Kiaušiniai yra vertingas maisto produktas, vartojamas žmonių jau tūkstančius metų. Jie yra įvairių patiekalų sudedamoji dalis ir tradicinis daugelio žmonių pusryčių pasirinkimas. Manoma, kad vištos buvo prijaukintos 7500 metais prieš Kristų Pietryčių Azijoje, iš kur per šumerus ir egiptiečius atkeliavo iki Graikijos, kurioje labiausiai buvo vartojami putpelių kiaušiniai. Šiandien žmonės dažniausiai valgo vištų, ančių ir putpelių kiaušinius. Kiaušiniai - neatsiejamas Velykų stalo valgis ir vienas vertingiausių maisto produktų, juose daug žmogaus organizmui reikalingų medžiagų.
Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime kiaušinio sudėtį, ypatingą dėmesį skirdami lizocimui, jo savybėms ir reikšmei, taip pat aptarsime maistinę vertę, skirtumus tarp įvairių rūšių kiaušinių, jų ženklinimą ir saugų vartojimą bei galimas alergines reakcijas.
Kiaušinio sandara ir cheminė sudėtis
Į kiaušinio sandarą įeina vertingiausios ir gyvybiškai svarbios žmogaus organizmui medžiagos. Jo sandara yra gana sudėtinga. Kiaušinis padengtas plonu apvalkalu, kurio pagrindinė sudėtis yra kalcio karbonatas. Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: lukštas, trynys, baltymas, bet yra ir daugiau jo sudedamųjų dalių. Kiaušinyje yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui.
Pagrindinės kiaušinio dalys ir jų sudėtis:
- Lukštas (kevalas): sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Lukšte yra 1,6 proc. vandens, 3,3-3,5 proc. organinės kilmės medžiagų ir 95 proc. neorganinių mineralų. Didžiausią dalį sudaro kalcio karbonatas (98,4 proc. mineralinės dalies), kuris sujungtas su sudėtingos struktūros organine medžiaga. Kiaušinio kevale yra daug porų.
- Baltymas: užima 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušinio baltymą sudaro apie 90 proc. vandens, likusius 10% sudaro jame ištirpę baltymai - albuminai, glikoproteinai ir globulinai. Baltyme praktiškai nėra riebalų, o angliavandenių - mažiau nei 1 proc. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje. Kiaušinio baltymas - tai į gelį panaši struktūra, kurioje nėra lipidų. Jį sudaro 88 proc. struktūrinių baltymų (ovalbuminas), glikoproteinų (ovomucinas, ovotransferinas, proteazės inhibitoriai), antibakterinių baltymų (lizocimas), peptidų ir maždaug 10 proc. vandens. Kiaušinio baltyme identifikuota apie 150 skirtingų baltymų. Ovalbuminas sudaro daugiau negu 50 proc. Manoma, kad ovalbuminas teikia nepakeičiamąsias aminorūgštis vištos embriono augimui. Jis vertingas aminorūgščių šaltinis žmonių mitybai. Kiaušinio baltyme koncentruojamas ir lizocimas (apie 3,5 proc.). Kiaušinio baltymo klampumą daugiausia formuoja ovomucinas (sudarantis apie 3-5 proc. visų baltymų), svarbus apsaugant nuo bakterijų skverbimosi.
- Trynys: labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Trynyje yra apie 32 proc. riebalų, apie 16 proc. baltymų, 0,2 proc. angliavandenių ir 1,1 proc. mineralinių medžiagų. Trynyje didžiausią dalį sudaro riebalai. Trynio spalva priklauso nuo paukščio dietos. Jeigu joje pakankamai augalinių geltonų ir oranžinių pigmentų (ksantofilų), tuomet trynys ryškesnis. Liuteinas yra svarbiausias trynio pigmentas. Kiaušinio trynys - tai sudėtingų junginių visuma, kurioje yra 68 proc. mažo tankio lipoproteinų (MTL), 16 proc. didelio tankio lipoproteinų (DTL), 10 proc. aminų ir kitų tirpių baltymų, 4 proc. fosvitinų. Trynio paviršiuje yra vitelinų membranos, sudarytos iš dviejų skirtingų sluoksnių.
Vidutinio dydžio kiaušinis (60 g) turi apie 85 kcal, 7 g riebalų ir 8 g baltymų. Baltymai yra didelės maistinės vertės, tai reiškia, kad kiaušinių baltymai gali būti lengvai paverčiami kūno baltymais. Du trečdaliai kiaušinyje esančių riebalų sudaro mono ir polinesočiosios riebalų rūgštys. Kiaušiniuose taip pat gausu vitaminų (ypač A, E, B2, folio rūgšties ir biotino), taip pat mineralų (cinko ir geležies) bei vitamino D.
