Tokią nuotaiką padeda sukurti namuose iškepti kepiniai, kurių kvapą pradedi užuosti dar net neįžengęs vidun. Patarimais, kaip iš miltų pagaminti gardžiausių kepinių dalijasi profesionali konditerė-technologė, Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentė Rūta Šiušienė. Pasak konditerės-technologės, joks konditerinis kepinys neapsieina be miltų. Jie yra kepinių pagrindas, statybinė medžiaga, suteikianti gaminiams masės bei trapumo. Labai svarbu pasirinkti tinkamus miltus savo kepiniui, nes priešingu atveju jis gali gautis visiškai ne toks, kokio tikėjotės.
Biskvitinis pyragas - klasika, kuri niekada neišeina iš mados. Jo universalumas leidžia jį pritaikyti įvairiems skoniams ir progoms: nuo paprasto, bet gardaus kasdienio deserto iki prabangaus šventinio torto - biskvitas yra puikus pagrindas. Norint iškepti tobulą biskvitą, svarbu ne tik geras receptas, bet ir tinkamų miltų pasirinkimas. Šiame straipsnyje aptarsime, kokie miltai geriausiai tinka biskvitui, kaip juos pasirinkti ir į ką atkreipti dėmesį.
Kas yra geras biskvitas?
Geras biskvitas yra purus, lengvas, elastingas ir tolygiai iškepęs. Jis turi turėti subtilų skonį, kuris puikiai derėtų su įvairiais kremais, uogomis ir kitais priedais. Tekstūra turi būti tokia, kad pyragas tirptų burnoje, bet nesubyrėtų. Štai kodėl taip svarbu suprasti pagrindinius principus ir taisykles, kurių laikantis galite pasiekti tobulą rezultatą.
Miltų žymėjimas - svarbiausia informacija ant pakuotės
Kad lengviau būtų įvertinti, ar miltai jūsų konditeriniam šedevrui tiks ar ne, reikia atkreipti dėmesį į skaičių ir raidės kombinaciją ant pakuotės. Ant miltų nurodyti skaičiai 405, 550, 812 reiškia pelenų kiekį arba miltų spalvą. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai bus baltesni.
Antroji miltų šifro dalis yra raidė. Miltams apibūdinti naudojamos šios raidės: B, C, D, E, F. Raidės nurodo glitimo, vandenyje netirpstančių baltymų, kiekį miltuose. Kuo miltų glitimo kiekį nurodanti raidė arčiau abėcėlės pradžios, tuo miltuose daugiau glitimo, vadinasi, tokie miltai aukštesnės kokybės. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltų ir gaminio spalva bus šviesesnė, ir atvirkščiai.
Trapios, purios tešlos biskvitiniams gaminiams, taip pat ir keksams, geriau rinktis D ar net E tipo miltus su kuo mažiau glitimo. O mielinei ar duonos tešlai kaip tik geriau kuo daugiau glitimo turintys miltai, todėl reikėtų rinktis miltus su C ar B raide.
Glitimas ir jo svarba kepinių struktūrai
Nors šiandien glitimas yra vertinamas nevienareikšmiškai, iš tiesų tai yra paprasčiausi kviečių baltymai. Kol sausi, kviečių baltymai neturi jokios struktūros, bet kai sumaišomi su vandeniu, pakeičia savo formą, sudaro jungtis vienas su kitu ir tampa elastingomis baltymų struktūromis. Jos gali stipriai ištempti ir išsiplėsti, taip suteikdamos kepiniui formą. Šios unikalios glitimo savybės ir iškelia duoną, suteikia kepiniams minkštumo, purumo, neleidžia sukristi.
Tešla, pagaminta iš miltų, turinčių daug kokybiško glitimo, minkant nelimpa prie rankų, stovėdama puikiai brinksta, paruošti gaminiai išlaiko formą. Tešla, užminkyta iš miltų, kuriuose glitimo mažai, būna lipnesnė, stovėdama greičiau tęžta, gaminiai mažesnės apimties. Jeigu naudosite stiprius miltus, turinčius daug glitimo, puriems kepiniams, jie taps neįkandami ir sprangūs, o jeigu naudosite silpnus miltus duonai, ji paprasčiausiai neiškils.
