Iškepti tobulą kiaulienos kepsnį - tai menas, reikalaujantis žinių apie mėsos parinkimą, tinkamą paruošimą, kepimo procesą ir temperatūrą. Nors daugelis galvoja, kad kiauliena gali būti sausa ir kieta, tinkamai paruošta ji gali tirpti burnoje.
Mėsos parinkimas - sėkmės pagrindas
Tobulas kiaulienos kepsnys - tai ne tik tinkamas kepimo laikas, temperatūra bei keptuvės pasirinkimas. Svarbu, kad mėsa būtų sultinga, burnoje tirpstanti, o ne sausa ir kieta. Iš raudonos mėsos rūšių daugiausiai dėmesio sulaukia kiauliena. Norint iškepti sultingą kiaulienos kepsnį, geriausia rinktis sprandinę. „Iki“ dirbantis G. pataria: „Sultingiems kiaulienos kepsniams rinkitės sprandinę.“
Kiaulienos šonkauliukų nereikia ilgai marinuoti - pakanka prieš pat kepant ant grilio ištrinti prieskoniais. „Kepti geriausia rinktis ne kraštines, o šonkaulių vidurinę dalį. Jos ilgis siekia apie 10 centimetrų, o mėsos storis ant šonkauliukų vidutiniškai turėtų būti 4-5 centimetrai. Jei mėsos storis didesnis, pastebimas riebalinis sluoksnis, toks gabalas nelabai pageidaujamas kepant ant grotelių. Todėl 5 centimetrai yra idealu“, - kiaulienos šonkaulių pasirinkimo subtilybes paaiškino G.Bovševič.
Išpjova yra pati liesiausia kiaulienos dalis, visiškai neturinti riebalų. Tai pailga mėsos juosta vidinėje stuburo pusėje. Ši raumenų grupė yra labai minkšta, nes beveik nedirba, juose beveik nėra jokio jungiamojo audinio ar sausgyslių, išskyrus baltą plėvę paviršiuje. Kepsniai iš kiaulienos išpjovos paruošiami greitai, paprastai ir lengvai. Pasak D.Bartošiaus, ruošiant išpjovą, tereikia pašalinti paviršinę plėvelę. Mėsą galima pamarinuoti druska, pipirais, žolelėmis, česnaku. „Ilgai išpjovos marinuoti nereikia: supjaustykite riekelėmis, pabarstykite druska, pipirais ir iš karto galima kepti“, - sako technologas. Sugadinti išpjovos praktiškai neįmanoma. „Reikia vengti tik vienos klaidos - per ilgo kepimo laiko, kad mėsa neperdžiūtų“, - perspėja mėsos specialistas.
Pasak „Norfos“ prekybos tinklo vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, pirkėjams visada tiekiama šviežia kiauliena. Į parduotuves mėsa atkeliauja iš „Rivonos“ mėsinės Šilalės rajone. Mėsos cechas modernizuotas, mėsa apdorojama greičiau nei anksčiau. Dabar per valandą „Rivonoje“ paskerdžiama 150, o per mėnesį - 18 tūkst. kiaulių. „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius. Šaltinis: Irmanto Gelūno / 15min nuotr.Tos pačios dienos vakare skerdienos puselės išvežiojama po parduotuves, kurių mėsinėse mėsa supjaustoma ir nuo pat ryto pirkėjai gali įsigyti šviežios kiaulienos. „Kiaulienos kokybę mes garantuojame“, - tvirtina D.Bartošius.
Marinavimo ir paruošimo taisyklės
Siekiant nepriekaištingo skonio mėsos patiekalo, svarbus ir tinkamas marinavimas. Tinkamas marinavimo laikas yra 12-24 val. Per šį laiką į mėsą puikiai įsiskverbia prieskoniai ir marinatas, kurio skonis išlieka ir iškepus produktą. Visgi, anot jo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami „greitu marinatu“, yra druskos naudojimas. Jei planuojame marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nei trupučio, nes ši iš mėsos ištraukia sultis. Tokiu atveju, druską reikėtų birenti tik jau kepant mėsą.
