Mėsa - vienas vertingiausių maisto produktų, turtingas maisto medžiagomis, reikalingomis žmogaus organizmui. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio apie 80% sudaro baltymai. Raumenyse taip pat gausu mineralinių medžiagų - kalio, fosforo, natrio, geležies, chloro, magnio, taip pat mikroelementų: vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio.
Skirtingų rūšių gyvūnų (gyvulių, paukščių) mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoninėmis savybėmis. Pavyzdžiui, kiaulienoje yra daugiau riebalų (27-49 proc.) ir mažiau baltymų (11-16 proc.), jautienoje riebalų kiekis nėra didelis - tik nuo 7 iki 12 proc., o baltymų daugiau nei kiaulienoje (apie 20 proc.). Avienoje riebalų yra nuo 9 iki 15 proc., baltymų (16-21 proc.) daugiau nei kiaulienoje.
Mėsos apdorojimo procesas
Mėsos apdorojimas yra esminė maisto pramonės dalis, apimanti įvairius procesus nuo gyvulio paskerdimo iki galutinio produkto paruošimo vartojimui. Šis procesas apima daugybę etapų, įskaitant skerdimą, iškaulinėjimą, pjaustymą, marinavimą, rūkymą, virimą ir pakavimą. Siekiant užtikrinti saugą, kokybę ir atitiktį standartams, mėsos apdorojimo procesas yra griežtai reguliuojamas įvairių teisės aktų.
Mėsos apdorojimo proceso etapai
- Skerdimas: Pirmasis etapas yra gyvulio paskerdimas. Skerdimas turi būti atliekamas humaniškai, laikantis gyvūnų gerovės reikalavimų.
- Iškaulinėjimas: Po skerdimo mėsa atskiriama nuo kaulų. Šis procesas reikalauja specialių įrankių ir įgūdžių, siekiant sumažinti mėsos atliekas ir užtikrinti kokybę.
- Pjaustymas: Iškaulinėta mėsa pjaustoma į įvairius gabalus, atsižvelgiant į paskirtį ir vartotojų poreikius.
- Marinuotas: Siekiant pagerinti skonį ir tekstūrą, mėsa gali būti marinuota. Marinavimas apima mėsos laikymą specialiame skystyje, kuris gali būti pagamintas iš prieskonių, druskos, rūgščių ir kitų ingredientų.
- Rūkymas: Rūkymas yra procesas, kurio metu mėsa apdorojama dūmais. Rūkymas suteikia mėsai specifinį skonį ir aromatą, taip pat padeda ją konservuoti.
- Virimas: Mėsa gali būti verdama įvairiais būdais, įskaitant kepimą, virimą vandenyje, troškinimą ir kepimą ant grotelių. Virimo būdas priklauso nuo mėsos rūšies ir norimo rezultato.
- Pakavimas: Galutinis etapas yra mėsos pakavimas. Pakavimas apsaugo mėsą nuo užteršimo, prailgina jos galiojimo laiką ir palengvina transportavimą.
Termiškai apdoroti mėsos gaminiai
Termiškai apdoroti mėsos gaminiai - virtos, virtos rūkytos, karštai rūkytos, sterilizuotos, keptos dešros, dešrelės, vyniotiniai, subproduktinės dešros ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti aukštesnėje kaip plius 35 °C temperatūroje.
Termiškai apdoroti mėsos gaminiai gamybos metu kaitinami karštame ore arba vandenyje, vandens garuose arba riebaluose iki ne žemesnės kaip 68 °C vidinės gaminio temperatūros.
Mėsos gaminių sudėtis ir kokybė
Mėsos gaminių užpildas - į mėsos gaminius dedama medžiaga, kurios didžiąją technologines funkcijas atliekančių maisto medžiagų dalį sudaro angliavandeniai (kukurūzų krakmolas, kviečių miltai, bulvių skaidulos ir kt.).
Aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti kraujo (išskyrus kraujines ir subproduktų dešras), užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos. Pirmos rūšies mėsos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti sojos baltymų miltų ir daugiau kaip 3 proc. Virtos daktariškos dešros, virtos pieniškos dešros ir virtų pieniškų dešrelių gamyboje juslinėms savybėms pagerinti leidžiama naudoti iš viso ne daugiau kaip 3 proc.
Kaip teisingai pasirinkti mėsos gaminius?
