Apie prekybą neleistinais produktais kalbama jau ne pirmą kartą. Dienraštis "Fakt" tada rašė, kad "visi valgėme iš tokios mėsos pagamintus paštetus, konservus ir dešras". Dabar panašius įtarimus sukėlė TVN televizija, kurios žurnalistas, įsidarbinęs vienoje skerdykloje, užfiksavo nusikalstamą veiklą, vykdytą naktimis. Mėsos skandalas Lenkijoje prasidėjo šią savaitę, kai TVN žurnalistai paviešino savo stebėjimų rezultatus. Lenkai užfiksavo naktinį skerdyklų darbą. Vos 200 kilometrų nuo Lietuvos sienos nutolusioje skerdykloje buvo slapta įsidarbinęs vienas televizijos žurnalistas.
Aferos atskleidimas ir plitimas
Lenkijoje, prie Mazovijos Ostruvos miesto, buvo skerdžiamos sergančios karvės. Be jokių tyrimų čia pat karvės paskerdžiamos - pajuodusi mėsa slapta išpjaunama ir išmetama, o likusi, kaip sveika, keliauja ne tik po Lenkiją, bet patenka ir į užsienio valstybes. Skerdžiant nedalyvaudavo jokie veterinarai, nors mėsa buvo pažymėta kaip patikrinta per tokią teisiškai privalomą procedūrą. Rytais tie patys veterinarai dokumentuose dėdavo spaudus, patvirtinančius, kad visa produkcija tinkama.
Lenkijai į Lietuvą ir kitas Europos Sąjungos šalis eksportavus nesaugią jautieną, už sveikatą ir maisto saugą atsakingas eurokomisaras Vytenis Andriukaitis sako, kad Lenkijoje įvykdytas nusikaltimas, o jame dalyvavo ne tik įmonės, bet ir tiekėjai, tarpininkai. „Vyko kriminalinė veikla. Dabar Lenkijos prokuratūra iškėlė bylą ir turės nustatyti dalyvius ir visą šešėlinę ekonomiką.“ Jo teigimu, dabar aiškinamasi, iš kokių taškų, kaip ir kas atvežė sergančias karves, kur jos buvo, nes užfiksuota, kad gyvuliai irgi neatitiko veterinarinių normų ir kad nebuvo pakankamos veterinarijos kontrolės. Šiuo metu, anot V. Andriukaičio, Lenkijoje atliekamas auditas - aiškinamasi, kur dar galėjo patekti nesaugios mėsos. „Tai buvo luošos karvės… tokie galvijai neturėtų būti vežami į skerdyklą, o veikiau turi būti užmigdomi ūkyje ir tai turi atlikti atitinkamą kvalifikaciją turintis asmuo“, - pažymėjo J. Pavlewičius.
Platinimo mastas ir Lietuvos reakcija
Teigiama, kad kritusių galvijų mėsa iš Lenkijos galėjo patekti ne tik į šios, bet ir kitų šalių rinką. Iš viso, anot eurokomisaro, į ES šalis pateko apie 2,4 tūkst. tonų. Europos Komisija nurodė nesaugią jautieną išimti iš rinkos ir ją sunaikinti. Bandoma išsiaiškinti, ar yra pašalinių veiksnių, kurie galbūt dar nežinomi. Pasak Pawelo Niemczuko, maždaug 2,5 tonos tokios mėsos buvo eksportuota į Suomiją, Vengriją, Estiją, Rumuniją, Švediją, Prancūziją, Ispaniją, Lietuvą, Portugaliją ir Slovakiją. Portugalijos institucijos pranešė sunaikinusios 99 kilogramus įtartinos lenkiškos jautienos, o Rumunija pranešė, jog „saugos sumetimais“ sunaikino 1,432 tūkst. kilogramų.