Kai kurios miltų rūšys, pavyzdžiui, avižų, kukurūzų, grikių, sorų ar miežių miltuose, nėra klijuojančių baltymų arba jų yra nedidelis kiekis, todėl juos reikėtų maišyti su kvietiniais miltais, siekiant gauti norimą tešlos konsistenciją.
Miltų rūšys, tinkamos puriam biskvitui kepti
Miltus reikėtų rinktis priklausomai nuo to, kokį gaminį norėsite paruošti. Norint kuo baltesnių, šviesesnių kepinių, rinkitės 405 ar 550 tipo miltus.
Kvietiniai miltai pyragams (405D)
Tai baltesni ir puresni miltai, jie tinka įvairiems konditeriniams kepiniams, sausainiams, trapiai tešlai. Amerikiečių ir britų terminologijoje šie miltai labiausiai atitiktų kepinių miltų (angl. "pastry flour") alternatyvą. „Tai itin mažai selenėlių turintys, purūs, smulkaus malimo premium klasės „Karališki“ kvietiniai miltai. Šie miltai geriausiai tiks kepiniams, kurie turėtų būti minkšti, tačiau išlaikyti savo struktūrą, pavyzdžiui, keksiukai, tartų ir galečių pagrindai. Jie puikiai tiks visiems, mėgstantiems kepti sausainius, žagarėlius, kapotos tešlos pyragus, varškės pyragus, trapius pyragus ir netgi šakočius. Baltiems gaminiams, t.y. batonams, bandelėms, pintiems pyragams, picoms, biskvitams, sausainiams, kepti naudojami kvietiniai 550C, 550D tipo miltai.“
Kvietiniai „Ekstra“ miltai (taip pat 405D)
„Ekstra“ - tai kvietiniai miltai, kurie dėl specialios malimo technologijos pasižymi ypatinga kruopelių pavidalo struktūra, kurią galima matyti ir plika akimi. Šie miltai taip pat žymimi 405D - tai reiškia, kad jie yra itin balti, todėl puikiai tinkami biskvitams ir puriems kepiniams. Iš 100 kg grūdų išmalama vos 3-4 kg „Ekstra“ miltų, kurie yra išskirtinio stambumo, nes išmalami iš geriausios grūdo dalies, būna ypač birūs, tešla iš tokių miltų labiau išbrinksta, nelimpa prie rankų ir nesušoka į gumuliukus.
Ruošiant tešlą miltai tolygiai pasiskirsto joje ir nesušoka į gumuliukus, jie greitai ir lengvai išmaišomi iki vientisos masės. Sumaišius su vandeniu, šių miltų tešloje neišsivysto tankūs gliuteno ryšiai, todėl jie nepakeičiami ruošiant itin purius kepinius, pavyzdžiui, biskvitus tortams, pyragus, bandeles, keksus. Anglų kalboje šie miltai būtų arčiausiai „cake flour“ atitikmens. Iš šių miltų rekomenduojama kepti aukščiausios kokybės gaminius: šakočius, biskvitus, pyragus. Kepiniai naudojant šiuos miltus gaunasi purūs, pasižymi puikiomis kepimo savybėmis ir pavyksta lengvai iš pirmo karto. Tačiau iš tokių miltų neiškepsime duonos ar mielinių kepinių - jiems šie miltai tikrai netinkami.
Miltai su kildinimo medžiagomis („Self-raising“)
Kildinimas - vienas iš svarbiausių kepimo procesų, kuris sukuria norimą kepinio struktūrą bei formą. Šiuose miltuose kildinimo medžiagos jau yra tolygiai įmaišytos. Tai aukščiausios rūšies kvietiniai miltai ir tešlą kildinančios medžiagos vienoje pakuotėje, sumaišyti proporcijomis, tinkamiausiomis gaminti namuose. Sudedamosios dalys išmaišomos naudojant specialias technologijas, taip užtikrinant tolygų ir vienodą pasiskirstymą. Dėl šios priežasties pasieksite geriausius rezultatus gamindami konditerinius kepinius namuose: keksiukus, pyragus, biskvitus, sausainius ar tiesiog purius pusryčių blynus. Vakarų Europoje ši miltų rūšis itin populiari, Lietuvoje dar tik skinasi kelia į populiariausiųjų gretas.
