Kvietinis raugas - tai natūralus kildinimo būdas, naudojamas duonos ir kitų kepinių gamyboje. Šiame straipsnyje rasite išsamų kvietinio raugo receptą, pradedant nuo jo auginimo ir baigiant patarimais, kaip jį panaudoti kepiniams. Sužinosite, kaip teisingai prižiūrėti raugą, kad jis būtų stiprus ir gyvybingas, bei kaip išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų.
Kas Yra Kvietinis Raugas Ir Kodėl Verta Jį Auginti?
Raugas - tai natūralus kildinimo būdas, naudojamas duonos ir kitų kepinių gamyboje. Jis gaminamas sumaišius miltus ir vandenį, o tada leidžiant natūralioms mielėms ir bakterijoms fermentuotis. Šis procesas suteikia kepiniams unikalų skonį ir tekstūrą, kurių neįmanoma pasiekti naudojant komercines mieles. Sourdough duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos.
Kvietinis raugas - tai ne kas kita, kaip vandens ir miltų mišinys. Tiesa, tam, kad jis susidarytų, yra būtinos dar dvi sąlygos - šiluma ir laikas, kurioms esant tešla ima rūgti. Būtent rūgimo proceso metu susidaro gerosios lactobacillus bakterijos ir ima daugintis natūralios mielės, kurių yra daugelyje rūšių miltų. Fermentacijos - t. y. rūgimo metu, sudėtiniai angliavandeniai skaidomi iki cukrų. Pastaraisiais minta mielės ir ima sparčiai daugintis, gamindamos CO2 ir naudingas mažamolekules medžiagas.
Raugo Nauda Sveikatai
Be to, raugo duona yra lengviau virškinama ir turi daugiau maistinių medžiagų nei duona, pagaminta su komercinėmis mielėmis. Pastaruoju metu daug kalbama apie žarnyno mikroflorą ir jos įtaką sveikatai, tai štai rauge esančios gerosios bakterijos pagamina įvairių junginių, kurie teigiamai veikia mūsų mikroflorą, padeda jai atsikurti. Kadangi vartojame daug perdirbto, konservuoto, pasterizuoto maisto, mūsų organizmui trūksta gerųjų bakterijų.
Fermentacijos metu raugo bakterijos suskaido miltuose esančius baltymus į lengviau pasisavinamus junginius, todėl tokį maistą mūsų organizmas virškina lengviau. Teigiama, jog duona su raugu glitimo vengiantiems žmonėms nesukelia diskomforto ir virškinimo sutrikimų, todėl yra geresnis pasirinkimas nei įprasti kepiniai. Raugas pakeičia ne tik duonos struktūrą, bet ir jos maistinę bei biologinę vertę. Jame esančios pieno rūgštys padeda išsaugoti daugiau naudingų medžiagų: vitaminų ir mineralų, esančių miltuose, o fermentacijos procesas leidžia organizmui geriau pasisavinti maistingąsias medžiagas. Kepta duona yra sotesnė.
Be to, duona, kuri buvo iškepta naudojant raugą, nepelija. Tokią duoną galima „atgaivinti“ ir naudoti skrudinimui.
Raugo Istorija
Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių.
Kuo Raugas Skiriasi Nuo Mielių?
Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje. Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą.
Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus. Iš tiesų, jeigu esate batono mylėtojas, sourdough duonos galite taip ir nepamilti - joje atsiskleidžia sodrūs skoniai.
Fermentai Duonos Kepime
Kurį duonos receptą bepasirinktumėte pradžiai, ar tai būtų tradicinė lietuviška ruginė duona, ar itališka ciabatta, ar prancūziška baguette, turite žinoti labai svarbų žodelį duonos kepimo procese, tai - fermentai. Fermentai yra gyvos ląstelės, daugiausia esančios grūdo išorinėse dalyse ir gemale, o grūdus sumalus patenkančios į miltus. Viso grūdo, akmeninėmis girnomis lėčiau bei žemesnėje temperatūroje sumaltuose, miltuose yra ne tik daugiau mikroelementu, bet ir fermentų. Būtent dėl to, šie miltai yra tinkamiausi raugui. Ruginiuose miltuose yra daugiau fermentų nei kvietiniuose.
