"Puttanesca" - vienas iš tų itališkų pavadinimų, kuris iškart užburia ir intriguoja. Šis nuodėmingas padažas, turintis turtingą istoriją ir legendomis apipintą kilmę, yra tikra Italijos virtuvės klasika. "Spaghetti alla Puttanesca" - tai ne tik makaronų patiekalas, tai kelionė po Italijos regionus, skonių ir istorijų labirintus. Tai dar vienas klasikinis itališkas patiekalas su kaparėliais, ančiuviais ir aitriosiomis paprikomis.
Šie makaronai su tunu, pomidorais, ančiuviais, kaparėliais ir kitais priedais yra vieni iš mėgstamiausių ir dažniausiai ruošiamų. Priežastis to itin paprasta - jie yra labai skanūs ir visus reikiamus produktus įprastai lengvai rasite namuose. O tai tikrai pasitarnauja, kai nėra įkvėpimo, laiko ir noro, bet skaniai pamaitinti šeimyną vis tik reikia.
Kilmės istorijos vingiai ir pavadinimo paslaptys
Dėl "Puttanesca" padažo kilmės varžosi du Italijos miestai - Neapolis ir Roma. Abiejų miestų gyventojai didžiuojasi savo versija ir siūlo skirtingus ingredientus bei patiekimo būdus. Net pastos forma yra nesantaikos šaltinis: Neapolyje šis padažas tradiciškai patiekiamas su spagečiais, vermišeliais arba linguine, o Romoje dažniau naudojami penne arba spagečiai. Romietišką (Lazio) versiją nuo neapolietiškos išskiria papildomai dedami sūdyti ančiuviai.
Itališkas patiekalas „Spaghetti alla Putanesca” yra sukurtas XX amžiaus viduryje Neapolyje ir savo pavadinime turi nelabai „skanią” žinutę. Padažo pavadinimas apipintas legendomis, dažnai susijusiomis su "laisvo elgesio" moterimis. Itališkai "puttana" reiškia "nakties ponia" arba „paleistuvė makaronai” - taip skambėtų šis patiekalas lietuviškai. Egzistuoja legenda, kad šis padažas buvo populiarus tarp viešnamio damų dėl ypač greito pagaminimo. Visi reikalingi ingredientai visada buvo lengvai randami bet kurioje itališkoje virtuvėje.
Gastronomijos ekspertas Arthur Schwartz knygoje "Neapolis prie stalo" pasakoja, kad pavadinimas kilo iš viešnamio savininko Neapolyje, Ispanijos kvartale (Quartieri Spagnoli). Patiekalas buvo greitai ir lengvai pagaminamas, todėl buvo įprasta jį pasiūlyti svečiams.
Kita versija teigia, kad pavadinimas kilo nuo prašmatnių ir spalvingų laisvo elgesio merginų apatinių drabužių, kuriais jos viliojo klientus. Drabužių spalvos atsispindėjo ir patiekale.
Dar viena istorija pasakoja, kad 1950-aisiais padažą išrado Sandro Petti, garsaus restorano ir naktinės užeigos savininkas. Artėjant vakariniam uždarymui, prie vieno iš stalų Petti rado draugų grupę. Klientus perspėjo, kad nebeturi produktų ir nebegali nieko paruošti, bet jie primygtinai prašė “Facci una puttanata qualsiasi”, reiškiančią “mesk viską, kas yra”. Ta išprašyta “puttanata”, kurią netrukus patiekė iš paskutinių turimų produktų, vėliau buvo įtraukta į meniu pavadinimu “Spaghetti alla Puttanesca”. Šnekamojoje italų kalboje žodis “puttanata” vartojamas apibūdinti ką nors beverčio ar niekam tikusio.
Autentiški ingredientai ir skonio ypatybės
Autentiškame "Spaghetti alla Puttanesca" recepte privalomi šie ingredientai:
- Ančiuviai (suteikia patiekalui išskirtinio sūrumo)
- Česnakas
- Kaparėliai
- Juodosios alyvuogės
- Petražolės (tradiciniame recepte nenaudojamas bazilikas)
- Pomidorai (pageidautina švieži, saldūs ir sunokę, arba kokybiški konservuoti)
- Čili pipiras (šviečias arba džiovintas)
- Geras alyvuogių aliejus
- Druska ir pipirai
Šis padažas pakuoja šlakelį umami skonio, o ančiuviai klasikiniam puttanesca receptui suteikia išskirtinio sūrumo skonio.
