Pastaruoju metu vis daugiau dėmesio skiriama maisto produktų sudėčiai ir jų poveikiui sveikatai. Vienas iš produktų, sulaukiančių daug diskusijų, yra mechaniškai atskirta mėsa (MAM). Nors ji plačiai naudojama maisto pramonėje, ypač gaminant dešreles, dešras, paštetus ir kitus mėsos gaminius, daugelis vartotojų nežino, kas tai yra ir kokią įtaką ji gali turėti sveikatai. Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime mechaniškai atskirtos mėsos sudėtį, gamybos ypatumus, vartojimo aspektus ir pateiksime patarimų, kaip išsirinkti kokybiškus mėsos gaminius.
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistai atkreipia dėmesį, kad mechaniškai atskirtą mėsą galima naudoti mėsos produktų gamybai, tačiau tokios mėsos, sutrumpintai dar vadinamos MAM, panaudojimas turi būti įvardintas produktų ženklinimo etiketėse. Dalis gamintojų mėsos gaminių ir pusgaminių gamybai renkasi naudoti mechaniškai atskirtą mėsą, kaip ekonomiškai patrauklesnę smulkintos mėsos alternatyvą, nes ji yra laikoma pigiu mėsos baltymų ir riebalų šaltiniu.
Kas yra Mėsa ir Jos Sudedamosios Dalys?
Mėsa apibrėžiama kaip naminių, laukinių gyvulių ir paukščių skerdiena arba jos dalis. Pagrindiniai mėsos elementai yra raumeninis, jungiamasis, riebalinis ir kaulinis audiniai. Svarbiausia mėsos sudėtinė dalis yra raumeninis audinys, sudarytas iš skaidulų, pripildytų baltymų, mineralinių druskų ir ekstraktinių medžiagų tirpalų.
Raumenų maistinė vertė ir mechaninės savybės priklauso nuo baltymų, kurie skirstomi į sarkoplazminius ir miofibrilių baltymus. Jungiamasis audinys, sudarytas iš tankaus, kieto ir puraus audinio, taip pat turi įtakos mėsos kokybei.
Mėsos Rūšys ir Kategorijos
Mėsos rūšis priklauso nuo gyvulio skerdienos dalies ir maistingumą mažinančių dalių (kaulų ir jungiamojo audinio) kiekio. Geriausia mėsa paprastai išpjaunama iš gyvulio viršutinės ir užpakalinės dalių. Pagal kokybę mėsa skirstoma į rūšis (aukščiausia, pirma, antra) ir kategorijas.
- Jautiena: Pirmos kategorijos jautiena yra geriausia, greitai išverda ir turi mažai nuopjovų. Antros kategorijos jautiena yra kietoka su sausgyslėmis, tinkama troškinti arba sultiniams virti. Trečios kategorijos jautiena turi daug kremzlių ir salsvokų skaidulų, naudojama sultiniams, troškiniams ir kapotiems bifštekams gaminti.
- Veršiena: Tinka kepti įvairaus dydžio gabalais arba gaminti eskalopus.
- Kiauliena: Geriausia yra šlaunies mėsa, ypač jauno gyvulio. Antros kategorijos kiaulienos mėsą (mentę) galima troškinti ir kepti. Iš trečios kategorijos kiaulienos (šoninės ir kaklo) dažniausiai ruošiami įvairūs mėsos gaminiai.
- Aviena: Turi būti šviesiai raudona, kieta, riebalai labai balti ir kieti.
Mėsos Gaminių Klasifikacija
Pagal mėsos gaminių kokybę reglamentuojančius standartus mėsos gaminiai yra skirstomi į šias rūšis: aukščiausią, pirmąją ir antrąją. Ją lemia mėsos žaliavos kokybė ir jos mitybinė vertė. Standartas nustato mėsos gaminių, atsižvelgiant į jų rūšį, kokybę: mažiausią leidžiamą raumeninio mėsos audinio baltymų kiekį, didžiausią leidžiamą riebalų kiekį, drėgmės kiekį.
- Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų ar mechaniškai atskirtos mėsos.
- Pirmos rūšies mėsos gaminiuose mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra apribotas, juose neleidžiama naudoti ir sojos miltų.
- Antros rūšies mėsos gaminiuose nei krakmolo, nei užpildų kiekis nėra ribojamas, bet gamintojas jų kiekį privalo nurodyti prekės etiketėje.