Būtent fermentas amilazė dalyvauja procese, kurio metu iš miltuose esančių krakmolo molekulių atskiriamas cukrus (maltozė), kuriuo minta mielės. Fermentai pradeda veikti vos sumaišius miltus su vandeniu, o neaktyvūs tampa kepimo metu. Be šio cheminio proceso, kuriame dalyvauja įvairūs mikroorganizmai, tarp jų mielės ir bakterijos, nepakildysite tešlos, vadinasi ir neiškepsite duonelės.
Mielės Duonos Kepime
Kad vyktų šis svarbus procesas mums reikalingos jau minėtosios mielės. Mielės, yra vienaląsčiai organizmai, priskiriami grybams. Gamtoje jos randamos ant kai kurių augalų, vaisių, grūdų. Mielių panaudojimas duonos kepimui žinomas jau nuo 4000 m. pr.m.e. Mielės reikalingos, kad anaerobinės fermentacijos metu gamintų CO2 ir kildytų tešlą. CO2 gamybos greitis priklauso nuo fermentų aktyvumo, koncentracijos, tešlos sudedamųjų dalių, o taip pat aplinkos faktorių (pH, temperatūros).
Fermentacija labai svarbi ne tik duonelės tešlos išpurenimui, kai mielės išskiria CO2, nuo to kaip vyksta rūgimo procesai priklauso duonos tekstūra, forma, tūris, skonis ir aromatas. Šis procesas gali vykti 0-55ºC temperatūroje, tačiau duonelės ruošimui fermentacijai tinkamai vykti reikia 25-30 ºC. Taigi norint išpurenti duonelės tešla reikės inicijuoti efektyvų fermentacijos procesą tešloje.
Kaip Inicijuoti Fermentacijos Procesą?
Tą padaryti galite trimis būdais: tešlos užmaišymui naudoti natūralų raugą, prefermentą (angl. Pre-ferment, Italijoje vadinamas Biga, Prancūzijoje Poolish), arba įprastas kepimo mieles. Taip, visiškai teisingai, raugo pagrindu užmaišytą tešlą kelia ir purena mielės! Žinoma, tai ne mums puikiai pažįstamos kepimo mielės, o vadinamosios laukinės mielės. Laukinės mielės natūraliai auga ant grūdų jau laukuose, iš kurių kartu su rugiais patenka į malūną ir būna sumaltos į miltus. Mus supančioje aplinkoje taip pat gausu mielių sporų ir kitų bakterijų. Bet, kad galėtume pakildyti duonos tešlą turime užveisti pakankamai didelę šių gyvų organizmų kultūrą. Būtent dėl to ir gaminame raugą - terpę su visomis reikalingomis sąlygomis (drėgme, šiluma, deguonimi, “maistu”), šiems organizmams veikti ir atlikti savo darbą.
Raugo masėje be laukinių mielių veikia ir duonelės skoniui labai svarbios pieno rūgšties bakterijos, kurios išskiria pieno ir acto rūgštis. Šiam procesui įvykti reikia 8-12 valandų. Šios rūgštys taip pat pagerina duonos savybes laikymo atžvilgiu. Kadangi tiek miltuose, tiek Jūsų aplinkoje šių mikroorganizmų koncentracija yra nedidelė, natūralu, kad jiems purenimo darbą atlikti reikia daug laiko. Tačiau nuo fermentacijos laiko tiesiogiai priklauso duonelės skonis ir aromatas. Ilgos ir lėtos fermentacijos metu mielės kartu išskiria ir šalutinius produktus - sukuria skonių ir aromatų kompleksą. Vos pradėję gaminti savo raugą suprasite, kad jis lyg naminis gyvūnėlis - reikalauja kantrybės, meilės ir priežiūros. Jį reikės kantriai prižiūrėti, kol užaugs ir subręs, laikyti tinkamoje temperatūroje, “pamaitinti” ir nuolat su juo užsiimti, kad išliktų šviežias ir vis stiprėtų.