Maisto produktų pasirinkimą lemia vartotojo asmeninis pomėgis ir tradiciškai įprastas maistas, prieinama maisto kaina, prekių gausumas ir pasirinkimo galimybė, patraukli prekių išvaizda, patogus jų vartojimas. Pirkdamas maisto produktus, ypač greit gendančius, tokius kaip mėsa ar žuvis, kiekvienas vartotojas turėtų atidžiai perskaityti ženklinimo etiketę, sveriamiems produktams - ženklinimo rekvizitus kainų etiketėje, atkreipti dėmesį į produkto juslines savybes, laikymo sąlygas, laikymo temperatūrą, tinkamumo vartoti terminą. Teisingas ženklinimas yra svarbi informacija, suteikianti vartotojui galimybę pasirinkti pageidaujamą produktą.
Apie mėsos kokybę spręskite iš jos kvapo bei išvaizdos. Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklauso nuo gyvulio rūšies. Šviežios mėsos raumenys yra standūs, elastingi. Pirkdami mėsą ją galite patestuoti: paspauskite mėsos raumenį pirštu. Jei duobutė greitai išsilygina, vadinasi, ji šviežia.
Šviežia sušaldyta mėsa yra natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Laikoma ne aukštesnėje kaip -18º C. Todėl perkant sušaldytą mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo tinkamą mėsos laikymo temperatūrą.
Svarbūs aspektai renkantis mėsą
- Nepirkite mėsos, jei ji turi nemalonų kvapą.
- Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, kai pažeista pakuotė ar joje matosi sniego apnašų.
- Atkreipkite dėmesį į mėsos laikymo temperatūrą parduotuvėje.
Mėsos laikymo sąlygos
Šviežia mėsa nepraras maistinės vertės, jei laikysite ją ne aukštesnėje kaip +7° C temperatūroje. Atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip plius +4°C temperatūroje. Sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18°C temperatūroje.
Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Greitai užšaldant, mėsoje susiformuoja smulkūs ledo kristalėliai, ir mėsa įgauna šviesų atspalvį. Pagal naujausias technologijos rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50 o C. Greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros. Ilgas mėsos šaldymas padidina drėgmės išgaravimą ir masės nuostolius. Todėl mėsą geriausiai atšildykite pamažu dideliais gabalais vėsioje virtuvėje ar kitoje patalpoje. Kai atšildymas vyksta lėtai, atšildytos mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigers į raumeninį audinį. Taip mėsa išlieka beveik tokia pati, kokia buvo prieš užšaldant.
Optimalios mėsos laikymo sąlygos yra esminis veiksnys užtikrinant jos šviežumą ir saugumą vartoti. Šaldytuve laikoma mėsa turėtų būti saugoma ne aukštesnėje kaip +4°C temperatūroje. Kitas svarbus aspektas - tinkamas įpakavimas. Galiausiai, svarbu atkreipti dėmesį į jūsų mėsos galiojimo laiką ir laikymo rekomendacijas.
Tinkamas mėsos ir mėsos gaminių laikymas šaldytuve yra labai svarbus norint išsaugoti jų kokybę ir užkirsti kelią bakterijų dauginimuisi. Štai keletas patarimų, kaip tai padaryti:
- Atsisakykite nereikalingų pakuočių. Sūrį, mėsos gaminius, varškę ir kitus produktus geriau suvynioti į maistinę plėvelę arba laikyti specialiuose permatomuose indeliuose.
- Protingai išdėliokite produktus. Viršutinėje lentynoje patariama laikyti jau pagamintus maisto produktus, vidurinė lentyna puikiai tiks pieno produktams, o apatinėje lentynoje įprastai laikomi tie produktai, kuriems reikalinga žemiausia temperatūra, pavyzdžiui, žalia mėsa ir žuvis.
- Vaisius ir daržoves dėkite į stalčius.
- Atskirkite skirtingus maisto produktus. Mėsa ar žuvis gali sugerti pelėsinių sūrų kvapą, o skirtingi vaisiai ir daržovės gali pagreitinti vieni kitų puvimą. Geriau juos sudėkite į atskirus indus ir padėkite į skirtingas lentynas.
- Laikykite paruoštus patiekalus sandariai uždarytuose induose. Paruošti patiekalai po terminio apdorojimo (sriubos, kepsniai ir kt.) turi būti laikomi šaldytuve sandariai uždarytame inde ne ilgiau kaip 3-4 dienas.
- Reguliariai patikrinkite šaldytuvą. Kartą per savaitę patikrinkite šaldytuvą ir padėkite maisto likučius bei maistą taip, kad jie būtų gerai matomi.
- Užtikrinkite pastovią temperatūrą šaldytuve. Temperatūros kaita paveikia mėsos kokybę.
