Žąsis, kepta orkaitėje, yra šventinis patiekalas, dažnai patiekiamas per Kalėdas ar kitas ypatingas progas. Martyninės - puiki proga iškepti žąsį! Ši tradicija siekia senus laikus, kuomet lapkričio 11 dieną buvo švenčiama paskutinė visuotinė rudens šventė, o kepta žąsis simbolizavo šių paukščių sezono pradžią. Net jei ir neturite Martyno ar Martynuko šeimoje, artėjančios Kalėdos - puiki proga išbandyti šį receptą ir nustebinti savo artimuosius.
Nors žąsis gali atrodyti didelis ir riebus paukštis, kurio gamyba kelia baimę, nesame pratę jos gaminti, nežinome kaip ir kiek kepti, tačiau bijoti tikrai neverta. Net jei niekada nesate gaminę žąsies, pagal šį receptą be problemų iškepsite ir viskas tikrai pavyks.
Kodėl Verta Rinktis Lėtą Kepimą?
Ilgai žemoje temperatūroje kepta mėsa - nekart patikrintas būdas, kai yra laiko ir kai reikia tikrai išskirtinio rezultato. Lėtas kepimas yra raktas į minkštą ir sultingą žąsį. Šventėms siūloma lėtai ir ilgai kepta žąsis. Mėsa tiesiog kris nuo kaulų, nes tiek laiko kepė uždengtame inde.
Žąsies Pasirinkimas ir Pirminis Paruošimas
Kokybiškos Žąsies Pasirinkimas
Pirmas ir svarbiausias žingsnis - pasirinkti kokybišką žąsį. Geriausia rinktis šviežią, tačiau jei naudojate šaldytą, įsitikinkite, kad ji visiškai atitirpo šaldytuve bent 24-48 valandas, priklausomai nuo dydžio. Jei turite abejonių dėl mėsos šviežumo, verčiau rinkitės šaldytą, patikimo ūkininko ar bendrijos augintą žąsį. Pirmiausia, jei reikia, lėtai atšildykite paukštį šaldytuve, neišimdami jo iš pakuotės. Jauną žąsį galima atpažinti iš geltonų kojų su minkštais tinkleliais, lanksčios krūtinės ląstos kaip vištos, baltų riebalų ir šviesios odos. Kepimui be įdaro reikėtų pirkti labai jauną paukštį, pavyzdžiui, trijų mėnesių amžiaus: jis iškeps daug greičiau ir bus minkštas.
Žąsies Paruošimas Kepimui: Riebalų Šalinimas ir Odos Subadymas
Atitirpinus žąsį, būtinai ją gerai nuplaukite tiek iš vidaus, tiek iš išorės ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Parduotuvių lentynose bet koks paukštis dažniausiai būna jau nupeštas ir išdarinėtas. Žąsims būdinga stora oda, sunkūs kaulai ir daug riebalų. Riebalų pertekliaus pašalinimas yra būtinas, kad žąsis neplaukiotų riebaluose kepant ir oda būtų traški. Aštriu peiliu atsargiai įpjaukite odą aplink šlaunis ir pilvo sritį, stengdamiesi nepažeisti mėsos. Taip pat galite nupjauti dalį riebalų nuo žąsies kaklo. Nepamirškite nupjauti sparnų galiukų, nes jie greitai sudega kepant. Norėdami atsikratyti šiurkščių šerių ir išgauti traškią odelę, skerdeną apvirkite. Tam paimkite ją už kaklo ir vienai minutei panardinkite į verdantį vandenį.
Kas nutinka kūnui, kai geri liepos žiedų arbatą
Žąsies Marinavimas ir Prieskoniai
Kad žąsis būtų išties minkšta ir švelni, prieš tai ją pamarinuokite. Marinuoti žąsį nebūtina, tačiau tai gali padidinti jos skonį ir minkštumą. Paprastas marinatas gali susidėti iš druskos, pipirų, česnako, kmynų ir kitų mėgstamų prieskonių. Svarbu druską naudoti gausiai, nes ji padeda ištraukti drėgmę iš odos, todėl ji tampa traškesnė. Prieskoniais įtrinkite žąsies vidų ir išorę, įsitikindami, kad jie pateko į visas įpjovas. Palikite žąsį marinuotis šaldytuve bent 8-10 valandų arba per naktį.