Pavyzdžiui, aukščiausios rūšies virtoje dešroje riebalų negali būti daugiau kaip 22%, drėgmė neturi būti didesnė nei 69%, o mėsos baltymų negali būti mažiau nei 8%. O antros rūšies virta dešra gali būti labai riebi (riebalų kiekis neribojamas), drėgmė siekti 75%, mėsos baltymų - tik 5%. Joje gali būti iki 2% sojos baltymų ir krakmolo, kurio kiekis taip pat nėra ribojamas.
Vartotojų patogumui tam tikrų pavadinimų mėsos gaminiai (virtos „Panerio“ dešros, daktariška, pieniška virtos pieniškos dešrelės, virtas rūkytas, šaltai ar karštai rūkytas servelatas) privalo atitikti tik aukščiausiai rūšiai nustatytus maisto kokybės rodiklius.
Mechaniškai Atskirta Mėsa (MAM): Išsamus Apžvalga
Kas tai yra MAM?
Mechaniškai atskirta mėsa (MAM) - tai žaliava, gaunama mechaniniu būdu atskiriant mėsos likučius nuo kaulų po įprasto mėsos išpjaustymo. Šiame procese naudojami specialūs įrenginiai, kurie dideliu slėgiu perspaudžia kaulus ir kitus likučius per sietus, atskirdami mėsos masę. MAM yra tai, kas lieka po įprasto mėsos išpjaustymo: gyvūnų kaulai, kremzlės, riebalai, oda ir dalis mėsos likučių. Šie likučiai paprastai būna sumalami ir perspaudžiami per sietus, kol lieka tik mechaniškai atskirtos mėsos, dažniausiai paukštienos, masė.
MAM yra pigesnė mėsos versija, kuri gaunama žemo ar aukšto slėgio presais nuėmus ją nuo kaulų ar išpjausčius skerdenas. Jos maistinė vertė yra žemesnė - tokioje mėsoje mažiau nepakeičiamų amino rūgščių, didesnis riebalų ir kolageno kiekis, todėl iš jos pagaminti arba jos sudėtyje turintys produktai yra laikomi prastesnės kokybės.
Dėl savo išskirtinio gamybos proceso MAM apskritai yra laikoma mikrobiologiniu požiūriu greičiau gendančiu produktu, lyginant su šviežia ar smulkinta mėsa. Todėl tik pagaminta MAM turi būti nedelsiant atšaldoma iki +2 °C temperatūros arba sušaldoma taip, kad jos vidaus temperatūra būtų ne žemesnė nei -18 °C. Šių temperatūros reikalavimų turi būti laikomasi tiek šią mėsą laikant, tiek ir vežant.
MAM Sudėtis
MAM sudėtyje gali būti gyvūnų kaulų, kremzlių, riebalų, odos ir mėsos likučių. Dėl tokios sudėties MAM yra prastesnės kokybės nei gabalinė mėsa ir negali būti naudojama aukščiausios rūšies gaminiuose. Nors gamybos procese siekiama pašalinti kaulus, nedidelių kaulų ar kremzlių fragmentų gali likti, o vizualiai taip gaunama mėsa atrodo kaip „kremo“ konsistencijos produktas.
Iš esmės, MAM sudėtyje yra:
- Raumenų audinys: tai pagrindinė MAM dalis, tačiau jo kiekis gali būti mažesnis nei įprastoje mėsoje.
- Jungiamasis audinys: kremzlės, sausgyslės ir kitos jungiamojo audinio dalys.
- Riebalai: MAM gali turėti didesnį riebalų kiekį nei įprasta mėsa.
- Kaulų fragmentai: nedidelių fragmentų gali likti.
- Oda: ypač paukštienos MAM gali turėti odos likučių.
Gamybos Būdai ir Maistinė Vertė
Specialistai pabrėžia, kad MAM gaunama dviem skirtingais gamybos būdais, t. y. žemo arba aukšto slėgio mechaniniais įrenginiais nuėmus mėsos likučius nuo vištų ar kalakutų skerdenų kaulų ar kiaulienos kaulų, gautų išpjausčius skerdenas. Nuo gamybos būdo priklauso ir gaunamo MAM maistinė vertė. Šio proceso metu suardoma skaidulų struktūra, aptinkama smulkių kaulų dalelių, jungiamojo audinio.