Paaiškėjo, kad dalis šios netikrintos mėsos pateko ir į Lietuvą. Maisto ir veterinarijos tarnyba perspėja, kad tokioje netikrintoje mėsoje gali slypėti įvairiausių ligų. Aptikus pavojingų produktų, jie sulaikyti. „Sekančią dieną buvo pranešta, kad į Lietuvą pateko tam tikras kiekis mėsos, virš 80 kg. Tai ji pateko iš antrinės mėsos išpjaustymo įmonės, kuriai žaliavą tiekė būtent ta skerdykla“, - sako valstybinis veterinarijos inspektorius Gintautas Čereška. Netikrinta mėsa iš Lenkijos per tarpininkus pateko į dvi Lietuvos įmones, viena nusipirko 6 kilogramus jautienos, kita - likusius 75-is. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) greitai uždraudė tiekti į rinką per 80 kilogramų, kaip įtariama, nesaugios lenkiškos jautienos. VMVT inspektoriai nustatė, jog iš mėsos perdirbimo įmonės „Zaklad mięsny“ galbūt tokios jautienos įsigijo dvi Lietuvos įmonės - „Bidfood Lietuva“ ir Krekenavos agrofirma. Jose nedelsiant buvo atlikti patikrinimai. „Nustatyta, kad šios partijos jautiena tebesaugoma įmonių sandėliuose ir neišplatinta Lietuvos rinkoje. Nurodyta šią mėsą sunaikinti šalutinių gyvūninių produktų perdirbimo įmonėje“, - vakar paskelbė VMVT. Į Lietuvą patekusi pavojinga, netikrinta jautiena perduota sunaikinti.
Galimi pavojai sveikatai
Gydytojai aiškina, kad galvijui nugaišus dėl ligos jo organizme gali būti virusų, bakterijų, toksinių medžiagų. „Kritus gyvūnui visos bakterijos labai greitai dauginasi.“ Anot maisto ir veterinarijos tarnybos, tokioje mėsoje gali slypėti įvairiausios pavojingos ligos: „Tokioje mėsoje gyvuliai gali sirgti įvairiomis ligomis, kurios gali būti pavojingos ir žmonėms. Tai ir salmoneliozė, tuberkuliozė, bruceliozė, leptospirozė ir kitos panašios bakterinės ligos.“ Europa buvo labai išsigandusi Jakobso - išprotėjusių jaučių ligos, dar kitaip vadinamos kempinlige. Ji taip pat gali būti perduodama per kritusių gyvūnų mėsą. Infekcijos veiksnys - prionai nežūsta net ir verdant, suvalgius tokios mėsos jie dauginasi žmogaus organizme. Susirgus šia liga irsta galvos smegenys.
Lenkijos valdžios reakcija
Lenkijos veterinarijos inspekcija anksčiau šią savaitę atšaukė skerdyklos, kurioje buvo paskerstos nesveikos karvės, leidimą dirbti. Prokurorai pradėjo baudžiamąjį tyrimą, Lenkijos naujienų televizijai TVN24 paskelbus vaizdo įrašą, kuriame matyti, kaip skerdyklos Kalinavo miestelyje, esančiame maždaug už 100 km į šiaurės rytus nuo sostinės Varšuvos, darbuotojai žiauriai elgiasi su sergančiomis karvėmis ir vėliau jas skerdžia. Ši įmonė buvo uždaryta, bet už sveikatą ir maisto saugą atsakingas Europos Sąjungos komisaras Vytenis Andriukaitis sakė, kad ateinantį pirmadienį Lenkiją aplankys grupė inspektorių iš Briuselio. Lenkijos žemės ūkio ministras Janas Krzysztofas Ardanowskis sakė, kad šis incidentas yra „izoliuotas atvejis“, ir pridūrė paliepęs atlikti patikrinimus skerdyklose visoje šalyje. Eurokomisaras V. Andriukaitis paragino Lenkijos valdžią kuo skubiau atlikti tyrimą, nubausti kaltininkus ir laikytis ES normatyvų mėsos sektoriuje. Bet tai lenkams, atrodo, nebus lengva, nes šios šalies politikai nelinkę pripažinti akivaizdžių problemų. Žemės ūkio ministras Krzysztofas Ardanowskis dėl visko apkaltino televizijos TVN žurnalistus - jo nuomone, šie elgėsi nepatriotiškai ir pakenkė savo šaliai. Anot ministro, šis atvejis yra vienetinis, todėl skandalas esą kilo lygioje vietoje. Bet tai tikrai nėra tiesa. Pirmiausia, panašių aferų buvo atskleista jau prieš šešerius metus, tačiau valdžia nesiėmė griežtų priemonių ir nepažabojo sukčių. Tąsyk buvo nuteisti vos pora skerdyklų savininkų, tačiau nenukentėjo galvijų supirkėjai, ūkininkai ar veterinarai.
