Kiaušinio oro ertmė yra gyvybiškai svarbi struktūra, užtikrinanti deguonies tiekimą embrionui, ypač paskutinėmis perėjimo dienomis. Kai vištiena deda kiaušinius, kiaušinio viduje dar nėra oro erdvės. Kiaušinio membranos po vidiniu ir išoriniu apvalkalu yra pritvirtintos viena prie kitos. Kai kiaušinis išeina, jis atvėsta ir tarp šių dviejų membranų, esančių bukoje kiaušinio pusėje, pradeda kauptis oras. Pirmąją kiaušinio dieną šis oro tarpas yra tarp 4-5 milimetrų. Atsižvelgiant į orą, laikymo sąlygas ir laukimo laiką, ši oro erdvė kiaušinio viduje auga. Kiaušiniui netekus vandens, augimas plečiasi ir gilėja. Trumpai tariant, šis įvykis yra pasenęs kiaušinis. Nors pasenusiuose kiaušiniuose yra didelis oro tarpas, neteisinga visus kiaušinius su dideliu oro tarpu vadinti pasenusiais. Oro tarpas gali būti didelis, net jei kiaušinis yra šviežias, atsižvelgiant į kai kuriuos veiksnius.
Oro ertmės susidarymo mechanizmas
Kiaušinio oro ertmė susidaro kiaušinio vėsesniame gale, tarp dviejų membranų - vidinės ir išorinės - kurios atskiria kiaušinio baltymą nuo lukšto. Kai ką tik padėtas kiaušinis atvėsta, jo turinys susitraukia labiau nei lukštas, kuris yra mažiau porėtas. Dėl šio skirtingo susitraukimo susidaro tarpas, kuris palaipsniui prisipildo oru. Pačioje pradžioje, kai kiaušinis yra šiltas, oro ertmės beveik nėra. Tačiau jam vėstant, vanduo iš kiaušinio baltymo išgaruoja per kiaušinio lukšto poras, o tai lemia oro ertmės didėjimą. Šis procesas yra natūralus ir būtinas embriono vystymuisi.
Oro ertmės svarba ir įtakojantys veiksniai
Oro ertmė atlieka keletą svarbių funkcijų: ji tarnauja kaip deguonies rezervuaras embrionui, ypač paskutinėmis perėjimo dienomis, kai embrionui reikia daugiau deguonies. Taip pat ji padeda reguliuoti drėgmės lygį kiaušinio viduje. Kiaušinio amžius yra vienas iš veiksnių, turinčių įtakos oro ertmės dydžiui: kuo senesnis kiaušinis, tuo didesnė oro ertmė, nes daugiau vandens išgaruoja per lukštą. Laikymo sąlygos taip pat turi reikšmės: kiaušiniai, laikomi šiltoje ir sausoje aplinkoje, praras daugiau drėgmės ir turės didesnes oro ertmes. Lukšto kokybė taip pat svarbi: kiaušiniai su plonesniais arba pažeistais lukštais praras daugiau drėgmės ir turės didesnes oro ertmes. Netgi vištos veislė gali turėti įtakos, nes skirtingų veislių vištos deda kiaušinius su skirtingu lukšto storiu ir porėtumu.
Kiaušinių kokybės klasifikacija ir ženklinimas
Pagal kokybę kiaušiniai skirstomi į dvi klases: A ir B. A klasės kiaušiniai laikomi geresniais dėl kelių priežasčių. Kaip nurodo Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT), parduotuvėse turėtų būti parduodami tik šie kiaušiniai, o kiti gali būti naudojami maisto pramonės įmonėse. A klasės kiaušiniai pasižymi šiais požymiais: lukštas ir po juo esanti odelė yra normalūs, švarūs ir nepažeisti; oro tarpas - ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis; baltymas - švarus, skaidrus, drebučių tirštumo, be jokių pašalinių dalelių; trynys - peršviečiant matomas neryškių kontūrų šešėlis, sukant ženkliai nenukrypsta nuo kiaušinio centro, be pašalinių dalelių; gemalo ląstelė - neišsivysčiusi; kiaušinio kvapas- be pašalinio kvapo. B klasės kiaušiniais laikomi neatitinkantys A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų.
A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas: XL - labai dideli (73 g ir didesni); L - dideli (63-73 g); M - vidutiniai (53-63 g); S - maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kiaušinių pakuotės. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais, tačiau ant pakuotės turi būti nurodyta informacija „skirtingų dydžių kiaušiniai“.
