Biskvitas - tai purumo, elastingumo ir lengvumo savybėmis pasižymintis kepinys, kuris yra pagrindas įvairių rūšių tortams, vyniotiniams ar pyragaičiams. Iškepę biskvitą, galime pagaminti ne tik tortą, bet ir daugybę įvairiausių skanėstų. Todėl būtina šį tą žinoti apie biskvitinę tešlą. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip tinkamai pagaminti biskvitą, kiek laiko jį galima laikyti ir kaip išsaugoti jo gerosios savybes. Biskvitas yra puikus pagrindas įvairiausiems tortams, jis gali būti pertepamas įvairiais kremais, įdarais ir vaisiais.
Biskvito esmė: nuo istorijos iki ingredientų
Biskvitas, kaip kepinys, turi gilias šaknis Europos konditerijoje. Manoma, kad jo pirmtakai atsirado dar viduramžiais. Pavadinimas "biskvitas" kilęs iš prancūziško žodžio "bis-cuit", reiškiančio "du kartus keptas". Tai susiję su ankstyvuoju biskvito kepimo būdu, kai jis būdavo kepamas du kartus, kad būtų sausas ir ilgiau išsilaikytų. Toks biskvitas buvo ypač populiarus tarp jūreivių ir keliautojų, nes galėjo būti ilgai laikomas be gedimo. Laikui bėgant, biskvito receptas tobulėjo, į jį pradėta dėti daugiau riebalų ir kiaušinių, todėl jis tapo puresnis ir skanesnis.
Pagrindiniai biskvito ingredientai ir jų funkcijos
Norint, kad biskvitas pavyktų, svarbu naudoti tinkamus ingredientus ir laikytis teisingų proporcijų. Pagrindiniai produktai, reikalingi biskvitui pagaminti:
- Kiaušiniai
- Smulkus arba miltinis cukrus
- Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai
Kad biskvitas pavyktų, šiuos produktus maišome tokiu santykiu: 1 kiaušiniui - 30 g cukraus ir 25 g miltų. Jei norime gauti trapesnį ir sausesnį gaminį, miltus maišome pusiau su bulvių krakmolu.
Detaliau apie kiekvieno ingrediento svarbą:
- Kiaušiniai: Suteikia biskvitui struktūrą, purumą ir drėgmę. Kiaušinių baltymai, išplakti iki standžių putų, įmaišomi į tešlą, kad ji taptų lengva ir puri. Tryniai suteikia riebumo ir sodrumo. Svarbu naudoti šviežius, kambario temperatūros kiaušinius, nes jie geriau išsiplaka.
- Cukrus: Saldina biskvitą ir padeda sukurti traškią plutelę. Be to, cukrus padeda stabilizuoti kiaušinių baltymus, padaro biskvitą minkštesnį ir drėgnesnį, padeda išplakti kiaušinius iki purumo, nes stabilizuoja baltymų putas. Galima naudoti tiek paprastą cukrų, tiek cukraus pudrą.
- Miltai: Suteikia biskvitui struktūrą ir formą. Svarbu naudoti aukščiausios rūšies, smulkius miltus, kuriuose yra mažiau glitimo. Per didelis glitimo kiekis gali padaryti biskvitą kietą ir tąsų. Prieš naudojant, miltus rekomenduojama persijoti, kad jie būtų puresni ir lengviau susimaišytų su kitais ingredientais. Geriausiai tinka žemos klasės kvietiniai miltai, turintys mažiau glitimo.
- Kepimo milteliai: Tai kildinimo medžiaga, kuri padeda biskvitui pakilti kepant. Kepimo milteliai reaguoja su skysčiu tešloje ir išskiria anglies dioksidą, kuris sukuria burbuliukus ir padaro biskvitą purų. Tačiau naudojant kiaušinius, išplaktus iki standžių putų, kepimo milteliai nebūtini.
- Vanilės ekstraktas (nebūtinas): Suteikia biskvitui malonų aromatą ir skonį.
Be to, į biskvitinę tešlą galima dėti ir įvairiausių priedų: šokolado, kakavos, kavos, riešutų, aguonų, kondensuoto pieno ir kt. Tuomet į tešlą reikėtų įberti ir truputį kepimo miltelių. Biskvitinei tešlai gali būti naudojami įvairūs prieskoniai: vanilė, romo ar migdolų esencija, citrinų bei apelsinų žievelės, kvapieji pipirai.
