Vištienos sultinys su kneidlah - tai patiekalas iš žydiškos virtuvės klasikos, kurį valgo ir maži, ir dideli. Šie kukuliukai - kneidlah - būtinai gaminami ir pateikiami su dubeniu skaidraus vištienos sultinio, kai žydai švenčia savo Velykas, Pesachą. Kasmet švenčiamas Pesachas - pati svarbiausia žydų šventė, trunkanti net aštuonias dienas. Šios šventės simbolinė prasmė - kad iš Egipto išėjo ne atskiros žydų šeimos, o viena vieninga žydų tauta.
Pasak žydų kultūros ir religijos žinovės Natalijos Cheifec, nors išėjimas iš Egipto vyko daugiau nei prieš 3300 metų, tačiau Pesacho tradicija per šimtmečius išliko beveik nepakitusi: aštuonių dienų šventės pagrindinis momentas yra sederis, vakaras, kai skaitoma Agada, meldžiamasi, sėdama prie Pesacho stalo ir valgoma iš kearos - tradicinės sederio lėkštės. Kitas tradicinis Pesacho patiekalas - macai. Macai - paprastas neraugintų miltų paplotėlis, kuris tradiciškai valgomas Pesacho šventės metu.
Pasak Natalijos Cheifec, šio kepinio receptas gimė atsitiktinai: „Žydų tauta iš Egipto išeiti turėjo skubiai, nebuvo laiko pasiruošti. Todėl duona, kurią moterys buvo iš vakaro užraugusios, nespėjo iškilti. Teko kepti ją anksčiau, nei paprastai - taip gavosi macai.“ Įdomus faktas - per Pesachą negalima valgyti ar namuose laikyti jokių raugo maisto produktų, todėl ruošiantis Pesachui kruopščiai tvarkomasi, kad kokioje namų kertėje neliktų nė gabalėlio raugintos duonos.
Iš macų galima gaminti ir kitus patiekalus, kurie atsiduria ant tradicinio Pesacho stalo. Vienas jų - tradiciniai kukuliai Kneidlech, kurių receptu ir gamybos technologija dalijasi Faina Kukliansky ir Natalija Cheifec. Pasak tradicinę žydų virtuvę praktikuojančių moterų, šie kukuliai ypač skanūs su vištienos sultiniu. „Sakome, kad geras vištienos sultinys yra vaistas. Žinoma, dabar labiausiai reikia saugotis, tačiau susirgus stiprus ir skalsus sultinys tikrai nepakenks“, - sako F. Kukliansky. Žydiškas vištienos sultinys dažnai naudojamas tarsi antibiotikas. Kadangi per Pesachą negalima valgyti duonos gaminių, kneidliams jie naudoja macų miltus. Tie macų miltai - tai ne kas kitas, kaip sumaltos macos, tad juos galima pasigaminti laisvai namuose, įmetus sutripintas macas į kombainą ir juos gerai pasukus. Įgudusios šeimininkės kneidlah įdaro dar ir kepintais svogūnais, pagardintais įvairiais prieskoniais.
Vištienos sultinio su macų kukuliais (kneidlach) receptas
Ingredientai sultiniui:
- 1 višta
- 2 svogūnai (vienas - luptas, perpjautas per pusę, kitas - neluptas ir nesmulkintas)
- po 10 žirnelių kvapiųjų ir juodųjų pipirų
- 1 petražolės šaknis
- 1 pastarnoko šaknis
- ½ nedidelės saliero šaknies arba ketvirčio didesnės
- 2 saliero kotai su lapais
- didelis ryšelis petražolių
- 3 morkos
- 1 galvutė česnako (nuplauto ir perpjauto pusiau su visais lukštais)
- 2 laurų lapeliai
- košerinės arba rupios jūros druskos
- pjaustytų krapų papuošti
Ingredientai kneidlach (kukuliams):
- 2 šaukštai gribėnės (su svogūnu, druska ir pipirais spirgintų vištienos riebalų ir odelių) arba 2 šaukštai aliejaus
- apie 150 g macų miltų arba smulkiai maltų macų
- druskos, pipirų
- 200 ml verdančio vandens
- 100 ml stipriai gazuoto mineralinio vandens
- 3 kiaušiniai
- 2 šakelės smulkintų petražolių
Gaminimo eiga:
- Vištą nuplauna, dalį odos nuo kaklo ir užpakalio kartu su riebalais nulupa - jų reikės gaminti gribėnėms.
