Visi reikalavimai konditerijos patalpoms: nuo namų virtuvės iki pramoninės gamybos

Šiuolaikinėje visuomenėje, kurioje prekybos centrai, kepyklėlės ir kavinės siūlo pramoniniu būdu pagamintus kulinarijos bei konditerijos gaminius, vis labiau pastebimas susidomėjimas rankų darbo, namų gamybos produktais. Šis straipsnis skirtas išnagrinėti konditerijos patalpų reikalavimus, pradedant nuo reikalavimų namų virtuvei, pritaikytai konditerijos gaminių gamybai, ir baigiant pramoninės gamybos standartais. Aptarsime, kaip įteisinti savo veiklą, kokie dokumentai reikalingi, kokie higienos reikalavimai taikomi ir kokie kiekio apribojimai galioja.

Namų virtuvė - pirmas žingsnis į konditerijos verslą

Daugelis pradedančiųjų konditerių savo veiklą pradeda namų virtuvėje. Tai suprantama, nes tokia veikla sumažina investicijas ir kaštus pradedančiajam verslininkui. Galimybė savo hobį paversti pajamas nešančia veikla skatina žmonių verslumą ir mažina nelegalių, nekontroliuojamų maisto produktų kiekį rinkoje.

Veiklos įteisinimas ir reikalingi dokumentai

Norint legaliai gaminti ir parduoti konditerijos gaminius namuose, būtina įteisinti savo veiklą. Reikalingus dokumentus maisto tvarkymo subjekto registravimui galima rasti Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) tinklapyje. Šiuos dokumentus reikia pateikti į atitinkamą VMVT teritorinį departamentą.

Higienos reikalavimai ir pažymėjimai

Vienas iš pagrindinių reikalavimų - privaloma išklausyti higienos žinių ir įgūdžių kursus ir turėti higienos pažymėjimą (vis dar dažnai Lietuvoje vadinamą žalia kortele). Tobulėjant informacinėms technologijoms, higienos kursai organizuojami ne tik kontaktiniu, bet ir nuotoliniu būdu. Higienos pažymėjimą galima įsigyti “Mano pažyma” svetainėje, pasirinkus Higienos įgūdžių darbui su maistu kursą. Šiuose mokymuose būsite supažindinti su pagrindiniais higienos reikalavimais, taikomais dirbantiesiems maisto gamybos bei prekybos srityje, ir gausite papildomos informacijos, kuri padės jums užpildyti maisto tvarkymo subjekto registravimui reikiamus dokumentus.

Gamybos kiekio apribojimai

Reikia laikytis nustatytų produkcijos kiekio reikalavimų. Pavyzdžiui, jei ketinsite gaminti konditerinę produkciją, kurios vieneto svoris neviršys 250 gramų (rageliai, meduoliai, keksai, pyragaičiai ir kita), šių per dieną galėsite pagaminti iki 100 vienetų. Kalbant apie sveriamus duonos ar pyragų gaminius (sausainiai, kūčiukai, džiūvėsiai), šių kiekis per dieną negali būti didesnis nei 7 kilogramai.

Privalomi patikrinimai

Registruoti maisto tvarkymo subjektai, norintys legaliai prekiauti savo rankomis namuose gaminamus maisto produktus, privalo turėti higienos pažymėjimus ir laikytis higienos normų, o taip pat sudaryti sąlygas VMVT inspektoriams atlikti maisto tvarkymo vietos patikrinimus, taip užtikrinant maisto saugumą.

Bendrieji konditerijos patalpų reikalavimai

Nepriklausomai nuo to, ar tai namų virtuvė, ar pramoninė gamykla, konditerijos patalpoms keliami tam tikri bendrieji reikalavimai, užtikrinantys maisto saugą ir kokybę. Konditerijos cecho patalpos turi atitikti griežtus higienos ir saugos reikalavimus, kad būtų užtikrinta gaminamos produkcijos kokybė ir sauga. Maisto tvarkymo patalpos, įskaitant konditerijos cechus, turi būti švarios, suremontuotos ir geros būklės. Patalpų išplanavimas ir dydis turi užtikrinti tinkamą valymą, dezinfekavimą, apsaugoti nuo nešvarumų kaupimosi ir sudaryti sąlygas produktams laikyti tinkamomis sąlygomis, kontroliuojant temperatūrą.