Biskvito gamybos būdai ir kepimo patarimai
Biskvitas gali būti gaminamas dviem būdais: šaltuoju ir karštuoju. Pirmasis būdas yra lengvesnis ir paprastesnis.
Šaltasis biskvito gamybos būdas
Gamindami biskvitą šaltuoju būdu, kiaušinių baltymus atskiriame nuo trynių ir palaikome šaltai (kad lengviau išsiplaktų). Trynius mediniu šaukštu ištriname su cukrumi. Jų tūris turi padidėti apie 3 kartus, o cukrus turi būti visiškai ištirpęs. Kitame inde išplakame baltymus. Jų tūris padidėja 5-7 kartus. Gerai išplakti baltymai, apvertus indą, iš jo neiškrenta. Išplaktus baltymus atsargiai sumaišome su išsuktais tryniais. Miltus persijojame, kad juose būtų daugiau oro, ir dalimis suberiame į nuolat maišomą tešlą. Tešlą pilame į pergamentiniu popieriumi išklotą (nebūtinai), sviestu pateptą ir miltais arba džiūvėsėliais pabarstytą formą.
Kepimo patarimai
- Kepame vidutinio karštumo orkaitėje (180-200°C).
- Pirmąsias 10-15 minučių orkaitės neatidarinėjame ir kepinio nejudiname, nes nuo sutrenkimo gali sutrūkti pūslelių sienelės, išgaruoti oras, o tada kepsnys bus kietas. Pirmą kepimo pusę jokiu būdu nevartykite orkaitės durelių.
- Ar biskvitas iškepęs, tikriname plonu mediniu pagaliuku (balanėle). Jei, ištraukus iš kepinio, pagaliukas yra sausas, vadinasi, biskvitas iškepęs.
- 6-8 kiaušinių biskvitinė tešla kepa 20 minučių, 8-12 kiaušinių - 30 minučių, o 12-15 kiaušinių - 40 minučių.
- Iškepusį biskvitą 10 valandų reikėtų palaikyti kambario temperatūroje.
- Atvėsinkite biskvitą visiškai: Prieš pjaustydami ir pertepdami kremu, įsitikinkite, kad biskvitas visiškai atvėso.
Kaip pasigaminti sluoksniuotus sausainius
Konditerijos meistro patarimai tobulam biskvitui
Apie patikimiausią biskvito receptą ir gaminimo techniką, t. y. tokią, kad šilko švelnumo ir pūko lengvumo prabangus kepinys visada pavyktų, su šefu, konditerijos meistru Evaldu Juška kalbėtasi beveik valandą. Jo teigimu, biskvitas dažnai painiojamas su pyragu, tačiau tešla klasikiniam biskvitui maišoma tik iš trijų produktų: kiaušinių, cukraus ir miltų. Kiti produktai gali būti papildomai įmaišomi turint tam tikrų tikslų, pavyzdžiui, jeigu norisi ar reikia, kad biskvitas būtų puresnis, lankstesnis, tvirtesnis, drėgnesnis, elastingesnis, kvapnesnis, saldesnis ir pan.
Ingredientų proporcijos ir priedai
- Klasikinio biskvito recepto standartinės proporcijos yra tokios: vienas kiaušinis (50 g), vienas valgomasis šaukštas (20-40 g) cukraus, vienas valgomasis šaukštas (20-30 g) miltų. Jeigu du kiaušiniai, tai du šaukštai cukraus, du šauktai miltų, ir t. t.
- Jeigu įdėsime daugiau cukraus, biskvitas bus sausesnis ir sunkesnis. Jeigu įdėsime daugiau miltų, biskvitas bus labai sunkus. Netyčia padauginus miltų, reikėtų dėti kepimo miltelių, kad priverstume biskvitą kilti.
- Sviestas ar aliejus į biskvito tešlą įmaišome, jeigu ketiname gaminti biskvito vyniotinį. Sviestas paprastai naudojamas tik tuo atveju, jeigu kepiniui norime suteikti pieno ir šiek tiek net karamelinį prieskonį, nes kepant sviestas ir cukrus karamelizuojasi. Toks biskvitas bus kvapnesnis, bet jeigu palaikysite šaltai - ir kietesnis, nes šaltyje sviestas kietėja. Tiesa, sviestinis biskvitas kambario temperatūroje atgaus minkštumą.
- Į biskvito tešlą įpylus aliejaus, jis bus lankstesnis, minkštesnis, sultingesnis, bet ne toks kvapnus ir neturės karamelės prieskonio. Geriausia, kai į tešlą įpilama šiek tiek aliejaus ir šlakelis pieno, kuris suteikia biskvitui švelnų pieno prieskonį.