Antra vertus, galvijų augintojai nevengia bendradarbiauti su įtartina veikla užsiimančiomis skerdyklomis. Mat už sergančios karvės numarinimą ūkininkai turi veterinarui sumokėti 500 zlotų (116 eurų), o už gyvulio utilizavimą papildomai reikia pakloti 200-300 zlotų (46,5-70 eurų). Tokių išlaidų galima išvengti pardavus sergančią karvę nelegaliems supirkėjams.
Mėsos kontrolė ir saugumas Lietuvoje
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba užtikrina maisto produktų, iš jų ir importuojamos mėsos, kontrolę, todėl pavojaus mūsų sveikatai negali būti. Visa ši informacija yra tikrinama, atsižvelgiant į rizikos vertinimą atliekama siuntų dokumentinė atitikties ir laboratorinė kontrolė. Per metus atlikta apie 15 tūkst. patikrinimų. Taip pat vykdomos transporto patikros keliuose kartu su mobiliomis muitinės grupėmis. "Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba tikrina ir pardavimo vietas, kuriose yra didžiausia galimybė parduoti nelegaliai įsivežtą mėsą ar jos produktus. Per 2018 m. turgavietėse iš viso atlikta daugiau kaip 900 patikrinimų. Jie įvertina kiekvieną skersti atvežtą gyvulį: jo bendrą sveikatos būklę, gyvūno elgesį, švarą bei dokumentuose pateiktą informaciją - atlieka gyvūno patikrinimą prieš skerdimą. Paskerdus gyvulį atliekama mėsos ir skerdimo produktų apžiūra.
Jautienos kokybė ir auginimo tradicijos Lietuvoje
Ant prekystalių mūsų šalyje apstu ne tik iš Lenkijos atvežtos mėsos, bet ir jos produktų. Prasta jautienos kokybe skundžiasi ir prieš porą metų į Lietuvą persikraustęs Amerikos lietuvis Darius Udrys. „Kai gyvenau Kalifornijoje, dažnai kepdavau mėsą ant grilio - ten tai yra labai populiaru. Visada domėjausi kulinarija, todėl ėmiau aiškintis, kaip geriausiai iškepti mėsą, taip pat ir jautieną, esu steikų mėgėjas. Atvykęs į Lietuvą stengiausi išsiaiškinti, kur nusipirkti geros jautienos. Tačiau iki galo taip ir neišsiaiškinau. Taigi jeigu užsinoriu steiko, einu į restoraną. Galiausiai išsirinkau vieną restoraną Vilniuje, kuriame patiekiama gera lietuviška jautiena“, - DELFI kalbėjo pašnekovas. Iš pažįstamų jis sako girdėjęs, kad geriausia jautiena tiesiog išvežama iš Lietuvos. „Nuvilia tai, ką matau paprastose parduotuvėse, man mėsa ten yra truputį karti, neturi aromato. Tuo metu lietuviška kiauliena man yra daug gardesnė nei esu valgęs JAV. Žmonės sako, kad geriausią jautieną išveža iš Lietuvos. Nežinau, gali būti. Taigi man reikia rasti tiekėją, iš kurio galima būtų jautienos gauti tiesiogiai“, - sakė D. Udrys.
