Maistas yra pagrindinis energijos ir augimo šaltinis, o žmogaus poreikis maistui yra neatsiejamas nuo fiziologinių, socialinių, ekonominių ir kultūrinių reikmių. Tinkama mityba yra neatsiejama nuo maisto kokybės, kuri apima maisto fizikines ir mikrobiologines savybes, skonį, tapatybę, sudėtį ir savybes, kurios teigiamai veikia sveikatą. Skirtingo amžiaus bei profesijos žmonėms maisto poveikis nevienodas, todėl turi būti atsižvelgiama į jų reikmes. Visos Europos Sąjungos šalys narės privalo vartotojams garantuoti saugaus maisto pasiekiamumą. Lietuvoje tuo tikslu įsteigta Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, kuri, vykdydama savo funkcijas, gina vartotojų interesus, vadovaudamasi Lietuvos Respublikos vartotojų teisių gynimo įstatymu ir kitais teisės aktais. Bendradarbiaujant su valstybės įstaigomis ir institucijomis, įgyvendinama pareiga užtikrinti maisto saugą, kad rinkai būtų teikiami tik saugūs ir kokybiški maisto produktai, o maisto tvarkymo įmonės laikytųsi naujų, su ES normomis suderintų reikalavimų.
Kulinarijos gaminių gamybos ir realizavimo vietos
Restoranai, kavinės, barai, ikimokyklinio ugdymo įstaigos, mokyklos, asmens sveikatos priežiūros, socialinės globos ir rūpybos įstaigos, vaikų vasaros stovyklos bei kitos įstaigos maisto tvarkymo skyriai, kuriuose gaminami ir (ar) realizuojami maisto patiekalai, skirti žmonių maitinimui, turi griežtai vadovautis normatyviniais, produkto gamybos ir jos kontrolės techniniais dokumentais (standartai, techninės sąlygos, technologinės instrukcijos), maisto nekenksmingumo reglamentais, direktyvomis, aplinkosauginiais reikalavimais ir kt. Visa tai turi būti subalansuota taip, kad gaminamas produktas ir jo gamybos būdas būtų saugūs (be žmogui kenksmingų medžiagų, pašalinių prieskonių ir kvapų, patogeninių mikroorganizmų ir pan.) vartotojui ir aplinkai.
Maisto saugos problemos ir jų priežastys
Šiuo metu tiek televizijoje, tiek žiniasklaidoje yra daug kalbama apie maisto tvarkymo subjektų - kavinių, valgyklų, vaikų ugdymo įstaigų (mokyklų, lopšelių/darželių) - būklę, bei jų tiekiamo maisto kokybę ir saugą. Temos aktualumas pagrįstas tuo, jog didelė dalis Lietuvos žmonių, tiek suaugę, tiek ir vaikai, maitinasi viešojo maitinimo įmonėse, o maisto saugos ir kokybės garantas vartotojui yra Lietuvos ir kitų ES šalių bendras siektinumas. Šis viešojo maitinimo įmonių tyrimas atskleidžia viešojo maitinimo įmonių pateikiamų patiekalų kokybę ir saugą bei galimą riziką sveikatai. Nagrinėjant ir vertinant valstybinės maisto kontrolės efektyvumą Vilniaus miesto viešojo maitinimo įmonių maisto tvarkymo subjektuose apsinuodijimus maistu atvejais, naudoti mokslinės literatūros šaltiniai, loginės analizės ir sintezės, palyginimo, grafinio vaizdavimo metodai. Šis tyrimas Vilniaus mieste buvo pasirinktas neatsitiktinai.
Apsinuodijimai maistu plinta per maistą. Dauguma jų yra infekcinės kilmės, kitos - įvairūs apsinuodijimai, kuriuos sukelia žalingi toksinai (mikroorganizmų išskirti egzotoksinai) ar cheminės medžiagos. Mikrobinius apsinuodijimus maistu, kmines virškinimo trakto ligas, sukelia mikroorganizmai, priklausantys skirtingoms grupėms - virusams, bakterijoms, grybams ir pirmuonims. VMVT dokumentacijoje yra įvardijamos tik kelios pagrindinės apsinuodijimų maistu priežastys: Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus, Shigella, Clostridium, Yersinia, Listeria, Escherichia coli. Oficialios statistikos duomenimis, Vilniaus mieste bakterinės kilmės sukėlėjai sudarė 31.5 proc. vaikų kūmių žarnyno infekcijų. Maistinis apsinuodijimas rodo, kad etiologijos yra nevienodas - šigeliozės pasižymėjo tendencija mažėti, o tendencija didėti pasižymėjo jersiniozės, kampilobakteriozės, eašerichiozis. Tai žarnyno infekcijų priežastimi.
