūrio pyragai tik kepti! Bet ar kada nors bandėte jį išsikepti patys, o ne pirkti šaldytą iš parduotuvės?
Namie taip vadinamo cheesecake (liet. sūrio pyrago) receptų yra ne vienas. Esame išbandę mažiausiai penkis skirtingus: ir keptus, ir šaldytus, ir su vaisiais, ir klasikinius. Tačiau nė vienas toli gražu nebuvo toks gardus, kaip šis! Šis sūrio pyragas yra NUOSTABUS. Apibūdinčiau taip: jei restorane užsisakytumėte sūrio pyragą ir gautumėte tokį, sakytumėte bravo šefui. Tai tikrai nekasdienis desertas, puikiai tinkantis ypatingai progai. Šį kartą dalinamės trijų sūrių pyragu, kuris pasižymi pasakiška tekstūra ir sodriu skoniu. Mums, tai kol kas pati skaniausia sūrio pyrago versija, kokias esame ne tik gaminę, bet ir ragavę svetur!
Sūrio pyrago istorija ir įvairovė
Šiek tiek istorijos ir faktų. Nors sūrio pyragai (plačiąja prasme) savo istoriją skaičiuoja nuo antikos laikų, vieningos nuomonės, kaip juos kepti, nėra. Nors pasaulyje labiausiai išpopuliarėjusi yra Niujorko sūrio pyrago versija, šis desertas pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose buvo paminėtas vieno graikų fiziko. Ir žinote kada tai buvo? O gi penktame amžiuje prieš Kristų!
Gerokai vėliau, keturioliktame amžiuje Anglijos šefas Heston Blumenthal savo receptų knygoje aprašė šiuolaikiškesnę cheesecake recepto versiją ir dievagojosi, jog pyragas yra Anglijos išradimas. Dar vienas keistas faktas tas, jog tuo metu kreminio sluoksnio pagrindiniai ingredientai buvo tik rikota ir mieles. Pastarųjų atsisakyti (bei jas pakeisti kiaušiniais) buvo nuspręsta gerokai vėliau - aštuonioliktame amžiuje, Europoje. Pyragas, kuris iki šiol mus džiugina, buvo sukurtas tik devynioliktame amžiuje, Niujorke, amerikiečio šefo William Lawrence.
Pats tradiciškiausias cheesecake turi du (bet ne daugiau nei tris) sluoksnius: pirmasis traškus - gaminamas iš sausainių trupinių, o antrasis kreminis - gaunamas iš sūrio (rikotos arba paprasto kreminio sūrio), kiaušinių ir grietinėlės. Bėgant laikui atsiranda vis naujų pyrago variantų, nors pačios įdomiausios yra tradicinės kiekvienos šalies cheesecake versijos, kuriose atsispindi kultūriniai kulinariniai skirtumai. Pavyzdžiui, Japonijoje kepėjai įdeda matcha arbatos, Prancūzijoje dievinamas nekeptas pyragas su želatina, Vokietijoje gamintojai nenaudoja trupinių papločio, nes turi savo tradicinę tešlą. Na, o Rusijoje pyrago kremas yra gaminamas iš ožkų pieno sūrio. Atsižvelgdami į tai, ir jūs galite susikurti sau skaniausio ir geriausio sūrio pyrago versiją.
Koks turėtų būti tobulas keptas sūrio pyragas?
Pirmiausia išsiaiškinkime, koks tas sūrio pyragas turėtų būti. Sūrio pyragas turi atrodyti gražiai. O tai reiškia, kad jis neturi būti įtrūkęs, sukritęs, paviršius turi būti lygus. Pyragas neturi būti paskrudęs iš viršaus. Sūrio pyrago tekstūra turi būti lygi, glotni, bet netekanti, neskysta. Pagrindas turi būti traškus. Iškepusio pajudinto pyrago kraštai turi būti tvirti, o vidurys dar lengvai judantis ir siūbuojantis.
Svarbiausi ingredientai ir jų kokybė
Nors sūrio pyragas yra visiškai paprastai pagaminamas, tačiau tobulam jo skoniui bus reikalingi ypač kokybiški produktai. Dažnai kyla klausimas, kokį sūrį naudoti pyragams. Iš patirties galime garantuoti, jog kuo geresnė bus sūrių (rikotos, kreminis ir maskarponė) kokybė, tuo skonis sodresnis ir nuostabesnis! Sūrio masei naudojamas grietinėlės sūris „Philadelphia“, taip pat galima rasti atitikmenų - „Bonjour“, „Rasa“ ir kt. Taip pat gali būti maišoma su nedideliu kiekiu kitų pieno produktų - maskarpone, jogurtu, grietinėle. Visi produktai turi būti vienos, kambario, temperatūros. Tai padės jiems geriau susimaišyti ir užtikrins vientisą pyrago tekstūrą.