Marinavimo Būdai
- Įtrinkite skerdeną druska (1 arbatinis šaukštelis kilogramui) ir mėgstamais prieskoniais iš vidaus ir iš išorės.
- Pamirkykite skerdeną vandenyje su obuolių actu arba citrinų sultimis (1 arbatinis šaukštelis litrui).
- Įtrinkite skerdeną druska ir užpilkite baltuoju vynu, rūgščių vaisių ar uogų sultimis, pavyzdžiui, spanguolių ar apelsinų sultimis.
Irenos Kviatkovskajos Marinato Receptas
Paruoškite marinatą iš 3 l verdančio vandens, 150 g druskos, 75 g cukraus, 5 laurų lapų, įvairių pipirų žirneliais. Kai jis atvės, sudėkite daug skiltelių česnako, 2 apelsinų, imbiero, žaliosios citrinos, prieskonių su cinamonu. Šiame marinate laikykite žąsį apie 3 paras šaldytuve.
N. Degutienės Prieskonių Mišinys (Tinka Antims ir Žąsims)
Sumaišykite 3/4 šaukšto rupios druskos, 1/3 šaukšto šviežiai grūstų juodųjų pipirų, 3 šaukštelius kmynų, 3 šaukštelius džiovintų čiobrelių ir 4 skilteles česnako. Gerai įtrinkite visą žąsį iš visų pusių ir iš vidaus. Palikite pasimarinuoti per naktį vėsioje vietoje.
Įdaras: Klasikinis Priedas ar Kūrybinės Idėjos
Įdaras suteikia žąsiai papildomo skonio ir tekstūros. Paukštį įdarykite prieš pat pašaunant į orkaitę. Yra daugybė faršo variantų.
Įdaro Variantai
- Klasikinis įdaras: susideda iš obuolių, slyvų ir svogūnų. Obuoliai suteikia saldumo, slyvos - rūgštumo, o svogūnai - aštrumo. Prieš įdėdami įdarą į žąsį, jį lengvai apkepkite keptuvėje su šiek tiek žąsies taukų. Tai padės jam išlaikyti formą kepant.
- Kiti ingredientai: galite įdėti džiovintų abrikosų, razinų, riešutų ar net duonos kubelių.
- Daržovės ir vaisiai: žąsys kimšamos daržovėmis, citrusiniais vaisiais, svarainiais.
- Kruopos: grikių koše su grybais, mėgstamos kruopos su džiovintais vaisiais ir riešutais.
- Obuoliai: žąsį prikimškite pusiau perpjautais obuoliais.
Lėtas Kepimas: Raktas į Minkštą ir Sultingą Žąsį
Lėtas kepimas yra raktas į minkštą ir sultingą žąsį. Kepkite žąsį žemoje temperatūroje (apie 160°C) ilgą laiką (apie 4-5 valandas, priklausomai nuo dydžio). Tai leis riebalams ištirpti ir suminkštinti mėsą. Kepant žąsį, būtina ją kas valandą palaistyti susidariusiais riebalais. Tai padės išlaikyti odą drėgną ir traškią. Drėgmės išlaikymui kepant žąsį rekomenduojama naudoti uždarą kepimo indą arba kepimo rankovę.
Kepimo Etapai
- Įkaitinkite orkaitę: Įkaitinkite orkaitę iki 160°C (320°F).
- Paruoškite žąsį: Įtrinkite žąsį druska, pipirais ir kitais prieskoniais. Įdėkite įdarą, jei naudojate.
- Kepkite žąsį: Dėkite žąsį į kepimo skardą krūtine į viršų. Įpilkite šiek tiek vandens ar sultinio į skardą. Kepkite 4-5 valandas, arba kol žąsis bus visiškai iškepusi.
- Laistykite žąsį: Kas valandą laistykite žąsį susidariusiais riebalais.
- Patikrinkite, ar iškepė: Įkiškite termometrą į storiausią šlaunies vietą. Žąsis yra iškepusi, kai termometras rodo 82°C (180°F).
- Pailsėkite žąsį: Išimkite žąsį iš orkaitės ir leiskite jai pailsėti 15-20 minučių prieš pjaustant.