Universalūs miltai (550D)
Tai populiariausi miltai Lietuvoje, žymimi 550D. Šie miltai pasižymi kiek didesniu baltymų kiekiu, todėl yra itin universalūs ir gali būti naudojami tiek blynams, tiek duonai, tiek ir pyragams. „Šie miltai yra tvirtesni, nes jie turi daugiau baltymų (glitimo) ir jų peleningumas didesnis. Amerikiečių ir britų receptuose šie miltai galėtų būti prilyginami „all purpose flour“ atitikmeniui. Čia svarbu atkreipti dėmesį į kepinių ruošimą - jeigu kepsite purius kepinius, šių miltų tešlos nepermaišykite, o jeigu kepsite duoną - atvirkščiai, skirkite laiko minkymui, kad susiformuotų tvirti gliuteno ryšiai.“
Miltų rūšys, netinkamos biskvitui (arba reikalaujančios specifinio naudojimo)
Tamsesni kvietiniai miltai turi daugiau sumaltos grūdo luobelės, t.y. skaidulinių medžiagų. Visų grūdo dalių kvietiniai miltai gaminiui suteikia tankesnę struktūrą. Be to, kepiniai su šiais miltais bus „sunkesni“, taip neiškils, todėl konditerijoje jie dažnai maišomi su įprastais kvietiniais miltais. Viso grūdo miltai dažnai turi daugiau baltymų, tačiau juose esančios visos grūdo dalys trukdo gliuteno ryšiams susiformuoti, nes apsunkina tešlą. Be to, viso grūdo miltai sugeria daugiau skysčio, todėl keisdami receptuose įprastus miltus viso grūdo miltais, stebėkite ir skysčių proporcijas. Tokie miltai itin tiks duonos kepiniams, nes šiuose miltuose esančios visos grūdo dalys - tai puikus maistas natūralioms raugo bakterijoms.
Iš miltų, pažymėtų „812 C“, galima kepti bandeles, pyragus, sausainius, meduolius, pastaruosius rekomenduojama kepti ir į tešlą įmaišant kvietinių rupinių. Baltos forminės arba padinės duonos tešlai naudojami 812 tipo miltai. Avižų miltuose nėra klijuojančių baltymų, todėl jie maišomi su ruginiais arba kvietiniais miltais santykiu 1:10. Ruošiant tešlą iš kukurūzų miltų, į juos reikia įmaišyti standžiai išplaktų kiaušinių baltymų, nes juose nėra klijuojančių medžiagų. Sorų miltuose mažai klijuojančių medžiagų, todėl juos reikia maišyti su kitais mėgiamais miltais. Miežių miltai taip pat maišomi su kvietiniais arba kitokiais miltais.
Rupūs kvietiniai miltai, pažymėti 1600 numeriu, dažnai vartojami rupių miltų duonos raugui gaminti. Tie, kurie mėgsta aštraus skonio tamsią duoną, renkasi miltus, pažymėtus skaičiumi 1050. Kvietinė duona, kepama iš šviesiai rusvų miltų, pažymėtų 812 numeriu, yra stipraus skonio.
Bendrieji patarimai kepant biskvitus
Paklausus konditerės-technologės, kaip reikia miltus pilti į tešlą ir juos maišyti, kad miltai nesušoktų į gumuliukus? Ši atsakė, kad reikia sijoti. „Gaminant tešlą riebalai, kiaušiniai ir cukrus turėtų būti gerai išmaišomi, o tada miltai į tešlą įsijojami ir lengvai permaišomi. Sijojimas leidžia apsisaugoti nuo gumuliukų, suteikiame tešlai daugiau purumo. Susigulėję miltai būna sukibę į gabalėlius.“
Dažniausiai pasitaikančios klaidos ir kaip jų išvengti
- Biskvitas nepakyla: Tai gali nutikti dėl senų kepimo miltelių, nepakankamai išplaktų kiaušinių arba per stipraus maišymo įmaišant miltus.
- Biskvitas subyra: Tai gali nutikti dėl per didelio glitimo kiekio miltuose arba per mažai riebalų.
- Biskvitas yra sausas: Tai gali nutikti dėl per ilgo kepimo laiko arba per aukštos temperatūros.
- Biskvitas yra kietas: Tai gali nutikti dėl per didelio glitimo kiekio miltuose arba per stipraus maišymo.
