Ruošti rafinuotus patiekalus dideliam svečių skaičiui gali būti iššūkis net geriausiems pasaulio šefams. Šiandien madingiausias sultingų, minkštų ir gardžių mėsos patiekalų ruošimas yra virimas vakuumuojant, dar žinomas kaip „sous-vide“ (iš prancūzų „vakuumuotas“). Šią naujovišką techniką naudoja geriausi pasaulio kulinarijos ekspertai, o šiame straipsnyje aptarsime, ką turėtumėte žinoti apie šį metodą, kokiais priedais reikėtų aprūpinti savo virtuvę ir kaip ruošti įvairių rūšių mėsą.
Kas yra „sous-vide“ ir kodėl tai populiaru?
„Sous-vide“ - tai virimo būdas, kurio metu mėsa sudedama į hermetišką plastikinį maišelį ir verdama vandens vonelėje arba garų orkaitėje santykinai žemoje temperatūroje, nesiekiančioje 100 °C. Šį metodą 1970-ųjų viduryje sugalvojo prancūzas šefas Georges Pralus, eksperimentuodamas virdamas žąsų kepenėles sandariuose plastikiniuose maišeliuose.
Pagrindiniai „sous-vide“ privalumai:
- Išskirtinis skonis: Maistas nepraranda skonio ir aromato, jam paruošti reikia daug mažiau prieskonių.
- Sveikata: Žemesnė virimo temperatūra padeda išsaugoti maistines vertes ir vitaminus.
- Sultingumas: Mėsa ruošiama savo sultyse ir nesusitraukia, kaip kepant klasikiniais būdais.
- Higiena: Vakuumuotas maistas nekontaktuoja su aplinka, todėl išlieka švarus ir gali būti ilgiau laikomas.
Kaip naudoti Sous Vide namuose?
Kaip gaminti „sous-vide“ metodu?
Gaminimo trukmė yra ilgesnė nei įprastai - ji gali trukti nuo kelių iki keliasdešimt valandų, tačiau tai užtikrina, kad mėsa būtų tolygiai iškepusi tiek viduje, tiek išorėje. Norint pradėti, jums reikės vakuuminio pakavimo įrenginio, vakuuminių maišelių ir panardinimo cirkuliatoriaus, kuris palaiko temperatūrą 0,1 ˚C tikslumu.
Rekomenduojami mėsos ruošimo parametrai:
| Mėsos rūšis | Temperatūra | Laikas |
|---|---|---|
| Jautiena | 58-60 °C | 45 min. - 24 val. |
| Kiauliena | 65-66 °C | 1-8 val. |
| Paukštiena | 65-71 °C | 30 min. - 5 val. |
Praktiniai patarimai šviežiai mėsai
Mėsos kokybę vertiname pagal jos išvaizdą, spalvą, konsistenciją ir kvapą. Šviežia atšaldyta mėsa yra stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos. Paspaudus pirštu, duobutė šviežioje mėsoje greitai išsilygina. Norint sustabdyti gedimo procesus, šviežią atšaldytą mėsą reikia laikyti ne aukštesnėje kaip 7 °C temperatūroje.
Kaip ilgiau išlaikyti mėsą šviežią:
- Vakuumavimas: Mėsą galima laikyti ilgiau (iki 4 mėn. ar net iki 1 metų šaldiklyje).
- Šaldymas porcijomis: Paruoštą mėsą padalinkite į porcijas, kurias galėsite suvartoti vienu kartu.
- Marinavimas: Mėsą galima laikyti ilgiau tik tuo atveju, jeigu ją užmarinuosite su prieskoniais.
- Teisingas atšildymas: Atšildykite mėsą šaldytuve, kad palengva atitirptų.
Sultinio ruošimo paslaptys
Mėsos virimas ne tik leidžia paruošti skanią mėsą, bet ir suteikia galimybę pasigaminti sultinį. Pradėkite nuo šalto vandens - tai nuo seno žinoma taisyklė, skatinanti kolageno tirpimą ir sulčių išsiskyrimą. Sultinys turi palengva virti, o ne kunkuliuoti, tad jį reikia gaminti ant labai mažos kaitros ir laikyti puodą uždengtą. Jeigu turite, būtinai įdėkite kaulą, kuris suteiks skonio ir aromato, o skaidrumui išgauti galite panaudoti kiaušinio baltymą.