Žmogaus (sveriantis apie 65 kg), suvalgęs 54 g svorio kiaušinį, suvartoja 6,7 g reikiamo paros baltymų kiekio (13 proc. bendro baltymų poreikio). Kiaušinio trynyje yra apie 8,7- 11,8 proc. riebalų. Jie pasižymi žmogui palankia riebalų rūgščių sudėtimi, kurią dar galima modifikuoti. Vištos kiaušinio didžiausią dalį sudaro baltymas. Jame gausu visaverčių baltymų, mineralinių medžiagų (Na, Ca, Fe, P, Cl, S, Hg, Cu ir kt.), B grupės vitaminų. Mineralinių medžiagų trynyje dvigubai daugiau negu baltyme, gausu ir vitaminų - A, D, E, B1, B2, PP, B12, biotino ir kitų. Vištų kiaušiniuose yra cholino - tai svarbi medžiaga, susijusi su atminties funkcijomis. Vištų kiaušinis yra vienintelis maisto produktas, kurio baltymą žmogaus organizmas įsisavina iki 97-98%. Kiaušinio baltymus ypač mėgsta sportininkai dėl puikaus jų pasisavinamumo, taip pat baltyme esančios medžiagos skatina raumenų ląstelių augimą ir apsaugo nuo raumenų pažaidos, vykstančios sporto metu bei dirbant sunkų fizinį darbą.
Skirtingų kiaušinių rūšių sudėtis
Naminių paukščių - vištų, kalakutų, ančių, žąsų, putpelių kiaušinių sudėtis skiriasi nedaug. Vištų ir kalakučių kiaušiniai yra panašūs savo sudėtimi: vandens, lipidų, mineralinių medžiagų ir net energetinė vertė. Baltymų ir angliavandenių kiekis skiriasi vos 0,3%. Taip pat ir vandens paukščių ančių ir žąsų kiaušiniai yra panašūs tarpusavyje: vandens kiekis, baltymai, angliavandeniai, mineralinės medžiagos. Tik ančių kiaušiniai yra 1,4% riebesni, tai įtakoja ir tai, kad jų energetinė vertė yra truputį didesnė. Labiau vartojami vištų, putpelių ir kalakutų kiaušiniai. Ančių ir žąsų kiaušiniai mažiau populiarūs, kadangi jie reikalauja ilgesnio termiško apdorojimo.
Palyginus su vištų kiaušiniais, putpelių kiaušiniai turi daugiau amino rūgščių, geležies, fosforo ir vario, taip pat kai kurių vitaminų, tačiau juose nėra vitaminų D, E, B12. Kiaušinių sudėčiai įtakos gali turėti lesalo sudėtis, metų laikas bei kiaušinių dėjimo intensyvumas. Vištų lesalų sudėtis labiau daro įtaką kiaušinių trynių sudėčiai, bet visiškai neturi įtakos baltymams.
Šioje lentelėje pateikiama vištų ir putpelių kiaušinių cheminė sudėtis, atsižvelgiant į Masteikienės (2002) tyrimus:
| Cheminė sudėtis | Vištų, % | Putpelių, % |
|---|---|---|
| Baltymų | 12-13 | 15-16 |
| Riebalų | 12-13 | 16-20 |
| Angliavandenių | 1 | 1,2 |
| Mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, geležies) | 0,8 | 2-2,2 |
| Vitaminų (A, B, D, E) | - | 2-2,5 karto daugiau |
| Energinė vertė | 155-160 kcal | 220-240 kcal |
Mineralinių medžiagų kiaušinio trynyje yra apie 1%, t.y. dvigubai daugiau negu baltyme. Kiaušinio baltyme būna daug natrio (189mg%), sieros (187mg%), chloro (172mg%), kalio (152mg%), o trynyje - fosforo (542mg%), sieros (170mg%), kalcio (136mg%). Kiaušiniuose, ypač trynyje, gana daug vitaminų: A (0,45mg), E (1,2mg), D (2mg), tiamino (0,07mg), riboflavino (0,44mg) ir kt. Vištos kiaušinio trynyje yra pigmentų: tirpstančių riebaluose karotinoidų (karotino, ksantofilo) ir tirpstančių vandenyje ovoflavino, porfirino ir kt.
Lizocimas: savybės ir reikšmė
Viena iš svarbiausių kiaušinio baltymo sudedamųjų dalių yra lizocimas. Kiaušinio baltyme koncentruojamas lizocimas (apie 3,5 proc.). Lizocimas, esantis vidiniame skystame baltymo sluoksnyje, veikia proteoliziškai. Nuo kiaušinio baltymų savybių priklauso fizikinės kiaušinio savybės: ovoalbumas tirpus vandenyje, plakant ovoglobuliną, susidaro putos, ovomucinas suteikia putoms patvarumo, o lizocimas, esantis vidiniame skystame baltymo sluoksnyje, veikia proteoliziškai. Proteolizinio aktyvumo netenka baltymas susimaišęs su tryniu, taip pat kiaušiniui senstant. Lizocimo būna tik baltyme, jo vidiniame skystame sluoksnyje.
Lizocimo antimikrobinės savybės
Didelis kiaušinio pH (8,6-9,2) bei jo baltyme esantis lizocimas veikia kaip baktericidinė medžiaga ir apsaugo kiaušinį nuo mikroorganizmų. Lizocimas pasižymi stipriomis antibakterinėmis savybėmis. Jis ardo bakterijų sieneles, taip apsaugodamas kiaušinį nuo infekcijų. Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų, taip pat pelėsiniams grybams. Šviežią kiaušinio baltymą, išleistą į sterilią lėkštę, galima išlaikyti be gedimo požymių iki 2 mėnesių.
