Kijevo kotletai - tai vienas populiariausių ir mėgstamiausių vištienos patiekalų, dažnai randamas viešojo maitinimo įstaigose. Nors pavadinimas sufleruoja kilmę iš Ukrainos sostinės, patiekalas greičiausiai gimė Maskvoje ir yra prancūziško patiekalo, kuriame vietoje sūrio naudojamas sviestas, adaptacija. Šiame straipsnyje rasite išsamų Kijevo kotletų receptą ir naudingų patarimų, kaip pasigaminti šį gardų patiekalą namuose.
Kijevo kotletų istorija: nuo Prancūzijos iki Rusijos imperijos
Manoma, kad Kijevo kotletų idėja kilo iš prancūziško patiekalo „côtelette de volaille“, reiškiančio tiesiog vištienos kotletą. XVII amžiuje, kai Rusijos imperijos didikai ėmė kviestis virtuvės šefus iš Prancūzijos, prancūziška virtuvė darė didelę įtaką rusų kulinarijai. Būtent tada buvo pradėti gaminti patiekalai iš aukštos kokybės mėsos, paukštienos filė. Prancūzai vištienos kotletus įdarydavo prašmatniais ingredientais, pavyzdžiui, trumais, žolelėmis ar portobelo grybais. Patiekdavo juos jie su Madeiros padažu. Kotletai buvo gaminami iš lazdyninių tetervinų arba žvėrienos. Prancūzai atidžiai rinkosi mėsą, iš kurios gamino.
Iš pradžių buvo sukurti Požarskio kotletai, gaminami iš maltos veršienos arba vištienos, pagardinti sviestu ir grietinėle, apvolioti džiūvėsėliuose. Aleksandras Puškinas rekomendavo paragauti šių kotletų restorane, priklausiusiame Požarskių šeimai, taip prisidėdamas prie jų populiarumo.
Pagrindinis skirtumas tarp prancūziškos ir rusiškos kotletų versijos yra tas, kad vietiniai šefai įmantrų kotleto įdarą pakeitė paprasčiausiu sviestu.
Pirmosios Kijevo kotletų versijos
Pirminė Kijevo kotletų versija buvo „Pozharsky“ kotletai, kuriuos gamino iš maltos vištienos krūtinėlės. Įdarui buvo naudojamas sviestas. Šie kotletai seniausiose kulinarijos knygose apibūdinti kaip ypač minkšti ir sultingi.
Pirminiu istoriniu šaltiniu laikoma Aleksandrovos-Ignatjevos kulinarinė knyga (leidimai iki ir po 1912 m.). Šioje kulinarinėje knygoje aprašomi Novo-Michailovskio kotletai, kurie pradėti gaminti restorane netoli Michailovskio rūmų. Pateiktame recepte kotletai gaminami iš maltos vištienos, labai panašiai kaip ir Pozharsky kotletas. Receptų aprašymai skiriasi tik tuo, kad mėsa trinama minkštintuvu, kol susmulkėja iki faršo konsistencijos.
Kijevo kotletai pradėti gaminti Kijeve „Continental“ viešbučio restorane XX amžiaus pradžioje. Prabangus viešbutis Kijevo centre pastatytas 1897 m. ir veikė iki 1941 m. Remiantis amžininkų prisiminimais, Kijevo kotletai buvo firminis šio viešbučio restorano patiekalas. Tai buvo maltos mėsos kotletai, labai panašūs į Pozharsky kotletus, bet kroketo formos su šalto sviesto įdaru viduryje. Kotletai prieš kepimą buvo voliojami kiaušinių plakinyje ir džiūvėsėliuose.
Klasikiniai Kijevo kotletai: receptas ir gaminimo paslaptys
Šis receptas reikalauja šviežių ingredientų ir šiek tiek kantrybės, tačiau rezultatas tikrai vertas pastangų.