Patalpų išdėstymas ir įranga

Atskyrimas: Patalpos turi būti atskirtos nuo gyvenamųjų patalpų, kad būtų išvengta kryžminio užteršimo.
Paviršiai: Visi paviršiai, kurie liečiasi su maistu, turi būti lengvai valomi ir dezinfekuojami. Rekomenduojama naudoti nerūdijantį plieną arba kitas neporėtas medžiagas.
Apšvietimas: Patalpos turi būti gerai apšviestos, kad būtų galima tinkamai įvertinti maisto produktų kokybę ir higieną.
Ventiliacija: Turi būti užtikrinta tinkama ventiliacija, kad būtų pašalinti kvapai, garai ir kondensatas.
Kriauklės: Turi būti atskiros kriauklės rankoms plauti ir įrangai valyti.
Temperatūros kontrolė: Turi būti užtikrinta tinkama temperatūra maisto produktams laikyti ir gaminti.
Kenkėjų kontrolė: Turi būti įdiegtos kenkėjų kontrolės priemonės, kad būtų išvengta jų patekimo į patalpas.

Higienos praktika

Asmeninė higiena: Darbuotojai turi laikytis griežtų asmeninės higienos taisyklių, įskaitant rankų plovimą, švarių drabužių dėvėjimą ir plaukų uždengimą.
Maisto tvarkymas: Maisto produktai turi būti tvarkomi saugiai, kad būtų išvengta užteršimo.
Valymas ir dezinfekcija: Patalpos ir įranga turi būti reguliariai valomos ir dezinfekuojamos.
Atliekų tvarkymas: Atliekos turi būti tvarkomos saugiai, kad būtų išvengta užteršimo.

Pramoninės konditerijos gamybos patalpoms keliami aukštesni reikalavimai

Pramoninės konditerijos gamybos patalpoms keliami aukštesni reikalavimai nei namų virtuvėms. Tai susiję su didesniais gamybos mastais ir didesne rizika užteršti maisto produktus.

Konditerijos gaminių apipavidalinimas

Sertifikavimas

Pramoninės konditerijos įmonės dažnai sertifikuojamos pagal tarptautinius standartus, tokius kaip ISO 22000 arba BRC Global Standards. Šie standartai apima visus aspektus, susijusius su maisto sauga, nuo patalpų išdėstymo iki darbuotojų mokymo.

Patalpų zonavimas

Pramoninėse konditerijos įmonėse patalpos dažnai yra suskirstytos į zonas, kad būtų išvengta kryžminio užteršimo.

Įrangos reikalavimai

Pramoninė konditerijos įranga turi atitikti aukštus higienos standartus. Ji turi būti pagaminta iš nerūdijančio plieno arba kitų neporėtų medžiagų ir lengvai valoma bei dezinfekuojama.

Kokybės kontrolė

Pramoninėse konditerijos įmonėse taikomos griežtos kokybės kontrolės procedūros, kad būtų užtikrinta, jog visi gaminiai atitinka nustatytus standartus. Tai apima žaliavų tikrinimą, gamybos proceso stebėjimą ir galutinių produktų testavimą.

Konditerijos patalpų priežiūra ir kontrolė

Reguliari konditerijos patalpų priežiūra ir kontrolė yra būtina norint užtikrinti maisto saugą ir kokybę.

Savikontrolės sistema

Kiekviena konditerijos įmonė turi turėti savikontrolės sistemą, kuri apimtų visus aspektus, susijusius su maisto sauga.

VMVT patikrinimai

VMVT inspektoriai reguliariai tikrina konditerijos įmones, kad įsitikintų, jog jos laikosi maisto saugos reikalavimų. Patikrinimų metu gali būti tikrinami patalpų išdėstymas, įranga, higienos praktika, kokybės kontrolės procedūros ir kiti aspektai.

