Pica - tai patiekalas, kuris užkariavo daugelio širdis visame pasaulyje ir puikiai tinka tiek greitam užkandžiui, tiek šventiniam stalui. Nors picą galima įsigyti beveik kiekviename žingsnyje, namuose pagaminta pica gali būti ne tik skanesnė, bet ir sveikesnė, nes galite kontroliuoti ingredientų kokybę ir kiekį. Šiame straipsnyje aptarsime visus svarbiausius picos gamybos aspektus: nuo tešlos paruošimo iki padažo, sūrio ir kitų ingredientų pasirinkimo, taip pat kepimo subtilybes. O kas gali būti geriau už naminę picą, pagamintą su meile ir iš pačių geriausių ingredientų?
Picos tešla: pagrindas ir variacijos
Picos tešla - picos pado pagrindų pagrindas. Picos tešla yra labai paprasta: miltai + mielės + vanduo + alyvuogių aliejus. Dar prireiks ir žiupsnio druskos bei šaukštelio cukraus.
Ingredientai ir jų pasirinkimas
- Miltai: picos pado pagrindų pagrindas. Rinkitės geros kokybės smulkius kvietinius miltus. Kai kuriose parduotuvėse net galite rasti specialių, skirtų būtent picai. Bene populiariausias pasirinkimas - kvietiniai miltai, žymimi simboliu „00“. Būtent tokio tipo miltus sutiksite tradicinėje neapolietiškoje picoje. Jie padui suteikia traškesnę tekstūrą, tačiau pado vidus lieka maloniai minkštas. Taip pat geras pasirinkimas yra aukščiausios rūšies kvietiniai miltai (angliškai vadinami „all-purpose flour“). Picos padas naudojant šiuos miltus dažniausiai iškepa kiek storesnis, tačiau pica būna ne mažiau minkšta ir gardi.
- Mielės: galima rinktis šviežias arba sausas. Cukrus reikalingas mielėms „pabudinti“.
- Vanduo: naudokite drungną (vasarošiltį) vandenį. Svarbu, kad vanduo nebūtų per karštas, nes per aukšta temperatūra gali sunaikinti mielių mikroorganizmus.
- Alyvuogių aliejus: į tešlą įminkykite pačioje pabaigoje.
- Druska ir cukrus: druska reikalinga skoniui, o cukrus - mielėms „pabudinti“.
Tešlos paruošimas: žingsnis po žingsnio
Picos tešlos gamyba - užduotis, kuriai prireiks kokybiškų ingredientų, šiek tiek praktinių įgūdžių ir kantrybės. Jeigu trūksta patirties, nenusiminkite: dalinamės patarimais, kurie palengvins picos pado gamybą, nepriklausomai nuo to, kokį receptą pasirinksite!
- Mielių aktyvavimas: į vidutinį dubenį dedame mieles, suberiame cukrų, supilame šiltą vandenį. Svarbu, kad vanduo nebūtų per karštas, nes per aukšta temperatūra gali sunaikinti mielių mikroorganizmus.
- Tešlos minkymas: sudėkite miltus su žiupsneliu druskos į dubenį ir išmaišykite. Įmaišykite mielių tirpalą į miltus. 1 min. minkykite tešlą, paskui įpilkite alyvuogių aliejaus. Po to tešlą kruopščiai minkykite mažiausiai 5 minutes. Tai lengviausia padaryti virtuviniu kombainu. Minkant tešlą, išgaunamas glitimas - baltymas, kuris lemia tešlos elastingumą ir tekstūrą. Sumaišę miltus su kitais ingredientais, minkykite tešlą, kol ši taps lygi ir elastinga. Paprastai šis procesas trunka apie 10 minučių (naudojant tešlos maišytuvą, sutrumpėja dvigubai). Norint patikrinti, ar tešla paruošta, paimkite nedidelį jos gabalėlį ir pabandykite jį ištempti. Jeigu tempiant tešla nesuplyš, šis žingsnis sėkmingai užbaigtas!
