Šašlykai - tai ne tik patiekalas, bet ir tradicija, susijusi su šiltais vasaros vakarais, draugų kompanija ir gardžiu maistu. Smagus pasisėdėjimas su draugais ir artimaisiais tikrai neįsivaizduojamas be kvapnių šašlykų. Tai puikus būdas praleisti laiką su šeima ir draugais, mėgaujantis skaniu maistu, keptu ant laužo. Tačiau norint, kad šašlykai būtų tikrai skanūs, minkšti ir sultingi, reikia žinoti keletą gudrybių. Šiame straipsnyje aptarsime viską, ką reikia žinoti apie šašlykų marinavimą, nuo mėsos pasirinkimo iki receptų ir patarimų, kaip išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų.
Mėsos Pasirinkimas: Pagrindas Puikiam Šašlykui
Pati svarbiausia gero šašlyko ar grilio kepsnio sudedamoji dalis yra mėsa. Pirmasis ir svarbiausias žingsnis - tinkamos mėsos pasirinkimas. Nuo jo priklauso ne tik šašlykų skonis, bet ir tekstūra. Šašlykams kepti tinka kone visų rūšių mėsa. Tradiciškai bene populiariausias pasirinkimas šašlykams - kiauliena, tačiau vištiena, kalakutiena ar aviena taip pat puikiai tiks. Geriausi šašlykai neturėtų būti nei per riebūs, nei per sausi - svarbiausia pasirinkti vidutinį variantą.
Kiauliena: Klasikinis Pasirinkimas
Pasak A. Karbausko, geriausia mėsa šašlykui - kiauliena ir aviena. Jeigu renkamės visų populiariausią ir pamėgtą mėsą - kiaulieną, geriausia imti sprandinę, nes ji turi riebaliuko. Kai keps mėsa, riebalas duos drėgnumo ir ji neišdžius tiek. Lengviausiai paruošiamas šašlykas yra iš kiaulienos sprandinės. Sprandinė yra minkšta, yra riebaliuko sluoksniukų. Iš sprandinės gaunamas minkštas ir sultingas šašlykas. Sprandinei tinka beveik visi marinatai. Taip pat galima rinktis ir mentę, nes ji irgi yra minkšta, tad bus ganėtinai skanus šašlykas. Tik jokiu būdu ne kumpį, nes tokiu atveju šašlykai bus sausi. Galbūt ir rasite receptų, kurie rašys, jog verta imti kumpį, bet neapsimoka. Jeigu negaunate sprandinės, tad rinkitės mentę, kitaip dar ji vadinama petinė, - pasakojo mėsininkas.
Jautiena: Daugiau Priežiūros
Jautiena - liesesnė mėsa, todėl ją reikia marinuoti atidžiau, kad nebūtų sausa. Geriausiai tinka jautienos nugarinė arba antrekotas. Marinatas turėtų būti rūgštus, kad suminkštintų mėsą.
Aviena: Intensyvus Skonis
Aviena - specifinio skonio mėsa, kuri patinka ne visiems. Tačiau tinkamai marinuota aviena gali būti labai skani ir minkšta. Geriausiai tinka avienos kulninė arba šonkauliukai. Marinatas turėtų būti stipraus skonio, pavyzdžiui, su česnakais, rozmarinais ir raudonuoju vynu.
Vištiena: Greitas ir Lengvas Variantas
Vištiena - puikus pasirinkimas, jei norite greitai ir lengvai paruošiamų šašlykų. Tinka vištienos krūtinėlė arba šlaunelės be kaulų.
Skaniausius šašlykus iškepsite, jei rinksitės visai šviežią ar atšaldytą mėsą - tuomet, priešingai nei atšildyta, kepama ant žarijų mėsa nepraras drėgmės. Atskirti, ar mėsa tikrai šviežia, galima atkreipus dėmesį į du pagrindinius aspektus: ji turi būti standi ir natūralios spalvos. Antai kiaulienos sprandinės atspalviai vyraus nuo rausvos iki sodresnės raudonos, nugarinės - nuo rausvos iki šviesiai raudonos. O, pavyzdžiui, jautiena gali būti net vyšninė. Pasirinkus mėgstamą mėsos rūšį, svarbu ją tinkamai paruošti.
