Kiaušiniai yra vienas iš pagrindinių ingredientų, dominuojančių daugumoje patiekalų sudėčių - nuo įvairiausių desertų ir kepinių iki užkandžių bei pietų ar vakarienės patiekalų. Tačiau, pasak vegetarinės virtuvės eksperto Ž. Užkuraičio, egzistuoja daug pilnaverčių alternatyvų, atliekančių tą pačią funkciją, tad visada naudoti tik kiaušinį yra primityvu. Jis mano, kad tai galbūt yra įpratimas, savotiškas sovietmečio reliktas ir kiaušinių pramonės pasiekimas. Ir, matyt, istoriškai susidarė, kai seniau žmonės neturėjo, ką valgyti, tai ėmė iš vištų kiaušinius. Vėliau kiaušinių pramonė išreklamavo ir va rezultatas.
Daugelis žmonių susiduria su situacijomis, kai kiaušiniai receptuose tampa problema. Vieniems jie sukelia alergiją, kitiems - virškinimo sutrikimus, o treti jų atsisako dėl etinių ar mitybos įsitikinimų. Bet ne bėda! Vietoj kiaušinių galima naudoti įvairiausias alternatyvas, kurios ne tik atstos juos recepte, bet ir praturtins patiekalo skonį bei maistinę vertę.
Kada Verta Ieškoti Kiaušinių Pakaitalų?
Nors kiaušiniai yra populiarūs, yra daug priežasčių, kodėl žmonės ieško jiems alternatyvų:
- Alergija kiaušiniams: Tai viena dažniausių priežasčių, kodėl žmonės ieško alternatyvų.
- Netoleravimas kiaušiniams: Kai kuriems žmonėms kiaušiniai sukelia virškinimo problemų.
- Vegetariška ar veganiška mityba: Atsisakant gyvūninės kilmės produktų, kiaušiniai taip pat išbraukiami iš raciono.
- Noras sumažinti cholesterolio kiekį: Kiaušiniuose yra cholesterolio, todėl ieškantys sveikesnių alternatyvų gali juos pakeisti kitais produktais.
- Tiesiog neturite kiaušinių po ranka: Pasitaiko situacijų, kai gaminant paaiškėja, kad šaldytuve nėra kiaušinių.
Kiaušinių Funkcija Kepiniuose ir Kituose Patiekaluose
Prieš ieškant alternatyvų, svarbu suprasti, kokią funkciją atlieka kiaušiniai receptuose. Paprastai kiaušinis turi dvi pagrindines užduotis, bet gali prisidėti ir prie kitų savybių:
- Surišimas: Kiaušiniai yra rišanti medžiaga, kuri padeda ingredientams susijungti į vientisą masę. Pavyzdžiui, jie sulipina maltinius, sulaiko tešloje deguonį, kas duoda kepiniams purumą ir minkštumą.
- Kildinimas: Kiaušiniai yra puikus gaminių kildinimo pagrindas, itin svarbus gaminant biskvitus ir panašius gaminius.
- Spalva: Dėl kiaušinių biskvitai, pyragai, sausainiai, bandelės ir kiti gaminiai įgauna gražią gelsvą spalvą, ypač vartojant naminius kiaušinius.
Tačiau nereikėtų manyti, kad kiaušiniai yra nepakeičiami. Yra daugybė ingredientų, kurie gali atlikti tą pačią funkciją. Sveikos mitybos specialistė Vaida Kurpienė pabrėžia, kad nevalgantiems kiaušinių aktualiausia yra kuo kiaušinį pakeisti gaminant įvairius patiekalus, o variantų yra tikrai daug. Tiesą sakant, bent vieną iš visų dalykų dažniausiai visuomet turime savo virtuvėje, todėl pakeisti kiaušinį yra tikrai paprasta.