Kepimo Laiko Apskaičiavimas
Norėdami apskaičiuoti paukščio kepimo laiką, padauginkite jo svorį kilogramais iš 40-60 minučių. Pavyzdžiui, 1 kg - 0,5 valandos kepimas. Šioje lentelėje pateikiami apytiksliai kepimo laikai pagal žąsies svorį:
| Žąsies Svoris (kg) | Apytikslis Kepimo Laikas (valandos, 130-160°C) | Pastabos |
|---|---|---|
| 2.5-3 | 5-7 | N. Degutienės metodas, uždengtame inde. |
| 3-5 | 4-5 | Bendras lėto kepimo metodas. |
| ~3.8 | ~3 | I. Kviatkovskajos metodas (150-160°C). |
| 5 | ~2.5 | Su raugintais kopūstais, po pradinio apskrudinimo (170°C). |
N. Degutienės 7 Valandų Kepimo Metodas
Jei gaminsite šaldytą žąsį, ją lėtai atšildykite: laikykite apie 1,5-2 dienas šaldytuve, arba pernakt kambario temperatūroje, kol visiškai atsileis. Prieš kepdami į žąsies vidų dėkite ketvirčiais supjaustytą obuolį. Į kepimo indą įpilkite 1 stiklinę obuolių sulčių ir paguldykite žąsį krūtinėle žemyn. Indą uždenkite dangčiu, o jei indas neturi dangčio - sandariai apvyniokite aliuminio folija. Įkaitinkite orkaitę iki 130 C. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 7 valandas.
Recepto Variantas su Raugintais Kopūstais
Kepimo skardoje sumaišykite raugintus kopūstus su keptais svogūnais ir džiovintomis slyvomis, berkite kvapniųjų pipirų, kadagių uogų, įmeskite kelis laurų lapus ir įpilkite vandens tiek, kad kopūstai būtų jame apsemti. Virš kopūstų skardos dėkite kepimo groteles ir ant jos guldykite žąsį. Jei grotelių neturite, žąsį guldykite tiesiai ant kopūstų. Žąsį su kopūstais pašaukite kepti į įkaitintą iki 220 laipsnių orkaitę 15 minučių. Per tą laiką žąsis apskrus ir pradės bėgti riebalai. Po 15 minučių temperatūrą sumažinkite iki 170 laipsnių ir kepkite žąsį dar 2,5 valandos, jei žąsis yra apie 5 kg svorio. Ilgai kepant žąsį, kartu išsitroškina ir kopūstai nuo žąsies varvančiuose riebaluose.
Traški Oda: Paskutinis Akcentas
Paskutinėje kepimo fazėje žąsį reikia apskrudinti. Norint, kad žąsies oda būtų traški, padidinkite orkaitės temperatūrą iki 200°C (400°F) paskutinėms 30 minučių kepimo. Stebėkite žąsį, kad oda nesudegtų. Jei oda pradeda per greitai ruduoti, uždenkite ją folija. Taip pat galite naudoti broilerį paskutinėms 5-10 minučių, kad oda būtų dar traškesnė. Būkite labai atsargūs, kad oda nesudegtų, nes broileriui reikia nuolatinės priežiūros. O kol orkaitė kais, verčiau žąsį išimkite iš orkaitės, kad pernelyg neišdžiūtų. Tik tada, kai įkais, dėkite į orkaitę. Kad odėlė apskrustų, pakaks vos kelių minučių. Skrudinimas turi būti labai greitas.
Riebalų Panaudojimas: Neišmeskite Aukso!
Kepant žąsį susidaro daug riebalų. Neišmeskite jų! Žąsies taukai yra puikus ingredientas ruošiant bulves, daržoves ar net kepant kiaušinius. Nugriebkite juos ir laikykite uždarame indelyje šaldytuve. Šie taukai puikiai tiks keptoms bulvėms. Žąsies riebalus supilkite į stiklinį indelį ir laikykite šaldytuve iki 6 mėnesių. Tobulai tiks keptoms bulvėms ir kitoms daržovėms - suteiks ypatingai gardaus aromato.
Žąsies Patiekimas: Garnyrai ir Padažai
Kepta žąsis puikiai dera su įvairiais garnyrais. Klasikinis pasirinkimas - keptos bulvės, rauginti kopūstai ir spanguolių padažas. Taip pat galite patiekti žąsį su keptomis daržovėmis, tokiomis kaip morkos, pastarnokai ar briuseliniai kopūstai. Padažui galite naudoti susidariusius riebalus, sumaišytus su sultiniu ir šlakeliu raudonojo vyno.
Patiekimo Patarimai
- Iškepusią žąsį uždenkite folija ir palikite 15 minučių šiltai, kad mėsos sultys vienodai pasiskirstytų.