Marinato Esė ir Poveikis Mėsai
Marinato pagrindinė funkcija - suminkštinti mėsą ir suteikti jai skonio. Marinatas veikia keliais būdais: rūgštis (citrinų sultys, actas, vynas) skaido mėsos skaidulas, aliejus padeda išlaikyti drėgmę, o prieskoniai suteikia aromatą. Svarbu parinkti tinkamą marinato sudėtį, atsižvelgiant į mėsos rūšį.
Tenka susidurti su daug mėsos marinavimo receptų. Svarbu tiek marinatas, tiek mėsos marinavimo laikas. Dažniausiai mėsa marinuojama rūgščioje terpėje. Tai gali būti vynas, kefyras, vaisių sultys, actas. Taip pat kitokį poveikį turinčiuose marinatuose kaip aliejus, mineralinis vanduo. Marinatų bazes galima suskirstyti į kelias grupes pagal poveikį mėsai.
Marinato Ingredientai ir Jų Poveikis Mėsai
Rūgštys denatūruoja mėsos baltymus, kurių skaidulos susivyniojusios ir stipriai tarpusavyje susietos. Baltymai išsivynioja, tampa puresni ir mėsa lengvai susikramto. Išsivyniojus baltymams į juos lengviau patenka marinatas. Tačiau jei dar ilgiau palaikyti marinate, tai baltymai ima irti ir mėsa dehidratuojasi, praranda skysčius. Todėl perlaikius mėsą marinate ji kepant bus sausesnė ir atitinkamai sunkiau sukramtoma. Naudojant marinate rūgštis labai svarbu numatyti tinkamą rūgšties koncentraciją ir pagal tai nustatyti tinkamiausią marinavimo laiką. Dar priklausys nuo pačios mėsos, kietesnę mėsą laikome ilgiau ir galima rūgštesnėje terpėje.
Aliejus marinavime geriau perduoda prieskonių skonį. Aliejuje labai gerai ištirpsta prieskonių eteriai ir aliejai ir persiduoda mėsai. Geriau naudoti neutralaus skonio aliejus.
Mineralinis vanduo daugiausiai veikia mėsą druskų jonais. Pagrinde tai osmosinis procesas, kai joninė koncentracija mėsoje mažesnė nei marinate iš mineralinio vandens ir mėsa įsitraukia į vidų marinatą išlygindama pusiausvyrą. Taip marinuojama mėsa tampa sultingesnė. Mineralinio vandens marinatas, kaip jau minėta, yra labai optimalus variantas.
Marinato receptai gali varijuoti, tačiau pagrindiniai ingredientai dažniausiai yra šie:
- Rūgštis: Citrinų sultys, actas, vynas, kefyras, granatų sultys. Citrinos sultys daug geriau tiks nei actas. Rūgštis minkština mėsą, paryškina prieskonių kvapą.
- Aliejus: Alyvuogių aliejus, saulėgrąžų aliejus, sezamų aliejus.
- Prieskoniai: Druska, pipirai, česnakai, svogūnai, paprika, kalendra, kmynai, rozmarinai, čiobreliai.
- Saldikliai (nebūtina): Medus, cukrus, klevų sirupas.
Bendri Patarimai Šašlykų Marinavimui
Norint paruošti skanius ir sultingus šašlykus, reikia ne tik gero šašlykų marinato, bet ir žinoti keletą svarbių taisyklių. Šašlykų marinatų yra įvairiausių, nuo paprasčiausių su žolelėmis, svogūnais, iki marinatų su kefyru ar kitais gėrimais.
Mėsos ir Marinato Paruošimas
- Mėsos pasirinkimas: Rinkdamiesi mėsą atkreipkite dėmesį į jos riebumą, šviežumą ir spalvą.
