Atraskite Paslaptį: Kaip Kepama Labai Skani Tamsi Duona Kepykloje!

Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų pasaulyje, turintis gilias tradicijas ir kultūrinę reikšmę. Ar kada pagalvojote, kad duona gali būti vienintelis maistas, kurį kepa bei valgo visų kultūrų žmonės, visame pasaulyje? Duona nuo seniausių civilizacijų buvo pagrindinis maisto produktas, kuris buvo vartojamas mūsų protėvių iš kartos į kartą iki šių dienų. Šiandien duona mityboje užima taip pat labai svarbią vietą. Galima teigti, kad daugelio šeimų rytas prasideda būtent nuo gardžios duonos riekelės ant pusryčių stalo. Ir visgi duona - labai maistingas produktas, joje gausu tokių maistinių medžiagų kaip baltymai, mineralai, angliavandeniai.

Šiandien duona išlieka kasdieniniu maistu, tačiau vartotojai vis labiau domisi jos sudėtimi, maistine verte ir gaminimo būdais. Tamsios duonos populiarumas ir nauda.

Tamsios duonos populiarumas ir nauda

Pastaruoju metu ypač išaugo tamsios, ruginės duonos populiarumas. Tai susiję su didėjančiu žmonių susidomėjimu sveika gyvensena ir maisto produktų sudėtimi. Tamsi duona, ypač pagaminta iš viso grūdo ruginių miltų, turi daug naudingų savybių:

Maistinė vertė: Joje gausu B grupės vitaminų ir ląstelienos, gerinančios virškinimą.
Sotumo jausmas: Dėl didelio skaidulų kiekio, tamsi duona ilgiau suteikia sotumo jausmą, padeda reguliuoti svorį.
Natūralumas: Dažnai tamsi duona gaminama be mielių, naudojant raugą, kuris yra natūralus kildinimo būdas.

Dietologai sutaria, kad visagrūdė duona yra pati sveikiausia iš visų duonos rūšių, nes joje gausu B grupės vitaminų ir ląstelienos. Be to, skaidulinės medžiagos, kurių taip pat daug šioje duonoje, gerina virškinimą.

Ingredientų pasirinkimas

Norint išsikepti tikrai skanią ir sveiką tamsią duoną, svarbu atkreipti dėmesį į ingredientų kokybę:

Miltai: Rinkitės viso grūdo ruginius miltus, kurie yra maistingiausi. Galima maišyti su kvietiniais miltais, tačiau didžiąją dalį turėtų sudaryti ruginiai miltai.
Raugas: Jei norite autentiško skonio, naudokite namuose užaugintą raugą. Tai užtrunka kelias dienas, tačiau rezultatas bus vertas pastangų. Jei neturite raugo, galite jo paprašyti iš kitų duonos kepėjų.
Priedai: Norėdami paįvairinti skonį ir padidinti maistinę vertę, į tešlą galite įdėti sėklų (saulėgrąžų, linų sėmenų, moliūgų), džiovintų vaisių (slyvų, abrikosų, spanguolių), riešutų ar prieskonių (kmynų, kalendros).

Miltai: Ką svarbu žinoti?

Kvietiniai miltai gaunami iš kviečių. Kvietinius miltus nusako skaičius (pvz. 405, 550,812) ir raidė (pvz. B, C, D). Šie du simboliai pasako viską apie miltus. Taigi pirmasis skaičius nurodo, kiek miltuose yra mineralinių medžiagų. Kuo skaičius didesnis - tuo jų daugiau, kuo jų daugiau, tuo miltai pilkesni, t.y. ne tokie balti, bet užtat maistiniu požiūriu naudingesni. Aukščiausios kokybės miltai yra tokie miltai, kurių skaičius yra nedidesnis negu 550. Antrasis simbolis yra raidė, kuri pasako, kiek miltuose yra baltymo glitimo. Didesnį glitimo kiekį turintys miltai žymimi raide esančia arčiau abėcėlės pradžios (B miltai turi daugiau glitimo negu D). Kuo daugiau glitimo tuo tešla bus elastingesnė ir tampresnė, todėl kildama tešla oro neišleis, o sulaikys ji savyje.