Lengvas picos tešlos receptas
Tešlos kildinimas ir brandinimas
Koks yra gardus, kvapnus ir traškus picos pagrindas? Receptas gali skirtis, tačiau taikoma bendra auksinė taisyklė: tešla turi gerai iškilti. Tik tada ji įgaus nepamirštamą skonį ir malonią tekstūrą.
- Greitas kildinimas: išminkę tešlą, leiskite jai kilti šiltoje vietoje, kol masė kone padvigubės. Tai gali užtrukti 1-2 valandas. Šilumoje tešla turėtų pakilti maždaug per valandą (kol tūris padvigubės).
- Lėtas kildinimas (brandinimas): jeigu turite laiko ir noro eksperimentuoti, palaikykite uždengtą tešlą šaldytuve parą ar net dvi. Tuomet pado skonis bus dar unikalesnis. Šaltasis kildinimo ir brandinimo būdas yra vienas įdomiausių ir sėkmingiausių. Jeigu picas planuojate kepti šeštadienį, tešlą suminkykite trečiadienį. Brandinta tešla fermentuojasi ir nebetenka aitroko mielių kvapo, įgauna brandų ir saldoką poskonį, o kepdama labai gerai karamelizuojasi.
Pado formavimas
Formuojant picos padą nerekomenduojama naudotis kočėlu, kadangi spaudimas išleis visą orą ir tešla nebetaps puri ir korėta. Padą ruoškite taip, kaip tai daro tikri italai: rankomis suformuokite apvalius tešlos kamuoliukus, pamiltuokite juos ir atsargiai ištempkite tešlą. Pradėkite nuo vidurio ir po truputį plėskite į išorę. Tempkite iki maždaug 30 cm skersmens paplotėlio, palikite šiek tiek storesnius kraštelius.
Jei gaminsite dideles picas, padalykite tešlą į dvi vienodas dalis; jei gaminsite keturias mažas - į keturias dalis. Picos tešlos kočiojimo kilimėlį pabarstykite miltais ir kočėlu iškočiokite tešlą. Tešlą taip pat galite formuoti tiesiai ant medinės picos ližės. Tokiu atveju pabarstykite ližę miltais, ant jos uždėkite tešlą ir suformuokite pagrindą ranka spausdami iš centro į kraštus.
Pomidorų padažas: skonio pagrindas
Pagal daugelį receptų picos padą pirmiausiai reikia patepti pomidorų padažu. Jo verta pasigaminti iš anksto, o kiek nesunaudojate, galite užšaldyti.
Naminio pomidorų padažo ingredientai ir gaminimas
Naminis padažas suteikia galimybę visiškai kontroliuoti ingredientų kokybę ir skonį. Galite rinktis ekologiškus, sezoninius produktus, pritaikyti saldumo, rūgštumo ir prieskonių balansą pagal savo skonį.
Štai standartinis receptas ir ingredientų sąrašas:
| Ingredientas | Kiekis (pavyzdžiui, didesnei picai) |
|---|---|
| Alyvuogių aliejus | 3-4 valgomieji šaukštai |
| Smulkiai supjaustytas svogūnas | 1 vnt. |
| Česnako skiltelės | 2 vnt. |
| Luptų smulkintų pomidorų skardinė (geros kokybės, idealu - itališkų) | 1 vnt. |
| Rudojo cukraus | 1 arbatinis šaukštelis |
| Druska, pipirai | Pagal skonį |
| Džiovintos žolelės (bazilikai ir / ar raudonėliai) | Pagal skonį |
Eiga: Storadugniame puode alyvuogių aliejuje pakepinkite labai smulkiai supjaustytą svogūną. Išspauskite česnaką. Supilkite smulkintus pomidorus, įberkite cukrų, druską, pipirus ir žoleles. Keliolika minučių troškinkite, retkarčiais pamaišant ir šakute patraiškant stambesnius pomidorų gabalėlius. Padažas paruoštas.