Lietuvos mėsinių galvijų augintojų ir gerintojų asociacijos pirmininko pavaduotojas, pats auginantis mėsinius galvijus Nikolajus Dubnikovas pripažįsta, kad geros jautienos Lietuvoje rasti sunku. „Problema egzistuoja. Mėsinių galvijų, kurie auginami specialiai mėsai, santykis su pieniniais turbūt yra vienas prie dešimties. Vadinasi, ir mėsos santykis yra panašus. Taigi, vargu, ar geriausia mėsa papuola į parduotuvių lentynas. Ūkininkai taip pat už ją prašo didesnės kainos, jos skoninės ir kokybinės savybės yra kur kas geresnės. Visa mėsa gal ir neišvažiuoja, gal ir vietoje yra pirkėjų. Bet žiūrint į prekystalį, sunku surasti produkciją, kur būtų pažymėta, kad tai yra mėsinių galvijų mėsa. Gera jautiena yra pakankamai brangi“, - DELFI komentavo jis. Pasak ūkininko, jeigu kilogramas jautienos kumpio be kaulo kainuoja 24 Lt, galima įtarti, kad tai ne mėsinio galvijo mėsa. Tuo metu vien dalinai iškaulintos mėsinės jautienos skerdienos kaina yra apie 24 Lt už kilogramą. Jis turėtų kainuoti bent 30 Lt. O išpjovos kaina turėtų suktis apie 100 Lt už kilogramą. Šiuo metu, pasak pašnekovo, mėsinių galvijų augintojai įgyvendina projektą su šveicarais, todėl geriausia jautiena skrenda į Šveicariją. Anot jo, tokia situacija susidarė dėl kelių priežasčių: Lietuva neturi mėsinių galvijų tradicijos, taip pat augintojų netenkina siūloma supirkimo kaina, todėl mėsa iškeliauja į Vakarus.
„Mėsinės karvės mėsos kokybė yra kur kas geresnė nei tos, kuri orientuojama tik į pieno gamybą. Jeigu teko matyti daug pieno duodančias karves, ten yra tik tešmuo, kaulai ir oda, raumenų ne per daugiausiai. Taigi kokia gali būti mėsos kokybė? Gal pati prasčiausia mėsa nėra išpjaustoma ir parduodama kaip mėsa, bet, manau, ji eina į visokius gaminius, malama, dedama. Žinoma, kažkiek skerdžiama ir mėsinių karvių“, - kalbėjo N. Dubnikovas. Iš Lietuvos iškeliauja ir veršiukai. „Pieninių karvių veršeliai dažniausiai parduodami iki keturiasdešimties dienų amžiaus. Jie keliauja į Olandiją, Vokietiją, Izraelį penėjimui ir pas mus jie nelieka, nes mūsų supirkimo kainos neatitinka sąnaudų. Ypatingai pieno ūkiai veršelių nelaiko penėjimui ir realizuoja mažiukus. Reiškia, kad iš pieno ūkių išeina brokuotos karvės - dėl amžiaus ar kažkokių kitokių priežasčių. Kalbant apie mėsinius galvijus, jų veršelių niekas neparduoda, laiko iki tam tikro dydžio. Tada juos nuperka vokiečiai penėjimui arba būna vykdomi kažkokie projektai, dalis išvažiuoja į kaimynines šalis, taigi ne taip daug lieka skerdimui vietos rinkoje“, - situaciją apibūdino pašnekovas. Pasak jo, jeigu Lietuvoje pieninių karvių priskaičiuojama per 300 tūkst., tai mėsinių - turbūt dešimt kartų mažiau. Taip pat, anot M. Dubnikovo, mėsinių galvijų auginimo tradicijos Lietuvoje yra pakankamai naujos. „Jų anksčiau iš esmės nebuvo, Sovietų Sąjungoje visas Lietuvos galvijininkystės ūkis buvo orientuotas į pieninių, o ne mėsinių galvijų ūkį. Iš to ir susiklostė tokios tradicijos, pirmi mėsiniai galvijai įvežti turbūt prieš kokių dvylika-penkiolika metų“, - dėstė pašnekovas. Nacionalinės mokėjimo agentūros duomenimis, Lietuvoje per metus užauginama apie 90-100 tūkst. mėsinių galvijų, tačiau galima užauginti ir 200-300 tūkst. Tuo metu pieninių karvių yra per 300 tūkst. Pasiteiravus, kur galima būtų nusipirkti mėsinio galvijo mėsos, pašnekovas svarstė, kad greičiausiai reikėtų ieškoti ją pardavinėjantį ūkininką. „Iš praktikos galiu pasakyti, kad yra ūkininkų, kurie pardavinėja mėsinių galvijų mėsą. Mėsos kaina skiriasi, bet paklausa yra tikrai didelė ir visos jos neaprūpina“, - sakė pašnekovas. Ūkininkas pasakoja su vienu prekybos centru praėjusiais metais vykdęs projektą ir pardavinėjęs kokybišką lietuvišką jautieną, bet žmonės buvo atsargūs - nelabai pasitiki, kad ten iš tiesų yra tai, kas rašoma. Pasak jo, dabartinė valdžia mėsinę galvijininkystę laiko prioritetu, todėl po kokių 5-10 metų bus daugiau pasiūlos, tradicijų.
