Iškylaujant gamtoje ar ruošiant maistą ant grilio, dešrelės yra vienas populiariausių pasirinkimų. Tačiau ne visos dešrelės tinka kepti ant laužo ar kepsninėje. Svarbu žinoti, kokias dešreles galima kepti, kad išvengtumėte galimų sveikatos problemų ir mėgautumėtės skaniu maistu.
Dešrelės skirstomos pagal apdorojimo būdą - vienos yra tik virtos, kitos - virtos kepamosios. Pagal Lietuvos teisės aktus, jei ant pakuotės rašoma, kad dešreles galima kepti, jų sudėtyje negali būti nitritinės druskos (E250). Nitritinė druska mėsos produktuose naudojama kaip konservantas, kuris paryškina ir išlaiko patrauklią raudoną spalvą.
Nitritinės druskos pavojus kepant
Nitritams atsidūrus aukštoje - nuo 110 laipsnių temperatūroje, o kepimo temperatūra visada yra tokia arba aukštesnė, susidaro tam tikri toksiški junginiai - nitrozaminai. Jie kenkia žmogaus sveikatai, tai - kancerogenai. Žinoma, dešrelėse jų gali būti labai nedaug, bet tai vis tiek yra rizika. Nitrozaminai gali paveikti skrandį, virškinimo sistemą, kepenis, inkstus, paskatinti piktybinių navikų atsiradimą. Todėl moksliškai įrodyta, kad negalima kepti gaminių su nitritais.
„Moksliniais tyrimais įrodyta, kad aukštesnėje nei 110 laipsnių temperatūroje kepant mėsos gaminius, kurių sudėtyje yra natrio nitrito, jo likučiai reaguoja su produkto baltymus sudarančiomis amino rūgštimis ir sudaro toksiškus, kancerogeninius junginius - nitrozaminus, - teigia Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) vyriausioji specialistė Viktorija Septilkienė. - Šie junginiai skatina skrandžio, virškinimo sistemos, kepenų ir inkstų piktybinių navikų atsiradimą, didina vėžinių susirgimų tikimybę.“
Mėsos išvaizdą ir skonį gerinantis priedas E 250 itin dažnai dedamas į rūkytas, medžiotojų tipo dešreles - nemaža dalis žmonių būtent šiuos gaminius mėgsta kepti grilyje. Nitritinė druska, į kurios sudėtį įeina natrio nitritas E 250, mėsos gamybos įmonėse dažnai naudojama kaip apsauga nuo gedimo ar bakterijų. Daugelyje šalių, taip pat ir Lietuvoje, nitritų naudojimas ribojamas ir yra reglamentuojamas įstatymais, draudžiančiais šį maisto priedą naudoti kepti skirtuose gaminiuose.
Kaip atskirti kepimui tinkamas dešreles?
Renkantis kepimui tinkančias dešreles, atidžiai skaitykite, kokią informaciją jų etiketėse pateikia gamintojai. Jose nurodoma ne tik dešrelių sudėtis, vartojimo instrukcija (pašildyti, virti, kepti įprastai ar ant žarijų), bet ir laikymo sąlygos, tinkamumo vartoti terminai. Verta atkreipti dėmesį ir kaip jos supakuotos, į pakuotės sandarumą.
Spalva ir sudėtis
Kepimui skirtos dešrelės, kurias gaminant nebuvo naudoti nitritai, yra ne rausvos, o pilkšvos, baltos, gelsvos spalvos. Taip pat gali būti su šviesios arba rudos spalvos apvalkalais, virtos arba parūkytos. Ant tokių dešrelių pakuotės parašyta, kad tai - „kepamosios dešrelės“ arba „dešrelės kepimui“. Gamintojai mėgsta pakuotes pagražinti paveiksliukais su laužu, iškyla ar kepsnine.
Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausiosios veterinarijos gydytojos Elenos Kiškienės, dešrelės pagal apdorojimo būdą gali būti „virtos“ ir „virtos kepamosios“. „Kepti skirtos tik pastarosios. Pagal mūsų teisės aktus, jei ant pakuotės rašoma, kad dešreles galima kepti, jų sudėtyje negali būti nitritinės druskos“, - atkreipia dėmesį veterinarijos gydytoja.
E.Kiškienė paaiškino, kad kepamoji dešrelė yra į valgomąjį apvalkalą sukimšta kepti skirta virta dešrelė, kurią gaminant nenaudojami nitritai ir nitratai. Viliodami pirkėją gamintojai mėgsta pakuotes pagražinti paveiksliukais, kuriuose pavaizduotas laužas, iškyla, kepsninė. Tačiau gražus paveiksliukas dar nieko nereiškia. Taisyklė tokia: jei gaminyje yra natrio nitrito, dar žymimo kaip maisto priedas E250, jis netinkamas kepti, todėl ir ant pakuotės negalėtų būti kepimo gamtoje vaizdų. Tokie vaizdai gali būti tik ant dešrelių, kurias gaminant nebuvo naudota šio priedo.