Kepinių įvairovė ir naujovės

Didžiausia duonos kepykla Baltijos šalyse „Vilniaus duona“ pristatė visiškai naują produktą - visagrūdę sumuštinių duoną. Pirkėjai galės rinktis dviejų rūšių - tamsią ir šviesią - šio tipo duoną. Ruošdamasi naujojo gaminio įvedimui, bendrovė ne tik investavo į naujos gamybos linijos paleidimą, bet ir kruopščiai išnagrinėjo šiandienos vartotojų poreikius. R. Ramanauskienės teigimu, naujo gaminio pristatymas buvo natūralus žingsnis plečiant sumuštinių duonos asortimentą ir reaguojant į vartotojų lūkesčius. Vadovės teigimu, išskirtinę gaminio kokybę užtikrinti leidžia nauja, moderni, specialiai tokio tipo duonos gamybai skirta įranga bei visas gamybos procesas. „Visagrūdės duonos ruošimo ir kepimo procesas pabaigiamas jos ataušinimu, raikymu ir pakavimu specialioje, itin švarioje aplinkoje, kurioje maksimaliai sumažinamas aplinkos poveikis. Tai leidžia ne tik užtikrinti aukščiausią gaminio kokybę, bet ir pailginti jos galiojimo laiką“, - sako ji.

Siekiant išsiaiškinti pirkėjų poreikius, „Vilniaus duonos“ užsakymu buvo atlikta apklausa. Tyrimo dalyviams buvo pateiktos aštuonios naujų duonos rūšių idėjos, jie turėjo išsirinkti labiausiai patikusias. Apklausą, kurioje dalyvavo 498 respondentai, atliko rinkos tyrimų bendrovė TNS LT. Apibūdindami naująją sumuštinių duoną, keptą tik iš pilno grūdo miltų, pagardintą sėklomis ir smulkintais grūdais bei tinkamą sveikai mitybai, apklaustieji dažniausiai minėjo tai, kad ši duona išsiskiria iš dabar siūlomų rinkoje (76 proc.) ir ji juos domina (64 proc.). Taip pat 31 proc. nurodė, kad mielai tokią duoną valgytų pusryčiams, o 27 proc. - pirktų bent kartą per savaitę. R. Ramanauskienės teigimu, naujosios duonos pirkėju greičiausiai taps šiuolaikinis miesto žmogus, besidomintis naujovėmis ir sveika gyvensena bei atviras naujiems skoniams. „Naujoji visagrūdė duona bus puikus pasirinkimas ieškantiems tarpinio varianto tarp tradicinių visagrūdžių kepalinių duonų ir neseniai Lietuvoje išpopuliarėjusių sumuštinių duonų“, - sako įmonės vadovė.

Lietuvos parduotuvių lentynas spalio pabaigoje pasiekė dviejų rūšių - šviesi ir tamsi - „Urtės“ visagrūdė sumuštinių duona. Šviesi visagrūdė duona pagaminta iš visų grūdo dalių kvietinių miltų, visų grūdo dalių rugių, viso grūdo avižų ir speltos miltų. Ji taip pat praturtinta skaldytais rugių grūdais. Tamsi visagrūdė duona kepama iš visų grūdo dalių kvietinių miltų ir visų grūdo dalių rugių, taip pat ji yra praturtinta saulėgrąžų ir melionų sėklomis bei linų sėmenimis.

Naminės duonos kepimo patarimai

Anot duonos ekspertės, šiuo metu ypač populiarios mažiau mielių ar jų visai neturinčios duonos rūšys ir pilno grūdo ar keleto skirtingų grūdų duonos gaminiai. Taip pat lietuviai vis dažniau renkasi ir maistiniu požiūriu vertingas duoneles, praturtintas sėmenimis, moliūgų ir sezamo sėklomis, saulėgrąžomis ar obuoliais. Vis tik bene ryškiausia pastaraisiais metais pastebima tendencija, N. Juchnevič teigimu, yra lietuvių noras valgyti šviežią, ką tik iškeptą duoną. Anot jos, kuriant savitus duonos receptus nereikia bijoti improvizuoti, o net ir paprastus kepinius paversti išskirtiniais gali pavykti įtraukus į juos papildomų ingredientų - įvairių sėklų, džiovintų vaisių ar riešutų.