Padėjus kiaušinį, ant jo viršaus lieka gleivių, kuriose yra lizocimo. Gleivėms padžiūvus, susidaro antlukštinė plėvelė - kutikula, kuri yra šiek tiek baktericidiška. Kiaušinių antimikrobinių medžiagų daugiausia yra baltyme ir vytuliuose. Jos pasižymi antibakteriniu, antivirusiniu, antigrybiniu ar antiparazitiniu aktyvumu. Kiaušinių baltymuose yra šių antimikrobinių medžiagų: beta-defensinų, avidino, beta-mikroseminoproteinų, cistatino, imunoglobulinų Y, lizocimo, ovoglobulino, ovoinhibitoriaus, ovomucino, ovotransferino, fosvitino, pleiotrofino, vitelino, integraliųjų baltymų, galinčių gerinti žmogaus žarnyno sveikatingumą.
Vis tik, baltymas lizocimas, dažniausiai neturintis jokio kenksmingo poveikio, gali staiga sutrikdyti virškinimo ir maistingųjų medžiagų įsisavinimo procesą.
Kiaušinių maistinė vertė ir sveikatos aspektai
Kiaušiniai yra vieni iš maistingiausių maisto produktų, juose yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Kiaušinio trynio maistinė vertė yra labai didelė. Trynyje sutelkta 100 proc. visų kiaušinio sudėtyje esančių riebaluose tirpių vitaminų A, D, E, K ir karotenoidų - liuteino ir zeaksantino - kiekio. Trynyje sutelkta 90 proc. kiaušinio sudėtyje esančio kalcio, geležies, cinko, tiamino, folio rūgšties, vitaminų B6 ir B12 kiekio. Tiesa, baltymų trynyje mažiau nei baltyme (2,7 ir 3,5 g), bet tik todėl, kad baltymo kiekis kiaušinyje didesnis nei trynio. Kur kas svarbiau yra tai, kad trynyje baltymai sutelkti kartu su naudingaisiais riebalais, o baltyme - atskirai. Liuteinas ir zeksantinas pastebimai sumažina akių ligų - makuliarinės degeneracijos ir kataraktos - riziką, o cholinas stimuliuoja smegenų darbą ir reguliuoja insulino lygį kraujyje.
Omega-3 riebalų rūgštys kiaušiniuose
Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) išnagrinėjusi mokslinius tyrimus, patvirtino, kad kiaušiniai yra vienas turtingiausių Omega-3 riebalų rūgščių šaltinių, nes viename kiaušinyje yra 100-150 mg šios rūgšties. Mokslininkų nuomone, norint palaikyti normalią smegenų funkciją ir išsaugoti regėjimą, žmogus per parą turi suvalgyti 2 kiaušinius. V. Buckiūnienė, R. Gružauskas 2017 m. nustatė, kad vištoms lesinti naudojant rapsų ir sėmenų aliejų omega 3 riebalų rūgščių kiekis kiaušiniuose padidėjo 0,38-8,60 procento. Trynių sudėtyje yra dviejų itin organizmui naudingų rūšių riebalų rūgščių: nepakeičiamųjų omega-3 ir omega-6 tobulu santykiu. Nieko keisto, kad vegetarai, vartodami vien tik kiaušinius, sugeba tinkamai maitintis nevartodami žuvies ir kitų omega-3 riebalų rūgščių šaltinių.
Cholesterolis kiaušiniuose
Didelio kiaušinio trynys turi net 200-300 mg cholesterolio. Todėl žmonėms, kurie turi padidintą cholesterolio kiekį kraujyje rekomenduojama riboti jo suvartojimo kiekius. Bet tai ne visada tiesa, nes su maistu mes gauname mažą kiekį cholesterolio, o didžiausią jo dalį pagamina mūsų kepenys. Eksperimentiniais, klinikiniais ir epidemiologiniais tyrimais nustatyta, kad nėra priežastinio ryšio tarp iš kiaušinių gauto cholesterolio ir padidėjusio bendrojo cholesterolio kiekio žmogaus kraujo plazmoje. Per 80 proc. cholesterolio sintezuoja kepenys ir tik mažiau nei 20 proc. į organizmą patenka su maistu. Maža to, į organizmą patekus daugiau cholesterolio nei reikia, jo įsisavinimas stipriai sumažėja. Jei per dieną vidutiniškai suvartosite vieną kiaušinį teigiama, kad neturės jokios įtakos jūsų cholesterolio kiekiui kraujyje. Tyrimai rodo, kad asmenų, kurie per dieną vartojo iki 4 kiaušinių, cholesterolio lygis kraujyje buvo žemesnis nei tų, kurie apsiribodavo vos vienu kiaušiniu per dieną.
Mokslininkų atsakymai: ar kiaušiniai didina cholesterolio kiekį?