- Mėsos pjaustymas: Mėsą šašlykams supjaustykite maždaug 3-5 cm kubeliais arba tokio dydžio, kuris jums patogiausias valgyti. Mėsą supjaustykite vienodo dydžio gabalėliais, kad jie tolygiai iškeptų.
- Šaldyta mėsa: Jokiu būdu nenaudokite šaldytos mėsos šašlykams.
- Sūdymas: Į šašlykų marinatą berti ar neberti druskos - asmeninis sprendimas. Tačiau svarbu pabrėžti, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama su druska, ji tampa kietesnė ir sausesnė, kadangi druska šalina skysčius iš mėsos. Tad rekomenduojama druską berti marinavimo pabaigoje ar prieš pat kepimą. Kaip teigia G. Bačkovas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos. Pasak A. Karbausko, jeigu norima dėti pagal normą - 8-9 g kilogramui mėsos. Toks santykis yra idealus šašlykams. Bet geriausia druską pabarstyti prieš pabaigą, kepimo momentu.
- Marinato komponentai: „Taisyklingi“ marinatai įprastai susideda iš trijų komponentų - mėsą minkštinančios rūgšties, prieskonių ir aliejaus, kuris neleidžia mėsai išsausėti. G. Bačkovas sako, kad nereikia persistengti su ingredientais. Dažniausiai užtenka rūgšties, prieskonių ir šiek tiek aliejaus. Kartais saldžiarūgščiam marinatui prireikia ir cukraus, tačiau jį patartina rinktis saikingai - cukrumi padengta mėsa gali greičiau apdegti.
- Prieskoniai: Marinuojant mėsą galima pasitelkti gausybę prieskonių, kurie šašlykams suteikia ypatingo skonio. Pavyzdžiui, svogūnai minkština mėsą ir suteikia gardų aromatą, o česnakai prideda pikantiškumo. Taip pat tinka sojų padažas, majonezas, pomidorų padažas, vynas, alus, vaisių sultys, uogų sultys (pvz., pomidorų ar obuolių), rauginti pieno produktai, citrusiniai vaisiai bei šviežios prieskoninės žolelės. Jeigu naudojame pipirus, visi turime tų paprastų - juodųjų ir kvapniųjų - jų pilnai užtenka, bet jeigu pipirus turime žirneliais, tai geriausia būtų tuos pipirus keptuvėje šiek tiek pakaitinti ir tada kavamalėje sumalti. Jie palieka kiek kitokie ir tada skonis būna puikus. Svogūnus geriausia pertrinti rankomis, kad išleistų sultis. Sutrinti svogūnai išskiria daugiau sulčių nei supjaustyti, tad mėsa bus švelnesnė ir sultingesnė.
- Indas marinavimui: Patogiausia marinuojamą mėsą kartu su marinatu sudėti į tvirtą maisto produktams skirtą polietileninį maišą, plastikinę dėžę ar dubenį su dangčiu.
Marinavimo Laikas
Skirtinguose marinatų receptuose nurodomi labai skirtingi laikotarpiai, kiek gali trukti šašlyko marinavimas. Vienu atveju užteks pamarinuoti vos 15 minučių, kitu tai gali trukti parą ar net dvi. Čia svarbu atminti viena: kuo kietesnė mėsa, tuo ilgiau ji turėtų būti marinuojama. Mėsą marinuoti reikia bent 2 valandas, o geriausia - per naktį. Tačiau svarbu nepermarinuoti mėsos, ypač jei naudojate rūgščius marinatus. Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų, - sako mėsos ekspertas. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, būtent dėl šios priežasties ji tampa minkšta ir sultinga.