- Biskvitas sukrenta, jeigu nėra gerai iškepęs. Tačiau krakmolas gali būti naudingas, ypač, jeigu kepame biskvitą vyniotiniui, t. y. kai reikia, kad būtų elastingas. Elastingumo teikia ir aliejus, tačiau kartais nesinori papildomų riebalų.
- Krakmolas gali būti naudojamas dar ir kitu atveju. Biskvitai kepami iš labai smulkaus malimo miltų, kurių glikeminis indeksas yra gana aukštas. Tačiau glitimas mažina kepinio purumą ir minkštumą, štai kodėl maišant miltus į tešlą svarbu tai daryti lėtai ir nepermaišyti - kad glitimas nesuaktyvėtų. Glitimo aktyvumą padeda kontroliuoti ir krakmolas. Jo dėka biskvitas tarsi „palengvėja“. Tešlai iš aštuonių kiaušinių, 185 g cukraus, 150 g miltų reikia 35 g krakmolo.
Kiaušinių svarba ir tešlos maišymas
- Dažname biskvito recepte pabrėžiama, kad sudėtinės dalys turėtų būti kambario temperatūros. Tačiau E. Juška teigia, kad ši taisyklė labiau tinka gaminant pyragus, kurių sudėtyje yra sviesto. Sviestas turi gerai išsiplakti su cukrumi, tai padaryti lengviau, kai jis yra kambario temperatūros. Į sviesto ir cukraus plakinį geriau įsimaišo ir kambario temperatūros kiaušiniai. Jeigu jie šalti, sviestas pradeda stingti. Trumpai tariant, kepant pyragus reikia, kad sudėtinės dalys būtų kambario temperatūros, tačiau klasikiniam biskvitui svarbu gerai išplakti baltymai, o šie lengviau plakasi, jeigu yra šalti ir švieži.
- Beje, biskvitui kepti siūlyčiau rinktis kuo didesnius kiaušinius, nes kuo daugiau gerai išplaktos kiaušinių masės, tuo daugiau oro, tuo tešla bus puresnė ir jos bus daugiau. Jeigu kiaušiniai maži, rekomenduoju pusantro kiaušinio skaičiuoti kaip vieną.
- Svarbiausia - gerai išmaišyti iš apačios į viršų nuolat sukant keramikinį arba metalinį indą su tešla. Tešlą maišome ne su šaukštu, o su kuo platesne mentele vis pakabindami tešlos iš apačios, pakeldami ją ir nuversdami į šoną. Maišydami aštuoniuke neužkabinsime apatinių tešlos sluoksnių. Be to, maišant iš apačios į viršų tešla prisitraukia dar daugiau oro, kuris yra daug ką lemiantis biskvito ingredientas.
Kepimas ir atvėsinimas
- Namų orkaitėse kepantiesiems biskvitus E. Juška pataria rinktis 20 cm skersmens kepimo formą.
- Biskvito tešla labai jautri, tad vos paruoštą ją iškart ir reikėtų švelniai pašauti į jau įkaitiną orkaitę.
- Kepti geriausia „su vėjeliu“ 170-180 laipsnių temperatūroje. Jeigu orkaitė neturi vėjelio funkcijos, tada geriausia kaitinti iš viršaus ir apačios ir kepti 180-190 laipsnių temperatūroje.
- Iškeptą biskvitą reikia kiek atvėsinti, tik tada išimti iš formos.
- Vėstantį, bet dar šiltą biskvitą rekomenduojama suvynioti į maistinę plėvelę ir palikti vėsti kambario temperatūroje, o vėliau įdėti į šaldytuvą. Susidaręs kondensatas padės išlaikyti drėgmę, biskvitas nesudžius.
Kiek laiko galima laikyti biskvitą tortui?
Biskvito laikymo trukmė priklauso nuo kelių faktorių, įskaitant laikymo sąlygas ir tai, ar biskvitas jau perteptas kremu.