Kiaušinių Pakaitalai: Išsamus Sąrašas ir Naudojimo Patarimai
Kiaušinio pakeitimo kitu ingredientu formulė gana paprasta: paprastai vienas kiaušinis sveria apie 60 g, todėl jį pakeičiame panašiu pakaitalo kiekiu. Toliau pateikiame populiariausių kiaušinių pakaitalų sąrašą ir patarimus, kaip juos naudoti.
Auksinis Liutas velykiniai kiaušiniai Tea Egg how to
Auksinis Liutas velykiniai kiaušiniai Tea Egg how to
| Pakaitalas | Kiekis 1 kiaušiniui | Funkcija / Tinka |
|---|---|---|
| Malti linų sėmenys | 1 valgomasis šaukštas (7 g) + 3 valgomieji šaukštai (45 g) vandens | Rišanti medžiaga; tinka sausainiams, pyragams, blynams, maltiniams. |
| Ispaninio šalavijo (čia) sėklos | 1 valgomasis šaukštas (7 g) + 80 ml (45 g) vandens / kito skysčio | Rišanti medžiaga; tinka sausainiams, pyragams, blynams. |
| Trintas bananas | 1/2 vidutinio dydžio banano (65 g) | Suteikia drėgnumo ir saldumo; tinka pyragams, keksiukams, blynams, vafliams, duonai. |
| Obuolių tyrė | 1/4 puodelio (60-80 g) nesaldintos tyrės | Suteikia drėgnumo; tinka pyragams, keksiukams. |
| Kukurūzų ar bulvių krakmolas | 1 valgomasis šaukštas + vanduo | Tirštiklis, rišanti medžiaga. |
| Soda ir actas | 1 arbatinis šaukštelis sodos + 1 arbatinis šaukštelis acto (arba 7 g sodos + 15 g acto) | Kildinanti medžiaga; tinka puriems kepiniams, tortams, keksams. |
| Natūralus jogurtas arba kefyras | 1/4 puodelio (50-60 g) | Suteikia drėgmės ir tankumo; tinka pyragams, keksiukams, blynams. |
| Šilkinis tofu sūris | 1/4 puodelio (60 g) sutrinto tofu | Suteikia tankumo; tinka sausainiams, pyragams, duonai. |
| Akvafaba (avinžirnių/pupelių skystis) | 3 valgomieji šaukštai (45 g) | Kiaušinio baltymo pakaitalas; tinka morengams, zefyrams, kremams. |
| Žemės riešutų sviestas | 3 valgomieji šaukštai be kaupo (60 g) | Rišanti medžiaga; tinka blynams, brauniams, keksiukams. |
| Gazuotas vanduo | 60 g | Suteikia purumo ir lengvumo; tinka pyragams, keksiukams. |
| Avinžirnių miltai | 2 valgomieji šaukštai + 2 valgomieji šaukštai vandens | Rišanti medžiaga; tinka maltiniams, kepiniams. |
| Sojos lecitinas | 14 g (trynio pakaitalui) | Puiki rišanti savybė. |
| Vanduo, aliejus, kepimo milteliai | 2 valg. šaukštai vandens + 1 valg. šaukštas aliejaus + 2 arbat. šaukšteliai kepimo miltelių | Kildinanti ir rišanti medžiaga. |
Detalesnis kiaušinių pakaitalų aprašymas
1. Linų sėmenys
Linų sėmenys yra pilnavertis kiaušinių pakaitalas, nes turi didelį kiekį polinesočiųjų riebalų rūgščių, kas suteiks reikiamą poveikį kepiniams. Norint pakeisti vieną kiaušinį, jums prireiks vieno valgomojo šaukšto maltų linų sėmenų ir 3 valgomųjų šaukštų vandens. Ingredientus sumaišome ir po 2 minučių, kai mišinys tampa lipnus, galima naudoti. Kai kurie rekomenduoja palaikyti mišinį 10-15 minučių šaldytuve, kol masė taps panaši į želatiną. Ši alternatyva puikiai tinka gaminant sausainius, pyragus, duoniukus ir įvairius kepsnelius ar maltinukus.