Raugo Rūšys ir Miltų Pasirinkimas
Raugui gaminti, o vėliau jam maitinti gali būti naudojami skirtingų rūšių miltai. Galima turėti įvairių rūšių raugus: 100 proc. ruginį, universalų (50 proc. ruginis, 50 proc. kvietinis) ir 100 proc. kvietinį. Skirtingiems kepiniams naudojami skirtingi raugai, pavyzdžiui, ruginei duonai ruginis, kvietinėms naudoti tiek universalų, tiek kvietinį. Beigeliams, brioche duonai, picai, čiabatai, fokačijai - universalų.
Tačiau pakaks vieno raugo, kurį galėsite naudoti skirtingiems kepiniams. Jeigu nežinote, kokį raugą daryti, patartina rinktis 50 proc. kvietinį, 50 proc. ruginį dėl kelių priežasčių. Pirmą kartą patariama gaminti universalų raugą, kuriam reikės ruginių ir kvietinių miltų.
Pirmąjį raugą galima pasigaminti iš įprastų kvietinių miltų, tokių, kokius tuo metu turite namie. Tačiau vėliau ieškokite būdų, kaip pagerinti savo duoną, todėl raugui pradėkite naudoti viso grūdo ruginius bei ekologiškus kvietinius miltus. Jei nuspręsite naudoti vienos rūšies miltus, drąsiai rinkitės viso grūdo ruginius ar namie turimus kvietinius, tinka ir dažniausiai virtuvėje randami 550 C/B. Kuo mažiau miltai yra apdoroti, tuo palankesnė terpė sukuriama bakterijoms ir laukinėms mielėms daugintis.
Rinkdamiesi miltus atsižvelkite į baltymų kiekį juose - kuo daugiau baltymų, tuo daugiau gliuteno susidaro, kurio dėka tešla bus elastinga ir stipri - būtent tokia, kokios reikia puikiai iškilusiai duonai. Kai vandenį sumaišome su miltais, juose esantys baltymai, tokie kaip gliuteninas ir gliadinas, susijungia tarpusavyje ir suformuoja baltymą, vadinamą gliutenu. Raugui gaminti nepatartina naudoti spelta miltų, ypač, jeigu tai pirmasis jūsų bandymas.
Kvietinio Raugo Auginimas: Žingsnis Po Žingsnio
Štai išsamus kvietinio raugo auginimo receptas, pateikiamas pagal dienas.
Svarbi pastaba: Raugas jokiu būdu neuždengiamas sandariai. Galima tiesiog maistine plėvele pridengti, paliekant oro. Geriausia temperatūra raugui augti yra 21-29°C. Jei auginsite vėsesnėje (21-24°C) temperatūroje raugas bus vidutinio rūgštumo ir labiau subalansuoto skonio, nei auginamas aukštesnėje temperatūroje, tada skonyje dominuos rūgštumas.
Raugo auginimo instrukcija
- 1 diena: Pradžia
60 g pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 g šilto vandens (25-30°C). Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų. Po 12 valandų reikia 1 kartą mediniu pagaliuku permaišyti.
- 2 diena: Kvapų atsiradimas
Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo. Tačiau po 24 valandų jūsų raugas jau gali kvepėti kefyru ir turėtų matytis burbuliukai. Dabar jį reikia pamaitinti: įpilkite 25 g rupių kvietinių miltų (tipo 1050) bei 25 g šilto vandens. Gerai išmaišykite ir palikite uždengę vėl šiltai 24 valandoms. Šįkart nereikia po 12 valandų permaišyti!
- 3 diena: Burbuliukų gausa
Vėl dedame 50 g rupaus malimo kvietinių miltų (tipo 1050) bei 50 g šilto vandens ir gerai mediniu pagaliuku išmaišome. Rauge matysis labai daug burbuliukų, jie tik dauginsis ir dauginsis. Mes dar įberiame 50 g rupaus malimo miltų (1050 tipo) bei 50 g šilto vandens, gerai išmaišome ir padedame 24 valandoms šiltai.