Geresnio skonio mėsa: 5 marinavimo raktai | Technika su Lan Lam
Štai rekomenduojamas marinavimo laikas, priklausomai nuo marinato ir mėsos rūšies:
| Marinato tipas | Kiauliena | Vištiena | Aviena |
|---|---|---|---|
| Su citrinos sultimis | 12-15 val. | 6-8 val. | 4-5 val. |
| Su actu | 10-12 val. | 8-10 val. | 3-6 val. |
| Su vynu | 2-6 val. | 2-6 val. | 2-6 val. |
| Su kefyru | 1-3 val. | 1-3 val. | N/A |
| Su majonezu | 2-6 val. | 2-6 val. | 2-6 val. |
| Su alumi | 5-6 val. | N/A | N/A |
| Su mineraliniu vandeniu | 8-10 val. | N/A | N/A |
| Su aliejumi | 5-6 val. | 4 val. | 4 val. |
| Su svogūnais | 12-15 val. | 1-2 val. | 4-5 val. |
Populiarūs Šašlykų Marinato Receptai
Siūlome kelis patikrintus mėsos marinavimo receptus. Į visus be išimties marinatus galima drąsiai dėti svogūnų, žalumynų ir prieskonių pagal skonį. Taip pat nepamirškite, kad bet kurį iš šių marinatų galima naudoti visų rūšių mėsai - kiaulienai, avienai, jautienai, vištienai.
Klasikinis Šašlyko Receptas
Mėsos specialistas A. Karbauskas pasiūlė patį paprasčiausią ir geriausią marinatą, kurį rekomenduoja išmėginti visiems: tai 1 kilogramas sprandinės mėsos, pusė kilogramo svogūno, 1 nedidelė citrina, truputį juodųjų pipirų, šiek tiek kvapniųjų ir druskos. Štai pats paprasčiausias šašlykų paruošimas: mėsą susipjaustyti gabaliukais, svogūną - griežinėliais, išspausti citrinos sultis, įdėti druskos, pipirus. Svogūną geriausia pertrinti rankomis, kad išleistų sultis. Sudėti mėsą. Pamarinuoti apie porą valandų tikrai reikia, o 3-4 valandas būtų tikrai neblogai, jei nutartumėte palikti ir per naktį - dar geriau būtų. Tai yra pats paprasčiausias ir geriausias šašlyko receptas. Kiti kalba, kad reikia pilti mineralinio vandens - galima, bet tokiu atveju, reikia labai silpnai gazuoto.
Šašlykų Marinatas Su Kefyru
Marinatas su kefyru daugelio mėgstamas. Šašlykai iškepa labai minkšti ir ypatingai sultingi. Tokiu būdu marinuojant mėsą daug vargti nereikia bei galima eksperimentuoti naudojant įvairius prieskonius, žolelių mišinius. O jei norisi klasikinio skonio, galite naudoti tik druską ir juoduosius pipirus. Kefyras ko gero yra vienas iš pačių geriausių marinatų. Kefyro negailėkite, jis turi visiškai apsemti mėsą.
Ingredientai:
- 3 kg kiaulienos sprandinės
- 2 l kefyro
- 2 kg svogūnų
- Druskos, pagal skonį
- Maltų juodųjų pipirų, pagal skonį
- Prieskonių šašlykams (ar kitų mėgstamų), pagal skonį
Gaminimas:
- Mėsą supjaustykite stambesniais gabalėliais (3-5 cm dydžio), tokiais, kokio dydžio mėgstate kepti. Mėsą pabarstykite pipirais, druska, prieskoniais.
- Svogūnus supjaustykite griežinėliais ir sumaišykite su mėsa. Viską užpilkite kefyru, uždenkite indą ir palikite šaldytuve per naktį.
- Sunerkite mėsą ant iešmų, į tarpus galima verti svogūno. Kepkite šašlykinėje, virš kaitrių anglių, vis pavartant, kol mėsa iškeps.
Patarimai:
- Jeigu naudosite prieskonių mišinį su druska, druskos papildomai nedėkite.
- Virš anglių kepami svogūnai gali pradėti svilti, todėl būkite dėmesingi kepdami, kad jie nesudegtų. Arba galite jų visai neverti su mėsa.
Šašlykų Marinatas Su Alumi
Šašlykams marinuoti puikiai tinka alus. Taip marinuojant mėsa iškepa labai skani ir sultinga. Alų galima naudoti bet kokį, bet labiausiai tinka tamsus alus, nes jis ryškesnio skonio. Taip pat puikiai tinka ir nealkoholinis alus.