Jei planuojate mėsą laikyti ilgiau, nei leidžia šaldytuvo sąlygos, ją galima užšaldyti. Prieš užšaldant mėsą, rekomenduojama ją supjaustyti porcijomis ir dėti į sandarius maišelius arba indelius. Taip pat pravartu užklijuoti lapelį su data, kada mėsa buvo įdėta į šaldiklį. Žinokite, jog taip laikomą mėsą geriausia sunaudoti per mėnesį, nors kai kurią mėsą galima laikyti ilgiau (iki 4 mėn.). Atšildant mėsą, saugiausia tai daryti šaldytuve +1°C - + 4°C temperatūroje.
Mėsos gaminių kokybės kontrolė ir mikrobiologiniai rodikliai
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) pastoviai vykdo mėsos ir jos produktų valstybinę kontrolę, siekia apsaugoti vartotojus nuo klaidinančios informacijos etiketėse. Mėsoje gali būti tiek ją gadinančių mikroorganizmų, tiek pavojingų ligų sukėlėjų, tokių kaip Salmonella ar Listeria monocytogenes. Tyrimas patvirtino svarbią taisyklę - bakterijų kiekis tiesiogiai priklauso nuo temperatūros ir laiko. Ne mažiau svarbus ir mėsos atšildymo procesas. Saugiausia tai daryti šaldytuve, maždaug +4 °C temperatūroje. Tokiomis sąlygomis bakterijų dauginimasis išlieka ribotas. Atšildyta mėsa tampa kur kas jautresnė aplinkos poveikiui, todėl ją geriausia suvartoti kuo greičiau. Maisto saugos grandinėje vartotojas yra paskutinė, bet svarbiausia grandis.
Mikrobiologiniai rodikliai yra svarbūs maisto saugos ir kokybės užtikrinimo elementai. Jie parodo, ar maisto produktuose nėra kenksmingų mikroorganizmų, galinčių sukelti ligas ar maisto gedimą.
Teisinis reglamentavimas ir mikrobiologinių rodiklių normos
Mikrobiologiniai kriterijai maisto produktams yra nustatyti Europos Sąjungos teisės aktuose, įskaitant Reglamentą (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų. Šis reglamentas nustato saugos kriterijus, pagal kuriuos vertinama, ar maistas yra saugus vartoti, ir higienos kriterijus, pagal kuriuos vertinama gamybos proceso švara. Lietuvoje šis reglamentas yra tiesiogiai taikomas, o Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) prižiūri, kaip laikomasi šių reikalavimų.
Reglamentas (EB) Nr. 852/2004 taip pat svarbus, nes jis nustato maisto saugos bendruosius reikalavimus. Reglamentai (EB) Nr. 853/2004 ir Nr. 854/2004 nustato specialius gyvūninio maisto reikalavimus, įskaitant mėsą.
Pagrindiniai mikrobiologiniai rodikliai mėsoje
- Bendras bakterijų skaičius (BKS): Parodo bendrą mikroorganizmų kiekį mėsoje. Padidėjęs BKS gali rodyti netinkamą higieną gamybos, laikymo ar transportavimo metu.
- Žarninės lazdelės (Escherichia coli): Indikatorius, rodantis fekalinę taršą. Didelis E. coli kiekis rodo galimą patogeninių mikroorganizmų buvimą.
- Salmonelės (Salmonella spp.): Patogeninės bakterijos, galinčios sukelti salmoneliozę. Jų buvimas mėsoje yra nepriimtinas.
- Listerija (Listeria monocytogenes): Patogeninė bakterija, ypač pavojinga nėščioms moterims, pagyvenusiems žmonėms ir asmenims su susilpnėjusia imunine sistema.
- Staphylococcus aureus: Bakterija, galinti gaminti toksinus, sukeliančius apsinuodijimą maistu.
- Clostridium perfringens: Bakterija, galinti sukelti apsinuodijimą maistu, ypač termiškai apdorotoje mėsoje.
Reglamentas (EB) Nr. 2073/2005 nustato konkrečias normas skirtingiems maisto produktams, įskaitant mėsą. Šviežia mėsa: Salmonelių neturi būti 25 g mėginyje. Malta mėsa: E. coli skaičius turi būti mažesnis nei nustatytas reglamente. Salmonelių neturi būti 25 g mėginyje. Termiškai apdorota mėsa: Listeria monocytogenes neturi viršyti nustatytų ribų, ypač jei produktas skirtas vartoti be papildomo terminio apdorojimo.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, atlikdama valstybinę maisto produktų kontrolę, vis daugiau dėmesio skiria jų kokybei ir teisingam vartotojų informavimui produktų ženklinimo etiketėse. Šią sritį galima būtų įvardinti kaip prioritetinę.