Ekspertės teigimu, yra pravartu pasimatuoti, kiek vidutiniškai sveria viena stiklinė naudojamų miltų, ir tešlai paruošti naudoti tikslų miltų kiekį gramais. Tai svarbu, nes viena iš dažnesnių pradedančių duonos kepėjų daromų klaidų, N. Juchnevič teigimu, yra būtent miltų padauginimas ruošiant tešlą. Miltai tešlą šiek tiek geriau „suriša“ ir ją minkyti ir suteikti duonai formą taip tampa lengviau, tačiau papildomas miltų kiekis gali pakenkti galutiniam rezultatui.

Duonos ekspertė taip pat nepataria tešlos minkyti ant miltuoto paviršiaus, nors neretai siūloma duonos receptuose. Miltai tešlą šiek tiek geriau „suriša“ ir ją minkyti ir suteikti duonai formą taip tampa lengviau, tačiau papildomas miltų kiekis gali pakenkti galutiniam rezultatui.

Ji pabrėžia, kad naminės duonos skonis priklauso ir nuo to, kaip greitai tešlai leidžiam iškilti prieš ją kepant. Be to, daugelyje duonos receptų nurodoma, kad tešlai iškilus dubenyje, ją reikėtų per naktį palaikyti šaldytuve, o ryte jau suformavus iš jos kepalą dar kurį laiką palaikyti kambario temperatūroje, kad prieš kepant ji dar labiau iškiltų.

Plikyta ruginė duona su raugu

Šis receptas reikalauja šiek tiek daugiau laiko ir kantrybės, tačiau rezultatas - aromatinga, drėgna ir ilgai išliekanti šviežia duona.

Ingredientai:

Raugas (paruoštas iš anksto)
Ruginiai miltai
Kvietiniai miltai (nebūtinai)
Druska
Cukrus arba medus (nedidelis kiekis)
Vanduo
Kmynai (nebūtinai)

Eiga:

Raugo paruošimas: Prieš kepant duoną, raugą reikia pamaitinti. Likus 10-12 valandoms iki duonos maišymo, pamaitinkite jau aktyvų raugą.
Tešlos užmaišymas: Į didelį dubenį suberkite ruginius ir kvietinius miltus (jei naudojate), įdėkite raugą, druską, cukrų arba medų, kmynus (jei naudojate) ir užpilkite šiltu vandeniu. Maišykite, kol gausite vientisą, lipnią tešlą.
Tešlos kildinimas: Dubenį uždenkite rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje kilti 3-4 valandas arba per naktį šaldytuve.
Kepimas: Įkaitinkite orkaitę iki 250°C. Iš kildintos tešlos suformuokite kepaliuką ir dėkite į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formą. Kepkite 15 minučių 250°C temperatūroje, tada sumažinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar 30-40 minučių, arba kol duona bus iškepusi.
Atvėsinimas: Iškepusią duoną išimkite iš formos, apipurkškite vandeniu arba sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų. Leiskite atvėsti ant grotelių prieš pjaustydami.

Tamsi duona su mielėmis (greitesnis variantas)

Jei neturite raugo arba norite greičiau išsikepti duoną, galite naudoti mieles.

Ingredientai:

Ruginiai miltai
Kvietiniai miltai
Sausos mielės
Druska
Cukrus arba medus
Vanduo
Sėklos, riešutai (nebūtinai)

Eiga:

Tešlos užmaišymas: Dubenyje sumaišykite ruginius ir kvietinius miltus, sausas mieles, druską, cukrų arba medų. Įpilkite šiltą vandenį ir užminkykite tešlą. Jei norite, įdėkite sėklų ar riešutų.
Tešlos kildinimas: Tešlą uždenkite ir palikite šiltoje vietoje kilti 1-1,5 valandos, arba kol ji padvigubės.
Kepimas: Įkaitinkite orkaitę iki 200°C. Iš kildintos tešlos suformuokite kepaliuką ir dėkite į kepimo popieriumi išklotą formą. Kepkite 30-40 minučių, arba kol duona bus iškepusi.
Atvėsinimas: Iškepusią duoną atvėsinkite ant grotelių.