- Vištą stambiai supjausto ir su kitais sultiniui skirtais ingredientais, išskyrus sausus prieskonius, sudeda į puodą, užpila šaltu vandeniu.
- Kai užverda, nugriebia putas, suberia prieskonius, pasūdo.
- Ugnį sumažina iki minimumo, kad vos kunkuliuotų, ir verda 2-3 valandas.
- Kol verda sultinys, daro kukuliukus - kneidlach.
- Riebalus ir odeles, kurie liko nuo sultinyje verdančios vištos, smulkiai supjausto ir gerai apkepina su smulkiai pjaustytu svogūnu, pasūdo, pagardina pipirais.
- Macų miltus pasūdo, pabarsto pipirais, sumaišo su spirgučiais ir užpliko verdančiu vandeniu.
- Gerai išmaišo, supila gazuotą vandenį. Palieka pastovėti apie 20 minučių.
- Kai masė atvėsta, atsargiai įmaišo gerai išplaktus kiaušinius su smulkiai pjaustytomis petražolėmis.
- Uždengia maistine plėvele ir 30-60 minučių deda į šaldytuvą.
- Plačioje puode vandenį užvirina, pasūdo. Šlapiomis rankomis formuoja kneidlach.
- Jie verdami 10-30 minučių. Kukuliukai turi pakilti į viršų, padvigubėti ir gerai išvirti - pusžaliai ir kieti nėra skanu, taigi virimo laikas priklauso nuo jų dydžio.
- Išjungus kaitrą kukuliai toliau gali brinkti sultinyje, kuriame virė.
- Išvirusį sultinį perkošia. Patiekia karštą, pabarstytą pjaustytais krapais.
Žemiau pateikiama patogiam gaminimo procesui reikalingų žingsnių ir laiko apžvalga:
| Žingsnis | Laikas | Pastabos |
|---|---|---|
| Sultinio virimas | 2-3 valandos | ant minimalios ugnies |
| Macų miltų masės brinkimas | apie 20 minučių | su gazuotu vandeniu |
| Kukulių šaldymas | 30-60 minučių | uždengus maistine plėvele |
| Kukulių virimas | 10-30 minučių (priklauso nuo dydžio) | vandenyje, kol pakils ir padvigubės |
Sultinio nauda ir receptai
Yra patiekalų, kurie stebina savo universalumu ir kurie neabejotinai tinka ir vakarienei, ir pietums, ir draugų ar šeimos susibūrimams. Vieni iš tokių - maltos mėsos arba žuvies kukuliai, virti sultinyje. Šis patiekalas ne tik skanus, bet ir gali būti pritaikomas pagal kiekvieno skonį bei turimus ingredientus.
Prieš pradedant gaminti kukulius, verta prisiminti, kas yra sultinys. Dažnai sultinys klaidingai tapatinamas su sriuba, tačiau tai yra koncentratas, gaunamas lėtai verdant kaulus, vandenį ir daržoves. Ruošiant naminius sultinius, druska dažnai nenaudojama, o skonį suteikia apkepinti kaulai ir daržovės. Sultiniai pasižymi naudingomis sveikatai savybėmis, ypač dėl kaulų naudojimo. Jie gali būti laikomi šaldytuve 3-4 dienas arba užšaldyti ilgesniam laikui.