Mėsinių galvijų ūkis "MR. ŪKIS" - gerosios praktikos pavyzdys
MR. ŪKIS - tai vardas, kuris ne tik apibrėžia mūsų veiklą, bet ir turi paslaptį - jame užšifruoti mūsų inicialai. Esame Monika ir Raimondas - jauna šeima, kuri pasiryžo pakeisti požiūrį į gyvulininkystę, mėsos gamybą ir siūlyti Jums tik tai, kas geriausia. Mūsų ūkis - tai ne tik mūsų verslas, bet ir gyvenimo būdas, kuriame svarbiausia - pagarba gamtai, gyvūnams ir žmonėms. MR. ŪKIO kelionė prasidėjo, kai su Raimondu nusprendėme įsikurti vienkiemyje prie Kretingos ir grįžti prie gamtos šaknų. Abiem turint gilias šeimos tradicijas žemės ūkyje, supratome, kad norime kurti kažką unikalaus - tai, kas ne tik atitiktų mūsų aukštus kokybės standartus, bet ir padėtų sugrąžinti natūralią mėsos gamybą į kasdienį vartojimą. Po ilgų apmąstymų pasirinkome Limuzinų veislės galvijus - šiuos prancūziškos kilmės jautukus, garsėjančius ne tik puikia mėsos kokybe, bet ir gebėjimu puikiai prisitaikyti prie mūsų krašto klimato. Kiekviena mūsų ūkio veiklos dalis atspindi tvarumo principus. Mūsų galvijai auga laisvėje, ganydamiesi švariose, natūrinėse pievose. Jų šėrimas pagrįstas natūraliais pašarais, be jokių hormonų ar antibiotikų. Esame įsitikinę, kad tik suteikdami gyvūnams geriausias sąlygas, galime Jums pasiūlyti aukščiausios kokybės jautieną, kuri išsiskiria savo skoniu, tekstūra ir maistinėmis savybėmis. Be aukščiausios kokybės jautienos gamybos, mūsų ūkis taip pat užsiima Limuzinų veislės galvijų veislininkyste. Rūpestingai atrinkdami ir prižiūrėdami veislinius galvijus, siekiame išlaikyti ir tobulinti šios išskirtinės veislės savybes.