Patarimai ir gudrybės

Tešlos minkymas: Gerai išminkyta tešla yra elastinga ir nelimpa prie rankų. Minkykite tešlą ant švaraus, miltais nepabarstyto paviršiaus.
Kildinimo temperatūra: Tešla geriausiai kyla šiltoje vietoje (apie 25-27°C). Jei kambaryje vėsu, galite įjungti orkaitę minimaliai temperatūrai arba padėti dubenį su tešla ant šilto radiatoriaus.
Kepimo laikas: Kepimo laikas priklauso nuo duonos dydžio ir orkaitės. Stebėkite duoną kepimo metu ir patikrinkite, ar ji iškepusi, įsmeigdami medinį pagaliuką. Jei pagaliukas ištraukiamas švarus, duona yra iškepusi.
Plutos minkštinimas: Norėdami suminkštinti plutą, iškepusią duoną apipurkškite vandeniu arba apvyniokite drėgnu rankšluosčiu, kol ji atvės.
Laikymas: Tamsią duoną geriausia laikyti suvyniotą į bičių vaško drobelę arba medžiaginį maišelį. Taip ji ilgiau išliks šviežia. Duoną taip pat galima užšaldyti.

Duonos tradicijos Lietuvoje

Duonos kepykloje ne tik duona, bet ir lietuviškos tradicijos. Sakyta, nukritus duonos gabalėliui, žmonės pagarbiai jį pakeldavo, pabučiuodavo ir suvalgydavo. Duonos niekada nedėdavo ant stalo apverstos, nes tai - jos išniekinimas. Ją raikydavo tik pats šeimininkas. Niekas duonos nelauždavo viena ranka, sakydavo, kad viena ranka jos niekas neuždirba. Tad nenuostabu, kad atsirado ir duonai pagarbinti skirta diena - vasario 5-oji. Šią dieną buvo kepama duona, atliekamos aukojimo apeigos Žemynai ir Žemėpačiui. Krikščionybėje ją pakeitė Šv.Svetlanos patarimai ir receptai.

Prieš aštuonerius metus Svetlanos akis užkliuvo už „Gimtajame…“ išspausdinto duonos recepto. „Pagalvojau, paprasta. Kodėl gi nepabandžius? Pabandžiau. Taip jau sutapo, kad tuomet, kai Svetlana pirmą kartą kepė duoną, jos namuose apsilankė svečias, dirbantis kepykloje. „Jis ėmė klausinėti, kaip kepu, ką dedu. Sakau, nieko, tik miltai ir vanduo. Sako, taip nieko nebus, reikia dėti ir mielių, ir to, ir ano. Tuomet supratau, ko tik į duoną nepriberia ir neprideda kepyklose. Pirmą kartą kepdama duoną Svetlana rūpestingai laikėsi receptūros. „Viską dėjau, kaip parašyta, viską svėriau. Pirmasis namuose keptas kepaliukas pavyko, bet Svetlanos vaikai rugine duonele nebuvo sužavėti. „Tuomet pradėjau eksperimentuoti ir receptūrą keisti pagal savo šeimos poreikius. Supratau, kad reikia dėti mažiau cukraus, galima visai jo nedėti, bet aš truputį vis tiek įberiu. Pradėjau dėti mažiau ruginių miltų, o daugiau kvietinių. Eksperimentavau ir su pagardais, kurių gali būti pačių įvairiausių: kmynai, saulėgrąžos, moliūgai, sezamo sėklos. Galima kepti duonelę ir su džiovintais vaisiais. Pagaliau suradau labiausiai mano šeimai tinkantį receptą - per pusę ruginių ir kvietinių miltų, kmynai, saulėgrąžų sėklos. Tokią duonelę galima valgyti ir su medumi, uogiene, ir su mėsa. „Daug moterų pabando kartą kitą, jei kas nepavyksta, liaujasi, o aš - ne. Svetlana sako, kad ji kepa raugo duoną. Tik ne pati pasigamino, gavo iš kaimynės. To pradinio raugo per aštuonerius metus neprarado - vis atnaujindama, išlaikė jį gyvybingą iki šiol. Net kai prie sergančio vaiko budėjo ligoninėje, duonos raugo nepamiršo.

Vienas iš mūsų ypatingų duonos gaminių yra duona su saulėgrąžomis. Juoda TAVO duona su saulėgrąžomis yra puikaus skonio ir pasižymi itin kruopščiai atrinktų gamybos produktų sudedamosiomis dalimis. Juoda su saulėgrąžomis kepama duona yra itin skalsi ir skani. Duona su saulėgrąžomis yra viena perkamiausių iš juodos duonos gaminių.