Kiaušinio sandara ir formavimasis
Kiaušinio oro ertmė susidaro kiaušinio vėsesniame gale, tarp dviejų membranų - vidinės ir išorinės. Kiaušinio lukštas yra kieta išorinė danga, sudaryta daugiausia iš kalcio karbonato. Po lukštu yra dvi plonos, bet tvirtos plėvelės - išorinė ir vidinė. Jos glaudžiai priglunda viena prie kitos, išskyrus bukajame kiaušinio gale, kur jos šiek tiek atsiskiria ir sudaro oro pūslę. Baltymas (albumenas) yra skaidri, klampi masė, supanti trynį. Vytulai (chalazos) yra du į virveles panašūs baltymo dariniai, prisitvirtinę prie trynio priešinguose poliuose ir besitęsiantys link kiaušinio galų. Trynys (vitellus) yra geltonas arba oranžinis rutulys kiaušinio centre. Ant trynio paviršiaus matoma maža, šviesesnė dėmelė - blastodiskas, kuriame, jei kiaušinis apvaisintas, prasideda embriono vystymasis.
Kiaušinio formavimasis vyksta vištos kiaušintakyje. Nuo ovuliacijos iki kiaušinio padėjimo trunka maždaug 24-26 valandas. Trynys, išsilaisvinęs iš kiaušidės, patenka į kiaušintakio piltuvėlį, kur gali įvykti apvaisinimas. Vėliau, baltyminėje dalyje (magnum), trynys apgaubiamas baltymu ir susiformuoja vytulai. Sąsmaukoje (isthmus) susiformuoja polukštinės plėvelės. Ilgiausioje stadijoje - gimdoje (uterus) - formuojasi kiaušinio lukštas. Prieš pat dėjimo procesą visiškai susiformavęs kiaušinis trumpam patenka į makštį (vagina), kur ant lukšto paviršiaus uždedamas apsauginis sluoksnis - kutikulė.
Kiaušinių ženklinimas ir laikymo sąlygos
Visi į Lietuvos parduotuves pristatomi kiaušiniai privalo būti paženklinti. Vadovaujantis ES galiojančiais teisės aktais ant kiaušinio dedamas žymuo, kuris susidaro iš skaičių ir raidžių sekos. Pirmasis skaičius nurodo, kaip laikomos dedeklės vištos: 0 - ekologiškai, 1 - laisvai, 2 - ant kraiko, 3 - narvuose. Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą (Lietuvai - LT). Trečioji žymens dalis nurodo laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį. Informacija apie vištų auginimo būdą ir sąlygas privaloma nurodyti ne tik ant paties kiaušinio, bet ir ant jų pakuotės.
Kiaušinių galiojimo terminas yra 28 dienos. Tačiau šį laiką galima sutrumpinti, jei kiaušinius plauname prieš vartojimą. Plauti pirktus kiaušinius reikėtų tik prieš pat vartojimą, nes tai labai sutrumpina galiojimo terminą. Kiaušiniai, skirti žmonių maistui, turi būti tinkamai suženklinti, išskyrus smulkius ūkininkus, auginančius ne daugiau kaip 50 vištų.
Kiaušinių kokybės kontrolė ir klasifikacija
Visi kiaušiniai tiekiami į prekybą tik išrūšiuoti specialiose rūšiavimo įmonėse, kuriose naudojama automatinė įranga, peršviečianti kiekvieną kiaušinį. Įranga leidžia visapusiškai įvertinti kiaušinių kokybę tiek iš išorės, tiek iš vidaus. Po rūšiavimo kiaušiniai pagal savo kokybę yra skirstomi į A klasę ir B klasę. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. Aukščiausios klasės kiaušiniai dar skirstomi į 4 svorio kategorijas: XL, L, M, S.
Specialistai teigia, kad nuo vištų laikymo sąlygų bei joms duodamo pašaro priklauso ir kiaušinių kokybė. Geresnėmis sąlygomis laikomų vištų kiaušiniai būna turtingesni biologiškai aktyviomis medžiagomis. Nuo 2012 metų visoje Europos Sąjungoje įsigaliojo draudimas dedekles vištas laikyti nepagerintuose narvuose. Pastebimas vartotojų požiūrio pokytis - vis didesnė dalis pirkėjų Lietuvoje domisi ekologiškesnėmis prekėmis ir gyvūnų gerovės veiksniais.
Eksperimentas: NUOGAS KIAUŠINIS! / Naked eggs