Jautienos maistinė vertė ir kokybę lemiantys veiksniai
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyr. specialistė Viktorija Septilkienė tvirtina, kad specialistai neišskiria karvienos ir jautienos. Pagal galiojančius teisės aktus, maistui gali būti tiekiama ir mėsinių, ir pieninių veislių galvijų mėsa. Išskirtinio ženklinimo tokiu atveju nenumatyta. „Pagal teisės aktų reikalavimus, galvijų, nepriklausomai nuo jų lyties, mėsa yra vadinama jautiena arba galvijiena. Pastaruoju metu mėsinio tipo galvijų auginimas Lietuvos ūkininkų ūkiuose ženkliai išaugęs ir pastoviai auga. Tačiau dar gana gyvos ir sovietiniu laikotarpiu Lietuvoje vyravusios gyvulininkystės tradicijos, kuomet buvo vystomas pieninio arba pieninio-mėsinio tipo galvijų auginimas“, - aiškino ji. Mėsos maistinė vertė priklauso ne nuo galvijo lyties, o nuo raumeninio audinio, kurio vertingiausia dalis yra baltymai, kiekio. Galvijo raumenų išsivystymo lygis priklauso nuo galvijo amžiaus, veislės, auginimo paskirties (galvijas auginamas mėsai ar pienui gauti).
Jautienos kokybė priklauso nuo daugelio faktorių, be šėrimo, prieskerdiminių sąlygų, taip pat veislės, amžiaus, lyties, mėsos kokybė priklauso ir nuo mėsos apdorojimo technologijos. Šiuolaikinis mėsos pirkėjas kelia labai aukštus kokybės reikalavimus, todėl galvijienos gamintojai taip pat yra suinteresuoti gaminti tik aukštos kokybės jautieną. Iš vystytos pieninės galvijininkystės šalyse daugiausia galvijienos gaunama iš pieninių veislių galvijų prieauglio ir suaugusių išbrokuotų galvijų. Mėsos gamybai reikėtų geriau panaudoti pieninius-mėsinius veislių mišrūnus. Mėsinių veislių galvijų ir jų mišrūnų mėsa bendroje galvijienos gamyboje kol kas dar sudaro nedidelę dalį.
Mėsos kokybė pagal veislę ir amžių
Lietuvoje, kaip ir daugelyje intensyvios žemdirbystės šalių, daugiausia galvijienos pagaminama iš pieninių veislės galvijų, todėl didinant pieno produkciją stengiamasi nepabloginti mėsinių savybių ir mėsos kokybės. Lietuvoje daugiausia auginamos Lietuvos juodmargių (73 proc.) ir Lietuvos žalųjų (27 proc.) pieno ir mėsos krypties galvijų veislės. Pieninės veislės galvijų prieauglis mėsos gamybai mažiau tinkamas. Šalyje skerdžiamų galvijų mėsos išeiga maža, skerdenos dažniausiai atitinka tik O ir P raumeningumo klasės reikalavimus (SEUROP klasifikacija). Vadinasi, galvijienos kokybę būtina gerinti.
Skirtingos veislės gyvuliai skiriasi ne tik savo mase, bet ir mėsos kokybe. Tyrimai parodė, kad pagrindiniai mėsos kokybiniai rodikliai perduodami genetiškai. Mėsinės galvijų veislės (Herefordai, Šorthornai, Aberdin-angusai ir kt.) skerdenos išeiga yra daug didesnė negu pieno ir pieno-mėsos krypties galvijų. Jų mėsa sultinga, švelnaus ir malonaus skonio. Skirtingų veislių galvijų skerdenos išeiga yra nevienoda, dėl skirtingų kūno matmenų, kūno masės ir skerdenos masės. J. Jukna ir kiti atliko abiejų Lietuvos pieninių galvijų veislių mėsinių savybių ir mėsos kokybės palyginamuosius tyrimus. Augimo sparta abiejų veislių buliukų buvo vienoda. Abiejų veislių buliukų mėsos cheminė sudėtis buvo beveik tokia pati. Lietuvos juodmargių buliukų skerdenos išeiga buvo 1,75 proc. didesnė negu Lietuvos žalųjų. Lietuvos juodmargių mėsa buvo švelnesnė ir virimo metu prarado 3,02 proc. daugiau masės. Buvo pastebėta Lietuvos juodmargių buliukų mėsos tarpraumeninių riebalų daugėjimo ir mėsos švelnėjimo palyginti su Lietuvos žaliaisiais tendencija.