Miltų laikymas
Miltus patariama laikyti vėsioje, tamsioje aplinkoje, kad jie išliktų nepakitę. Kaip ir visi sausi produktai miltai bijo drėgmės, todėl juos būtina laikyti sausai, vėsiai, sandariai ir švariai. Taip laikomas produktas gali išbūti ir ilgesnį laiką. Visų grūdo dalių miltus patariama laikyti šaltai.
Miltų rūšių santrauka ir tinkamumas kepiniams
| Miltų rūšis | Žymėjimas/Aprašymas | Glitimo kiekis | Tinkamumas biskvitui | Kiti tinkami kepiniai |
|---|---|---|---|---|
| Kvietiniai miltai pyragams | 405D („Karališki“) | Mažas (D) | Idealūs puriam biskvitui | Sausainiai, trapi tešla, keksiukai, šakočiai |
| Kvietiniai „Ekstra“ miltai | 405D (kruopelių struktūra) | Mažas | Nepakeičiami puriam biskvitui | Šakočiai, pyragai, bandelės, keksai |
| Miltai su kildinimo medžiagomis | „Self-raising“ | Kintantis | Puikiai tinka biskvitams (lengva naudoti) | Keksiukai, pyragai, sausainiai, pusryčių blynai |
| Universalūs miltai | 550D | Didesnis (D) | Tinka, bet svarbu nepermaišyti tešlos | Blynai, duona, pyragai |
| Visų grūdo dalių kvietiniai miltai | Tamsesni, rupūs (pvz., 1050, 1600) | Didesnis | Netinka (sunkina, neleidžia kilti) | Duona, raugo kepiniai |
| Kvietiniai miltai aukštos kokybės | 550C | Didelis (C) | Tinka | Batonai, bandelės, pinti pyragai, picos, vafliai |
Receptas: Klasikinis biskvitinis pyragas
Šis receptas padės jums iškepti purų ir skanų biskvitą, naudojant 405D tipo miltus, kurie idealiai tinka tokio tipo kepiniams.
Ingredientai:
- 4 kambario temperatūros kiaušiniai
- 1 stiklinė cukraus (130 g)
- 1 stiklinė miltų (80 g) 405D tipo
- 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių
- 1 arbatinis šaukštelis vanilės ekstrakto (nebūtina)
- 40 g sviesto, tirpinto ir atvėsinto
Paruošimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Paruoškite kepimo formą: ištepkite ją sviestu ir pabarstykite miltais arba išklokite kepimo popieriumi.
- Kiaušinius ir cukrų plakite elektriniu plaktuvu dideliu greičiu apie 5-7 minutes, kol masė taps šviesi ir puri.
- Atsargiai įmaišykite miltus, sumaišytus su kepimo milteliais. Maišykite labai švelniai, kad neprarastumėte oro, kuris buvo įplaktas į kiaušinius.
- Jei naudojate, įmaišykite vanilės ekstraktą.
- Supilkite tešlą į paruoštą kepimo formą ir tolygiai paskirstykite.
- Kepkite apie 25-30 minutes arba kol biskvitas taps auksinės spalvos ir įkištas medinis pagaliukas išeis švarus.
- Išimkite biskvitą iš orkaitės ir leiskite jam atvėsti formoje apie 10 minučių.
- Išimkite biskvitą iš formos ir atvėsinkite ant grotelių.
Biskvitinio pyrago variacijos
Biskvitinis pyragas yra puikus pagrindas įvairiems eksperimentams. Štai keletas idėjų, kaip galite pritaikyti pagrindinį receptą:
- Šokoladinis biskvitas: Į tešlą įmaišykite kakavos miltelių.
- Citrinų biskvitas: Į tešlą įmaišykite citrinos žievelės ir sulčių.
- Riešutų biskvitas: Į tešlą įmaišykite smulkintų riešutų.
- Uogų biskvitas: Į tešlą įmaišykite šviežių arba šaldytų uogų.
- Kavos biskvitas: Į tešlą įmaišykite stiprios kavos ekstrakto.
Kaip patiekti biskvitinį pyragą
Biskvitinis pyragas puikiai dera su įvairiais priedais. Galite jį patiekti su plakta grietinėle, šviežiomis uogomis, ledais, šokoladiniu ar vaisių padažu, ar tiesiog pabarstytą cukraus pudra.