Kaip matote, autentiškame recepte nenaudojamas joks tunas ir jau šiukštu joks parmezanas. Su sūriu italai turi savo santykį - jo negali būti patiekaluose su jūrų gėrybėmis (šiuo atveju su ančiuviais) ir taškas. Tačiau, kai kurie receptai leidžia paįvairinti patiekalą tunu, bet griežtai draudžiama naudoti parmezaną. Beja, paįvairinimas šio recepto konservuotu tunu gerokai mažesnė nuodėmė ir yra atleistinas. Man patiko, kad šie makaronai be sūrio, tad ir virškinasi daug lengviau, kas man labiau priimtina vakarienei. Vyrui, kaip fermentinio sūrio mylėtojui, jo jam visur trūksta. Tik kažkodėl valgant šiuos makaronus nieko nesakė.
"Spaghetti alla Puttanesca" receptas žingsnis po žingsnio
Šis receptas - tai greitas ir paprastas būdas pasigaminti klasikinį itališką patiekalą, kuris nustebins savo skonių gausa.
Ingredientai:
- 400 g džiovintų spagečių makaronų
- Šiek tiek alyvuogių aliejaus kepimui (2 v.š.)
- 4 didesnių ančiuvių filė (iš stiklainio, ne iš skardinės), arba 4-5 smulkintos ančiuvių filė
- 3 vidutinio dydžio česnako skiltelės
- 10-12 juodųjų alyvuogių su kauliukais arba 1 sauja juodų ar Kalamata alyvuogių
- 1 šaukštas konservuotų kaparėlių arba 2 šaukštai kaparėlių
- 1 čili pipiras (arba čili dribsnių pagal skonį)
- 400 g. skardinė konservuotų smulkintų pomidorų arba sauja vyšninių pomidorų (galima naudoti ir konservuotus smulkintus pomidorus)
- 1 šaukštas smulkiai supjaustytų petražolių stiebų
- Šviežio baziliko arba petražolių lapeliai patiekimui (nebūtina)
- 1 arbatinis šaukštelis smulkiai sutarkuotos citrinos žievelės (tik geltonoji dalis) - nebūtina, bet suteikia gaivos
- Šaukštelis cukraus (nebūtina, bet gali subalansuoti rūgštumą)
- Raudonėlio pagal skonį
- Druska ir pipirai pagal skonį
- apie 120 ml vandens (iš pomidorų skardinės arba makaronų nuoviro)
- 1 indelis konservuoto tuno aliejuje (geriau naudoti aukštesnės kokybės tuną stiklainėliuose, apie 200g.) - nebūtina, variacija
Paruošimas:
- Makaronų virimas: Į didelį puodą pripilkite nemažą kiekį šalto vandens, gerai pasūdykite ir užvirkite ant aukštos ugnies. Į stipriai verdantį vandenį sudėkite makaronus ir minutėlę maišykite, kad jie nesuliptų tarpusavyje bei nepriliptų prie dugno. Spagečius retkarčiais pamaišydami virkite tiek laiko, kiek nurodyta ant pakuotės, kol jie bus "al dente" (šiek tiek kietoki). Nepervirkite.
- Ingredientų paruošimas: Kol makaronai verda, į lėkštę sudėkite smulkiai supjaustytas česnako skilteles, petražolių stiebus, šiek tiek pasmulkintus kaparėlius ir sutarkuotą citrinos žievelę. Iš juodųjų alyvuogių išimkite kauliuku - tai lengviausia padaryti sutraiškant jas stiklinės dugnu arba spaudžiant plataus peilio plokštuma. Alyvuoges padalinkite į tris/keturias dalis arba supjaustykite smulkiau (jeigu nemėgstate stambesnių gabalėlių) ir sudėkite į tą pačią lėkštę.