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos sprandinės
- 300 ml alaus (tamsaus arba kitokio mėgstamo)
- 3 vnt. svogūnų (vidutinio dydžio)
- Druskos, pagal skonį
- Maltų juodųjų pipirų, pagal skonį
Gaminimas:
- Sprandinę supjaustykite stambesniais gabalėliais. Mėsa turi gerai įsigerti alumi, bet neplaukioti jame.
- Indą su mėsa uždenkite ir palikite marinuotis per naktį.
- Mėsą suverkite ant iešmų ir kepkite ant žarijų (prieš tai nurinkus stambesnius svogūnų gabalėlius, kad nesviltų).
Šašlykų Marinatas Su Mineraliniu Vandeniu
Labai paprastas, bet ne mažiau skanus variantas - marinatas su mineraliniu vandeniu. Labai greitas ir ypatingai skanus šašlykų marinavimo receptas. Toks marinavimo būdas labai praverčia, kai trūksta laiko ar šašlyką kepti sugalvojame netikėtai. Mineralinis vanduo ir tarkuotas svogūnas padeda mėsą suminkštinti gerokai greičiau negu tradiciniai marinavimo būdai.
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos sprandinės
- 500 ml gazuoto mineralinio vandens (labiau tinka sūrus)
- 3 vnt. svogūnų (vidutinio dydžio)
- 1 vnt. citrinos (arba 2 šaukštų obuolių acto)
- Prieskonių šašlykams, pagal skonį
- Druskos, pagal skonį
- Juodųjų pipirų, pagal skonį
- Baziliko, pagal skonį
Gaminimas:
- Sprandinę supjaustykite stambesniais gabalėliais ir sudėkite į dubenį.
- Svogūnus sutarkuokite burokine tarka, sudėkite ant mėsos, išspauskite citrinos sultis ir išmaišykite rankomis.
- Viską užpilkite gazuotu mineraliniu vandeniu, sudėkite prieskonius, berkite druskos, pipirų ir dar kartą gerai išmaišykite. Druskos kiekį koreguokite pagal mineralinio sūrumą, jei sūresnis - druskos dėti mažiau, jei švelnesnis - mažiau.
- Indą su mėsą uždenkite ir palaikykite šaldytuve bent dvi valandas. Galite palaikyti ir ilgiau - skonis įsigers dar stipriau.
- Prieš kepdami rankomis nubraukite svogūnų gabaliukus (kad kepant jie nesviltų).
- Mėsą suverkite ant iešmų ir kepkite ant gerai įkaitintų žarijų.
Šašlykų Marinatas Su Apelsinais (Vištienai ar Kalakutienai)
Šis marinatas puikiai tinka vištienai ar kalakutienai marinuoti. Šašlykai iškepa gaivūs, šiek tiek saldūs ir labai skanūs.
Ingredientai:
- 1 kg vištienos krūtinės (galima naudoti ir kalakutieną)
- 2-3 vnt. apelsinų
- 3-4 v.š. sojų padažo
- 2 a.š. garstyčių su grūdeliais
- 1 a.š. medaus
- 2-3 skiltelių česnako
Gaminimas:
- Vištienos krūtinėlę supjaustykite didesniais gabalėliais.
- Marinatui gerai sumaišykite sojos padažą, trintą česnaką, medų, garstyčias ir apelsinų sultis. Sudėkite mėsą į marinatą ir gerai išmaišykite. Uždenkite dubenį ir palikite marinuotis šaldytuve bent 2 valandas.
Kiti Marinato Variantai
- Marinatas su pomidorų sultimis: Variantas su pomidorų sultimis labai paprastas - užpilame mėsą pomidorų sultimis. O jei ketinate naudoti pomidorus, tai užtruks truputį ilgiau, bet tai taip pat nėra sudėtinga. Nulupame pomidorus, supjaustome gabaliukais ir sumaišome su mėsa, svogūnais ir kitais priedais.