- Tolesni etapai (7-10 dienų)
Kai kurie šaltiniai nurodo, kad raugas gali užaugti per 5-7 dienas, kiti - net iki 10 dienų. Procesą, aprašytą 2 punkte (maitinimą ir laikymą), kartokite 7-10 dienų, kol užauginsite stiprų kvietinį raugą. Atlikusio nuo auginimo raugo likučio neišmeskite, jį galite kaupti ir panaudoti receptuose su raugo likučiu, pvz., raugo blynams ar raugo vafliams. Priklausomai nuo temperatūros, laukinių mielių aplinkos, miltų kokybės, turėtumėte būti užsiauginę kvietinį raugą.
Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!
Svarbūs Aspektai Auginant Raugą ir Aktyvumo Patikrinimas
Net jei gaminsite raugą remdamiesi kažkieno pateikta instrukcija, tai nereiškia, kad jis suaktyvės tada, kai nurodyta ir atrodys būtent taip, kaip ten publikuotose nuotraukose. Stebėkite, ar raugas padvigubėja ir per kiek laiko tai įvyksta, ar susidaro burbuliukai, pauostykite, kaip jis kvepia.
Kaip Atpažinti Aktyvų Raugą?
- Kiekis: Raugas turi bent padvigubėti po maitinimo, gali ir patrigubėti. Kad matytumėte pokyčius, galite pažymėti, koks kiekis po maitinimo ir kaip jis pakito po 4, 6, 8 valandų.
- Tekstūra: Po maitinimo tešlą primenančioje masėje atsiranda burbuliukai, ją „pravėrus“ šaukštu, matoma akyta, išpurtusi masė.
- Kvapas: Skirtingų raugų kvapų paletė gali būti nuo mielių iki obuolių: jogurto, pieno, sūrio, vaisių, grūdų, šieno ir pan. Sveiko raugo kvapas neturi būti nemalonus, ilgainiui perprasite savo raugą ir žinosite, jog jeigu jis atsiduoda nešvariomis kojinėmis, rūgtelėjusiais vaisiais ar daržovėmis, jį jau reikia pamaitinti. Galite jausti actą, bet nereikėtų išsigąsti, nes rauge yra acto rūgšties bakterijų, o kai raugui trūksta maisto arba per šilta, jų gali daugėti. Alkoholio kvapas taip pat rodo, jog jam nepakanka maisto.
- Skonis: Gal ir atrodo keista, bet aš kartais paragauju savo raugo ar įmaišalo - labai nedidelį kiekį, ant šaukštelio galo: jaučiu jogurto ir kviečių poskonius, lengvą ir miltingą tekstūrą, o vėliau ir švelnią rūgštelę. Neturėtumėte jausti actui būdingo skonio, neturi būti per rūgštu - šiek tiek panašu į citriną, priverčia truputį susiraukti, bet nėra nemalonu ar neįmanoma ragauti.
Plūduriavimo Testas
Jei stebite kitus aktyvumo požymius ir manote, jog jūsų raugas jau pakankamai aktyvus, į stiklinę drungno/kambario temperatūros vandens įdėkite nedidelį kiekį raugo - apie arbatinį šaukštelį. Aktyvus ir pasiruošęs tolesniam naudojimui raugas plūduriuoja paviršiuje. Jei nuskęsta - raugas nėra tinkamas tešlai gaminti. Kai visi ženklai rodo, kad raugas aktyvus, jau 5 ar 6 dieną galite atlikti plūduriavimo testą.
Tačiau plūduriavimo testas nėra vienintelis kriterijus parodantis, jog raugas tinkamas naudoti. Yra buvę atvejų, kai raugas neplūduriavo, tačiau atrodė aktyvus: dvigubas kiekis, malonus kvapas ir skonis, korėta tekstūra. Ir vis tiek duona pakilo ir iškepė puiki.
Klaidos atliekant plūduriavimo testą:
- Netinkamas laikas: Raugas dar nėra pakankamai aktyvus (testas atliekamas per anksti) arba raugo piko valanda jau praėjo (testą darote per vėlai).
- Netinkamas atlikimas: Raugo gabaliuką metate į šaltą ar karštą vandenį. Paimamas per mažas kiekis, kuris iškart nuskęsta.