Veršienos (arba jautienos) sultinys:
1 kg veršienos (arba jautienos) kaulų, 3 l vandens, 200 gr svogūnų, 200 gr morkų, 100 gr saliero stiebo, 40 gr česnako, aliejaus, pipirų, lauro lapų. Sparneliai ir daržovės kepami orkaitėje, o tada verdami puode su vandeniu.
Žuvies sultinys:
1 kg žuvies kaulų bei atraižų, 3 l vandens, 160 gr pomidorų, 100 gr svogūno, 100 gr poro, 100 gr saliero stiebo, 10 gr krapų, 5 gr jūrų dumblių (nebūtina), 3 gr pankolio sėklų (nebūtina), 4 gr kalendros sėklų (nebūtina), 150 gr druskos. Žuvies kaulai ir daržovės verdami puode su vandeniu ir prieskoniais.
Mėsos kukulių istorija ir populiarumas
Mėsos kukuliai yra vienas populiariausių patiekalų pasaulyje, mėgstamas dėl savo universalumo ir skonio. Šis patiekalas toks populiarus, kad net turi savo šventę - kovo 9-ąją visame pasaulyje švenčiama tarptautinė mėsos kukulių diena. Mėsos kukulių istorija siekia gilią senovę. Kinų kulinarijos knygose randami įrašai apie šį patiekalą, datuojami net 221 m. pr. Kr. Mėsos kukuliai buvo mėgstami ir Senovės Romoje, o persai laikomi kukulių glazūravimo technikos pradininkais. Ilgainiui šis patiekalas įsitvirtino ir amerikiečių virtuvėje, kur buvo pritaikytas picų ir sumuštinių gamybai.
Mėsos kukulių populiarumas Lietuvoje
Vilma Juodkazienė, prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė, teigia, kad lietuviai itin mėgsta smulkintą mėsą, kuri yra pagrindinis ingredientas gaminant mėsos kukulius. Populiariausia - smulkinta kiauliena, antroje vietoje - kiaulienos faršas, o trečioje - smulkintos kiaulienos ir jautienos mišinys. Anot nepriklausomo mitybos eksperto Vincento Sako, lietuviai kukulius gamindavo iš ko tik nori: įvairiausios tešlos, kruopų, daržovių, pupų, žirnių ir patiekdavo su įvairiausiais padažais. Žiemos pabaiga ir artėjantis pavasaris kaip tik ir buvo tas metas, kai proseniai kibdavo į kukulius. Vienas seniausių jų receptų - duonos rutuliukai, gaminami iš užraugtos ir kildintos tešlos. Iš jos reikia suformuoti graikinio riešuto dydžio rutuliukus ir virti 15-20 minučių pasūdytame vandenyje su svogūno skiltele ir šlakeliu aliejaus. Išgriebtus reiktų apipilti tirpintu sviestu.
Bendrieji patarimai sultingiems kukuliams gaminti
Nors yra daugybė būdų, kaip pagaminti šį patiekalą, vis dėlto yra keli triukai, kurie padės juos paruošti sultingesnius, aromatingesnius ir tirpstančius burnoje.
- Ingredientai: Mėsą pagardinkite tinkamais prieskoniais ir šviežiomis žolelėmis, pavyzdžiui, petražolėmis ar bazilikais. Taip pat galite įdėti sūrio.
- Formavimas: Mėsos kukuliai gali būti įvairaus dydžio. Kad mėsa neliptų prie rankų, jas sudrėkinkite vandeniu. Prieš formuodami įsitikinkite, kad gerai išmaišėte visus ingredientus.
- Kepimas: Jei kukulius kepate keptuvėje, prieš vartydami įsitikinkite, kad jie apskrudę. Troškinimas taip pat suteikia papildomo skonio.