2. Ispaninio šalavijo (Chia) sėklos
Dar vienos sėklos, kurios puikiai pakeičia kiaušinį, ypač saldžiuose kepiniuose. 1 valgomąjį šaukštą sėklų pamirkykite 15-20 min. 80 ml vandens ar kitoje skystoje recepto dalyje. Svarbu vartoti saikingai.
3. Bananai
Pusė vidutinio dydžio prinokusio banano (apie 65 g) prilygsta vienam kiaušiniui. Sutrinkite reikiamą bananų kiekį ir sudėkite masę į tešlą. Tai kepiniams suteiks drėgnumo ir natūralaus saldumo. Žinoma, bananai gali pakeisti kitų produktų skonį, todėl tokia kiaušinio alternatyva puikiai tinka pyragams, vafliams, blyneliams, keksams ir duonai. Plaktas bananas kepinio tekstūrai suteikia gana tvirtą struktūrą; norint puresnio gaminio, į pusę banano reikia įplakti pusę arbatinio šaukštelio kepimo miltelių. Geriausia naudoti labai sunokusius bananus su rudais taškeliais ant žievės.
4. Obuolių tyrė
Obuolių ar kitų vaisių tyrės gali būti panaudojamos vietoje kiaušinių kepant pyragus. Ketvirtadalis puodelio (apie 60-80 g) nesaldintos obuolių tyrės atitinka vieną kiaušinį. Ji suteikia tešlai drėgnumo. Puresnei tešlai reikia įmaišyti pusę arbatinio šaukštelio kepimo miltelių. Vietoje obuolio galima naudoti kriaušės tyrę - ji suteikia švelnesnį aromatą. Tyrę pasigaminsite kepdami obuolius orkaitėje ar troškindami ant lėtos ugnies puode.
5. Krakmolas
Vienas valgomasis šaukštas kukurūzų arba bulvių krakmolo sumaišytas su vandeniu pakeičia 1 kiaušinį.
6. Vanduo, aliejus, kepimo milteliai
Sumaišome 2 valgomus šaukštus vandens, 1 valgomą šaukštą aliejaus, 2 arbatinius šaukštelius kepimo miltelių ir dedame į tešlą. Šis mišinys atstoja vieną kiaušinį ir suteikia purumo.
7. Soda ir actas
Šie ingredientai būtini puriems, lengviems kepiniams - tortams ir keksams. 1 kiaušinį pakeičia 1 arbatinis šaukštelis sodos ir 1 arbatinis šaukštelis acto. Kai kurie šaltiniai siūlo 7 g kepimo sodos ir 15 g balto vyno ar obuolių acto. Šis junginys dėl vykstančios cheminės reakcijos gaminiams suteikia purumo, tačiau svarbu gerai nugesinti sodą, kad iškepusiame gaminyje nesijaustų jos poskonio.
8. Jogurtas
Nesaldintas, paprastas, graikiškas jogurtas ar kefyras yra vienas iš geriausių pasirinkimų norint pakeisti kiaušinius. Jis suteikia tešlai drėgmės ir tankumo. 1 kiaušinį pakeičia 50-60 g jogurto (arba ketvirtadalis puodelio). Toks jogurtas suteikia puikią konsistenciją keksiukams ir pyragams.
9. Sojų varškė (Tofu)
Ketvirtadalis puodelio (60 g) sutrinto šilkinio tofu gali kuo puikiausiai pakeisti vieną kiaušinį. Tofu turi didelį vandens kiekį, todėl tekstūra šis produktas labiausiai panašus į kiaušinio. Tik būkite atidūs, nes sojų varškė gali paversti kepinių struktūrą gerokai tankesne. Vis dėlto šilkinis tofu sūris tinkamiausias kepti sausainiams, pyragui, duonai ir vertingas dėl didelio baltymų kiekio. Jis paprastai neturi išskirtinio skonio, todėl gaminiai su juo neturės poskonio.