Kiek kiaušinių galima suvalgyti per dieną?
Nustatyta, kad per dieną suvalgant iki trijų kiaušinių sveikatai joks pavojus nekyla. Vis tik medikai yra susidūrę su atvejais, kai žmonės per dieną suvalgydavo daugiau nei 25 kiaušinius ir sulaukė itin garbaus amžiaus, išsaugodami normalų cholesterolio kiekį kraujyje ir jausdamiesi kuo puikiausiai.
Laisvai ganomų vištų kiaušinių privalumai
Tyrimas, atliktas tiriant šešių skirtingų laisvai ganomų vištų augintojų parduodamus kiaušinius ir oficialią USDA (Jungtinių valstijų žemės ūkio departamento) informaciją apie standartinių, pramoniniu būdu gaunamų vištų kiaušinių maistinę vertę, parodė šiuos laisvai ganomų vištų kiaušinių privalumus:
- 1/3 mažiau cholesterolio
- 1/4 mažiau sočiųjų riebalų
- 2/3 daugiau vitamino A
- 2 kartus daugiau Omega 3
- 3 kartus daugiau vitamino E
- 7 kartus daugiau beta karotino
Kiaušinių mikrobiologinė tarša ir saugus vartojimas
NMVRVI specialistai pažymi, kad kiaušinis yra ne tik vertintinas maisto produktas, bet ir gera terpė mikroorganizmams augti. Šviežias kiaušinis paprastai sterilus. Tačiau laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mikrobams mažėja, nes suyra lizocimas. Susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams plisti ir daugintis.
Mikroorganizmų patekimas į kiaušinį
Viena dalis kiaušinių būna užteršti mikrobais dar visiškai švieži, o kita dalis jų būna sterilūs. Tik padėti kiaušiniai gali būti nuo 3 iki 85% užteršti mikrobais. Šiuo atveju mikrobai į kiaušinį patenka dar vištos organizme, kiaušiniui formuojantis dėtyse. Normaliose sąlygose dėtys ir kiaušintakis yra sterilūs, bet, paukščiui sergant įvairiomis ligomis ir nusilpus, mikrobai gali patekti į dėtis ir kiaušintakį, o iš čia - į besiformuojantį kiaušinį. Be to, į padėtą kiaušinį mikroorganizmai patenka pro lukšto poras. Kiaušinio lukšto paviršius būna užterštas įvairiais mikroorganizmais, patekusiais iš paukščio žarnyno, oro, dirvos, pakratų ir kt. Nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų saugo lukštas ir apsauginė plėvelė, bet iš ilgiau laikomų kiaušinių išgaruoja vanduo, o vietoj jo į kiaušinį skverbiasi oras, kartu su juo ir mikroorganizmai. Mikroorganizmai į kiaušinio vidų nuo lukšto gali patekti ir aktyviai judėdami.
Salmoneliozė ir kiaušiniai
Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius kiaušinius žmonės gali susirgti salmonelioze - žmonių ir gyvūnų infekcine liga, kurią sukelia Salmonella rūšies gramneigiamos lazdelės formos bakterijos. Kiaušinyje esančiam lizocimui salmonelės yra nejautrios, todėl kiaušinyje gali daugintis nesukeldamos matomų pokyčių. Geriausios sąlygos joms augti yra trynyje. Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) 2014 m. nuomonėje dėl kiaušinių keliamos rizikos visuomenės sveikatai teigiama, kad prailginus kiaušinių laikymo trukmę namuose, padidėja apsinuodijimo maistu dėl salmonelių rizika.
Kiaušinių laikymas ir paruošimas
- Kiaušinius laikant ilgiau nei 5 dienas 16-18 °C temperatūroje ar 2-3 savaites žemoje pliusinėje temperatūroje, inaktyvuojasi lizocimas ir jų atsparumas mikroorganizmams mažėja.
- Kiaušinius plaunant, pašalinama apsauginė plėvelė ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinių vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgiau laikyti, plauti nerekomenduojama. Juo ilgiau kiaušinis bus laikomas, tuo daugiau mikroorganizmų pateks į jo vidų ir dauginsis.
- Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje, geriausia - šaldytuve.
- Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
- Vartoti tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių.
- Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo.
- Virtus kiaušinių nepatariama laikyti ilgiau kaip 2 paras, laikant kambario temperatūroje, o šaldytuve - iki 3 parų. Todėl dažant margučius, reikėtų marginti tokį kiekį, kokį planuojama suvartoti per 3 paras.
- Virtame kiaušinyje tarp baltymo ir trynio matomas mėlynai žalias atspalvis nereiškia, kad kiaušinis yra senas: tai tik rodo, kad kiaušinis buvo verdamas ilgą laiką. Šį spalvos pasikeitimą sukelia iš trynio išsiskyrusi geležis ir iš baltymo išsiskyrusi siera, kurios sureagavusios tampa geležies sulfidu, sukurdami spalvotą žiedą.