Pastoviai atliekamos mūsų kontrolės ir gamintojų pastangų dėka, galima teigti, kad gerėja mėsos produktų sauga, gamybos ir asmenų higienos sąlygos, mikrobiologinės taršos rodikliai, tačiau kokybė dar ne visada atitinka jai keliamus reikalavimus.
Siekiama užtikrinti, kad Lietuvos vartotojai įsigytų tik saugius ir kokybiškus produktus, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba inicijavo Lietuvos mėsos perdirbimo įmonių gaminamų ir įvežamų mėsos gaminių kokybės rodiklių palyginamųjų tyrimų studiją. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, analizuodama pokyčius mėsos gamybos technologijoje, mėsos gaminių kokybės, ženklinimo kontrolę, pastebi, kad dažnai gamintojai vartotojui pateikia neteisingą informaciją, priskiria gaminį aukštesnei rūšiai, negu turėtų būti pagal jo gamybai panaudotas žaliavas, maisto priedus ir kitas sudedamąsias dalis.
Tarnybos planuose šiais metais numatyta padidinti mėsos perdirbimo įmonių kontrolės dažnumą ir sugriežtinti įmonėse nustatytų trūkumų šalinimo kontrolę. Tarnyba atliks įmonių, kurių gaminiai neatitiko kokybės ir ženklinimo reikalavimų, neplaninius mėsos gaminių kokybės patikrinimus, bus stabdomas netinkamos kokybės, neteisingai paženklintų mėsos gaminių tiekimas į rinką, atsakingiems asmenims skiriamos griežtos nuobaudos.
Tarnybos veikla ir pastangos nukreiptos Lietuvos žmonių gyvenimo kokybei gerinti. Šiandien kiekvienas Lietuvos gyventojas turi turėti galimybę išsirinkti saugius, kokybiškus ir teisingai paženklintus maisto produktus.
Mėsos apdorojimo technologijos ir iššūkiai
Mėsos apdorojimo pramonėje nuolat diegiamos naujos technologijos, siekiant pagerinti efektyvumą, sumažinti atliekas ir užtikrinti aukštesnę produkto kokybę. Kai kurios iš šių technologijų apima automatizuotas skerdimo linijas, modernius pjaustymo įrenginius, vakuumą ir aukšto slėgio apdorojimą.
Nepaisant technologinės pažangos, mėsos apdorojimo pramonė susiduria su įvairiais iššūkiais, tokiais kaip augantys vartotojų lūkesčiai, griežtėjantis reglamentavimas, didelė konkurencija ir tvarumo klausimai. Vartotojai vis labiau reikalauja aukštos kokybės, saugių ir etiškai pagamintų mėsos produktų.
Mėsos gaminių įpakavimas Modifikuotoje aplinkoje
Rekomenduojama mėsos vidaus temperatūra
Reguliuojant kepimo temperatūrą ir laiko trukmę, galima užtikrinti optimalią mėsos vidaus temperatūrą, kuri lemia jos saugumą ir skonį.
| Mėsos rūšis | Rekomenduojama vidaus temperatūra | Apibūdinimas |
|---|---|---|
| Jautiena | 48-50 °C | Žalias kepsnys |
| Jautiena | 51-53 °C | Pusžalis |
| Jautiena | 54-57 °C | Vidutiniškai iškepęs |
| Jautiena | 63 °C ir daugiau | Visiškai iškepęs |
| Jautiena (kietesnis pjausnis) | Nuo 85 °C | Reikalinga aukštesnė temperatūra |
| Kiauliena | 60-70 °C | Visiškai iškepta (saugumui užtikrinti) |
| Vištiena ir kalakutiena | 70-72 °C | Visiškai iškepta ir saugi valgyti |
| Lašiša ir tunas | Apie 50 °C | Pakanka nedidelės temperatūros |
| Baltos žuvys (pvz., menkė) | Apie 58 °C | Reikalinga aukštesnė temperatūra |
Kepant sultingus avienos šonkauliukus mėsa turėtų įkaisti iki maždaug 60 °C. Tuomet ji bus vidutiniškai iškepusi, nepraradusi apetitiško rausvumo, minkšta ir sultinga. Stebėti temperatūrą kiaulienos viduje svarbu ne tik dėl tekstūros, bet ir dėl saugumo. Kadangi kiaulienoje gali būti stafilokokų ir salmonelių, mėsą reikėtų visiškai iškepti. O kad ji nebūtų pernelyg sausa, temperatūra viduje turėtų siekti 65-70 °C.