- Padažas: Padažas yra svarbus komponentas. Itališkam variantui tinka stambiai pjaustytų pomidorų padažas, švediškam - kremo tirštumo padažas iš jautienos sultinio ir grietinės, o rytietiškam - sojų padažo, medaus ir sezamų aliejaus padažas.
Kiti sultinio kukulių receptai ir variacijos
Mėsos kukuliai sultinyje: bazinis receptas
Tai paprastas, skanus ir sotus patiekalas.
Ingredientai:
- 500 g jautienos ir 300 g kiaulienos faršo
- 1 kiaušinis
- 1 svogūnas
- šiek tiek pieno
- prieskonių pagal skonį
- baltos duonos trupinių
- Iš anksto išvirę ryžiai
Sultiniui:
- 500 ml jautienos sultinio
- 3 šaukštai grietinės
- 3 šaukštai miltų
- 5 šaukštai sviesto
Gaminimo eiga:
- Iš anksto išvirkite ryžius pasūdytame vandenyje, kol suminkštės. Tai užtruks maždaug 7-10 minučių. Paruoštus ryžius sudėkite į kiaurasamtį ir užpilkite šaltu vandeniu.
- Smulkiai supjaustytą svogūną pakepinkite keptuvėje su sviestu.
- Dubenyje sumaišykite maltą mėsą ir piene išmirkytus duonos trupinius, įmuškite kiaušinį, sudėkite virtus ryžius ir pagardinkite prieskoniais. Viską išmaišyti.
- Mėsos masę sutrinkite į dubens dugną, kad ji būtų tankesnė. Taip kepimo metu mėsos kukuliai nesuirs.
- Suformuokite kukulius ir kepkite keptuvėje, kol apskrus.
- Į keptuvę dėkite sviesto ir miltų, maišydami kaitinkite, kol masė taps ruda.
- Tuomet pilkite karšto sultinio, pamaišykite ir šį tirštą padažą pilkite ant kukulių puode.
- Užvirkite ir uždengę virkite 15 minučių.
- Mėsos kukuliai sultinyje yra paruošti. Galite pabarstyti juos šviežiomis žolelėmis.
Jautienos kukuliai troškintame pupelių padaže
Šis receptas išsiskiria troškintu padažu, kuris suteikia kukuliams ypatingo skonio.
Ingredientai kukuliams:
- 400 gr maltos jautienos
- 2 gr maltos saldžios paprikos
- 4 gr druskos
- 30 gr vandens
- žiupsnelis kmynų
- žiupsnelis maltų juodųjų pipirų
Troškiniui:
- 30 gr aliejaus
- 250 gr garuose virtų baltųjų pupelių
- 70 gr šalto rūkymo šoninės (riekelėmis)
- 60 gr svogūno
- 150 gr grietinėlės (36%)
- 15 gr česnako
- 50 gr špinatų
- žiupsnelis peletrūno
Gaminimo instrukcija:
- Į dubenį dedame jautienos faršą, druską, maltą saldžią papriką, kmynus bei pipirus. Įpilame vandens. Gerai išmaišome. Suformuojame mėsos kukuliukus - 1 kukulis sveria 30 gr.
- Supjaustome stambesniais kubeliais svogūną. Beriame žiupsnelį peletrūno. Viską troškiname ant vidutinės - žemesnės kaitros vis pamaišant. Įberiame nedidelį žiupsnelį druskos bei pipirų.
- Kol kukuliai troškinasi, garuose virtas pupeles beriame į sietelį ir gerai nuplauname vandeniu.
- Kai kukulių padažas sutirštės, suberiame nuplautas pupeles. Viską gera išmaišome ir užverdame.
- Užvirus troškiniui ant viršaus sudedame špinatus ir leidžiame jiems sukristi.
- Patiekiame su traškiais šoninės gabalėliais ir smulkintais svogūnų laiškais.