Detalizuoti konditerijos cecho reikalavimai

Konditerijos ceche, kaip ir bet kurioje maisto pramonės įmonėje, higiena yra prioritetas. Norint užtikrinti aukštą produktų kokybę ir saugumą, būtina laikytis griežtų higienos reikalavimų ir naudoti specialią įrangą bei priemones.

Pagrindiniai reikalavimai konditerijos cecho darbo organizavimui

Cechas turėtų būti įrengtas pirmame įmonės pastato aukšte.
Šalia cecho turi būti pramoniniai šaldytuvai ir šaldikliai.
Prie įėjimo turėtų būti dvivėrės durys arba plačios tvirtos užuolaidos.
Sienos ir grindys turi būti padengtos medžiagomis, leidžiančiomis dažną dezinfekciją.
Lubų medžiaga neturėtų pritraukti dulkių ar skatinti nešvarumų kaupimąsi.
Patalpoje turi būti įrengta oro tiekimo ir ištraukimo ventiliacijos sistema.
Prijungtas karštas ir šaltas vanduo, įskaitant vandens tiekimą darbuotojų rankų plovimui.

Higienos reikalavimai maisto gamybos patalpose

Stalo medžiagos

Stalo medžiaga yra vienas svarbiausių aspektų, į kurį reikia atsižvelgti. Dažniausiai naudojamos medžiagos:

Nerūdijantis plienas: Nerūdijantis plienas yra populiarus pasirinkimas dėl savo atsparumo korozijai, lengvo valymo ir dezinfekavimo. Jis taip pat yra patvarus ir ilgaamžis.
Plastikas, tinkamas sąlyčiui su maistu: Kai kurie plastikai yra specialiai sukurti naudoti maisto pramonėje. Jie yra lengvi, lengvai valomi ir atsparūs daugeliui chemikalų.
Medienos su specialia danga: Mažesniuose cechuose gali būti naudojamos medinės kaladės.

Svarbu, kad medžiagos būtų sertifikuotos ir atitiktų maisto saugos standartus.

Stalo konstrukcija ir dizainas

Stalo konstrukcija ir dizainas turėtų būti apgalvoti, siekiant užtikrinti patogų ir efektyvų darbą. Keletas svarbių aspektų:

Lygus paviršius: Stalo paviršius turi būti lygus ir be įtrūkimų, kad būtų lengva valyti ir dezinfekuoti.
Užapvalinti kraštai: Užapvalinti kraštai sumažina riziką susižeisti ir palengvina valymą.
Reguliuojamas aukštis: Reguliuojamas aukštis leidžia pritaikyti stalą prie skirtingų darbuotojų ūgio ir užtikrinti ergonomišką darbo vietą.
Borteliai: Stalams su borteliais.
Stabilumas: Stalas turi būti stabilus ir tvirtas, kad būtų saugu dirbti.

Higienos reikalavimai

Higiena yra itin svarbi konditerijos ceche. Stalai turėtų būti lengvai valomi ir dezinfekuojami. Keletas patarimų:

Reguliarus valymas: Stalą reikia valyti po kiekvieno naudojimo ir reguliariai dezinfekuoti.
Specialios valymo priemonės: Naudokite tik maisto pramonei skirtas valymo ir dezinfekavimo priemones.
Tinkamas džiovinimas: Po valymo stalą reikia tinkamai išdžiovinti, kad nesikauptų drėgmė ir nesidaugintų bakterijos.

Ergonomika ir darbo sauga

Ergonomika ir darbo sauga yra svarbūs aspektai, siekiant užtikrinti darbuotojų komfortą ir sumažinti traumų riziką. Tinkama darbo vietos ergonomika padeda išvengti traumų ir nuovargio.

Konditerijos cecho įranga

Šiame straipsnyje apžvelgsime konditerijos cecho įrangą, pradedant higienos užtikrinimo sprendimais ir baigiant įrenginiais, skirtais gamybos procesams optimizuoti.