Su amžiumi kinta ir gyvulio fiziologinė būklė, mėsos morfologinė bei cheminė sudėtis, taigi ir mėsos vertė. Galvijams augant, iki 3 m. amžiaus didėja jų raumenų, poodinių bei tarpraumeninių riebalų masė. Geriausios kokybės mėsa pasižymi 15-18 mėn. amžiaus gyvuliams. Gyvuliams senstant, mėsosje mažėja drėgmės, padaugėja riebalų, kinta baltymų sudėtis, padidėja jungiamojo audinio kiekis. Suaugusių gyvulių mėsosje daugiau kolageno ir elastino, o šios baltymų grandinės žymiai ilgesnės ir kietesnės. Labai jaunų gyvulių, o taip pat senų ir išsekusių gyvulių mėsa pasižymi dideliu jungiamojo audinio kiekiu. Vyresnių ir labiau įmitusių galvijų riebaliniame audinyje chemiškai grynų riebalų yra daugiau. Pavyzdžiui, 6 mėn. veršelių poodiniuose ir tarpraumeniniuose riebaluose grynų riebalų yra 52,7%, o 18 mėn. - jau 74%. VMVT duomenimis, 2012 m. šešiuose didžiausiose Lietuvos skerdyklose, kurių produkcija daugiausia yra tiekiama į šalies prekybos centrus, sukauptais duomenimis apie 40 proc. visų paskerstų galvijų buvo karvės. Į šį skaičių įeina tiek mėsinių, tiek pieninių, tiek ir mišrių veislių karvės. 28,2 proc. visų Lietuvoje paskerstų galvijų buvo vyresni nei šešerių metų.
Karvės mėsa pasižymi plonapluošte raumenų struktūra, yra šviesesnio atspalvio, nei buliaus, joje daugiau poodinių bei tarpraumeninių riebalų. Ši mėsa švelnesnė ir riebesnė, nei buliukų. Gyvulio lytis turi nemažos reikšmės ir mėsos cheminėms savybėms.
| Savybė | Pieninių veislių galvijų mėsa | Mėsinių veislių galvijų mėsa |
|---|---|---|
| Raumenų išsivystymas | Mažiau raumenų, daugiau tešmenų, kaulų, odos | Daugiau raumenų |
| Konsistencija | Grubi, kietoka (didelis jungiamojo audinio kiekis) | Švelni, minkšta |
| Spalva | Tamsesnė | Šviesesnė (karvės mėsa) |
| Riebalų kiekis | Mažai tarpraumeninių riebalų | Daugiau tarpraumeninių riebalų |
| Sultingumas ir skonis | Mažiau sultinga, be ryškaus skonio | Sultinga, švelnaus ir malonaus skonio |
| Skerdenos išeiga | Mažesnė | Didesnė |
Maitinimo ir organoleptinės savybės
Geras galvijų mėsingumas formuojasi, juos gausiai šeriant subalansuotais pašarais be pertraukos nuo gimimo iki skerdimo. Esant palankioms šėrimo sąlygoms, tokie galvijai duoda didžiausią mėsos išeigą bei geriausią mėsos kokybę. Gyvulį toliau šeriant, didėja procentinis riebalų kiekis, o taip pat mažėja vandens kiekis mėsoje. Įmitimas turi lemiamą reikšmę mėsos kokybei. Racionaliai šeriamų gyvulių skerdenos išeiga būna didesnė. Ji daug priklauso ir nuo gyvulio įmitimo. Mėsos maistinė vertė priklauso nuo jos cheminės sudėties. Buliaus mėsoje yra daugiau sausųjų medžiagų - kontrolinės grupės, palyginti su mėsa iš bulių - eksperimentinės grupės. Šis skirtumas buvo statistiškai reikšmingas. Riebalų koncentracija buvo labai maža abiejose bulių grupėse (0,47% - 0,60%). Penimi buliukai, gavę mažiau kombinuotųjų pašarų, mėsa pasižymėjo 0,05 vnt. didesniu pH; 46,5 vnt. sodresne spalva; 0,35% didesniu vandens rišlumu; 1,03% mažesniais virimo nuostoliais. Baltymų pilnavertiškumo rodiklis abiejose grupėse buvo vienodas. Mėsos cheminė sudėtis (t. y. baltymų ir riebalų santykis) atitiko aukštos kokybės galvijienai keliamus reikalavimus.