Maisto apibrėžimas ir reikšmė
Maistas - kiekviena medžiaga ar produktas, apdorotas, pusiau apdorotas, ar žaliava (neapdorotas produktas), skirti žmogaus mitybai. Maistas turi didžiulę reikšmę tiek kultūrai ir civilizacijai, tiek ekonomikai ir visuomenės sveikatos apsaugai. Maistu tenkinamos ne vien fiziologinės reikmės, bet garantuojamas ir organizmo optimalus augimas, vystymasis bei funkcionavimas.
Maisto kokybė ir sauga
Kokybė - tai objekto savybių visuma, leidžianti tenkinti įareikštus ar numatomus vartotojo poreikius. Kokybės specialistai yra linkę išplėsti kokybės sampratą ir susieti ne tik su vartotojų poreikiais, bet ir su žmonių sveikatos išsaugojimu, teigiamu poveikiu aplinkai ir žmonių visuomenei. Tai aukštas vartotojų apsaugos lygis. Taip pat teisės aktuose apibrėžta, jog nesaugus maistas yra toks, kuris kenkia sveikatai arba netinka žmonėms vartoti. Nesaugus maistas į rinką nėra įleidžiamas, nors pasitaiko priešingai. Šios klasės arba to paties aprašo maisto partijos, siuntos ar krovinio daliai, daroma prielaida, kad visas tą partiją, siuntą ar krovinį sudarantis maistas yra nesaugus, nebent po išsamaus įvertinimo nebūtų rasta įrodymų, jog likusioji partijos, siuntos ar krovinio dalis yra nesaugi.
Maisto tvarkymo higienos svarba
Netinkama maisto tvarkymo higiena gali sukelti apsinuodijimus maistu. Infekcinis ligos sukėlėjas maisto produktuose dažniausiai nesidaugina, bet gali ilgai išsilaikyti ir būti virulentiški. Infekcija nuo sergančiojo sveikam nepersiduoda. Mikroorganizmai, apsinuodijimus maistu sukėlėjai, dauginasi maisto produktuose ir, gamindami toksinus, sukelia infekcijas, kurias sąlygiškai galima skirstyti į toksines infekcijas, intoksikacijas, mišrias etiologijas. Apsinuodijimo maistu nustatymas grindžiamas epidemiologijos principais: mėginys tyrimui, prielaidos ir požymiai, kad maistas buvo netinkamai tvarkomas, dėl ko maistas galėjo tapti nesaugus. Įvertinus gautą informaciją apie apsinuodijimą, nustatomi apsinuodijimo epidemiologiniai ryšiai: laikas, vieta, žmonės. Sergantysis ligos sukėlėjus gali plisti. Pagrindinis apsinuodijimo maistu požymis - viduriavimas, pasireiškiantis gastrito, enterito ar kolito simptomais. Dažniausiai infekcinės kilmės viduriavimo metu pasireiškia gastroenterito simptomai. Maisto vertinimas gamybos atžvilgiu atliekamas tada, kai yra prielaida, jog identifikuotas sukėlėjas, nesaugus maistas sukėlė protrūkį, atsirado dėl netinkamo maisto tvarkymo (nesaugi žaliava, netinkama temperatūra, technologinis paruošimas, personalo higiena, užteršta gamybos aplinka).
Higienos ir technologinių pažeidimų įtaka apsinuodijimams
Analizuojant 2007-2009 m. laikotarpį, nustatyta, kad per maisto apsinuodijimo protrūkius maisto tvarkyme buvo nustatyti tokie pažeidimų tipai: higienos pažeidimai sudarė 87 proc., technologiniai - 47 proc., savikontrolės - 67 proc., o produkto - 73 proc. Palyginus Vilniaus miesto vyriausybės maisto ir veterinarijos kontrolės rezultatus 2007-2009 m. laikotarpiu, matyti, kad bendras higienos produktų ir nepažeidimų skaičius pasikeitė nežymiai (P>0,05), o technologiniai pažeidimai sumažėjo reikšmingai (P d" 0,05). Nustatyta, kad visi maisto apsinuodijimo atvejai, kurie buvo tiriami, buvo sukelti nesaugumo viešojo maitinimo įmonėse akcijų, kurios yra netinkamo terminio apdorojimo arba kryžminio užteršimo buvo naudojami gaminant ir po vartojimo produktas sukėlė maisto apsinuodijimo protrūkius.