Higienos užtikrinimas konditerijos ceche

Norint užtikrinti aukštą produktų kokybę ir saugumą, būtina laikytis griežtų higienos reikalavimų ir naudoti specialią įrangą bei priemones.

Mikrobiologinio užterštumo rizikos valdymas

Siekiant užtikrinti aukščiausius higienos standartus, būtina nuolat vykdyti mikrobiologinio užterštumo rizikos valdymą.

Patalpų išdėstymas

Ceche turėtų būti apgalvotas patalpų išdėstymas, siekiant optimizuoti darbo procesus ir užtikrinti higieną.

Šaldymo įranga

Šaldytuvai (žaliavų ir pagamintos produkcijos laikymui).
Šaldikliai (produktų užšaldymui).
Šaldymo spintos (pyragaičių ir kitų gaminių eksponavimui).
Smūginiai šaldikliai (greitas produktų užšaldymas, siekiant išlaikyti kokybę).

Pakavimo įranga

Pakavimo įranga užtikrina efektyvų ir higienišką gaminių pakavimą:

Pakavimo mašinos (automatiniam gaminių pakavimui).
Etikečių klijavimo mašinos (etikečių klijavimui).
Termoformavimo mašinos (pakuočių formavimui).

Pagalbinė įranga

Pagalbinė įranga palengvina darbo procesus ir užtikrina patogų darbą:

Vežimėliai (žaliavų ir produkcijos transportavimui).
Nerūdijančio plieno stalai (darbui su produktais).
Indaplovės (indų ir įrankių plovimui).
Peilių galandimo įrenginiai.

Įrangos pasirinkimo kriterijai

Renkantis įrangą konditerijos cechui, svarbu atsižvelgti į keletą kriterijų:

Gamybos apimtys: Atsižvelkite į planuojamas gamybos apimtis ir pasirinkite įrangą, kuri atitinka jūsų poreikius.
Produktų asortimentas: Jei planuojate gaminti įvairius produktus, rinkitės universalią įrangą.
Biudžetas: Nustatykite biudžetą ir ieškokite įrangos, kuri atitinka jūsų finansines galimybes.
Kokybė ir patikimumas: Investuokite į kokybišką ir patikimą įrangą, kuri tarnaus ilgą laiką.
Energijos efektyvumas: Rinkitės energiją taupančią įrangą, kad sumažintumėte energijos sąnaudas.
Aptarnavimas ir priežiūra: Pasirinkite įrangą, kuriai lengva atlikti techninę priežiūrą ir remontą.
Gamintojo reputacija: Pasirinkite patikimus gamintojus, turinčius gerą reputaciją.

Bendrieji reikalavimai maisto tvarkymo patalpoms ir kryžminė tarša

Maisto tvarkymo patalpos, įskaitant konditerijos cechus, turi būti švarios, suremontuotos ir geros būklės. Patalpų išplanavimas ir dydis turi užtikrinti tinkamą valymą, dezinfekavimą, apsaugoti nuo nešvarumų kaupimosi ir sudaryti sąlygas produktams laikyti tinkamomis sąlygomis, kontroliuojant temperatūrą.

Svarbu užtikrinti

Gerą grindų dangos būklę. Danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama, nelaidi, nesugerianti, plaunama ir netoksinė.
Gerą sienų dangą. Paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis.
Tinkamas lubas. Lubų medžiaga neturėtų pritraukti dulkių ar skatinti nešvarumų kaupimąsi.
Langų konstrukciją, apsaugančią nuo nešvarumų patekimo (tinkleliai). Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi.
Durų tinkamą konstrukciją ir dangą. Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų.
Paviršių, besiliečiančių su maistu, gerą būklę ir tinkamas medžiagas. Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami.
Konteineriai turi būti atitinkamos konstrukcijos, gerai prižiūrimi, lengvai valomi, o prireikus dezinfekuojami.