Alergija kiaušiniams ir lizocimas
Kiaušinius maistui žmonės vartoja jau tūkstančius metų - jų rasime ir dažno lietuvio šaldytuve. Tačiau daliai asmenų, ypač vaikams, gali išsivystyti alergija kiaušiniams. Neabejotina, kad alergija kiaušiniams jaunystėje susijusi su kitų alergijų išsivystymu sulaukus vyresnio amžiaus.
Kiaušinio alergenai
Kiaušinis sudarytas iš baltymo ir trynio ir juose abiejuose yra randama alergenų. Kiaušinio baltymą sudaro apie 90% vandens, likusius 10% sudaro jame ištirpę baltymai - albuminai, glikoproteinai ir globulinai. Nors ir minėjome, kad alergenų randama tiek baltyme, tiek trynyje, pagrindiniai vis tik aptinkami baltyme. Jame randami 23 skirtingi glikoproteinai, iš kurių pagrindiniai alergenai yra ovomukoidas (alergeno pavadinimas - Gal d 1), ovalbuminas (Gal d 2), ovotransferinas/konalbuminas (Gal d 3) ir lizocimas (Gal d 4). Ovalbuminas sudaro didžiąją kiaušinio baltymo dalį, o ovomukoidas, nors sudaro tik 10% bendro kiaušinio baltymo kiekio, tačiau yra pagrindinis kiaušinio baltymo alergenas. Trynio didžiąją dalį sudaro riebalai. Jo pagrindinis alergenas yra alfa-livetinas (Gal d 5), kuris yra vienas pagrindinių alergenų, sukeliančių paukščių-kiaušinių alergijos sindromą.
Alergijos paplitimas ir simptomai
Alergija kiaušiniams - viena dažniausiai pasitaikančių maisto alergijų kūdikiams ir mažiems vaikams. Vaikams iki 3 m. amžiaus didžiausi maisto alergenai yra kiaušinis, karvės pienas ir žemės riešutai, Lietuvoje - kiaušinis, karvės pienas ir kviečiai. Vaikams, sergantiems atopiniu dermatitu (AD), kiaušinis yra pats dažniausias maisto alergenas. Imunoglobulinas E (IgE) sukelia daugumą alerginių reakcijų į kiaušinį, kurioms būdingi specifiniai IgE, susidarę kiaušinio baltymo alergenams.
Alergija kiaušiniams dažniausiai pasireiškia pirmaisiais gyvenimo metais. 90% vaikų, alergiškų kiaušiniams, atsiranda eritema (odos paraudimas dėl uždegimo, paviršinių odos kraujagyslių išsiplėtimo), dilgėlinė (ribotas, dažniausiai trumpalaikis odos ir gleivinės bėrimas niežtinčiomis pūkšlėmis) ir egzematoidinis bėrimas. Virškinamojo trakto simptomai (pilvo skausmas, vėmimas), dažniausiai su kitais greitos alerginės reakcijos simptomais, atsiranda 40-50% atvejų. Kiaušinis gali sukelti anafilaksiją (gyvybei pavojinga, greitai besivystanti alerginė reakcija, kuri pažeidžia dvi ir daugiau organų sistemų: odos, kvėpavimo, virškinimo, širdies ir kraujagyslių) su kvėpavimo (kosulys, švokštimas, dusulys) ir/ar širdies-kraujagyslių sistemos simptomais (hipotenzija - neįprastai žemas kraujo spaudimas sumažėjus kraujagyslių ir raumenų įtampai; kolapsas - ūminis kraujagyslių nepakankamumas, pasireiškiantis kraujagyslių tonuso ir cirkuliuojančio kraujo masės sumažėjimu). Anafilaksinės kiaušinių sukeltos reakcijos nėra labai dažnos, net ir vaikams. Pranešama, kad jis sukelia 7-12% iš visų anafilaksijų vaikų amžiuje. Anafilaksija yra žymiai sunkesnė sergant astma, todėl astmos kontrolė ypač svarbi vaikams, alergiškiems maistui, taip pat ir kiaušiniams. Aprašyti reti atvejai, kai anafilaksinis šokas, sukeltas alergijos kiaušiniui, baigėsi mirtimi bei nuo maisto priklausoma, fizinio krūvio sukelta anafilaksija, kur kiaušinis buvo provokuojantis alergenas.
Sergantiesiems atopiniu dermatitu, odos būklė pablogėja suvalgius kiaušinį po 6-48 valandų, todėl dažnai yra sunku nustatyti, ar alergija kiaušiniui yra pagrindinis AD sukeliantis veiksnys. Kiaušinis yra vienas dažniausių maisto alergenų, sukeliantis alerginį eozinofilinį ezofagitą ir alerginį eozinofilinį gastroenteritą (skrandžio ir žarnų uždegimas).
Kryžminės reakcijos ir termiškas apdorojimas
Paukščių-kiaušinių sindromo metu įsijautrinama įkvepiant greitai garuojančius paukščių alergenus, o antrinis įsijautrinimas arba kryžminės alerginės reakcijos įvyksta dėl kiaušinio trynyje esančio albumino (Gal d 5), kuris identiškas vištos serumo albuminui. Šiems pacientams pasireiškia kvėpavimo takų simptomai (rinitas ir/ar astma), kai susiduriama su paukščiais ir alergijos simptomai vartojant kiaušinius bei vištieną.