Bakso kukuliai (Indonezija)
Indonezijos religinė dauguma musulmonai nevalgo kiaulienos, tad jie bakso gamina iš jautienos, vištienos arba žuvies. Garnyru šalia kukulių gali tapti lakštiniai, ryžiai, salotos, daigai, virti kiaušiniai, padažai - aiškių ribų nėra. Bet privalomi dalykai - kukuliai ir sultinys.
Ingredientai kukuliams:
- Maltos mėsos (jautienos, vištienos arba žuvies)
- Žuvies padažas
- Soda
- Svogūnai
- Imbieras
- Druska
- Kardamonas
Sultiniui:
- Vanduo
- Prieskoniai pagal skonį
Gaminimas:
- Visus kukulių ingredientus gerai išminkome su malta mėsa ir dar kartą permalame - iki vientisos masės. Jei yra galimybė, dėkite viską į elektrinę trintuvę. Mėsą sudedame į dubenėlį, uždengiame ir 2-3 valandoms pastatome į šaldytuvą - masė turi sustingti.
- Sultinį užviriname, sudedame visus ingredientus ir paverdame ant mažo karščio apie pusvalandį, kol sultinys prisisotins skonių. Nukošiame.
- Gaminame kukulius. Šlapiomis rankomis imame masės ir spaudžiame kumštyje, kad pro jo viršų išlįstų teniso kamuoliuko dydžio apvalus gabalėlis. Su šaukštu jį nugnybame ir dedame į lėkštę. Stenkitės kukulius daryti kuo mažesnius, nes virdami jie išsipučia.
- Sudėję kukulius į verdantį vandenį, keletą minučių paverdame. Paragaujame vieno, ar jau išvirę, tada išgriebiame visus. Jeigu atrodo, kad per daug jų prisigaminote, dalį galima užšaldyti kitam kartui.
- Dedame į lėkštę kukulius, garnyrą ir užpilame karštu sultiniu. Indonezijoje prie bakso pasiūlomas ir aštrus padažas, dažniausiai sambal. Garnyrui tinka daigai, virtų ryžių lakštiniai, kalendros, salotos lapai ar virtas kiaušinis.
Patarimai ir variacijos
- Kukulius galima virti ne tik puode, bet ir keptuvėje.
- Norint, kad kukuliai būtų minkštesni, į faršą galima įdėti tarkuotų bulvių.
- Kukulius galima pagardinti įvairiais prieskoniais ir žolelėmis.
- Padažą galima pritaikyti pagal savo skonį, naudojant grietinę, pomidorų pastą, grietinėlę ar kitus ingredientus.
- Vietoj mėsos galima naudoti žuvį, paukštieną ar daržoves.
- Kukulius galima patiekti su įvairiais garnyrais, tokiais kaip ryžiai, bulvių košė, makaronai ar salotos.
Eksperimentuokite su skirtingais receptais ir ingredientais, kad atrastumėte savo mėgstamiausius kukulius su sultiniu!
Laikymas ir atšildymas
Mėsos kukuliai nuostabiai atsišildo, todėl puikiai tinka laikyti šaldytuve ar šaldiklyje:
- Šaldytuve. Iškeptus ir atvėsusius mėsos kukulius sandariame inde šaldytuve laikyti galima iki 3 dienų.
- Šaldiklyje. Mėsos kukuliai šaldiklyje gali būti užšaldyti iki 3 mėnesių. Norėdami sušalti, paruoškite kaip nurodyta ir prieš arba po kepimo užšaldykite ant kepimo skardos. Perkelkite į šaldymo maišelį iki 4 mėnesių.
Iškepti neapdorotus šaldytus mėsos kukulius: pridėkite 6-10 minučių prie kepimo laiko ir įsitikinkite, kad kotletai pasiekia 160 °F. Šildymui virti mėsos kukuliai iš šaldytų: įdėkite į keptuvę su 1/2 puodelio vandens. Uždenkite ir troškinkite, kol įkais, 10-12 minučių, prireikus įpildami daugiau vandens.