Specialieji reikalavimai patalpoms (zonos)

Gamybinės patalpos (cechai, darbo barai) pagal svarbiausias maisto tvarkymo procedūras skirstomos į:

Žaliavų saugojimo patalpos (sandėliai).
Daržovių pirminio paruošimo patalpa.
Kiaušinių apdorojimo patalpa.
Miltinių gaminių cechas.
Konditerijos cechas.
Išdavimo cechas (zona).

Gamybinis inventorius (stambus ir smulkus) plaunamas, džiovinamas ir laikomas pačiame ceche.

Reikalavimai vandeniui ir higienai

Viešojo maitinimo įmonėje privalo būti pakankamas nuskalaujamų tualetų kiekis, kurių durys negali atsidaryti tiesiai į gamybines patalpas. Taip pat turi būti įrengtas reikiamas skaičius patogiose vietose įrengtų rankplovių. Turi būti tinkama natūrali ir mechaninė ventiliacija, pakankamas apšvietimas ir tinkamas drenažas (kanalizacijos sistema). Būtina tinkamai įrengti darbuotojų persirengimo patalpas ir patalpas valymo bei dezinfekavimo priemonėms laikyti.

Reikalavimai įrengimams

Kontaktą su maistu turintys prietaisai, detalės ir įrengimai turi būti:

Tinkamai valomi ir dezinfekuojami.
Skonstruoti tinkamai iš medžiagų, tinkamų kontaktui su maistu.
Geros būklės.
Prižiūrimi ir tvarkingai laikomi.
Sumontuoti taip, kad aplinkinės zonos būtų tinkamai valomos.

Kryžminės taršos prevencija

Svarbu vengti tvarkomo maisto kryžminės taršos, ypač žalio ir gatavo maisto susikirtimo bet kuriame etape, per paviršius, naudojamą įrangą, instrumentus ar rankas. Reikia derinti maisto tvarkymo procedūras pagal mažiausio užteršimo riziką ir produktų kaimynystės grupes.

Gamybinės patalpos su darbo zonomis

Gamybinė patalpa turėtų būti suskirstyta į darbo zonas, atsižvelgiant į maisto tvarkymo procedūras:

Pirminis daržovių apruošimas.
Miltinių patiekalų zona.
Termiškai apruoštų maisto produktų zona.

Inventoriaus ženklinimas

Gamybos patalpų inventoriaus ir valymo inventoriaus ženklinimo tikslas yra užtikrinti, kad įrankiai ir priemonės būtų naudojami tik tam skirtose zonose, taip išvengiant kryžminės taršos. Ženklinimo sistema pasirenkama laisvanoriškai, tačiau patalpų, įrangos ir tualetų valymui turi būti naudojamos atskiros ženklintos priemonės.

Atliekos ir pakavimo medžiagos

Reikalavimai pakavimo ir vyniojimo medžiagoms taip pat svarbūs. Jos turi būti tinkamos sąlyčiui su maistu ir apsaugoti produktą nuo užteršimo.

Asmens higiena

Asmens higiena yra kritinis aspektas maisto saugai užtikrinti. Draudžiama tvarkyti maistą, jei asmuo serga infekcine liga ar turi atvirų žaizdų. Vienkartinės pirštinės turi būti naudojamos tvarkant maistą ir reguliariai keičiamos.

Asmeninės higienos svarba maisto gamyboje

Rankų higiena

Rankų higiena yra ypač svarbi. Rankas būtina plauti reguliariai, ypač prieš pradedant darbą, po naudojimosi tualetu ir po kiekvieno kontakto su potencialiai užterštais paviršiais. Rankų plovimo taisyklės apima:

Rankų sudrėkinimą šiltu vandeniu.
Muilo naudojimą.
Kruopštų rankų trinkimą bent 20 sekundžių.
Nuskalavimą švariu vandeniu.
Džiovinimą vienkartiniu rankšluosčiu.

Dezinfektantai

Viešojo maitinimo įmonėse naudojami dezinfektantai ir bendrosios paskirties biocidai turi būti SAM nustatyta tvarka įteisinti. Biocido etiketėje ar pridėtoje instrukcijoje turi būti nurodyta informacija apie naudojimą ir saugos priemones.