10. Akvafaba (skystis nuo konservuotų avinžirnių)
45 g (3 valgomieji šaukštai) skysčio nuo konservuotų avinžirnių arba pupelių yra puikus kiaušinio pakaitalas kepant purų biskvitą. Išplakus šį skystį, gausime identiškas standžias baltas putas, lyg plaktume kiaušinio baltymą. Akvafaba itin tinkama gaminiuose, kuriuose naudojamas kiaušinio baltymas, pavyzdžiui, morengams, zefyrams, kremams ir glajui, daromiems suplakus akvafabą su cukrumi (santykis 1:1 ir žiupsneliu citrinos rūgštelės).
11. Saldaus pieno sūris (panyras)
Panyras naudojamas gaminiuose, kuriems reikalingas didelis kiaušinių kiekis, pavyzdžiui, sūrio tortams, apkepams. Plaktas sūris labai gerai sugeria kitus aromatus ir tampa nepastebimas kepiniuose. 1 kiaušinį pakeičia ¼ stiklinės suplakto iki vienalytės masės panyro.
12. Agaras (želė iš jūros žolių)
2 arbatinius šaukštelius agaro užviriname stiklinėje vandens ir atvėsiname. Du šauktai agaro želės pakeičia 1 kiaušinį. Prieš dedant į tešlą, suplakti.
13. Augalinis aliejus
Šia alternatyva derėtų pasinaudoti tik tada, jeigu pritrūkote vos vieno kiaušinio, nes jeigu įpilsite per daug aliejaus, kepinio konsistencija gali visiškai pakisti, o ir riebalų bus labai daug. Įprastai kepant 1/4 puodelio aliejaus gali pakeisti vieną kiaušinį.
14. Avokadas ir moliūgas
65 g trinto avokado arba moliūgo gali pakeisti vieną kiaušinį. Kepiniai su šiais ingredientais yra drėgni ir tankios struktūros, todėl labiausiai tinka pyragams, keksiukams, brauniams kepti. Turėkite omeny, kad iškepęs gaminys turės švelnų naudojamo vaisiaus ar daržovės skonį.
15. Žemės riešutų kremas (sviestas)
Vienam kiaušiniui pakeisti naudokite 3 valgomuosius šaukštus be kaupo (apie 60 g) šio kremo. Kepiniai turės riešutų poskonį, o dėl tirštos riešutų sviesto konsistencijos kaip pakaitalas kiaušiniui tinkamiausias kepant blynus, braunius ar keksiukus.
16. Gazuotas vanduo
60 g gazuoto vandens gali pakeisti vieną kiaušinį. Gazuotas vanduo gaminiams priduoda purumo ir lengvumo, todėl tiks pyragams ir keksiukams.
17. Avinžirnių arba žirnių miltai
2 valgomieji šaukštai miltų sumaišyti su 2 valgomaisiais šaukštais vandens puikiai dera vietoje kiaušinio. Tinka tiek saldiems, tiek sūriems patiekalams, pavyzdžiui, ankštinių maltinukams sulipdyti.
18. Sojos lecitinas
Sojos lecitinas turi puikią ingredientus tarpusavyje surišančią savybę. Jei recepte reikalingas tik kiaušinio trynys, naudokite 14 g sojos lecitino.
19. Ksantano derva
Ksantano dervos milteliai - parduotuvės lentynoje lengvai prieinamas tirštiklis kepiniams ir puikus pagalbininkas virtuvėje, kai reikia išgauti tešlos purumą, ypač gaminant be alergenų (pavyzdžiui, kai sudėtyje nepageidaujami ne tik kiaušiniai, bet ir kvietiniai miltai).