Terminis kiaušinio apdorojimas kartais gali turėti įtakos alergijos pasireiškimui. Kai kurie vaikai toleruoja virtą arba keptą kiaušinį. Jiems greitas alergines reakcijas sukelia žalio kiaušinio vartojimas. Vis dėlto, nustatant, ar yra alergija kiaušiniams, reiktų atkreipti dėmesį į ligos simptomus.
Alergijos diagnostika
Diagnozuojant alergiją kiaušiniams, labai svarbi tiksli anamnezė, nes bet koks teigiamas tyrimas dar neįrodo, kad alergenas yra svarbiausias veiksnys. Odos dūrio mėginiai (ODM) naudojami pradiniam įvertinimui, ar pacientas turi specifinius IgE kiaušiniui. Lėto tipo reakcijoms nustatyti kartais naudojami ir odos lopo mėginiai. Jų metu natyviniai kiaušinio trynys ir baltymas užklijuojami specialioje kameroje ant nugaros 48 val. Specifinių IgE kiaušiniams aptikimas kraujyje rodo alerginį įsijautrinimą, bet jokiu būdu ne ligą. Kūdikiams jautrumas maistui paprastai yra laikinas ir maži specifinių kiaušiniui IgE kiekiai gali nesukelti visai jokių simptomų.
Lietuvoje tapo prieinamas ir alergenų komponentų nustatymas, kuris padeda įvertinti alerginių reakcijų riziką, susidūrus su tam tikru alergenų šaltiniu, prognozuoti alerginės ligos eigą bei skirti individualų gydymą. Tokie alergenų tyrimai leidžia ištirti juos iki molekulinio lygmens. Pavyzdžiui, ištyrus kiaušinio alergeną iki komponentų gauta didelė specifinių IgE antikūnų ovomukoidui (Gal d 1) koncentracija rodo didelę alerginės reakcijos riziką pavartojus tiek žalio, tiek termiškai apdoroto kiaušinio. Jei Gal d 1 antikūnų kiekis mažas ar jų neaptinkama - toleruojamas stipriai termiškai apdorotas kiaušinis, pvz. sausainiuose. Be to, esant aukštai specifinių IgE antikūnų ovomukoidui (Gal d 1) koncentracijai galima prognozuoti, kad alergija linkusi nuolat atsinaujinti. Jei kartojant tyrimą specifinių IgE antikūnų ovomukoidui koncentracija mažėja, tikėtinas tolerancijos kiaušiniui didėjimas. Kai kraujyje aptinkama specifinių IgE antikūnų ovalbuminui (Gal d 2), ovotransferinui/konalbuminui (Gal d 3) bei lizocimui (Gal d 4), pacientui alerginė reakcija gali išsivystyti pavartojus žalio ar mažai termiškai apdoroto kiaušinio. Beje, antikūnų ovotransferinui/konalbuminui (Gal d 3) turi dauguma kiaušiniui alergiškų pacientų.
Pagrindinis tyrimas norint įrodyti alergiją maistui yra dvigubai aklas placebu kontroliuojamas provokacinis mėginys. Kartais atliekamas ir atviras provokacinis tyrimas, ypač kūdikiams. Praktikoje provokaciniai mėginiai naudojami tiek diagnozės nustatymui, tiek ir įvertinimui, ar alergija kiaušiniui išnyko.
Alergija ir vakcinos
Dažnai kyla klausimų skiepijant vaikus, alergiškus kiaušiniams, vakcinomis, kurių sudėtyje yra kiaušinio alergenų. Virusinės vakcinos, pvz., gripo, geltonojo drugio, tymų, raudonukės ir parotito (MMR), kai kurios stabligės vakcinos, gali turėti nedidelį kiekį kiaušinių alergenų, nors kliniškai reikšmingas kiekis randamas tik geltonojo drugio vakcinoje. MMR ir stabligės vakcinos neprovokuoja alerginių reakcijų alergiškiems kiaušiniams pacientams, todėl gali būti skiriamos be jokių apribojimų. Be to, gamintojai pateikia informaciją apie kiaušinio baltymų kiekį gripo vakcinoje. Daugumoje vakcinų nurodomas kiekis yra ≤ 1 μg 0,5 ml dozėje. Ištyrus tikrąjį kiaušinio baltymo kiekį vakcinoje, rastas net mažesnis kiekis nei nurodė gamintojas. Bendrai, anafilaksinės reakcijos gripo vakcinai retos net pacientams, patyrusiems sunkias alergines reakcijas kiaušiniui.
Kiaušinių kokybės vertinimas ir ženklinimas
Kiaušinių kokybės vertinimui yra svarbūs išoriniai ir vidiniai kiaušinių požymiai. Prieš paskirstant į prekybos vietas, įvertinama kiaušinių kokybė, jie rūšiuojami ir pakuojami. Į prekybą gali būti tiekiami tik A klasės kiaušiniai, atitinkantys kokybės reikalavimus: lukštai turi būti nepažeisti, be deformacijų, švarūs, be pašalinių medžiagų ar kvapo. Nuo 2004 metų sujungus B ir C kiaušinių klases (C klasės nebeliko), B klasės kiaušiniai gali būti parduodami tik pramonei.