Ergonomikos reikalavimai darbo vietai

Ergonomikos reikalavimai darbo vietai yra svarbūs darbuotojų sveikatai ir produktyvumui užtikrinti. Tinkama darbo vietos ergonomika padeda išvengti traumų ir nuovargio.

Savikontrolė ir laboratoriniai tyrimai konditerijos įmonėse

Šiuolaikinis gamybos procesų valdymas maisto pramonės įmonėse neįmanomas be savikontrolės. Kasdien besikeičianti padėtis maisto rinkoje ir didelė konkurencija reikalauja gaminti aukštos kokybės produktus. Tik išlaikant aukštą produkcijos kokybę galima užgarantuoti deramą produktų paklausą ir pelningai konkuruoti rinkoje. Siekiant atitikti rinkos poreikius ir užtikrinti aukštus gaminių kokybės parametrus, visuose technologinių procesų etapuose turi būti vykdoma laboratorinė kontrolė.

Bendrieji reikalavimai maisto tvarkymui

Maisto tvarkymo subjektai, įskaitant ir konditerijos gaminius gaminančias įmones, privalo laikytis 2002 m. sausio 28 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 178/2002 reikalavimų, nustatančio maistui skirtų teisės aktų bendruosius principus ir reikalavimus. Taip pat būtina taikyti individualią rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistemą, parengtą pagal 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 nuostatas dėl maisto produktų higienos. Maisto tvarkymo subjekto gaminami rinkai tiekiami maisto produktai ir viešojo maitinimo įstaigose realizuojami patiekalai, kulinarijos, konditerijos gaminiai turi būti pagaminti pagal maisto tvarkymo subjekto ar viešojo maitinimo įstaigos atsakingo asmens patvirtintas receptūras, technologinius aprašymus.

RVASVT principai

Asmenys, kurie tvarko maistą, turi iš anksto pasitikrinti sveikatą ir vėliau nustatytu dažnumu tikrintis periodiškai Lietuvos Respublikos Vyriausybės nustatyta tvarka. Maisto tvarkymo vietose neturi būti kačių, šunų ar kitų gyvūnų augintinių ir su maisto tvarkymu nesusijusių asmenų, kurie gali kelti grėsmę maisto saugai. Patalpoms, įrangai ir tualetams valyti turi būti naudojamos atskiros pagal paskirtį atitinkamai paženklintos priemonės, kurios turi būti laikomos atskirai.

Temperatūros režimas

Maistas apdorojamas šiluma, šaldomas, laikomas, gabenamas ar kitaip tvarkomas teisės aktų arba gamintojų, tais atvejais, kai maisto tvarkymo temperatūra nėra nurodyta teisės aktuose, nustatytoje temperatūroje. Užšaldant didžiausios kristalizacijos zona įveikiama kaip galima greičiau, o nuolat palaikoma galutinė produkto temperatūra (po terminės stabilizacijos) visuose taškuose yra -18 °C arba žemesnė. Užšaldoma pagal nustatytus techninius reikalavimus. Šaldymo įrenginiuose turi būti kontroliniai termometrai. Apdorojant šiluma maistą, skirtą valgyti tik apdorotą šiluma, būtina pakaitinti jį taip, kad temperatūra jo viduje pasiektų ne mažiau kaip +75 °C, išskyrus patiekalus, kuriems dėl kulinarinių ar technologinių priežasčių numatyta kitokia šiluminio apdorojimo temperatūra, jei tai neturi įtakos produkto saugai.