- Pjaustykite žąsį ir pateikite ją kartu su troškintais kopūstais ir keptais obuoliais.
- Keptą žąsį galima patiekti su bulvėmis, burokėliais, šparagais, grikių koše su grybais.
- Galite patiekti su spanguolių padažu arba kitais mėgstamais padažais.
Receptų Variacijos ir Patarimai
Klasikinė Kepta Žąsis su Obuoliais ir Slyvomis
Ingredientai:
- 1 žąsis (3-5 kg)
- 2 obuoliai
- 100 g džiovintų slyvų
- 1 svogūnas
- 2 skiltelės česnako
- Druska, pipirai, kmynai pagal skonį
- Aliejus
Paruošimas:
Žąsį nuplaukite, nusausinkite ir subadykite odą. Obuolius nulupkite, išimkite sėklas ir supjaustykite kubeliais. Slyvas nuplaukite ir supjaustykite puselėmis. Svogūną nulupkite ir supjaustykite smulkiais kubeliais. Česnaką nulupkite ir susmulkinkite. Sumaišykite obuolius, slyvas, svogūnus, česnaką, druską, pipirus ir kmynus. Įdarykite žąsį įdaru ir užsiūkite pilvą. Žąsį patepkite aliejumi ir pabarstykite druska, pipirais ir kmynais. Kepkite orkaitėje 180°C temperatūroje 3-4 valandas, kas 30 minučių laistydami išsiskyrusiais riebalais. Patikrinkite temperatūrą ir leiskite žąsiai pailsėti prieš pjaustant.
Kepta Žąsis su Ruginės Duonos ir Grybų Įdaru
Ingredientai:
- 1 žąsis (3-5 kg)
- 300 g ruginės duonos
- 200 g pievagrybių
- 1 svogūnas
- 2 skiltelės česnako
- 1 kiaušinis
- Petražolės, druska, pipirai pagal skonį
- Aliejus
Paruošimas:
Žąsį nuplaukite, nusausinkite ir subadykite odą. Ruginę duoną supjaustykite kubeliais ir apkepti keptuvėje su aliejumi. Pievagrybius nuplaukite ir supjaustykite griežinėliais. Svogūną nulupkite ir supjaustykite smulkiais kubeliais. Česnaką nulupkite ir susmulkinkite. Sumaišykite duoną, pievagrybius, svogūnus, česnaką, kiaušinį, petražoles, druską ir pipirus. Įdarykite žąsį įdaru ir užsiūkite pilvą. Žąsį patepkite aliejumi ir pabarstykite druska bei pipirais. Kepkite orkaitėje 180°C temperatūroje 3-4 valandas, kas 30 minučių laistydami išsiskyrusiais riebalais. Patikrinkite temperatūrą ir leiskite žąsiai pailsėti prieš pjaustant.
I. Kviatkovskajos Kepta Žąsis
Ingredientai:
- Žąsis (3,8 kg)
- Marinatui: 3 l verdančio vandens, 150 g druskos, 75 g cukraus, 5 laurų lapų, įvairių pipirų žirneliais
- Daug skiltelių česnako
- 2 apelsinai
- Imbieras
- Žalioji citrina
- Prieskoniai su cinamonu
Gaminimas:
Paruoškite marinatą iš verdančio vandens, druskos, cukraus, laurų lapų, pipirų žirneliais. Atvėsinkite. Sudėkite likusius ingredientus į marinatą. Marinuokite žąsį apie 3 paras šaldytuve. Prieš kepdami į žąsies vidų įdėkite rozmarinų, čiobrelių šakelių, apelsinų. Kepkite apie 3 val. 150-160 laipsnių temperatūroje. Po 2 val. kepimo šalia pridėkite apvirtų bulvių, obuolių ir kukurūzų. Po 2 valandų žąsį du kartus aptepkite padažu, paruoštu iš sojų padažo, česnakų, medaus ir apelsinų sulčių. Patiekite su spanguolių padažu.
Patarimai Tobulai Žąsiai Kepti
- Kepimo laikas: Norėdami apskaičiuoti paukščio kepimo laiką, padauginkite jo svorį kilogramais iš 40-60 minučių.
- Temperatūra: Pirmiausia kepkite žąsį aukštesnėje temperatūroje (190-200 °C), kad apskrustų odelė, o vėliau sumažinkite temperatūrą iki 160-180 °C.