Detalus kepto sūrio pyrago receptas
Šis receptas skirtas 26 cm skersmens kepimo formai. Gamyba paprasta, sunkiausia dalis - išlaukti per naktį, kol pyragas pastovės šaldytuve. Patikėkit, laukti verta - tik antrą dieną jis įgauną savo tobulą skonį ir tekstūrą.
Ingredientai:
- Pagrindas:
- 230 g. pilno grūdo sausainių
- 120 g. sviesto
- Žiupsnelis druskos
- Sūrio kremas:
- 250 g. maskarponės sūrio (kambario temperatūros)
- 250 g. rikotos sūrio (kambario temperatūros)
- 200 g. kreminio sūrio (pvz., „Philadelphia“, kambario temperatūros)
- Žiupsnelis druskos
- 1 vidutinis kiaušinis (kambario temperatūros)
- 1 vidutinio dydžio kiaušinio trynys (kambario temperatūros)
- 250 g. grietinėlės (36 proc., kambario temperatūros)
- 170 g. cukraus
- Patiekimui:
- Šviežių sezoninių uogų ar vaisių
Gaminimo instrukcijos:
- Paruošiame pagrindą:
- Susmulkiname sausainius iki trupinių, įberiame žiupsnelį druskos.
- Sviestą dedame į prikaistuvį ir išlydome. Leidžiame kelioms minutėms pravėsti.
- Pravėsusį sviestą pilame į trupinių masę, gerai išmaišome.
- Pirmiausiai pasiruošiame ir kepimo popieriumi išklojame kepimo indą. Į skardą su nuimamais kraštais (mūsų skardos diametras 26 cm.) suberiame trupinius. Juos tolygiai paskirstome ant pagrindo ir pirštais stipriai prispausdami formuojame apie 3 cm kraštelius. Mums patinka, jog supilta sūrio masė būtų arba tolygiai su krašteliu, arba šiek tiek aukščiau jo.
- Pagrindą kepame 10 minučių orkaitėje, 175 °C laipsnių temperatūroje. Atvėsiname.
- Ruošiame sūrio kremą:
- Dubenyje elektriniu plakikliu sumaišome kiaušinį, trynį, cukrų ir žiupsnelį druskos. Plakame tol, kol masė taps puri ir šviesi (apie 2-3 minutes).
- Sudedame visus sūrius (maskarponę, rikotą, kreminį sūrį), maišome iki vientisos masės. Labai svarbu, jog neliktų sūrių gumuliukų, todėl šį veiksmą galite atlikti su rankiniu „blenderiu“.
- Sūris su kitais produktais švelniai maišomas mentele, bet ne plakamas. Tai padės išsaugoti vientisą pyrago tekstūrą.
- Galiausiai supilame grietinėlę, lengvai išmaišome rankine šluotele.
- Paruoštą įdarą pilame ant atvėsusio pagrindo.
- Kepimas:
- Pagrindui iškepus, orkaitės temperatūrą sumažiname iki 130 °C, o patį pagrindą paliekame bent penkioms minutėms pravėsti.
- Kepame iki 130 °C laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 1 val. 10 min.
- Sūrio pyrago kepimas yra šiek tiek suktas reikalas - perkepto pyrago tekstūra atrodys lyg sutraukta grietinėlė arba tiesiog varškės apkepas. Todėl mūsų siūlomą pyragą kepkite 1 val. 10 min. ir net jei pajudinus skardą atrodys, jog pyragas gyvas ir skystas, vis vien traukite iš orkaitės.
- Aušinimas ir brandinimas:
- Išjungiame orkaitę ir paliekame pyragą joje dar valandai.
- Po to perkeliame pyragą į kambario temperatūrą ir pilnai atvėsiname. Pyragas bevėsdamas sustings ir šiek tiek susitrauks.
- Pilnai atvėsusį pyragą apdengiame maistine plėvele ir siunčiame į šaldytuvą 12-ai valandų. Tikrai galima (ir netgi rekomenduojama) šį pyragą šaldytuve palaikyti per naktį ar visą parą.
Sūrio pyragas šaldytuve laikosi 5 dienas.
Kaip iškepti tobulą sūrio pyragą su vyšnių padažu
Dažniausios klaidos kepant sūrio pyragą ir kaip jų išvengti
Ar darote šią klaidą kepdami sūrio pyragą? Netinkama temperatūra nėra vienintelė priežastis, kodėl sūrio pyragas subliūkšta ir trūkinėja.