Draudimai ir apribojimai

Kepimui negalima naudoti kepti neskirtų riebalų arba riebalų, pakeitusių jiems būdingą spalvą, kvapą, skonį. Įmonės, kuriose šiluminiam maisto produktų apdorojimui skirti riebalai yra naudojami daugiau kaip vienai gaminių partijai gaminti, laisvųjų riebalų rūgščių koncentracija turi būti tikrinama specialiais tam skirtais testais. Laisvųjų riebalų rūgščių koncentracija riebaluose neturi viršyti 2,2 proc. Kiaušinius prieš naudojant maisto gamybai privaloma nuplauti specialiais arba paviršinio aktyvumo medžiagų plovikliais. Draudžiama prekiauti sudužusiais kiaušiniais (kurių lukštas įskilęs, o polukštinė plėvelė įtrūkusi ir matomas kiaušinio turinys). Maistas, skirtas vartoti neapdorotas šiluma ir nenuplautas, parduodamas supakuotas arba apsaugotas taip, kad laikant parduotuvėje ar pirkėjui renkantis nebūtų užkrėstas ar užterštas. Užšaldyti maisto produktai, skysti pieno produktai ir kiaušiniai parduodami tik supakuoti į gamintojo pakuotę. Nefasuotais gyvūninio maisto produktais ir nefasuotomis raugintomis, sūdytomis, marinuotomis daržovėmis ar grybais iš statinių ir kitų talpyklų prekiaujama tik aptarnaujant parduotuvės personalui. Savitarnos skyriuose šie produktai parduodami tik fasuoti (supakuoti). Maisto prekių kainų etiketės tvirtinamos taip, kad nebūtų pažeistas maisto pakuotės sandarumas.

Savikontrolė ir laboratoriniai tyrimai

Maisto tvarkymo subjektai, tvarkantys nepakuotą maistą, turi atlikti tvarkomo maisto laboratorinę savikontrolę. Produktai, kuriems teisės aktuose nenustatyti konkretūs laboratorinės kontrolės reikalavimai, turi būti tikrinami priklausomai nuo jų pobūdžio bei rizikos gyventojų sveikatai laipsnio.

Laboratorijos įrengimas ir patalpos

Kad ir kokią kontrolę jūs nutarsite įgyvendinti, laboratorijai turėsite rasti ir įrengti atitinkamo dydžio patalpas, aprūpinti visa reikalinga tyrimų įranga ir inventoriumi. Gamybinės laboratorijos patalpos turi atitikti higienos, priešgaisrinės ir darbų saugos reikalavimus, o darbuotojams sudarytos tinkamos darbo ir poilsio sąlygos. Įrengiamos laboratorijos patalpos turi atitikti statybos normų reikalavimus. Patalpų aukštis priklauso nuo laboratorijos įrenginiams sumontuoti reikalingo aukščio, bet ne mažesnis kaip 3 m. Sienos ir grindys turi turėti skysčiams atsparią dangą. Patalpos aprūpinamos natūralia ir priverstine ištraukiama ventiliacija bei reagentų traukos spinta. Laboratorija aprūpinama stalais ir priemonėmis, skirtomis atlikti įmonėje naudojamų žaliavų ir gaminių tyrimų kokybinius reikalavimus.

Laboratorijos funkcijos

Gamybinėse maisto pramonės laboratorijose yra įvertinamos žaliavos, tarpiniai produktai, jų kokybė ir daromi naujų gaminių eksperimentai. Be to, laboratorijoje yra nustatomi priedai, kurių įdėjus galima kompensuoti nukrypimus nuo reikiamų savybių, bei kontroliuojami technologiniai procesai.

Akreditacija

Laboratorija turi atitikti LST EN ISO/IEC 17025:2005 standartą, taip pat turi būti akredituota Nacionaliniame akreditacijos biure. Tik akredituotos laboratorijos tyrimų rezultatais yra įmanoma ginti savo gaminių kokybę ginčo metu.

Tyrimų dažnis ir rodikliai

Produktai, kuriems teisės aktuose nenustatyti konkretūs laboratorinės kontrolės reikalavimai, turi būti tikrinami priklausomai nuo jų pobūdžio bei rizikos gyventojų sveikatai laipsnio.