- Padažo ruošimas: Į keptuvę įpilkite šaukštą alyvuogių aliejaus ir įkaitinkite ant vidutinės mažos ugnies. Sudėkite nesmulkintą ančiuvių filė ir retkarčiais pamaišydami kepkite apie 2-3 minutes, kol jie beveik visiškai ištirps. Tuomet, į keptuvę įpilkite antrą šaukštą aliejaus ir suberkite visą lėkštės turinį (česnaką, petražolių stiebus, kaparėlius, citrinos žievelę, alyvuoges) ir pakankamai dažnai maišydami kepkite apie 5 minutes. Į keptuvę supilkite smulkintus pomidorus, o į skardinę įpilkite apie 120 ml vandens, ją praskalaukite ir viską supilkite ant pomidorų. Į padažą sudėkite baziliką (šviežią arba džiovintą), suberkite cukrų, čili dribsnius (jeigu naudojate), pagardinkite druska, pipirais ir viską išmaišykite. Retkarčiais pamaišydami padažą virkite apie 10 minučių, kol šiek tiek sutirštės. Jei naudojate tuną, sudėkite jį į padažą, mentele išskirstykite į smulkesnius gabalėlius ir maišydami virkite apie 1 minutę. Paragaukite ar netrūksta druskos, pipirų. Nuimkite keptuvę nuo ugnies, kol ruošite makaronus.
- Makaronų sumaišymas su padažu: Išvirusius makaronus nukoškite, pasilikdami pusę puodelio (apie 120 ml) nuoviro ir sudėkite atgal į puodą, kuriame virė. Ant makaronų supilkite padažą, įpilkite pusę kiekio (1/4 puodelio) pasilikto nuoviro, gerai išmaišykite ir puodą uždėkite atgal ant aukštos ugnies. Nuolat maišydami kaitinkite keletą sekundžių, kad padažas geriau įsigertų į makaronus. Nuimkite puodą nuo ugnies ir jeigu makaronai per sausi, įpilkite papildomą šlakelį nuoviro.
- Patiekimas: Ant makaronų užberkite žiupsnelį šviežiai maltų juodųjų pipirų, smulkintas petražoles, išmaišykite ir sudėkite į indą, kuriame tieksite. Patiekite iškart, apibarstę šviežiais baziliko arba petražolių lapeliais (jei naudojate).
How to Make PASTA PUTTANESCA Like an Italian
Variacijos ir patarimai
- Aštrumas: Jei mėgstate aštriau, naudokite daugiau čili pipirų arba įpilkite kelis lašus aitriosios paprikos aliejaus. Buvo laikas, kuomet šią pastą gamindavau retai, nes padažas mergaitėms buvo pernelyg pikantiškas, o dabar, kai skonių paletė gerokai išlavėjusi, aš atsigriebiu už prarastą laiką.
- Pomidorai: Norėdami gauti geriausią skonį, rinkitės kokybiškus pomidorus, tokius kaip San Marzano, arba šviežius, saldžius ir sunokusius.
- Alyvuogės: Galite naudoti įvairių rūšių alyvuoges - juodas, žalias, Kalamata. Svarbiausia, kad jos būtų be kauliukų.
- Daržovės: Galite paįvairinti patiekalą kitomis daržovėmis, pavyzdžiui, paprika ar cukinija.
- Tunas: Nors tradiciškai tunas nenaudojamas, kai kurie receptai leidžia jį įdėti. Jei nuspręsite naudoti tuną, įdėkite jį į padažą paskutinėmis minutėmis, kad jis neperkeptų.
- Makaronai: Puttanesca puikiai dera su beveik bet kokiais makaronais. Man patinka spagečiai, bucatini arba penne - tirštesnių rūšių makaronai, prie kurių gali prilipti makaronų padažas.
"Spaghetti alla Puttanesca" kultūroje
Šis patiekalas ne tik skanus, bet ir įdomus kultūrinis fenomenas. Sakoma, kad pavadinimas gimė nuo aitraus patiekalo kvapo (ančiuviai, česnakas, čili), kuriuo moterys viliodavo savo klientus. Nepaisant to, patiekalas išliko mėgiamas iki šių laikų ir tikrai yra vertas išbandyti. Kaip ir dauguma itališkų receptų - šie lengvai ir greitai pagaminami.