Išimtis - plėšyta kiauliena, kuriai naudojama visa mentė, sprandinė arba kumpis. Tokia mėsa turi daug jungiamojo audinio, kuris suyra aukštesnėje temperatūroje. Vištienoje ir kalakutienoje taip pat gali būti bakterijų, todėl vardan saugumo šių rūšių paukštieną taip pat derėtų iškepti iki galo.
Iki 75 °C įkaitusi paukštiena bus visiškai iškepusi ir saugi valgyti, be to, išliks gardi ir sultinga. Tai ypač aktualu kepant sausesnius gabalėlius, pavyzdžiui, krūtinėlę. Tokį patį temperatūros slenkstį turėtų pasiekti ir kepama visa višta arba kalakutas. Tačiau atminkite, kad kepamo paukščio dalys yra nevienodo storio, todėl ir kepa nevienodu greičiu.
Norint įsitikinti, kad višta arba kalakutas tikrai iškepė, termometrą reikėtų smeigti į storiausią paukščio dalį - šlaunies sąnarį. Tik stenkitės, kad termometras neprisiliestų prie kaulo, mat kepant kaulai įkaista greičiau nei aplinkinė mėsa. Šiek tiek kitaip yra kepant anties krūtinėlę - tokiu atveju termometras turėtų rodyti apie 55 - 60 °C.
Norint įvertinti, ar žuvis jau iškepė, galima pasitelkti kelias gudrybes. Jei kepate visą žuvį, tiesiog trūktelėkite už nugaros peleko. Jei jis lengvai atsiskiria, žuvį jau galima kelti nuo kepsninės grotelių. Kepant lašišos filė galima kliautis rega - jei žuvies kepsnio pakraščiuose matyti išsiskyrę ir sukietėję baltymai, vadinasi, jis jau iškepė. Tačiau jei norite būti visiškai tikri, kliaukitės termometru.
Kepant lašišą arba tuną pakaks pasiekti nedidelę temperatūrą - apie 50 °C. Jei žuvis įkais daugiau, ji taps sausa ir sprangi. Tuo tarpu kepamos menkės temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 58 °C.
Įprastai kepamų daržovių temperatūra nematuojama, juolab kad daugelį daržovių galima valgyti ir žalias. Vis dėlto termometras pravers kepant nepjaustytas šaknines daržoves, pavyzdžiui, paprastas arba saldžiąsias bulves.
Tekste jau aptikote kelis patarimus, kaip teisingai pamatuoti kepamų produktų temperatūrą. Svarbiausia termometrą smeigti į storiausią mėsos arba žuvies dalį ir vengti kaulų. Termometro parodymus gali iškreipti ne tik kaulai, bet ir riebalai, nes jie sulaiko šilumą. Tai reiškia, kad jie būna keliais laipsniais vėsesni už juos supančią liesą mėsą.
Visi šie patarimai nueis perniek, jei neturėsite tinkamo termometro. Laimė, šiais laikais maistinių arba virtuvinių termometrų pasirinkimas didelis. Patikimiausi ir saugiausi, be abejo, skaitmeniniai termometrai. Galima jų virtuvėje turėti ne vieną. Štai dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka kepant didelius mėsos gabalus. Tereikia įsmeigti jo daviklį į mėsą, uždengti kamado kepsninės dangtį ir nustatyti pageidaujamą iškepimo lygį. Vos temperatūrai pasiekus jūsų nurodytą slenkstį, gaviklis supypsės ir praneš: metas mėsą traukti lauk! Tuo tarpu kepsniams arba žuvims labiau tiks momentinis skaitmeninis termometras.
Visi grilio ekspertai žino: prieš pjaustant ir patiekiant iškepusią mėsą, ją reikia bent kelias minutes palaikyti. Galima net uždengti aliuminio folija. Per tą laiką sultys pasiskirsto mėsos viduje, ji tampa dar minkštesnė ir sultingesnė. Tačiau būtina turėti omenyje, kad taip laikomos mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C. Tai reiškia, kad mėsai dar čirškant ant grotelių temperatūra jos viduje turėtų būti šiek tiek žemesnė, nei pageidaujamas iškepimo lygis.
Mėsos, paukštienos ir žuvies vidaus temperatūra daug pasako apie iškepimo lygį, produkto saugumą ir minkštumą. Būtent todėl termometras - svarbus kiekvieno grilio entuziasto įrankis. Pastaba: Temperatūros nurodytos tokios, kokios turėtų būti iškeptą mėsą, jei reikia, palaikius prieš pjaustant. Kitaip tariant, tai galutinės produktų temperatūros.
tags: #letvaris #mesos #apdorojimo