Kiaušinių klasifikavimas ir reikalavimai
Žemiau pateikiami reikalavimai, kuriuos turi atitikti A ir B klasės kiaušiniai:
| Rodikliai | A klasės kiaušiniai | B klasės kiaušiniai |
|---|---|---|
| Lukštas ir odelė | Normalūs, švarūs, nepažeisti. | Normalūs ir nepažeisti. |
| Oro tarpas | Ne didesnis kaip 6 mm aukščio. | Ne didesnis kaip 9 mm aukščio. |
| Baltymas | Švarus, skaidrus, be jokių pašalinių dalelių. | Švarus, skaidrus, be jokių pašalinių dalelių. |
| Trynys | Peršviečiant matomas tik neryškus kontūro šešėlis, sukant žymiai nenutolsta nuo kiaušinio centro, be jokių pašalinių dalelių. | Peršviečiant matomas tik neryškus kontūro šešėlis, be jokių pašalinių dalelių; kalkėse konservuotiems kiaušiniams šios savybės nebūtinos. |
| Kvapas | Be pašalinio kvapo. | Be pašalinio kvapo. |
| Apdorojimas | Prieš rūšiavimą arba po jo neplaunami ir nevalomi jokiomis priemonėmis. Nekonservuojami ir nešaldomi. | Gali būti: neatšaldyti ir nekonservuoti; atšaldyti (laikyti patalpose, kurių temperatūra mažesnė nei +5°C, bet ne žemesnė nei 0°C); konservuoti (atšaldyti arba neatšaldyti, jei konservuoti dujų mišinyje, kurio sudėtis skiriasi nuo atmosferos oro sudėties ar kitokiu leistinu būdu). |
Rūšiuojant kiaušiniai skirstomi į keturias svorio kategorijas, kurios nurodomos ant kiaušinių pakuočių:
- XL - labai dideli (73 g ir didesni)
- L - dideli (63-73 g)
- M - vidutiniai (53-63 g)
- S - maži (iki 53 g)
Gali būti supakuoti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniai, tada ant pakuočių nurodoma “skirtingų dydžių kiaušiniai”. Specialistų teigimu, tiek mažuose, tiek ir pačiuose didžiausiuose kiaušiniuose yra tos pačios maistinės medžiagos ir vitaminai.
Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištos veislės. Manoma, kad rudo pigmento turintys kiaušinių lukštai yra tvirtesni už baltus. Taip pat reikėtų žinoti, kad aukšto produktyvumo vištų kiaušiniai nėra tokie tvirti, nes lukštų formavimosi procesas būna greitesnis nei įprasta.
Kiaušinių ženklinimas ir tinkamumo vartoti terminas
Pagal Europos Sąjungos teisės aktų reikalavimus, kiaušiniai vartotoją turi pasiekti ne vėliau kaip per 21 dieną nuo kiaušinių padėjimo. EFSA ekspertai nustatė, kad jeigu kiaušinių pardavimo terminas pratęsiamas nuo 21 iki 28 dienų, infekcijų rizika padidėja 40 proc. nevirtuose kiaušiniuose ir 50 proc. Siekiant sumažinti galimą riziką, kiaušinius reikia laikyti šaldytuve. EFSA teigimu, jeigu kiaušinio vidus užkrėstas salmonelėmis, jos gali greitai daugintis kai temperatūra ir laikymo trukmė didėja.
Renkantis parduotuvėje, pirkėjams daug informacijos apie kiaušinius, jų tinkamumo vartoti laiką, paukščių auginimo būdą ir pan. suteikia ženklinimo informacija. Tačiau prieš perkant būtinai reikėtų įsitikinti, kad pakuotėje visi kiaušiniai yra sveiki, neprilipę prie pakuotės, nepažeistu lukštu. Kiaušinio lukštas - natūrali membrana apsauganti kiaušinį nuo neigiamo aplinkos poveikio, pavyzdžiui, išdžiūvimo, mikroorganizmų ar aplinkos kvapų. Ant kiaušinių pakuočių etiketėse nurodoma pakavimo data (diena ir mėnuo). Šalia pakavimo datos turi būti nurodyta pardavimo data (parduoti iki) ir (arba) optimalus tinkamumo terminas (tinka vartoti iki), ir (arba) kiaušinių padėjimo data.
Etiketėje nurodyta pardavimo data žymi paskutinę dieną, kai kiaušiniai turėtų būti parduoti vartotojui. Po to kiaušinius galima laikyti namuose dar 7 dienas. Kaušinių tinkamumo vartoti terminas gan ilgas, jie turėtų būti suvartojami per 28 dienas po padėjimo. Geriausia žalius kiaušinius laikyti nuo +50 C iki +180 C, saugoti nuo temperatūros svyravimų, o plauti tik prieš vartojimą. Kiaušinio vidus yra sterilus, todėl atminkite, kad skilę, dužę kiaušiniai kelia pavojų, į juos patenka įvairūs mikrobai, todėl juos reikia virti ilgiau (iki 7 min).