Salmoneliozė Lietuvoje
Lietuvoje 2006 m. užregistruota ypatingai daug salmoneliozės atvejų. Tai pat aukšti rodikliai Švedijos infekcinių ligų kontrolės instituto duomenimis užregistruoti: Lietuvoje užregistruota 93,1 atvejai, Latvijoje - 56,5 atvejai, Estijoje - 48,2 atvejai, Lenkijoje - 25,2 atvejai, Danijoje - 66,58 atvejai. Pažymėtina, jog 2006 - 2009 m. laikotarpiu kai kuriose Europos šalyse pagal kasmet užregistruotus sergamumo salmonelioze atvejus matyti, kad Lietuvoje sergamumo rodikliai keitėsi atitinkamai panašiai kaip ir kitose Europos šalyse. Ši kūmi infekcinė liga, paprastai pasireiškia kūmiu gastroenteritu. Pasireiškia neprabėgus dienai nuo užsikrėtimo. Esant sunkesnei ligos formai bakterijos gali patekti į kraują, kitus organus, negydant tokia infekcija gali baigtis mirtimi.
Valgomųjų ledų kokybės kontrolė ir gamyba
Magistrinis darbas tema: Valgomųjų ledų mikrobiologinė tarša technologinio proceso metu, atliktas 2008 metais. Darbo tikslas: nagrinėti valgomųjų ledų gamybos tendencijas Lietuvoje bei įvertinti gamybos technologinio proceso įtaką valgomųjų ledų mikrobiologiniam užterštumui. Buvo vertinami valgomųjų ledų gamybos technologiniai procesai pasirinktoje įmonėje. Mikrobiologiniai tyrimai buvo atliekami su kontaktinėmis plokštelėmis maisto ir paviršių kontrolei. Išvados: ledų kokybė priklauso nuo mikrobiologinės žaliavų taršos, jų laikymo sąlygų, technologinio gamybos proceso, įrangos sanitarinės apžiūros, gatavo produkto laikymo ir transportavimo. Po tam tikrų gamybos etapų buvo pastebėta, kad mikroorganizmų kiekis mišinyje sumažėjo arba nepakito, kas rodo tinkamas plovimo ir dezinfekavimo procedūras, arba naudojamų priemonių keitimą. Taip pat pastebėta, kad tam tikrų produktų rodiklių vidurkiai sumažėjo, lyginant su ankstesniais etapais.
Maisto apibrėžimas ir reikšmė: Maistas - kiekviena medžiaga ar produktas, apdorotas, pusiau apdorotas, ar žaliava (neapdorotas produktas), skirti žmogaus mitybai. Maistas turi didžiulę reikšmę tiek kultūrai ir civilizacijai, tiek ekonomikai ir visuomenės sveikatos apsaugai. Maistu tenkinamos ne vien fiziologinės reikmės, bet garantuojamas ir organizmo optimalus augimas, vystymasis bei funkcionavimas.
Valgomųjų ledų istorija siekia senovės laikus. Manoma, kad jau prieš 3000 metų Kinijos imperatoriai mėgavosi šaldytais skanėstais, pagamintais iš sniego ir ledo bei pagardintais vaisiais, vynu ir medumi. Jau ketvirtame amž., prieš mūsų erą Aleksandras Didysis mėgo šaldytus gėrimus, o 62 m. mūsų eros metais Romos imperatorius Neronas siųsdavo savo vergus į Apeninus, kad parneštų sniego ir ledo, kuris būdavo paskaninamas nektaru, vaisių minkštimu ir medumi. Ledai taip populiarėjo Europos karališkose dvaruose, taigi, receptas buvo patobulintas - į ledus pradėta dėti kiaušinis ir grietinėlė. Taigi, šie šaldyti saldumynai ilgainiui gavo grietinėlės ledų pavadinimą. 1660 m. italas Francesco Procopio dei Coltelli atidarė Paryžiuje ledainę, taigi, ledai nustojo būti aukštuomenės skanėstu. Amerikietė Nancy Johnston 1843 m. sukūrė ir užpatentavo ranka sukama ledų šaldymo mašinėlę, o 1851 m. Jacob Fussell Baltimorėje (JAV) įkūrė pirmąjį ledų fabriką. Pirmoji komercinė ledų gamybos mašina buvo sukurta 1855 m. Australijoje. 1919 m., kai JAV buvo įvestas „Sausasis įstatymas“, daugelis barų virto ledainėmis, o ledų populiarumas smarkiai pakilo. Tais 1919 m. pasirodė naujovė - ledai glaistyti šokoladu, kurie buvo pavadinti „I-Scream Bar“ (ang. „Rėkiantis baras“), vėliau gavę „Eskimo“ ledų pavadinimą, o po metų (1920 m.) pasirodė pirmieji ledai ant pagaliuko.