Gintaras Bačkovas, šio prekybos tinklo mėsos ekspertas, sako, kad kepti ant žarijų tinka pačios įvairiausios mėsos rūšys - pradedant kiauliena, vištiena ir baigiant aviena ar jautiena. Pasak G. Bačkovo, norint gauti tobulą ant žarijų paruošto patiekalo rezultatą, mėsą derėtų rinktis šviežią, o ne šaldytą. Prieš kepant vertėtų mėsą pamarinuoti druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus ar kitokiame pamėgtame marinate. Tinkamas marinavimo laikas yra 2-24 val. Per šį laiką į mėsą puikiai įsiskverbia prieskoniai ir marinatas, kurio skonis išlieka ir iškepus mėsą. Tiesa, kiaulieną marinuojant vos kelias valandas - į marinatą geriau nedėti druskos, nes ji „ištraukia“ drėgmę.
„Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Jeigu ant grilio kepsite jautienos kepsnį, G. Bačkovas pataria rinktis antrekotą, nugarinę ar išpjovą. Pavyzdžiui, kepant jautienos steiką laiką reikėtų pasirinkti pagal norimą kepsnio iškepimo lygį. Žalią steiką (rare) reikėtų kepti po pusantros minutės iš kiekvienos pusės. Su krauju (medium rare) - po 2 minutes iš abiejų pusių. Vidutiniškai žalią (medium) - po 2 minutes ir 15 sekundžių iš kiekvienos pusės, o vidutiniškai iškeptą (medium well) - po dvi su puse minutės. Kaip sako G. Bačkovas, šašlykų taip pat nereikėtų perkepti. „Kepant vištienos šašlykus, nereikėtų jų dėti ant labai karštų žarijų, nes išorė greitai apkeps ir pradės juoduoti, tačiau vidus liks žalias. Tokiu atveju, geriau šiek tiek palaukti, kol žarijų kaitra bus mažesnė.“
Prieš kepdami mėsą, reikėtų ją bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje. Taip išvengsite drastiškų temperatūros skirtumų. D. Bartošius primena ir bendras mėsos kepimo taisykles, kurios tinka ir išpjovai: prieš kepant mėsą palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį, kad sušiltų. Iškepus leiskite kepsniui pailsėti apie 10 min., kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.
Jeigu jau susiruošėte kepti kiaulienos kepsnį, pirmiausia į keptuvę įpilkite šlakelį saulėgrąžų aliejaus ir palaukite, kol keptuvė visiškai įkais. Tuomet į keptuvę dėkite mėsą ir kiekvieną pusę nevartydami kepkite po kelias minutes.
Kepimo būdai ir laikas
Toskaniečiai mėsą dažniausiai kepa kepsninėje ant grotelių arba ant grilio keptuvės ir tam nenaudoja jokio aliejaus. „Kepsnio kokybė visų pirma priklauso nuo tinkamai pasirinkto mėsos gabalo. Svarbu, kad jis nebūtų per plonas, todėl mėsa turėtų būti bent jau 2-3 centimetrų storio.
Įdėjus mėsą į keptuvę arba ant grotelių, labai svarbu bent kelias minutes jos nevartyti, nestumdyti ir kitaip nejudinti. V. Juodkazienė sako, kad įprastai toskaniečiai palaukia kol mėsa pati per keletą minučių atlimpa nuo keptuvės ar grotelių ir tik tada ją apverčia. „Kepamo kepsnio negalima badyti šakute ar pjaustyti, nes taip išbėgs jo vidaus sultys. Patikrinti, ar didkepsnis iškepęs, geriausia paspaudus pirštu. Jeigu mėsa kieta, reiškia ji jau gerai iškepusi, o jeigu paspaudus lieka žymė, gali būti, kad dar reikėtų pakepti.
Labai žaliai: užtenka po minutę iš kiekvienos pusės. Žaliai: po 1,5 minutės iš kiekvienos pusės. Vidutiniškai žaliai: po 2 minutes iš kiekvienos pusės. Vidutiniškai iškepta: po 2,5 minutės iš kiekvienos pusės. Gerai iškepta („well done“): po 3 minutes iš kiekvienos pusės.
Likus minutei iki kepimo pabaigos, keptuvėje ištirpinkite sviestą, įberkite mėgstamų prieskonių ir gautu padažu apšlakstykite kepsnį. Svarbiausia, kepsnio nevalgykite iškart: išimkite jį iš keptuvės, įvyniokite į foliją ir leiskite dar 5 minutes pastovėti - taip mėsa taps dar minkštesnė. Galiausiai, kai kepsnys baigė kepti, pabarstykite ant jo druskos ir pipirų. Svarbu atsiminti, kad jeigu druską bersite kiaulienos kepsniui dar nepradėjus kepti, ji gali ištraukti iš jo drėgmę ir mėsa gali tapti sausesnė.