Padažo tepimas
Netepkite picos padažo iki pat pado kraštelių - palikite maždaug vieną centimetrą, padažas nenuvarvės per kraštus, taip pat turėsite tą tokį geidžiamą traškų picos kraštelį. Nedidelei, 20-22 cm skersmens, picai užteks poros valgomųjų šaukštų padažo, didelei - 3-4 šaukštų. Svarbu ištepti plonai ir tolygiai. Atminkite, italai niekada prie picos netieks pomidorų padažo - tai pagrindinis amerikietiškosios picos akcentas. Todėl jeigu gaminsite itališką picą, nepatingėkite pomidorų padažo pasiruošti pati.
Picos padažas ir kokybė
Pagrindinis picos padažo ingredientas - pomidorai. Jų pasirinkimas tiesiogiai veikia padažo skonį ir tekstūrą. Geriausi pomidorai picos padažui - San Marzano veislės. Jie pasižymi saldžiu, intensyviu skoniu ir mažai sėklų. Jei San Marzano nėra prieinami, galima naudoti kitas kokybiškas veisles, tokias kaip Roma arba Heirloom pomidorai. Svarbu, kad pomidorai būtų prinokę, bet ne per minkšti, be pažeidimų.
Kiti picos padažo variantai
Be tradicinio pomidorų padažo, egzistuoja daugybė kitų padažų, kurie gali praturtinti jūsų picos skonį:
- Baltojo sūrio padažas: gaminamas iš grietinėlės, sūrio (pvz., rikotos, mocarelos, parmezano), česnako ir prieskonių. Puikiai tinka picoms su jūros gėrybėmis, vištiena ar daržovėmis.
- Pesto padažas: iš bazilikų, kedro riešutų, česnako, parmezano sūrio ir alyvuogių aliejaus. Suteikia picai gaivumo ir aromato.
- Grybų padažas: gaminamas iš įvairių grybų (pvz., pievagrybių, baravykų), svogūnų, česnako, grietinėlės ir prieskonių.
- Aitriųjų paprikų padažas: suteikia picai aštrumo ir intensyvaus skonio.
Kitas įdomus padažas yra su keptais svogūnais ir pomidorais, kuris suteikia saldumo ir gilumo, o bazilikai - gaivumo. Taip pat galite išbandyti saldžiųjų paprikų ir bazilikų padažą - netikėtas skonių derinys tiems, kurie mėgsta eksperimentuoti.
Sūris: nepakeičiamas ingredientas
Įvairių rūšių ir skonių (nuo intensyvaus brandinto iki švelnaus varškės) sūris dedamas kone ant visų picų. Smulkiai tarkuotas sūris beriamas tiesiai ant picos pado, pjaustytas stambesniais griežinėliais - ant picos viršaus. Jeigu gamindami picas griežtai laikotės recepto, būtinai atkreipkite dėmesį, koks sūris jame nurodytas, ir naudokite būtent tokį.
Nenaudokite picai labai lieso sūrio ar „sūrio gaminių“, geriausiai tam tinka natūralaus riebumo pieno mocarela. Ją galima stambiai tarkuoti, bet verčiau suplėšyti pirštais ir dėlioti ant picos pagrindą jau dengiančių produktų bei padažo. Kartais picos viršų sudaro tik sūriai, prisiminkite kad ir populiarią keturių sūrių picą. Sūrį rinkitės geros kokybės, kas, kad jis išsilydo. Yra nemažai receptų, kuriems reikia rikotos, pusminkščio ožkų pieno sūrio, nebijokite išbandyti ir jų. Šiai picai naudokite sūrius pagal pomėgius: čederio, fermentinį, parmigiano - reggiano, brie.
Viršaus ingredientai: fantazijos laisvė ir svarbūs aspektai
Renkantis viršaus ingredientus, svarbu atsižvelgti į kelis aspektus, kad pica iškeptų tolygiai ir būtų skani.
Bendros taisyklės ir patarimai
- Mažiau yra geriau: renkant produktų derinį picos viršui vadovaukitės taisykle „mažiau yra geriau“. Pagrindinių produktų geriau tebūnie 2-3 (žinoma, galima ir daugiau, jei jie dera tarpusavyje), o ne visi likučiai, kurių tik yra šaldytuve.