Kaip supjaustyti vištienos krūtinėles į kotletus
Ingredientai (4 porcijoms)
Prieskoniniam sviestui:
- 120 g kambario temperatūros sviesto
- 0,5 arb. š. česnako miltelių
- ¼ arb. š. baltųjų pipirų
- Nedidelė sauja smulkintų krapų ir petražolių mišinio (šviežių arba džiovintų)
- žiupsnelis druskos (jei sviestas nesūdytas)
Kotletams:
- 2 vnt. vištienos krūtinėlės (arba 4 vištienos filė pjausniai)
- 3 kiaušiniai
- 125 ml miltų
- Apie 300 ml džiūvėsėlių
- 0,5 arb. š. česnako miltelių (papildomai džiūvėsėliams)
- 1 arb. š. smulkios druskos (papildomai džiūvėsėliams)
- 0,5 arb. š. juodųjų pipirų (papildomai džiūvėsėliams)
- 1 arb. š. džiovintų petražolių (papildomai džiūvėsėliams)
- Druskos, juodųjų pipirų (pagal skonį mėsai)
- Saulėgrąžų aliejaus kepimui
Gaminimo eiga
- Sviesto įdaro paruošimas: Sviestą reikėtų pasiruošti iš anksto, kad jis sustingtų. Sumaišykite minkštą sviestą su prieskoniais ir žalumynais. Dėkite ant maistinės plėvelės, suformuokite storesnę virvelę (apie 3 cm skersmens volelį) ir įdėkite į šaldiklį porai valandų arba pernakt, kad sviestas sustingtų. Jei neturite šviežių žolelių, puikiai tiks ir džiovintos.
- Vištienos paruošimas: Vištienos krūtinėles perpjauname išilgai perpus, kad gautume 4 pjausnius. Ant pjaustymo lentelės patiesiame maistinės plėvelės, dedame vieną pjausnį, uždengiame plėvele ir gerai išmušame mėsos muštuku, kol pjausnys suplonės maždaug pora kartų. Svarbu mušti atsargiai, kad mėsa nesuplyštų. Pasistenkite išmušti keturkampę pjausnio formą. Taip išmušame kiekvieną pjausnį.
- Prieskoniai: Visus pjausnius apibarstome druska ir pipirais iš abiejų pusių.
- Formavimas: Išimkite prieskoninį sviestą iš šaldiklio, padalinkite į keturis pailgus gabaliukus. Ant vieno pjausnio krašto dedame maždaug rodomojo piršto ilgio sviesto gabalėlį. Sviestą pradedame sukti į pjausnį, užlenkiame pjausnio kraštus, kad kepant sviestas neišbėgtų. Šiek tiek suspaudžiame kotletą. Susuktus mėsos gabalėlius iš visų pusių pabarstome šiek tiek druskos ir pipirų. Galime dėti į šaldytuvą valandai, kad sustingtų (nebūtina).
- Apvoliojimas:
- Vienoje lėkštėje miltus sumaišome su 0,5 arb. š. druskos ir 1/3 arb. š. juodųjų pipirų.
- Kitoje lėkštėje išplakame kiaušinius su pora žiupsnių druskos.
- Dar kitoje lėkštėje sumaišome džiūvėsėlius su prieskoniais (0,5 arb. š. česnako miltelių, 1 arb. š. smulkios druskos, 0,5 arb. š. juodųjų pipirų, 1 arb. š. džiovintų petražolių).
- Kiekvieną pjausnį pirmiausia apvilgome miltuose, po to dedame į kiaušinį, tada į džiūvėsėlius, vėl į kiaušinį ir vėl į džiūvėsėlius.
- Kepimas: Keptuvėje ant truputį stipresnės vidutinės ugnies įkaitiname aliejų. Dedame kotletus į keptuvę ir kepame apie 10 min. iš visų pusių, kol gražiai apskrunda. Po to Kijevo kotletus dedame į kepimo skardą.
- Baigiamasis kepimas: Orkaitę įkaitiname iki 200 laipsnių. Kijevo kotletus pašauname į orkaitę ir kepame dar 15-20 min.
Alternatyvūs gaminimo būdai
Kijevo kotletus galima gaminti ir kitais būdais, pritaikant receptą pagal individualius poreikius ir norus.
Kijevo kotletai iš faršo
Ši versija yra paprastesnė, nes nereikia mušti vištienos filė. Mėsos skyriuje paprašykite pasverti krūtinėlių ir tuomet sumalti. Gausite kokybišką faršą be priemaišų. Mėsa turi būti liesa, be odelių.