V.Amosovas pasakoja, kad nors egzistuoja daugybė šašlykų kepimo būdų, procesas išlieka panašus: svarbiausia pasirinkti tinkamą marinatą ir kepimo laiką. Kiekvienai mėsos rūšiai yra daugybė įvairiausių, visiems skoniams tinkančių marinatų, o skubant mėsą užtenka marinuoti vos pusvalandį.
Ekspertas prisipažįsta, kad šašlyko visada stengiasi iki galo neiškepti. Dažniausiai šašlykus jis kepa apie 10 minučių. „Stengiuosi kepti šašlykus taip, kad jų vidaus temperatūra būtų apie 68-70 laipsnių. Kepant mėsą virš ugnies, išorėje ji visuomet būna karštesnė nei viduje, tačiau kai ją ištraukiame, daugelis pamiršta, kad dėl karštos išorės šašlyko vidus dar kepa. Todėl svarbu jos neperkepti, o iškepus šiek tiek palaikyti šiltai, kad vidus baigtų kepti, o išorė nedžiūtų“, - gudrybėmis dalijasi V.Amosovas.
Jeigu norite kepti taip pamėgtus kiaulienos šašlykus, V.Amosovas pataria, kad geriausia rinktis yra kiaulienos sprandinę - ji yra ne per riebi, bet turi pakankamai riebalų, kurie kepant padeda mėsai neišdžiūti, likti sultingai. Svarbiausia - neperkepti.
Prieskonių ir padažų svarba
Maisto ekspertė sako, kad italai stengiasi mėsos neperkepti, beveik nenaudoja prieskonių ir dažnai ją patiekia be garnyro. „Gamindami mėsą italai nenaudoja aitrių prieskonių. Jie vadovaujasi taisykle, kad prieskoniai turi papildyti ir pastiprinti patiekalo skonį, o ne jį užgožti. Toskanoje mėsa dažniausiai gardinama druska, pipirais, česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis - bazilikais, raudonėliais arba šalavijais. Pavyzdžiui, jautieną ir kiaulieną italai dažniausiai gardina šalaviju bei rozmarinu. Jie naudojami saikingai, o tas pats patiekalas gardinamas tik vienu arba daugiausiai keliais prieskoniais“, - vardija V.
Kiauliena savo skoniu yra tarsi aukso vidurys tarp išraiškingos jautienos ir švelnios vištienos. Visgi kiauliena yra saldesnė, tad su ja, pavyzdžiui, itin dera saldžiai aitrios kadagių uogos.„Dauguma prieskonių, naudojamų jautienai, tiks ir kiaulienai, nes receptuose šios mėsos rūšys neretai keičia viena kitą. Jei ruošiate kiaulienos patiekalą su obuoliais, pabandykite jį pagardinti cinamonu. Pikantiškesnių skonių mėgėjams rekomenduoju kiaulieną skaninti kmynais, imbierais, česnakais - jų aštrumas puikiai papildys šios mėsos saldumą“, - sako V. Juodkazienė. Iš žolelių kiaulienai labiausiai tinka šalavijai, suteikiantys švelnų ir ne per daug intensyvų skonį.
Prieskoniai yra raktas į skanius ir aromatingus kepsnius. Galima naudoti įvairius prieskonių mišinius, priklausomai nuo jūsų skonio ir mėsos rūšies: Druska ir pipirai, česnakų milteliai, svogūnų milteliai, paprika, džiovinti žolelės, kajeno pipirai, kario milteliai.
V.Amosovas pasidalijo ir kiaulienos šašlyko receptu: Kiaulienos šašlykas Ingredientai: kiaulienos sprandinės; svogūno; druskos; juodųjų pipirų; mėgstamų prieskonių mišinio; obuolių acto. patiekimui: lavašo; kalendros; aitriųjų pipirų. Gaminimas: 1. Pirmiausia marinato gaminimą šefas pradeda apibarstydamas svogūnus druska ir maigydamas, kol jie išleis sultis. Tuomet svogūnus jis sudeda į indą, kartu su nedideliais gabaliukais supjaustyta mėsa. Tada pila obuolių acto ir deda maltų juodųjų pipirų. Paskui pila specialaus prieskonių mišinio, kurio pagrindas - česnakas. Viskas yra minkoma rankomis, neskubant - taip patiekalas įgauna dar daugiau skonio. 2. Mėsai šiek tiek pasimarinavus, įkaitinkite kepsninę iki 250 laipsnių. Sumaukite šašlykus ant iešmų ir kepkite apie 10 min. 3. Iškepusius šašlykus reikėtų „guldyti“ ant lavašo ir pagardinti šviežia kalendra bei aitriąja paprika. Jų nepagailėkite - šie prieskoniai suteikia ir skonio, ir aromato.