Raugo Laikymas ir Priežiūra
Likusį raugo kiekį įdėti į maišelį, užrašyti tos dienos datą ir padėti į šaldymo kamerą. Taip laikyti galima iki pusės metų. Raugo starterį reikia pamaitinti pirmą kartą po savaitės. Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti.
Atšildymas ir Maitinimas
Kai reikės naudoti, išimkite raugą iš šaldiklio, atšildykite ir paskui pamaitinkite (pvz., 200 g raugo sumaišyti su 200 g šilto vandens, po to, 400 g kvietinių miltų (550D)). Tuomet palikti kambario temperatūroje, kai pakils dvigubai ir bus galima naudoti kepiniams. Norint raugą aktyvuoti, reikia į atskirą indelį įdėti sauso raugo, įpilti tokį patį kiekį šilto vandens, uždengti ir stipriai pakratyti. Po to, šią masę pastatyti šiltoje vietoje (24-30°C) ir laikyti 24-48 val., kol masėje pradės formuotis burbuliukai. Tuomet, įpilti tokį patį kiekį kvietinių miltų (550 D), kiek buvo pilta vandens ir dar papildomai pusę pradinio kiekio vandens, viską išmaišyti ir palikti šiltoje vietoje 24 val.
Ką Daryti, Jei Raugas Išalkęs?
Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ką tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duonai didesnį rūgštingumą.
Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos Ir Kaip Jų Išvengti
Augindami raugą ir kepdami duoną, galite susidurti su tam tikrais iššūkiais. Štai dažniausiai pasitaikančios klaidos ir patarimai, kaip jų išvengti:
- Per didelis rūpinimasis raugu: Per didelis rūpinimasis raugu gali pakenkti. Svarbu užtikrinti tinkamą temperatūrą, bet nepersistengti. Esu tikra, kad tas pirmas raugas man nepavyko dėl to, kad per daug juo rūpinausi. Svarbiau jį saugoti nuo skersvėjų, o užkloti šiltu užtiesalu nėra reikalo.
- Netinkama temperatūra: Per aukšta arba per žema temperatūra gali sutrikdyti fermentacijos procesą. Raugui bręsti geriau šilta vieta, tačiau, jeigu bus per šilta, reikiami procesai gali nevykti visai. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus.
- Nekantrumas: Raugui reikia laiko subręsti, todėl svarbu būti kantriems ir neskubinti proceso.
- Raugo rūgštumas ir perrūgimas: Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą, kad sulėtintumėte fermentaciją.
- Netinkama tešlos konsistencija:
- Per skysta tešla: Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai, nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.
- Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
- Neteisingas kildinimas ir kepimas: Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.
Kaip Panaudoti Kvietinį Raugą Kepimui
Kvietinis raugas gali būti naudojamas įvairiems kepiniams, įskaitant duoną, bandeles, pyragus ir net blynus. Svarbu atsiminti, kad raugo kepiniams reikia daugiau laiko kilti nei kepiniams su komercinėmis mielėmis.
Raugas ar Įmaiša?
Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje. Bet ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą? Visiškai jų nepastebėjom. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę. Pasiruoškite raugą pačiame jo kilimo pike. Stebėkite savo raugą, žymėkite, kiek jis pakyla.
Drėgmės Svarba Kepiniuose
Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę. Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio. Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr. druskos.
Pavyzdinis Receptas: Cinamono Duona Su Spanguolėmis Ir Graikiniais Riešutais
Štai receptas skaniai cinamoninei duonai su spanguolėmis ir graikiniais riešutais:
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Kvietinio raugo | 50 g |
| Kvietinių (550 D) miltų | 400 g |
| Pilno grūdo kvietinių miltų | 100 g |
| Vandens | 375 g |
| Druskos | 10 g |
| Spanguolių ir graikinių riešutų | Pagal skonį |
Lengvai pamaišykite raugą, įpilkite 60 g viso grūdo dalių ruginių miltų, 85 g šilto vandens ir viską sumaišykite ir uždenkite plėvele. Pašildykite orkaitę iki žemiausios galimos temperatūros.