Ant pakuočių privaloma pateikti pakavimo įmonės kodą, kiaušinių tinkamumo vartoti terminą, nuorodą vartotojams produktus laikyti šaltai, informaciją apie vištų auginimo būdą ir kita informacija. Ženklinimo kodo pirmasis skaičius reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
- 0 - ekologinis ūkininkavimas - turi turėti sertifikatą ekologinio ūkio. Vištos ir laisvos bėgioja, ir natūraliai auginamos bei šeriamos. Paprastai šių vištų kiaušiniai būna dideli, skanūs ir sveiki, kadangi šioms vištoms yra užtikrinamos pačios geriausios gyvenimo sąlygos.
- 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose). Jos bėgioja lauke, lesa žolę, grūdus, sliekus. Tai lyg sodyboje ar gamtoje laikomos vištos.
- 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje).
- 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai - nerekomenduoju vartoti. Pati neperku tokių kiaušinių ir jums nerekomenduoju. Ir gyvūnų gaila, ir kiaušinio maistinė vertė yra prastesnė.
Vidurinioji žymens dalis, sudaryta iš raidžių, rodo dedeklių vištų laikymo šalies kodą. Lietuvoje padėti vištų kiaušinis turės ženklą LT.
Naujausi moksliniai tyrimai apie kiaušinį
Pastaraisiais metais atlikta daug mokslinių tyrimų, nagrinėjančių kiaušinių naudą ir galimą žalą. Proteominiais metodais nustatyta, kad vištų kiaušiniuose, įskaitant lukštą, yra beveik 1 000 įvairių baltymų (A. Farinazzo, 2009; M. Anton, 2013). KTU Dirbtinio intelekto centro viena iš mokslinių krypčių yra dirbtinio intelekto taikymas agrosektoriuje, konkrečiau - paukštienos ir kiaušinių gamyboje.
Sveikatingumo tyrimai
- Lizocimas ir uždegiminės žarnyno ligos: Baltymas lizocimas yra perspektyvi medžiaga, galinti gydyti uždegimines žarnyno ligas. Tyrimas su paršeliais parodė, kad lizocimas apsaugo gyvūnus nuo kolito ir lokaliai sumažina citokinų nuo uždegimo ekspresiją.
- Poveikis vėžiui: Iš maisto gaunami baltymai ir peptidai taip pat gali būti naudingi vėžio sukeltų ligų profilaktikai ar jų gydymui. Lizocimas, gautas iš kiaušinio baltymo, naudojant eksperimentinėmis sąlygomis sukeltus navikus, slopina jų vystymąsi. Ovomucinas ir iš ovomucino gauti peptidai pasižymi citotoksiniu ir poveikiu nuo vėžio, imuninės sistemos aktyvavimu.
- Imunomoduliacinis poveikis: Keli kiaušinių baltymai turi imunomoduliacinį poveikį. Glikopeptidai, gaunami proteolizės būdu iš ovomucino, chalazės ir trynio sudedamosios dalys pasižymi makrofagus stimuliuojančia veikla in vitro. Citokinai, tokie kaip kiaušinio baltymo pleiotropinas, labai svarbūs formuojant ir mažinant uždegimines reakcijas žmogaus organizme. Pleiotropinas gerina limfocitų veiklą ir imunitetą, formuoja ląstelių chemotaksio procesus.
- Antihipertenzinis poveikis: Vis daugiau atliekama tyrimų ieškant būdų, kaip suvaldyti visame pasaulyje plačiai paplitusią daugiaveiksnę ligą - hipertenziją. Dauguma iš kiaušinių išgautų peptidų, turinčių antihipertenzinį poveikį, slopina angiotenziną konvertuojantį fermentą (AKF), kuris mažina arterinį kraujospūdį ir aktyviojo vazokonstriktoriaus angiotenzino II gamybą. Nustatyta, kad, vartojant tinkamą kiaušinių baltymų kiekį (maždaug 1 kiaušinį per dieną) ir užsiimant vidutinio intensyvumo fizine veikla, hipertenzija pasitaiko rečiau. Peptidai, išskirti iš kiaušinio trynio kartu su ovotransferinu ir kiaušinių baltymų hidrolizatais, pasižymėjo antihipertenziniu poveikiu.
- Antioksidantai ir mikroelementai: Kiaušiniuose yra daug antioksidantų, pavyzdžiui, vitaminų, karotenoidų, makroelementų, mikroelementų ir pagrindinių kiaušinio baltymo baltymų (ovotransferino ir kitų hidrolizinių peptidų, ovomukoido, ovomukoidų hidrolizatų, ovomucino hidrolizatų ir kitų peptidų). Kiaušiniuose randama žmogui būtinų mikroelementų - seleno ir jodo. Jodas yra žmogaus ir gyvūnų organizmui būtinas mikroelementas, reikalingas skydliaukės hormonų (tiroksino ir trijodtironino) sintezei ir yra neatskiriama jų sudėtinė dalis.