Pagrindinė įranga

Analitinės ir laboratorinės svarstyklės: Skirtos masės nustatymui su dideliu tikslumu (0,01 mg ÷ 0,1 mg).
Laboratorijos malūnėliai: Skirti grūdų malimui.
Kepimo, džiovinimo krosnis.
Laboratorinės centrifugos: Skirtos heterogeninių sistemų atskyrimui išcentrinių jėgų srityje.
Fotokolorimetras: Skirtas tirpaluose esančių komponentų kiekiui nustatyti.
Refraktometrai: Skirti refrakcijos nustatymui tiriamoje terpėje.
Termostatai: Skirti stabilios tiriamos terpės temperatūros palaikymui.
Distiliatoriai.

Specifinė įranga konditerijos pramonei

Atsižvelgiant į konditerijos gaminių įvairovę, laboratorijose gali būti naudojama ir specifinė įranga, pavyzdžiui:

Įranga tešlos savybėms tirti (pvz., farinografas, ekstensografas).
Įranga cukraus kiekiui nustatyti (pvz., polarimetras).
Įranga riebalų kiekiui nustatyti (pvz., Soxhlet ekstraktorius).

Grūdų ir miltų kokybės kontrolė

Kadangi miltai yra pagrindinė žaliava daugelyje konditerijos gaminių, svarbu atlikti jų kokybės kontrolę. Pagrindiniai kontroliuojami rodikliai:

Drėgmė: Per didelė drėgmė skatina grybelinių ligų ir erkių plitimą, pablogina miltų kokybę.
Glitimo tūris ir kokybė: Glitimas turi įtakos produktų kokybei.
Autolitinis aktyvumas: Autolitinis aktyvumas turi įtakos trupinių būklei.

Gamybos metu yra kontroliuojama tešlos gabalėlių masė, fermentuojamos tešlos rūgštingumas. Atliekant gatavo produkto tyrimą yra apskaičiuojama drėgmė, riebalų ir cukraus kiekis.

Tinkamumo vartoti terminas

Tinkamumo vartoti terminai turi garantuoti maisto saugą ir kokybę nurodytomis laikymo sąlygomis. Tinkamumo vartoti terminus nustato maisto gamintojas, remdamasis laboratorinių tyrimų duomenimis. Labdarai ir paramai skirtas maistas turi būti tvarkomas pagal Labdarai ir paramai skirto maisto tvarkymo aprašo reikalavimus.

Geros higienos praktikos taisyklės

Geros higienos praktikos taisykles (įskaitant pirminės gamybos taisykles) rengia ir platina maisto verslo sektorių atstovai. Parengtų taisyklių projektai teikiami įvertinti Valstybinei maisto ir veterinarijos tarnybai ir Sveikatos apsaugos ministerijai. Apie įvertintas ir atitinkančias Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 reikalavimus geros higienos praktikos taisykles Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba informuoja Europos Komisiją.

Joduota druska

Siekdami saugoti gyventojų sveikatą nuo ligų, galinčių atsirasti dėl Lietuvos Respublikos teritorijoje esančio jodo trūkumo, mažmeninės prekybos parduotuvių maisto skyriuose parduodama, o viešojo maitinimo ir duonos gamybos įmonėse naudojama tik valgomoji druska, turinti 20-40 mg/kg jodo.

Acto rūgštis

Mažmeninės prekybos parduotuvių maisto skyriuose gali būti parduodamas ne didesnės kaip 9 proc. koncentracijos acto rūgšties (E 260) vandeninis tirpalas.

Konditerijos gaminių gabenimo ir pakavimo reikalavimai

Maisto tvarkymo subjektai, įskaitant tuos, kurie gamina ir tiekia konditerijos gaminius, privalo laikytis 2002 m. sausio 28 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 178/2002 reikalavimų, nustatančio maistui skirtų teisės aktų bendruosius principus ir reikalavimus. Taip pat būtina taikyti individualią rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistemą, parengtą pagal 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 nuostatas dėl maisto produktų higienos. Maisto tvarkymo subjektų gaminami rinkai tiekiami maisto produktai ir viešojo maitinimo įstaigose realizuojami patiekalai, kulinarijos, konditerijos gaminiai turi būti pagaminti pagal maisto tvarkymo subjekto ar viešojo maitinimo įstaigos atsakingo asmens patvirtintas receptūras, technologinius aprašymus.