- Granatų sulčių marinatas: Granatų sultyse marinuoti šašlykai yra labai kvapnūs ir minkšti. Sultys turi būti natūralios, arba galima jas išsispausti patiems. Granatų sulčių ir vyno marinatas puikiai tinka avienai ir jautienai.
- Marinatas su kiviais: Marinatas su kiviais itin praverčia tuo atveju, jei marinavimui turite mažai laiko ir (arba) mėsa kieta. Kilogramui šašlykų reikia pusės arba vieno kivio, ne daugiau. Negalima marinuoti mėsos kiviuose ilgiau nei 2 valandas! Antraip gausite ne šašlyką, o paštetą. Optimalus laikas - 40 minučių (priklausomai nuo mėsos).
- Marinatas su svogūnais: Viskas paprasta: marinuojame tik svogūnuose (taip pat galima pridėti prieskonių ir žalumynų), tik viena paslaptis - svogūnus sumalame mėsmale arba susmulkiname trintuvu. Sutrinti svogūnai išskiria daugiau sulčių nei supjaustyti, tad mėsa bus švelnesnė ir sultingesnė.
- Klasikinis Marinatas su Svogūnais ir Actu: Šis marinatas tinka kiaulienai ir jautienai. Ingredientai: 1 kg mėsos, 4-5 dideli svogūnai, 2-3 šaukštai acto (9%), druska, pipirai pagal skonį, lauro lapai (nebūtina). Paruošimas: Mėsą supjaustykite norimo dydžio gabalėliais. Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais arba smulkiau. Dubenyje sumaišykite mėsą, svogūnus, actą, druską, pipirus ir lauro lapus (jei naudojate). Gerai išmaišykite ir įtrinkite marinatą į mėsą. Uždenkite dubenį ir palikite marinuotis šaldytuve bent 2 valandas, geriausia - per naktį.
- Marinatas su Citrinų Sultimis ir Žolelėmis: Šis marinatas puikiai tinka vištienai ir jautienai. Ingredientai: 1 kg mėsos, 2 citrinų sultys, 3-4 šaukštai alyvuogių aliejaus, 2-3 skiltelės česnako, sutrintos, šviežios žolelės (rozmarinas, čiobreliai, petražolės) pagal skonį, smulkiai supjaustytos, druska, pipirai pagal skonį. Paruošimas: Mėsą supjaustykite norimo dydžio gabalėliais. Dubenyje sumaišykite citrinų sultis, alyvuogių aliejų, česnaką, žoleles, druską ir pipirus. Sudėkite mėsą į marinatą ir gerai išmaišykite. Uždenkite dubenį ir palikite marinuotis šaldytuve bent 2 valandas.
- Sojų padažo marinatas: Sumaišykite sojų padažą su medumi, česnakais ir imbieru. Marinuoti reikėtų trumpai, valandą - dvi. Labiau sojų padažas tinka paukštienos marinavimui.
- Majonezo marinatas: Sumaišykite majonezą su smulkiai pjaustytais svogūnais ir prieskoniais. Jei mėsa sausesnė, majonezas mėsos nesuminkštins ir nepadarys sultingesnės. Gerai mėsai persiduos majonezo skonis.
- Vyno Marinatas: 1 kg šašlykų užtenka 300 ml baltojo sauso vyno. Supjaustykite svogūnus žiedeliais ir išklokite jais indo dugną. Tuomet dėkite kubeliais supjaustytą mėsą. Sluoksniuokite viską taip, kad ant viršaus galiausiai būtų svogūnai. Vyną sumaišykite su prieskoniais ir užpilkite ant šašlykų. Tuomet dėkite lėkštę ir prislėkite. Laikykite apie parą laiko šaldytuve. Vietoj baltojo vyno galite naudoti raudonąjį, tik rinkitės sausą. Įdomų skonį suteiks raudonojo vyno ir džiovintų tamsių slyvų dermė.