Dešrelės, kurias gaminant nebuvo naudoti nitritai, yra ne rausvos, o pilkšvos, baltos, lengvo rūkymo (gelsvos) spalvos. Tokios dešrelės tinkamos kepti aukštoje temperatūroje. Ant tokių dešrelių pakuotės parašyta, kad tai - kepamosios dešrelės.
Atidumas renkantis
Vartotojams svarbu būti atidiems, renkantis gaminį kepimui, nes pavadinimai išties gali būti panašūs. Pavyzdžiui, „Medžiotojų“ dešrelių yra ir kepamųjų, ir skirtų naudoti tik pašildytas. Rūkytas dešreles galima kepti tuo atveju, kai jų sudėtyje, taip pat, nėra natrio nitrito (E250).
Specialistų teigimu, kai kurie gamintojai tyčia klaidina vartotoją ant gaminio pakuotės pateikdami iškylos ar kepamų dešrelių vaizdus. Vartotojas turėtų atkreipti dėmesį ne į iliustracijas, kurių nereglamentuoja įstatymai, bet į gaminio sudėtį ir rūšį.
Kai kurie mėsos produktų gamintojai Lietuvoje visiškai atsisakė priedo E 250, jį pakeisdami paprasta druska. Lietuvos mėsos gamintojų teigimu, vienas iš galimų sveikesnių pasirinkimų griliui - virtos kepamosios vištienos dešrelės. Nuo kitų dešrelių jos skiriasi savo spalva ir sudėtimi. Dešrelės yra baltos, kadangi jose nėra dažiklių ir yra gaminamos iš susmulkintos viščiukų broilerių filė bei šlaunelių mėsos. Vištienos ar kalakutienos dešrelių sudėtyje nėra nitritinės druskos, todėl jas kepant aukštoje temperatūroje neišsiskiria kancerogeninės medžiagos.
Renkantis ne vištienos dešreles, tinkamą produktą išsirinkti taip pat gali padėti gaminio spalva - mėsa, kurios apdorojimui nebuvo naudojami nitritai, yra ne rausvos, o pilkšvos ar baltos spalvos. Tiesa, svarbu žinoti, kad net ir tokių dešrelių negalima perkepinti - apdegusioje mėsoje taip pat gali susidaryti nitrozaminai.
Renkantis dešreles taip pat vertėtų atsižvelgti į jų kokybę. Pagal Lietuvos standartus, mėsos gaminiai skirstomi į rūšis: aukščiausią, pirmą ir antrą. Specialistų teigimu, kuo aukštesnė mėsos gaminio rūšis, tuo kokybiškesnės mėsos žaliavos turi būti naudojamos jų gamybai. Standarte nurodyta, kad aukščiausios rūšies mėsos gaminiai turi būti gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant pakaitalų, maisto užpildų ir mechaniškai atskirtos mėsos. Ši informacija privalo būti nurodyta ant visų mėsos produktų ženklinimo etikečių, įskaitant ir dešreles.
Kas nutinka kepant netinkamas dešreles?
Ne kepimui skirtų dešrelių gamyboje naudojamas natrio nitritas. Kepant dešreles, kurių sudėtyje yra natrio nitrito, jo likučiai reaguoja su aminais ir amino rūgštimis, esančiomis mėsoje. Tuomet susidaro kancerogeniniai junginiai - nitrozaminai, kurie ilgainiui gali sukelti sveikatos negalavimų. Nitrozaminai paprastai susidaro aukštesnėje nei 110 °C temperatūroje, o kepant ant laužo ar kepsninėje temperatūra visada yra tokia arba dar aukštesnė.
Anot V. Septilkienės, vartotojai labai dažnai kepa rūkytas dešreles, tačiau jos yra skirtos valgyti šaltos, ne keptos. Jos teigimu, kepamos dešrelės gali būti skirtingos - ir iš vištienos, ir iš kiaulienos, su skirtingomis pridėtinėmis dalimis, svarbu - kad be nitritų.
Šaltai rūkytos dešrelės yra skirtos valgyti tokiame pavidale, kokiame parduodamos, t. y. be papildomo apdorojimo. Pašnekovės teigimu, rūkytas dešreles galima kepti tuo atveju, kai jų sudėtyje taip pat nėra natrio nitrito. Įprastai rūkant dešreles susidaro policiklinių aromatinių angliavandenilių, kurių kiekiai kontroliuojami ir negali viršyti leistinų ribų. Kepant ant tiesioginės liepsnos, kepimo metu jų kiekis gali padidėti ir viršyti leistinas normas.