Svarbūs Patarimai Renkantis Kiaušinių Pakaitalą
Kiaušinio pakaitalai puikiai pasitarnaus patiekaluose, kur kiaušinis nėra dominuojantis ingredientas, t.y. jo indėlis į patiekalo sudėtį nėra proporcingai ženklus. Ten, kur sudėtyje šio ingrediento dalis užima svarbią rolę (3 kiaušiniai ir daugiau), naudojamas kiaušinio pakaitalas nesuteiks tokio rezultato, kokį suteiktų pats kiaušinis. Šiais atvejais, pagrindinis patarimas - pasirinkti kitą kepinį, kurio sudėtyje kiaušinis nėra dominuojantis produktas.
- Atsižvelkite į patiekalo skonį: Kai kurie pakaitalai, pavyzdžiui, bananai ar riešutų sviestas, gali pakeisti patiekalo skonį.
- Įvertinkite pakaitalo tekstūrą: Kai kurie pakaitalai suteikia gaminiams daugiau drėgmės, o kiti - tankumo.
- Eksperimentuokite: Išbandykite skirtingus pakaitalus, kad atrastumėte tinkamiausią variantą būtent jums. Tereikia šiek tiek teorinių žinių ir nebijoti eksperimentuoti.
Vaniliniai keksiukai su avietėmis ir kokosiniu šantiji (be kiaušinių)
Kaip pavyzdį pateikiame išbandytą ir gardų vanilinių keksiukų receptą, kuriame kiaušiniai nenaudojami. Pyragas be kiaušinio? Gardūs kepiniai be kiaušinio? Be abejonės!
Ingredientai (12 vnt.)
Keksiukams:
- 125 ml aliejaus
- 65 g kukurūzų krakmolo
- 250 ml pieno
- 15 ml acto
- 200 g cukraus
- 170 g miltų
- 5 g vanilės cukraus
- 10 g kepimo miltelių
- 3 g sodos
Aviečių įdarui:
- 120 g aviečių
- 12 g cukraus
- 5 g kukurūzų krakmolo
Kokosiniam šantiji:
- 200 ml riebios grietinėlės
- 100 g maskarponės sūrio
- 20 g kokosų sirupo
- 20 g cukraus pudros
Gaminimas
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C laipsnių temperatūros.
- Pieną sumaišykite su actu ir leiskite pastovėti 5-10 min.
- Kukurūzų krakmolą, miltus, kepimo miltelius, vanilės cukrų ir sodą persijokite į dubenį.
- Į pieną supilkite aliejų ir cukrų, viską sutrinkite trintuvu. Gautą mišinį supilkite į dubenį su biriais produktais ir išmaišykite mentele.
- Keksiukų skardą išklokite popierinėmis keksiukų formelėmis ir gautą tešlą padalinkite į keksiukų formeles. Užpildykite maždaug 2/3 kiekvieno keksiuko formos duobutės.
- Keksiukus kepkite 18-20 min. orkaitėje (ar iškepę, patikrinsite mediniu pagaliuku). Iškepusiems keksiukams leiskite visiškai atvėsti.
- Pagaminkite aviečių įdarą. Uogas su cukrumi pakaitinkite ant silpnos ugnies.
- Dalį sulčių sumaišykite su krakmolu ir supilkite ištirpintą kukurūzų krakmolą į avietes. Maišant kaitinkite, kol įdaras šiek tiek sutirštės. Atvėsinkite.
- Pagaminkite kokosinį šantiji. Visus ingredientus sudėkite į plakimo indą ir išplakite iki standžios purios masės.
- Galiausiai įdarykite ir papuoškite keksiukus. Keksiukuose išpjaukite skylutes, pripildykite jas aviečių įdaru ir papuoškite kokosiniu šantiji.
- Iki vartojimo laikykite šaldytuve. Skaniausi šie keksiukai bus pirmas dvi dienas nuo pagaminimo.
tags: #kuo #pakeisti #kiausinius #blynuose