- Obuolių Acto Marinatas: ½ stikl. obuolių acto, 1 stikl. vandens, 2 valg. š. druskos, keli laurų lapeliai, ½ arbat. š. gvazdikėlių, ½ arbat. š. muskato, 1 arbat. š. šviežių petražolių, kmynai (pagal skonį). Supjaustykite svogūnus žiedeliais, obuolių actą sumaišykite su vandeniu ir prieskoniais. Gautą marinatą užpilkite ant šašlykų. Palikite per naktį pridengtus lėkšte ir prislėgtus.
- Citrinų Arba Apelsinų Marinatas: 3 citrinos arba 3 apelsinai (puikų skonį suteiks ir žaliosios citrinos), keli laurų lapeliai, 4 svogūnai, 1 valg. š. šviežios trintos imbiero šaknies (galima ir daugiau), 1 valg. š. ciberžolių. Svogūnus supjaustykite žiedeliais, citrinas ar kitus pasirinktus citrusinius vaisius su žievelėmis sutrinkite ir sumaišykite su likusiais prieskoniais. Svogūnus ir mėsą sudėkite sluoksniais, o gautą marinatą užpilkite ant mėsos ir gerai sumaišykite. Palikite per naktį šaldytuve pridengtus lėkštute ir prislėgtus.
- Aštrus Marinatas: 200 ml majonezo, 200 ml mėgstamo pomidorų padažo, citrina, 2 arbat. š. garstyčių, aitrioji paprika, 2 valg. š. šviežių petražolių, 5 česnako skiltelės. Citriną susmulkinkite, česnakus sutrinkite, aitriąją papriką supjaustykite žiedeliais. Majonezą sumaišykite su pomidorų padažu, garstyčiomis ir likusiais ingredientais. Gautą marinatą užpilkite ant šašlykų ir gerai permaišykite. Palikite pridengtus parai šaldytuve.
- Marinatas su žaliųjų citrinų sultimis: Jums reikės: 3 šaukštų sojų padažo; 2 šaukštų teriyaki padažo; 1 valgomasis šaukštas baltojo vyno acto; 1 gabaliukas imbiero šaknies; 1 česnakas; 1 didelė sauja petražolių arba kalendros; žaliosios citrinos; 150 ml aliejaus. Pirmiausiai sumaišykite sojų ir teriyaki padažus, įpilkite acto. Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišykite į gautą marinatą, įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus. Gautame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą laiko. Šis marinatas ypatingai tinka kiaulienos patiekalams, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims.
- Pikantiškas marinatas kepsniams: Jums reikės: ⅓ puodelio sojos padažo; ½ puodelio alyvuogių aliejaus; ⅓ puodelio šviežių citrinų sulčių; ¼ puodelio „Vorčesterio“ padažo; 1 ½ šaukšto česnako miltelių; 3 šaukštų džiovinto baziliko; 1 ½ šaukšto džiovintų petražolių; 1 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų; ¼ šaukštelio aitriosios paprikos padažo (nebūtina); 1 arbatinio šaukštelio džiovinto smulkinto česnako (nebūtina). Į dubenį supilkite sojos padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, „Vorčesterio“ padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako. Viską kruopščiai išmaišykite. Šis marinatas tinka visų rūšių mėsai.
- Marinatas su ananasais: Jums reikės: 1 puodelio / 240 ml susmulkinto ananaso; 1/3 puodelio / 80 ml sojos padažo; 1/3 puodelio / 80 ml medaus; 1/4 puodelio / 60 ml obuolių acto; 1-2 susmulkintos česnako skiltelės; 1 arbatinio šaukštelio / 5 ml imbiero miltelių; 1/2 šaukštelio / 2,5 ml miltelių gvazdikėlių. Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojos padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau sumaišykite ir prieš dedant mėsą paruoštam marinatui leiskite šaldytuve pastovėti apie 15min. Šis marinatas labai tinka prie vištienos patiekalų, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.