Ingredientai (4 porcijoms):
- 600 g vištienos krūtinėlių be odelių (sumaltų į faršą)
- 1 kiaušinis
- 1 česnako skiltelė (sutraiškyta, likutis labai smulkiai supjaustytas)
- 0.5 šaukštelio druskos
- 1/4 šaukštelio pipirų
- 72 g (6 šaukštai) džiūvėsėlių (jei norite kietesnių kotletų, jei norite minkštų - dėkite mažiau arba nedėkite visai)
- 500 g aliejaus virimui
Įdarui:
- 100 g sviesto (jei be druskos, įberkite žiupsnį druskos)
- Dvi didelės saujos šviežių bazilikų arba bet kurių kitų mėgstamų žolelių
Apvoliojimui:
- Sauja miltų
- Džiūvėsėlių
- 2 išplakti kiaušiniai
Gaminimas:
- Kambario temperatūros sviestą sutrinkite su žolelėmis, sudėkite į plėvelę ir suformuokite keturis pailgus „cepelinus“. Padėkite į šaldytuvą, kad sustandėtų. Jeigu norite, kad valgant sviestas nebūtų visiškai ištirpęs, paruoštą sviestą sudėkite į šaldymo kamerą.
- Į krūtinėlių faršą suberkite druską, pipirus, sutraiškytą česnaką, supilkite išplaktą kiaušinį ir išminkykite iki vientisos masės. Jei norite kietesnių Kijevo kotletų, įberkite ir džiūvėsėlių.
- Ant delno uždėkite paruošto faršo, suplokite į blyną. Į vidurį įdėkite sušalusį sviestą ir suformuokite į cepelinus panašius Kijevo kotletus.
- Paruoštus kotletus apvoliokite miltuose, tada kiaušinių plakinyje ir galiausiai džiūvėsėliuose.
- Supilkite aliejų į nedidelį puodą, įkaitinkite iki vidutinės kaitros. Sudėkite paruoštus Kijevo kotletus ir virkite kas kelias minutes apverčiant iki gražiai paruduos. Patiekite su mėgstamu garnyru. Skanaus!
Kijevo kotletai su sūriu
Šis receptas praturtintas sūrio ir žalumynų įdaru, kuris suteikia kotletams pikantiškumo ir gaivumo.
Ingredientai:
- ~600 g vištienos krūtinėlės filė arba faršo
- 2-3 kiaušiniai
- ~80 g fermentinio sūrio
- ~80 g sviesto
- Džiūvėsėlių
- Druskos, maltų juodųjų pipirų
- Augalinio aliejaus kepimui
- Krapai, česnakai (įdarui)
Gaminimo eiga:
- Vištienos filė sumalame mėsmale, pagardiname druska, pipirais ir gerai išminkome. Vištienos faršą padalijame į šešias lygias dalis.
- Sūrį, o po to ir sviestą, pjaustome į šešias lygias juosteles. Susmulkinkite krapus ir česnakus, įdėkite į dubenėlį ir apiberkite druska.
- Darbo vietoje pasistatome tris dubenėlius. Viename dubenėlyje turi būti vanduo, kuriame drėkinsime rankas. Antrame - išplakti kiaušiniai, o trečiame - džiūvėsėliai.
- Iš vištienos faršo darome pailgą kotletuką, jį šiek tiek priplojame, į vidurį dedame po vieną sviesto ir sūrio juostelę, krapus su česnakais, užlenkiame faršo kraštus ir formuojame pailgą kotletą.
- Kijevo kotletą merkiame į kiaušinių plakinį ir gerai apvoliojame džiūvėsėliuose, po to vėl į kiaušinių plakinį ir į džiūvėsėlius, t.y., padarome tai du kartus. Taip pasiruošiame visus šešis Kijevo kotletus.
- Puode įkaitiname augalinį aliejų (jis turi apsemti visą Kijevo kotletą) ir kepame kotletukus apie 13-15 minučių. Arba kepame keptuvėje aliejuje, kol gražiai apskrunda iš visų pusių, o tada baigiame kepti orkaitėje.