- Visi ingredientai turi iškepti vienu metu: svarbu, kad visi ingredientai, kurių prikrovėte ant picos viršaus, iškeptų vienu metu. Kas bus, jei picą apkrausite jau iškepta vištiena ar kumpiu ir, tarkime, saldžiosios paprikos juostelėmis ar baklažano gabaliukais? Pagrindas iškeps, mėsa apskrus, o daržovės dar nebus iškepusios. Todėl tokias daržoves, kaip paprikos, baklažanai, pomidoriukai, verta iškepti iš anksto, tarkim, kol kyla tešla.
Ingredientų idėjos ir rūšys
- Mėsa: naudojama įvairių rūšių mėsa - nuo plonytėlaičių vytinto kumpio griežinėlių gurmaniškoms itališkoms picoms su gražgarstėmis ir šlakeliu aliejaus iki su įvairiais padažais paruošto visokių rūšių faršo, skirto sočiosioms picoms. Ant picų dažnai dedama ir dešra (populiariausia - saliamio), ant aštresnių meksikietiškų - aštri jautiena ar su imbierais ir sojų padažu apkepta vištiena.
- Jūros gėrybės: specifinio, bet išskirtinio skonio picos su jūrų gėrybėmis ypač populiarios Viduržemio jūros virtuvėje. Ant paruošto picos pado dedama ne tik jūrų gėrybių mišinio, bet ir aštuonkojų, midijų. Garsioji „Marinara“ gaminama su krevetėmis, česnakais ir pomidorais. Ančiuviai suteikia picai nepaprastai subtilų prieskonį.
- Grybai: pati paprasčiausia grybų pica ruošiama tik su sūriu, pomidorų padažu ir pievagrybiais. Pastarieji picoms puikiai tinka, nes greitai iškepa ir nesudžiūsta, be to, supjaustyti išlaiko dailią formą. Picoms gaminti naudojami ir pikantiško skonio marinuoti ar džiovinti grybai, tik prieš tai juos būtina pamirkyti ir smulkintus pakepti su svogūnais.
- Daržovės ir kiti priedai: alyvuogės (dažniau juodosios ir smulkintos), smulkiavaisiai pomidorai, paprika, karamelizuoti svogūnai, švieži putpelių kiaušiniai (išleisti ant priešpaskutinių picos sluoksnių), marinuoti agurkai, cukinijos ar jų žievelių juostos.
- Prieskoniai: aromatingieji raudonėliai (beriami kone ant visų picų), kvapūs švieži ir džiovinti bazilikai, maltos ar marinuotos aitriosios paprikos. Džiovinti prieskoniai beriami arba tiesiai ant aliejumi patepto picos pado, arba į padažus. Šviežių lapelių (pvz., bazilikų, gražgarsčių) paprastai dedama ant jau paruoštos picos, kad kepdami jie nepakeistų spalvos ir kvapo. Išimtis gali būti špinatai (kai siekiama, kad jie sukristų) ar rozmarinai.
Ingredientų dėliojimo tvarka
Neužtenka sumėtyti visų picos viršaus ingredientų bet kaip: pirmiausia tepamas padažas, tada dėliojamos daržovės, mėsa ar kiti produktai, ant šių dedamas sūris ir galiausiai džiovintos žolelės ar kiti papildomi priedai. Žalėsių, tokių, kaip švieži bazilikai, gražgarstės, neverta kepti. Jais apdėliosite jau iškepusią picą.
Picos surinkimas ir kepimas: nuo kaitros iki traškumo
Kol formuojate pačią picą, įjunkite orkaitę. Pica kepama didelėje kaitroje. Galite net įkaitinti orkaitę iki didžiausios galimos temperatūros. Bet rasite receptų, kuriuose nurodoma įkaitinti iki 200-220 laipsnių. Kuo orkaitė karštesnė, tuo trumpiau pica keps, tuo atidžiau ją reikia prižiūrėti.