Kepimas: Kaip Išlaikyti Sultingumą
Kepimo procesas taip pat labai svarbus. Svarbu neperkepti šašlykų, nes jie taps sausi ir kieti. Kepkite ant vidutinio karštumo žarijų. Prieš kepant, leiskite mėsai šiek tiek atšilti kambario temperatūroje. Reguliariai vartykite šašlykus, kad jie neprisviltų. Jei naudojate iešmus, įsitikinkite, kad jie yra pakankamai stori. Kepant ant grotelių, patepkite groteles aliejumi, kad mėsa nepriliptų. Kepimo metu galite apšlakstyti šašlykus marinatu arba alumi, kad jie būtų sultingesni. Patikrinkite mėsos temperatūrą termometru, kad įsitikintumėte, jog ji yra iškepusi. Pasak A. Karbausko, kepti reikia tol, kol nebelieka rožinės spalvos, kraujas nebebėga - viskas, užtenka. Svarbiausia, išmokti neperkepti. Jeigu šašlykai sunkiai kramtosi, tuomet yra padaryta dažniausia klaida - perkepta mėsa. Kai perkepi, mėsa visada išsausėja, todėl mėsa tampa sunkiai kramtoma. Vištienos krūtinėlė iškepa greičiausiai - užtenka vos 6-8 minučių iš vienos pusės. Šlauneles, petukus ar sparnelius reiks pakepti ilgiau - apie 10-15 minučių iš vienos pusės. Skonį pagardins į pabaigą ant žarijų numesta ir šalia smilkstanti kadagio šakelė.
Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos
Net ir patyrę šašlykų kepėjai kartais daro klaidų. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių:
- Per ilgas marinavimas: Per ilgas marinavimas rūgščiame marinade gali padaryti mėsą pernelyg minkšta ir trupančia. G. Bačkovas teigia, kad klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes.
- Per trumpas marinavimas: Per trumpas marinavimas gali neatskleisti visų skonių ir mėsa nebus pakankamai minkšta.
- Per aukšta ugnis: Per aukšta ugnis gali apdeginti šašlykus iš išorės, o viduje jie liks žali.
- Per maža ugnis: Per maža ugnis gali išdžiovinti šašlykus.
- Druskos dėjimas į marinatą per anksti: Druska ištraukia drėgmę iš mėsos, todėl geriau druską dėti prieš pat kepimą arba jau iškepus.
- Netinkamas mėsos pjaustymas: Mėsa turėtų būti supjaustyta vienodo dydžio gabalėliais, kad tolygiai iškeptų.
- Per daug mėsos ant iešmo: Per daug mėsos ant iešmo gali užkirsti kelią tolygiam kepimui.
Jeigu norite išminkštinti mėsą - galima įdėti ir kivio. Nes kivio vaisiuje yra rūgštelės. Tačiau reikia žinoti, kad, jeigu per ilgai pamarinuosite šašlyką su kiviu ar per daug jo įdėsite - ištirps mėsa ir nukris nuo iešmo. Tad su kiviu reikia labai atsargiai ir marinuoti su juo reikia nepersistengti, nes šašlykai gali tapti pratižę. Manyčiau, kad kilogramui mėsos užtektų pusės kivio, - mėsos suminkštinimo paslaptimi dalijosi mėsininkas.
Prieskoniai Šašlykams
Nors daugelis renkasi pirktinius prieskonių mišinius, tikrieji prieskoniai turėtų būti švieži: žali krapų, salierų, mėtų, raudonėlių, čiobrelių kereliai, ką tik parnešti iš daržo. Tačiau joks save gerbiantis virėjas jų nenaudoja, o pats maišo žoleles, pipirus ir kt. Tik taip įmanoma išgauti savitą patiekalo skonį. Iš nemaišytų prieskonių populiariausi mairūnas, bazilikas, čiobrelis, rozmarinas. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas. Vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai. Galima naudoti šviežias žoleles, bet patogu rinktis ir jau gatavus prieskonių mišinius. Taip pat galima išbandyti skonių skirtumus marinatui naudojant jogurtą, citrinas, kivių tyrę. Norint paminkštinti mėsą - galimą įpilti gazuoto mineralinio vandens. Šis burbuliukų triukas lietuviams jau tikrai nėra naujiena, - pranešime spaudai pasakoja mėsos ekspertas.