Laikymo gairės
| Biskvito būklė | Laikymo vieta | Laikymo trukmė | Papildomi patarimai |
|---|---|---|---|
| Neperteptas biskvitas | Kambario temperatūra (sandariame inde) | Iki 3 dienų | Išlaikys purumą ir skonį |
| Neperteptas biskvitas | Šaldytuvas (sandariai) | Iki 5 dienų | |
| Užšaldytas biskvitas | Šaldiklis (įvyniotas į maistinę plėvelę ir šaldymo maišelį) | Iki 3 mėnesių (arba kelias savaites, jei gerai supakuota) | Atitirpinti šaldytuve prieš naudojimą |
| Perteptas tortas su grietinėlės kremu | Šaldytuvas | 2-3 dienos | Suvartoti greičiau |
| Perteptas tortas su sviestiniu kremu | Šaldytuvas | Iki 4 dienų |
Jeigu biskvito nenaudojate tą dieną, kai iškepėte, susukite į plėvelę ir įdėkite į kamerą. Ten jį galima laikyti net kelias savaites.
Kaip atpažinti sugedusį biskvitą?
Yra keletas požymių, kurie rodo, kad biskvitas yra sugedęs:
- Pelėsis: Jei ant biskvito pastebėjote pelėsį, jo valgyti negalima.
- Nemalonus Kvapas: Jei biskvitas skleidžia rūgštų ar nemalonų kvapą, jis yra sugedęs.
- Pakitusi Tekstūra: Jei biskvitas tapo labai kietas, sausas ar lipnus, jis gali būti sugedęs.
Biskvito pjaustymas ir naudojimas tortams
Norint gražiai supjaustyti biskvitą, naudokite ilgą, dantytą peilį. Prieš pjaustydami, įkaitinkite peilį karštame vandenyje ir nusausinkite. Tai padės lengviau pjauti biskvitą ir nesutraiškyti jo. Biskvitas yra puikus pagrindas įvairiausiems tortams. Jis gali būti pertepamas įvairiais kremais, įdarais ir vaisiais.
Populiarūs tortai su biskvito pagrindu
Štai keletas populiarių tortų su biskvitu pavyzdžių:
- Klasikinis tortas su grietinėlės kremu ir vaisiais: Biskvitas pertepamas plakta grietinėle ir papuošiamas šviežiais vaisiais.
- Šokoladinis tortas su šokoladiniu kremu: Biskvitas pertepamas šokoladiniu kremu ir apibarstomas šokolado drožlėmis.
- Medaus tortas: Biskvito lakštai pertepami medaus kremu.
- Sūrio tortas: Biskvito pagrindas padengiamas sūrio kremu.
Biskvitinis medaus tortas sujungia purų biskvitą ir subtilų medaus skonį. Palyginti su tradiciniu medaus tortu, biskvitinis variantas yra šiek tiek lengvesnis, nes jo pagrindą sudaro kiaušinių ir miltų tešla, kuri iškepusi tampa minkšta, puri, o kartu išlaiko tvirtą struktūrą. Medus šiame deserte atlieka ne tik skonio stiprintojo vaidmenį, bet ir suteikia ypatingo aromato bei ilgiau išlaiko pyrago drėgmę.
Biskvito variacijos
Šis pagrindinis biskvito receptas gali būti lengvai pritaikomas įvairiems skoniams ir poreikiams:
- Šokoladinis biskvitas: Į tešlą įmaišykite 2-3 valgomuosius šaukštus kakavos miltelių.
- Citrinų biskvitas: Į tešlą įpilkite tarkuotos citrinos žievelės ir 1-2 valgomuosius šaukštus citrinos sulčių.
- Riešutinis biskvitas: Į tešlą įmaišykite smulkintų riešutų (pvz., lazdyno, migdolų, graikinių).
- Biskvitas be glitimo: Kvietinius miltus pakeiskite migdolų, ryžių arba kukurūzų miltais.
Pavyzdiniai biskvitinių tortų receptai
Norėdami pasigaminti išties gardų tortą su biskvito pagrindu, galite išbandyti šiuos receptus:
Tortas „Juodasis princas“
Tešlai reikės:
- 4 kiaušinių
- 2 puodelių (400 g) cukraus
- 2 puodelių (270 g) miltų
- 5 valg. š. (60 g) kakavos (naudojau šokoladinę)
- 2 arb. š. sodos (nugesintos 2 arb. š. acto)
- 400 g grietinės (naudojau 25 proc. riebumo)
- 75 g smulkintų riešutų
Kremui reikės:
- 300 g kambario temperatūros sviesto
- 600 g virto kondensuoto pieno (arba „Rududu“), kambario temperatūros
- 1/2 puodelio stiprios kavos, perkoštos
Gaminimas:
- Kiaušinius gerai išplakti su cukrumi, kol cukrus ištirps, o kiaušinių masė padidės.