Kepimo procesas
- Picos pagrindą, prieš sudedant kitus ingredientus, pakepinkite 3-5 minutes 200°C įkaitintoje orkaitėje. Rekomenduojama naudoti kepimo funkciją iš viršaus ir apačios su vėjeliu.
- Ant apkepto pado dėkite pomidorų padažą, sūrį ir kitus jūsų pasirinktus ingredientus.
- Pašaukite į orkaitę ir kepkite su vėjelio funkcija apie 10 minučių, arba tol, kol papločio krašteliai tampa auksinės spalvos, o sūris išsilydys ir taps burbuliuojantis.
Jei picas kepate dažnai, pagalvokite apie galimybę įsigyti picos akmenį. Jis padeda karščiui pasiskirstyti tolygiau, jį sudaranti medžiaga gerai sugeria drėgmę, padas išeina skaniai traškus. Kepant orkaitėje taip pat labai svarbi kepimo funkcija su vėjeliu - taip pica ne tik greitai iškeps, bet ir bus traški, sultinga bei gardi. Taip pat nepamirškite užmesti akies į kepimo procesą.
Patiekimas
Iškepusią picą ištraukite iš orkaitės ir leiskite šiek tiek atvėsti prieš pjaustant. Tai padės sūriui ir kitiems ingredientams šiek tiek sutvirtėti, kad pica būtų lengviau pjaustoma ir patiekiama. Iškepusios picos kraštelius aptepkite alyvuogių aliejumi. Patiekite karštą su šviežiais baziliko lapeliais ar kitais priedais pagal savo skonį. Pabarstykite džiovintu raudonėliu.
Picos istorija ir kokybiškų ingredientų svarba
Picos istorija siekia senovės laikus, kai buvo kepamos paprastos plokščios duonos. Tačiau tikroji pica, kokią mes ją žinome, gimė Neapolyje, Italijoje. Legenda pasakoja, kad karalienė Margarita, paragavusi vietinių valgomų papločių su pagardais, paprašė picų kepėjo sukurti jai kelias skirtingas picas. Labiausiai ją sužavėjo pica, kurioje atsispindėjo Italijos vėliavos spalvos: raudona (pomidorai), balta (mocarelos sūris) bei žalia (bazilikai). Ši pica buvo pavadinta "Pizza Margherita" ir tapo kulinariniu paveldu.
Iškepti geros picos neįmanoma be puikių ingredientų. Autentiška neapolietiška pica yra kepama ant plono tešlos pagrindo sudėjus San Marzano pomidorus, Mozzarella di Bufala Campana sūrį, šviežio baziliko, druskos bei ypač tyro alyvuogių aliejaus. Ji kepama plytų krosnyje, kūrenamoje malkomis, kur temperatūra siekia 500 Celsijaus laipsnių, o kepimo procesas trunka iki 90 sekundžių.
Pica išpopuliarėjo visame pasaulyje dėka italų emigrantų, išvykusių į Jungtines Amerikos Valstijas. Lietuvoje picos istorijos pradžia siekia apie 1995-uosius, kai mokyklų valgyklose atsirado pirmosios „picelės“, o Vilniuje duris atvėrė „Čili“ picerija. Vėliau, grįžus pasaulio matytiems virtuvės entuziastams, picos gaminimas Lietuvoje pasiekė tikresnį, autentiškesnį lygį, pritaikant Neapolio, Kampanijos, Romos ir Palermės tradicijas.
Šiandien geriausi picų gamintojai kruopščiai atrenka ingredientus iš geriausių tiekėjų. Pavyzdžiui, picoms gaminti naudojami tik San Marzano pomidorai, o mocarela tiekiama iš gamyklų, tęsiančių sūrio gamybą nuo 1868 metų. Mėsa naudojama tik itališka, o tokie delikatesai kaip Kantabrijos jūros ančiuviai, vertinami kaip vieni geriausių pasaulyje, suteikia picai išskirtinį skonį.