1. Per aukšta kepimo temperatūra
Dažniausia klaida - per aukšta kepimo temperatūra. Jei sūrio masė sustingsta per greitai, pyrago paviršiuje atsiranda įtrūkimų, o ištraukus iš orkaitės jis gali subliūkšti. Kai kurie mano, kad aukšta temperatūra pagreitins kepimą, tačiau su sūrio pyragu nekantrumas gali brangiai kainuoti. Norint, kad pyragas išliktų vientisas ir gražus, kepkite jį ne aukštesnėje nei 180 °C temperatūroje. Optimaliausia kepimo temperatūra - 150-170 °C (be konvekcijos, naudojant viršutinį ir apatinį kaitinimą). Kepimo metu neatidarykite orkaitės ir neišimkite pyrago iš karto po kepimo - staigūs temperatūros pokyčiai gali sugadinti jo konsistenciją. Baigus kepti, palikite orkaitės dureles praviras, leiskite pyragui atvėsti apie valandą, o tuomet perkelkite į šaldytuvą, kad jis įgautų tinkamą konsistenciją.
2. Per šalti ingredientai ir perplakimas
Pyragas gali subliūkšti ir dėl per šaltų ingredientų - ką tik iš šaldytuvo išimta varškė, kiaušiniai ar grietinėlė blogai susimaišys, pablogins masės konsistenciją ir padidins nesėkmės riziką. Kita dažna klaida - per daug išmaišytas mišinys arba netinkamai įmaišyti kiaušinių baltymai. Oro burbuliukai suteikia pyragui lengvumo, tad jei juos sugadinsite, rezultatas gali būti subyrėjęs pyragas. Tam, kad būtų išlygintas pyrago viršus ir pašalintas nedidelis oro perteklius, pyragą su forma galima... numesti. Bet iš labai nedidelio aukščio - vos kelių centimetrų. Nuo smūgio sūrio masė tolygiai pasiskirsto formoje.
3. Vandens vonelės naudojimas
Sūrio pyragas gali būti kepamas ir vandens vonelėje. Išsegama forma keliais sluoksniais apvyniojama aliuminio folija, kad pyragas būtų apsaugotas nuo vandens. Prieš taikydami tokį būdą patikrinkite, ar forma sandari. Kartais formos būna tokios nesandarios, kad labai smarkiai praleidžia vandenį, tokiu atveju reikia arba įsigyti naują formą, arba kepti sūrio pyragą be tiesioginės vandens vonelės apvyniojus formos kraštą šlapiais laikraščiais. Laikraščius reikia kartkartėmis supurkšti. Kitas variantas - kepti orkaitės apačioje padėjus karštu vandeniu pripildytą kepimo skardą, o pyragą statyti kiek aukščiau, ant grotelių ar kitos skardos.
Patarimas: Jei norite išmatuoti, ar sūrio pyragas iškepęs, naudokite virtuvinį termometrą - pačiame viduryje temperatūra turi siekti 65 °C.
| Klaida | Priežastis | Sprendimas |
|---|---|---|
| Pyragas įtrūksta | Per aukšta kepimo temperatūra, staigūs temperatūros pokyčiai | Kepkite 150-170 °C temperatūroje, neatidarykite orkaitės, leiskite atvėsti orkaitėje. |
| Pyragas subliūkšta | Per šalti ingredientai, per daug išmaišytas mišinys | Visi ingredientai turi būti kambario temperatūros, maišykite švelniai, neperplakite. |
| Pyragas sušlampa (naudojant vandens vonelę) | Nesandari kepimo forma | Patikrinkite formos sandarumą, gerai apvyniokite folija, arba kepkite be tiesioginės vandens vonelės. |
Kaip patiekti sūrio pyragą?
Paprastai sūrio pyragai daug nepuošiami. Man patinka valgyti jį be jokių priedų, nes jis pats labai turtingas savo skoniu, bet jei norite papuošti, šviežios uogos ant viršaus tikrai nesugadins reikalo. Atvėsusį bei sustingusį sūrio pyragą gardiname viskuo, kuo tik norisi, nors dėl tinkamo skonio balanso patariame rinktis nesaldintas uogas ar šviežius sezoninius vaisius. Pjaustomas sūrio pyragas karštu, bet nusausintu peiliu.
Na čia toks skambus užvadinimas: „…nelieka abejingų“. Bet tikrai, jei kompanija išrankesnė, sūrio pyragas dažnu atveju - geras pasirinkimas. Jis patinka daugeliui. Kaip teigia Birutė: „šis pyragas …sakyčiau tortas kažkas wow…kepu ir kepu ir kitus stebinu. O vaikai prašo jų šventėms kepti ir kepti. Tikrai nesunku jį padaryti. Tikrai geriausias cheesecake receptas. Kepiau jau n kartų.“ Ona Jurga taip pat džiaugiasi: „Vakar kepiau šeimai šį sūrio tortą. Puikus receptas! Aš žinoma kaip visad šiek tiek paimprovizavau ir paturbinau receptą - pagrindui naudojau sviestinius sausainius ir papildžiau gera sauja migdolų miltų, o į sūrio masę dar įdėjau pusės vanilės ankšties sėklytes. Labai skanu!“ Tikrai, nėra ką ir klausinėti, viskas ir taip aišku: labai geras, super geras, be galo skanus sūrio pyragas.