Alternatyvos ir patarimai renkantis dešreles
Kepimui ant laužo ar kepsninėje geriausia rinktis mėsos pusgaminius (dešreles, pjausnius, maltinius ir kt.), kurių sudėtyje yra mėsa, druska ir prieskoniai.
Barbėkiu eksperto teigimu, lietuviai mėgsta visų tipų dešreles. „Vaikams labiau pasirenkamos virtos arba kitaip dar vadinamos pieniškos dešrelės, vyrai gamtoje mėgsta kepti ir rūkytas vadinamas medžiotojų dešrelėmis. Šviežias mėsos dešreles vartojame dažniausiai keptas ant keptuvės, o kai kurie jas tiesiog verda. Atsiradus naujai rūšiai - dešrelėms be apvalkavo - drąsiai siūlau jas išbandyti savo griliuose“, - pasakoja L. Semeževičius.
Paklaustas patarimo, kaip išsirinkti iš gausos dešrelių, nuo kurių lūžta parduotuvių lentynos, Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos prezidentas patarė rinktis pagal norimą žaliavą: kiauliena, jautiena, vištiena. „Ar mėgstate klasikinį skonį, ar skonines, tokias kaip pagardintas pomidorais. Renkantis dešreles, reikėtų atsižvelgti ir į sudėtį, ieškoti kuo gausesnio mėsos kiekio“, - sakė jis. Jo teigimu, sveikiausios dešrelės yra šviežios mėsos, nes ši mėsa yra praėjusi mažiau procesų ir jos sudėtis švaresnė.
Kepimo rekomendacijos
Net ir kepant tinkamas dešreles, svarbu laikytis tam tikrųjų rekomendacijų:
- Nekepinkite dešrelių per daug - apdegusioje mėsoje taip pat gali susidaryti nitrozaminai. Degėsius prieš valgant reikėtų pašalinti.
- Norint apsaugoti produktus nuo tiesioginės ugnies, dešreles galima suvynioti į foliją.
- Jei kepimo metu nuo dešrelių teka riebalai ir tyška ant žarijų, susidaro smalkės, kurios su maistu patenka į skrandį. Todėl kepsninės turėtų būti tokios, kuriose riebalai patenka į specialius surinkimo griovelius. Jei tokios neturite, kepimo metu dešreles būtina dažniau vartyti.
- Nenaudokite spygliuočių medžių malkų. Tinkamiausios - beržinės, ąžuolinės, netgi obelų, kurias prieš tai geriau nužievinti, kad susidarytų mažiau dervų. Tinka ir kokybiškos medžio anglys.
- Kepimo metu į kepsninę negalima mesti pakuočių atliekų.
- Nekepkite dešrelių ant atviros liepsnos.
- Kepant dešreles, nekepkite kartu žalios mėsos pusgaminių, nes žalios mėsos sultys gali užteršti jau paruoštą produktą. Todėl reikia stengtis, kad dešrelės nesiliestų su žalia mėsa ar pusgaminiais.
Kaip teisingai iškepti dešreles ant grotelių – jų neišdžiovinant | Ray The Butcher
Higienos svarba iškyloje
Gaminant maistą iškyloje, svarbu užtikrinti tinkamą higieną. Su savimi turėkite automobilinį šaldytuvą arba šaltkrepšį su ledo kasete. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) vyriausioji specialistė Viktorija Septilkienė įspėja, kad susigundžiusiems ant laužo pasičirškinti dešrelių reikėtų atkreipti dėmesį į jų sudedamąsias dalis ir jokiu būdu nepirkti produkto, jeigu jame yra nitritinės druskos E 250.
„Gaminant iškyloje sunkiausia užtikrinti tinkamą higieną. Todėl iš anksto reikėtų pasirūpinti, kad iškylos vietoje būtų geriamojo vandens rankoms, gaminamiems produktams ar indams plauti, drėgnų servetėlių, popierinių rankšluosčių, vienkartinių indų ne tik valgymui, bet ir saugiam maisto ruošimui“, - akcentavo veterinarijos gydytoja. Ne mažiau svarbu, kad darbo paviršiai - stalai, pjaustymo lentelės, įrankiai - taip pat būtų švarūs, o gaminant - dažnai plaunami. Žaliai mėsai, žuviai, kiaušiniams tvarkyti ir salotoms ar jau paruoštiems patiekalams pjaustyti turi būti naudojami atskiri virtuvės įrankiai ir pjaustymo lentelės, o neturint tokios galimybės visus įrankius prieš naudojimą būtina švariai nuplauti.
Veterinarijos gydytoja akcentavo, kad karštame ore maistas ima gesti labai greitai, jame dauginasi sveikatai pavojingi mikroorganizmai. Todėl visos maisto atliekos, parsivežtos iš iškylos gamtoje, turėtų būti nedelsiant išmestos.