- Atskirame inde sumaišyti grietinę ir kakavą.
- Šią gautą masę supilti į išplaktus kiaušinius, suberti miltus, supilti sodą, užgesintą su actu, smulkintus riešutus.
- Tešlą padalinti į dvi lygias dalis ir vieną dalį kepti 26 cm skersmens formoje (ištiestoje kepimo popieriumi ir išteptoje riebalais) 180 Cº temperatūroje apie 10 min. Tą patį pakartoti su antra tešlos dalimi. (Marija visą tešlą supylė iš karto ir kepė apie 40 minutes, kol medinis pagaliukas, įsmeigtas į biskvito vidų ir ištrauktas, buvo švarus).
- Iškeptus biskvitus kiekvieną perpjauti į 2 dalis, kad turėtume 4 biskvito lakštus.
- Kremui išplakti kambario temperatūros sviestą su tokios pačios temperatūros „Rududu“. Lėtai įplakti į paruoštą ir perkoštą stiprią juodą kavą.
- Atvėsusius lakštus pertepti kremu, naudojant torto formos bortelius. Kiekvieną biskvitą prieš aptepant kremu sulaistyti cukraus ir vandens sirupu. Dėti į šaldytuvą, kol tortas visiškai sustings.
- Patiekti, pjaustyti ir ragauti. Skanaus!
„Raffaello“ tortas
Biskvitams reikės:
- 5 didelių kiaušinių
- 230 g cukraus
- 1 arb. š. vanilės esencijos
- 65 g aliejaus
- 230 g miltų
- 20 g kepimo miltelių
Kremui reikės:
- 1 indelio (385 g) kondensuoto pieno
- 180 g sviesto (82 proc. riebumo)
- 450 g grietinėlės (36 proc. arba bent 35 proc. riebumo)
- 2 pakelių grietinėlės standiklio
- 50 g kokoso drožlių
Biskvitų sulaistymui:
- 200 g vandens
- 2 citrinų sulčių
- 2 arb. š. cukraus
Gaminimas:
- Biskvitas: Kiaušinius išplakti su cukrumi ir vanile, kol masė tris kartus padidės ir pabals (apie 5 minutes). Toliau plakant, silpna srovele supilti aliejų, minutę paplakti. Sudėti miltus, sumaišytus su kepimo milteliais, ir lengvai išmaišyti nuo dugno link viršaus, kol masė taps gražiai vientisa. Gautą masę supilti į 23 cm skersmens apvalų riebalais išteptą kepimo indą ir kepti iki 190 Cº temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 35 min. Atvėsinti ir perpjauti į keturias dalis - turėsite keturis plonus torto biskvitus.
- Kremas: Grietinėlę šiek tiek paplakti, supilti grietinėlės standiklį ir išplakti iki standumo. Padėti į šaldytuvą. Kambario temperatūros sviestą išsukti su kondensuotu pienu (šiuos produktus geriausia per naktį palaikyti toje pačioje kambario temperatūros vietoje). Supilti kokoso drožles, gerai išmaišyti. Paruoštą masę pusvalandžiui padėti į šaldytuvą. Po pusvalandžio sviestinį kremą sudėti į grietinėlę ir šias mases išplakti iki vientisos konsistencijos.
- Sulaistymas: Visus produktus sumaišyti.
- Torto surinkimas: Pasiruošti torto lėkštę, į jos centrą pastatyti 23-24 cm skersmens torto formos bortelius. Į bortelius dėti pirmąjį biskvitą, jį sulaistyti citrinų sirupu. Aplink biskvitą plokščiosiomis puselėmis nupjautais galais ratu išdėlioti citrinų sirupe sekundei pamirkytus (plokščiąją pirštelio pusę tik sekundei kišti į paruoštą drėkinimui sirupą ir greitai ištraukti!) biskvitinius pirštelius. Ant pirmojo biskvito tolygiai paskleisti 1/4 paruošto kremo. Dėti antrąjį biskvitą, šiek tiek paspausti, sulaistyti citrinų sirupu, sudėti antrąjį ketvirtadalį kremo. Kartoti taip tol, kol sulaistysime ir kremu padengsime paskutinį biskvitą. Torto paviršių išlyginti ir dėti į šaldytuvą bent kelioms valandoms. Papuošti: tortą apibarstyti kokoso drožlėmis, išdėlioti šokoladines rožes. Atsargiai nuimti torto bortelį ir sausainukus perjuosti medžiagine juostele, surišti kaspinėlį. Skanaus!