- Laistymas: Kepant žąsį, kas 20-25 minutes palaistykite ją išsiskyrusiais taukais. Tai padės išlaikyti mėsą sultingą ir apskrudinti odelę.
- Folija: Jei žąsies odelė pradeda per daug tamsėti, apdenkite ją folija.
- Po kepimo: Iškepusią žąsį palaikykite uždengtą folija 15-20 minučių prieš pjaustant. Tai padės mėsai atsipalaiduoti ir išlikti sultingai.
- Žąsies kaulų panaudojimas: Neišmeskite keptos žąsies kaulų. Juos panaudosite nuostabiam sultiniui. Iš likusių kaulų su mėsos likučiais išvirsite nuostabų sultinį. Kaulų daug, tad ir sultinio gausis nemažai. Dalį jo naudokit sriubai, kitą dalį suporcijuokit ir užšaldykit - gero sultinio labai patogu turėti šaldiklyje ir panaudoti kai reikia greitai sriubai, kruopų virimui ar padažo gamybai.
Atsargumo Priemonės ir Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos
Kepant žąsį svarbu laikytis tam tikrų atsargumo priemonių. Visada įsitikinkite, kad žąsis yra visiškai atitirpusi prieš kepant. Niekada nekepkite žąsies ant aukštos temperatūros, nes ji gali išsausėti. Būkite atsargūs, dirbdami su karštais riebalais. Vienas iš dažniausiai pasitaikančių klaidų yra nepakankamas riebalų pašalinimas prieš kepant. Tai gali lemti, kad žąsis bus riebi ir oda nebus traški. Taip pat svarbu nepamiršti laistyti žąsį kepant, kad ji neišsausėtų.
Alternatyvūs Kepimo Būdai
Nors lėtas kepimas orkaitėje yra populiariausias būdas kepti žąsį, yra ir kitų alternatyvų. Galite kepti žąsį grilyje arba rūkykloje. Šie būdai suteikia žąsiai unikalaus skonio. Kepant grilyje, svarbu naudoti netiesioginį karštį ir nuolat stebėti temperatūrą. Rūkant žąsį, naudokite medžio drožles, kad suteiktumėte jai dūmo skonį. Taip pat galite kepti žąsį specialioje kepsninėje (rotisserie).
Žąsienos Nauda ir Regioninės Tradicijos
Mitybos Aspektai
Žąsiena, kaip ir bet kuri kita mėsa, turi savo mitybinę vertę. Joje gausu baltymų, geležies ir B grupės vitaminų. Tačiau, žąsiena taip pat yra riebi mėsa, todėl ją reikia vartoti saikingai, ypač tiems, kurie rūpinasi savo sveikata ir svoriu. Riebalų kiekį galima sumažinti pašalinant didesnius riebalų gabalus prieš kepant ir kepant žąsį ant grotelių, kad riebalai nutekėtų. Taip pat, svarbu subalansuoti žąsies patiekalą su dideliu kiekiu daržovių ir salotų.
Regioniniai Skirtumai
Žąsies kepimas turi savo regioninius skirtumus. Skirtingose šalyse ir regionuose naudojami skirtingi prieskoniai, įdarai ir kepimo būdai. Pavyzdžiui, Vokietijoje žąsis dažnai kepama su raugintais kopūstais ir bulvių kukuliais, o Prancūzijoje - su kaštonais ir triufeliais. Lietuvoje žąsis tradiciškai kepama su obuoliais ir slyvomis. Regioniniai skirtumai atspindi vietos kultūrą ir kulinarines tradicijas, todėl verta išbandyti įvairius žąsies kepimo būdus ir atrasti savo mėgstamiausią. Žąsies kepimas nėra tik recepto laikymasis, tai ir galimybė pasireikšti kūrybiškumui virtuvėje. Galite eksperimentuoti su skirtingais prieskoniais, įdarais ir padažais, kurdami unikalų ir nepakartojamą patiekalą.
Žąsies Likusių Dalių Panaudojimas
Jei po šventės liko žąsies mėsos, ją galima panaudoti įvairiems patiekalams. Galite pasigaminti žąsies sumuštinius, salotas ar sriubą. Žąsies mėsa puikiai dera su bulvėmis, daržovėmis ir padažais. Taip pat galite panaudoti žąsies mėsą pyragams ar apkepams gaminti.