Dabar yra sukurtų įvairiausių skonių ledų. Tačiau Lietuvoje yra daugiausiai suvartojama paprastų skonio ledų (daugiausia vanilinių). Taip pat yra labai daug ir ledų rūšių, kurios pagal sudėtį skirstomos į aštuonias valgomasias ledų rūšis. Ledams yra svarbi laikymo temperatūra, jų natūralumas. Kaip teigia m. slapt. ir D. Christauskienė (2000), kartais nusipirkus ledus, suprantame, jog jie ne tokie kaip turėtų būti. Galima teigti, jog ledai kaip maisto produktas turi ir teigiamų, ir neigiamų savybių.
Ledų sudėtis: Pienas ir jo produktai yra viena iš svarbiausių maisto mitybos dalių. Jie yra vertingas baltymų, kalcio, fosforo, vitaminų (ypač B grupės) ir kitų maistinių bei biologiškai aktyvių medžiagų šaltinis. Ledų gamybai naudojami: pienas ir jo sudedamosios dalys, pieno produktai - švieži, koncentruoti, sausi, rauginti, atgaminti arba rekombinuoti, ne pieno kilmės maistiniai riebalai ir aliejai, ne pieno kilmės maistiniai baltymai, cukrus, vanduo, kiaušiniai ar kiaušinių produktai, vaisiai ir vaisių produktai, maisto produktai ar jų sudedamosios dalys, suteikiantys produktui kvapą, skonį ar struktūrą. Valgomųjų ledų pavadinimas turi neklaidinti vartotojo. Jeigu produkto pavadinime yra žodžiai „pieniški“ arba „grietininiai“, jo sudėtyje negali būti augalinio priedo. Pieno riebalų kiekis turi būti ne mažesnis kaip 5 proc., sausųjų medžiagų kiekis ne mažesnis kaip 70 proc., bet ne didesnis kaip 85 proc.
Valgomieji ledai yra lengvai pasisavinami, malonaus skonio puikus maistinės energijos šaltinis. Gyvybei palaikyti, žmogaus organizmo augimui, sunaudotos energijos atstatymui yra reikalingi baltymai, riebalai, angliavandeniai, mineralinės druskos, vanduo. Šie komponentai pasisavinami žmogaus organizme ir jie reikalingi vaikams ir suaugusiems, norintiems priaugti svorio. Jų ribotas kiekis tinka ir tokiems žmonėms, kurie laikosi dietų. Joks kitas maisto produktas neturi tokios maistinės vertės ir nėra patrauklus ir visų mėgstamas kaip valgomieji ledai. Bendras valgomasis ledų kaloringumas priklauso nuo: angliavandenių kiekio, įskaitant laktozę, pridėtų saldiklių, cukrų vaisiuose bei skoninių priedų; baltymų kiekio, įskaitant ir pieno išrūgščių baltymus, riebalų, kiaušinių, stabilizatorių; riebalų ir grietinėlės kiekio. Kaip nurodo Marshall T. Arbuckl W.S. (1996), iš vieno gramo pieno gauname energijos kiekius: riebalai - 8,79 kcal; baltymai - 4,27 kcal, angliavandeniai - 3,87 kcal. Šios vertės ir energijos kiekiai, gaunami iš maistinių medžiagų, kaip šilumos vienetai ar kalorijos laikomi fiziologinio „kuro“ vertėmis. Mineralinės medžiagos, vitaminai ir saldikliai neturi didelės energetinės vertės. Valgomųjų ledų kaloringumas priklauso nuo mišinio sudėties ir mišinio svorio litrui pagamintų valgomųjų ledų.
| Maistinė medžiaga | Energetinė vertė (kcal) |
|---|---|
| Riebalai | 8.79 |
| Baltymai | 4.27 |
| Angliavandeniai | 3.87 |
Tikrasis ledų sudėtis ne tik desertas, bet jie pagerina ir kitų desertų skonį. Verta įsiminti, kad ledai yra visavertis produktas, turintis pakankamai daug baltymų, riebalų ir angliavandenių. Jame yra vandenyje tirpių vitaminų (A, D, E, K), mineralinių medžiagų (Ca, K, Na, P, Mg ir kt.). Taigi, ledai yra ne tik skanus ir gaivus, bet ir sveikas maisto produktas.
Svarbu atkreipti dėmesį į maisto tvarkymo higieną, ypač gaminant ir realizuojant maisto produktus viešojo maitinimo įstaigose. Tinkama maisto higiena ir technologinių procesų laikymasis yra esminiai veiksniai siekiant užtikrinti vartotojų sveikatą ir pasitikėjimą.
tags: #kulinarijos #gaminiai #meginiu #atrinkimas