Kijevo kotletai su varške
Šis receptas yra šiek tiek paprastesnis ir ekonomiškesnis nei klasikinis, nes vištienos filė dalinai pakeičiama malta vištiena ir varške.
Ingredientai:
- 600 g maltos vištienos krūtinėlės
- 200 g varškės
- 1 kiaušinis
- 100 ml grietinėlės (nebūtina)
- Jūsų mėgstami prieskoniai
- 100 g sviesto, sumaišyto su žalumynais ir prieskoniais
- Kiaušinių ir džiūvėsėlių apvoliojimui
Gaminimo eiga:
- Mėsą išminkykite su varške, kiaušiniu ir prieskoniais. Jei norite, įpilkite grietinėlės.
- Formuokite pailgus kotletukus, į vidų dėkite gabaliuką sviesto.
- Kotletus apvoliokite išplaktame kiaušinyje ir džiūvėsėliuose.
- Kepkite karštuose riebaluose puode arba keptuvėje, kol gražiai apskrus ir iškeps.
Patarimai, kaip pasigaminti tobulus Kijevo kotletus
- Mėsos paruošimas: Kruopščiai išmuškite vištienos filė, kad ji būtų vienodo storio. Tai užtikrins, kad kotletai iškeps tolygiai. Ruošiant mėsą kotletams, svarbu gerai išmušti vištieną, kad ji būtų plona ir galėtumėte lengvai susukti į kotletą.
- Sviesto įdaras: Sviestą sumaišykite su žalumynais ir prieskoniais pagal savo skonį. Sviestą prieš naudojimą gerai atšaldykite, kad jis neištekėtų kepant. Gaminimo procesas ilgai neužtruks, jeigu iš anksto turėsite pasiruošę sviestą. Jei sviestui neturite šviežių krapų ir petražolių, tuomet puikiai tiks ir džiovinti.
- Apvoliojimas: Kotletus apvoliokite miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose du kartus, kad susidarytų storesnė ir traškesnė plutelė. Suvyniotą kotletą pavoliojame džiūvėsėliuose, tada kiaušinio plakinyje.
- Kepimas: Kepkite kotletus gerai įkaitintame aliejuje, ant vidutinės ugnies, kol jie gražiai apskrus iš visų pusių. Tai galima patikrinti įmetant į puodą gabalėlį šviežios bulvės. Jeigu bulvė greitai neparuduos, o keps tolygiai, galite į puodą dėti Kijevo kotletus. Puode ant mažos ugnies įkaitinkite aliejų. Geriau rinkitės mažesnį puodą - reikės mažiau aliejaus. Kotletas turi būti apsemtas.
- Orkaitė: Kijevo kotletus galite kepti ir orkaitėje, kad jie būtų mažiau riebūs. Tai dar vienas būdas iškepti skanius Kijevo kotletus. Pirmiausia apskrudinkite keptuvėje, o tada baikite kepti orkaitėje.
- Sultingumas: Kad kotletai būtų sultingi, svarbu neperkepti mėsos. Kepkite tol, kol mėsa bus iškepusi, bet dar nebus sausa.
Patiekimas
Kijevo kotletus galite patiekti su mėgstamomis daržovėmis, salotomis, ryžiais ar bulvėmis. Prie jų tiks visi mėgstami garnyrai.
Riebalų svarba mityboje
Nereikėtų bijoti riebalų, ypač sočiųjų, nes jie yra svarbūs ląstelių gamybai. Saikingas riebalų vartojimas yra svarbus sveikai mitybai. Neseniai per vieną užsienio TV laidą rodė atsitikimą, kai begalės daktarų tyrė pasiturinčių ir labai sveikai gyvenančių tėvų vaikus, nes jie paprasčiausiai neaugo. Tėvai buvo sveiko, neriebaus maisto šalininkai: vengė riebalų, cholesterolio, valgė daug daržovių, taip pat maitino ir savo vaikus. Ir taip jau atsitiko, kad vaikai nustojo augti. Pasirodo priežastis buvo riebalų (ypač sočiųjų - gyvuliniai, sviestas ir t.t.) trūkumas, dėl ko nevyko ląstelių gamyba.