Vidaus temperatūros svarba
Stebėti vidaus temperatūrą patartina kepant ne tik jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais ir daržoves. Tobulam kepsniui išsikepti vien kokybiškos mėsos nepakanka. Kad mėsa nebūtų sausa ir tirptų burnoje, svarbu žinoti, kiek laiko ją kepti, kokią keptuvę rinktis, netgi kokios temperatūros mėsa turėtų būti kepama. Taigi, skubame į pagalbą ir atskleidžiame kelias pagrindines paslaptis, kurios padės paruošti mėsą taip, kad ji nuo stalo dings akimirksniu.
G.Bovševič pastebėjo, kad jeigu jautiena geros kokybės, tinkamai supjaustyta, ilgai brandinta, greičiau iškeps ir išliks sultinga. „Paruošti jautienos šašlyką, tai yra kepti ant iešmo, būdavo sudėtinga, bet turint daugiafunkcę kepsninę tokią mėsą galima ne tik troškinti, bet ir iškepti ant grotelių“, - pasakojo pasaulio barbekiu čempionate Švedijoje už jautienos kepimą septintąją vietą pelniusi ir Europos barbekiu čempionate Lenkijoje antrąją vietą iškovojusi G.Bovševič. Kepant jautieną modernioje kepsninėje galima reguliuoti kaitrą, todėl mėsa neperkeps ir netaps lyg guminė. „Kuo žmogui lengviau paruošti jautieną, tuo dažniau ji kepama ir valgoma. O kas tampa prieinama, tampa ir madinga“, - įsitikinusi pašnekovė. Bet nemanykite, kad jautienos kepsnio kokybė priklauso nuo kepsninės ar marinato. Pirmiausia tai priklauso nuo mėsos. Jei ji bus geros kokybės, tinkamai supjaustyta, ilgai brandinta, greičiau iškeps ir išliks sultinga.
Geriausia būtų turėti termometrą, kuriuo pamatuotumėte temperatūrą prapjovę mėsą. Mažai keptos jautienos temperatūra jos viduje turėtų būti 35-45 laipsniai, vidutiniškai keptos - 55, daugiau keptos - per 60.
Kiaulienos karbonadas
Baigus kepti, kepsnį palikite 5 minutėms pastovėti. Tuo tarpu, iš šalavijų ir rozmarinų suriškite šluotelę, ją naudokite mėsai apšlakstyti alyvuogių aliejumi. Stipriai įkaitinkite grilio keptuvę ir joje mėsą iš abiejų pusių apkepkite po 6 minutes ir tumet kepsnį palikite 5 minutėms pastovėti. Tada aštriu plačiu peiliu supjaustykite jį per visą ilgį 3 centimetrų storio juostelėmis. Kiekvieną padalykite į dar smulkesnius gabalėlius. Juos patiekite pabarstę druska ir pipirais bei apšlaksčius alyvuogių aliejumi.
Svarbiausia, kepsnio nevalgykite iškart: išimkite jį iš keptuvės, įvyniokite į foliją ir leiskite dar 5 minutes pastovėti - taip mėsa taps dar minkštesnė. Galiausiai, kai kepsnys baigė kepti, pabarstykite ant jo druskos ir pipirų.
Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė primena, kad jei rūpi sveikata ir kokybiškai paruoštas maistas, vertėtų rinktis liesesnę mėsą ir nekepti jos keptuvėje su riebalais. Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė teigia, jog kiauliena gali būti puikus baltymų, geležies, cinko, kalio, A, D ir B grupės vitaminų šaltinis. „Kiauliena, lyginant su baltos mėsos rūšimis, turtingesnė sočiaisiais riebalais - tai maisto komponentas, skatinantis širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Taigi, kiauliena, kaip ir kitomis raudonos mėsos rūšimis, nereikėtų mėgautis dažniau nei kartą per savaitę. Taip pat kiaulienos reikėtų mažiau vartoti ar vengti alergiškiems žmonėms, nes joje yra histamino. Per didelis jo kiekis maiste padidina alerginių reakcijų, uždegiminių procesų riziką“, - primena dr. E.