Pagrindinis mėsos kaip maisto produkto kokybės rodiklis yra jos biologinė vertė. Mėsos biologinė vertė priklauso nuo maistingumo, organoleptinių bei higieninių savybių ir kaloringumo. Mėsos kokybė, o svarbiausia, jos maistinė vertė priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Didžiausią maistinę vertę turi raumeninis audinys, mažiausią - jungiamasis. Todėl kuo daugiau mėsosje raumeninio audinio, tuo didesnė jos maistinė vertė. Tam tikras kiekis riebalinio audinio mėsosje padidina jos kaloringumą ir maistinę vertę, suteikia būdingą skonį ir aromatą. Maistingumas, organoleptinės savybės labai priklauso nuo raumenų, riebalų jungiamojo santykio mėsosje. Pagrindiniai mėsos kokybiniai rodikliai - spalva, skonis, aromatas, švelnumas ir sultingumas.
Spalva priklauso nuo pigmento mioglobino kiekio mėsosje ir dalinai nuo veislės ir amžiaus. Ji taip pat priklauso nuo pH. Skonis ir kvapas - šviežios mėsos skonis - kiek saldokas, prieauglio mėsa - be išreikšto skonio ir kvapo. Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Dideli mėsos gabalai išskiria daugiau aromato, nei maži. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus mėsos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi mėsa. Specifinį skonį jautienai suteikia riebaluose tirpūs junginiai. Skoninėms bei aromatinėms mėsos savybėms įtakos taip pat turi melanoidino junginiai. Skonis ir kvapas taip pat priklauso nuo gyvulio amžiaus ir riebalų koncentracijos raumenyse. Nustatyta, jog esant raumenyse 20% tarpraumeninių riebalų, mėsa pasižymi geromis skonio savybėmis.
Sultingumas priklauso nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų. Pagrindiniai rodikliai - minkštumas, švelnumas, sultingumas. Vandens galvijienoje būna 56 - 85%. Daugiausia jo būna jaunų gyvulių mėsosje, o vėliau mažėja, nes mėsosje kaupiasi riebalai.
Ženklinimas ir nustatymas pagal spalvą
Dėl savo maistinių savybių jautiena yra vertinamas produktas. Jautienoje vidutinis riebalų kiekis yra palyginti nedidelis (nuo 7 iki 12 proc.), baltymų nuo 19 iki 21 proc., drėgmės kiekis - nuo 68 iki 72 proc. Taip pat gerokai skiriasi atskirų anatominių dalių jautienos maistinė vertė, todėl vartotojas turėtų rinktis būtent pagal jautienos dalių pavadinimus. Dėmesį reikėtų atkreipti ir į ženklinimo etiketėje nurodytą galvijo amžių skerdimo metu. VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyr. veterinarijos gydytojas Jonas Stanius aiškina, kad pagal europinius reikalavimus, etiketėse privaloma nurodyti, jei jautienos mėsa gauta paskerdus galvijus iki 12 mėn. Jeigu paskerstas iki 8 mėnesių amžiaus, mėsa vadinama veršiena. Vėliau jau galvijo amžiaus nurodyti nebūtina, nes esą laikoma, kad po metų galvijo mėsos kokybė nebesiskiria. „Todėl perkant parduotuvėje jautienos mėsą iš supjaustytų gabalų nustatyti ir įvertinti, kokio amžiaus buvo galvijas net ir mėsos specialistui būtų sunku. Pagrindinis kriterijus yra jautienos riebalų spalva. Jaunų galvijų mėsoje riebalų būna mažiau, jie šviesūs, kuo senesnis galvijas tuo riebalų spalva geltonesnė“, - aiškina gydytojas.
tags: #lenkiska #gaistanciu #karviu #mesa