- Žemo slėgio spaudimo MAM gaminama nepažeidžiant kaulų, nuo kurių yra nuimami mėsos likučiai, struktūros. Todėl savo konsistencija žemo slėgio spaudimo MAM beveik niekuo nesiskiria nuo smulkintos (maltos) mėsos. Taip pat ir kalcio kiekis tokiu būdu gautoje MAM yra artimas kalcio kiekiui, randamam smulkintoje (maltoje) mėsoje.
- Aukšto slėgio spaudimo MAM gaunama pažeidžiant kaulų struktūrą, joje aptinkamas kalcio kiekis yra ženkliai didesnis, o vizualiai taip gaunama mėsa atrodo kaip „kremo“ konsistencijos produktas.
ES teisės aktai nenustato konkretaus leistino kalcio kiekio mechaniškai atskirtoje mėsoje, todėl jo kiekis gali būti žymiai didesnis negu smulkintoje mėsoje. Tokiu būdu gautoje mechaniškai atskirtoje mėsoje gali būti randama net kaulų ar kremzlių fragmentų. Aukšto slėgio spaudimo MAM leidžiama naudoti tik termiškai apdorotų (karštai rūkytų, virtų ir pan.) mėsos gaminių gamybai, nes šiuo metodu pagamintoje MAM susidaro kur kas palankesnės sąlygos daugintis mikroorganizmams.
Mėsos kokteilis | „National Geographic“
Štai palyginimo lentelė tarp žemo ir aukšto slėgio MAM:
| Savybė | Žemo Slėgio MAM | Aukšto Slėgio MAM |
|---|---|---|
| Kaulų Struktūra | Nepažeista | Pažeista |
| Konsistencija | Panaši į maltą mėsą | Kremo konsistencija |
| Kalcio Kiekis | Artimas smulkintai mėsai | Ženkliai didesnis |
Kur naudojama mechaniškai atskirta mėsa?
Svarbu žinoti, kad bet kurios rūšies MAM draudžiama naudoti aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamybai. MAM galima naudoti tik gaminant I ir II rūšies mėsos gaminius. Pavyzdžiui, šaldytų koldūnų su mėsa, cepelinų ir kitų greitai paruošiamų mėsos pusgaminių gamybai dažnai naudojama žemo slėgio spaudimo MAM. Šios žaliavos galima rasti ir džiovintų, vytintų, šaltai ar karštai rūkytų, virtų ir kt. mėsos gaminių sudėtyje. Iš tokios mėsos gali būti ruošiamos įvairios virtos dešros, dešrelės, šaldyti mėsos pusgaminiai (cepelinai, miltiniai produktai su mėsos įdarais ir kt.).
MAM Ženklinimas ir Vartotojų Informavimas
Europos Sąjungos teisės aktai numato specialius reikalavimus gaminių, kurių sudėtyje yra MAM, ženklinimui. Produktų sudedamųjų dalių sąraše MAM turi būti įvardinta kaip "mechaniškai atskirta mėsa", nurodant gyvūno rūšį (pvz., mechaniškai atskirta vištiena). Nors Europos Sąjungos ir nacionaliniai teisės aktai neprieštarauja mėsos pusgaminius, į kurių sudėtį įeina tik mechaniškai atskirta mėsa, vadinti „...su mėsos įdaru“, tačiau taikomi specialūs reikalavimai jų ženklinimui.
Teisės aktai gamintojams numato pareigą užtikrinti, kad mėsos pusgaminių ir termiškai neapdorotų mėsos produktų gamybai naudojama žemo slėgio spaudimo MAM atitiktų smulkintai mėsai taikomus mikrobiologinius kriterijus, o vartotojams, nepaisant to, kokiu būdu buvo gauta MAM, produkto pakuotėje būtų aiškiai pateikiama informacija - pvz. „mechaniškai atskirta mėsa“, kartu nurodant ir gyvūno, iš kurio ji gauta rūšies pavadinimą (t. y. „mechaniškai atskirta vištiena“, „mechaniškai atskirta kalakutiena‘ ir pan.). Tai reikalinga tam, kad vartotojas nebūtų suklaidintas dėl tikrojo panaudotos žaliavos gamybos metodo ir jo kokybinės vertės, ir kad galėtų pasirinkti norimos kokybės, jam priimtinus maisto produktus.
VMVT nustato, kad neretai mėsos produktai, kurių sudėtyje yra MAM, neatitinka jiems keliamų maisto saugos, kokybės ir ženklinimo reikalavimų. Pavyzdžiui, nustatoma ir tokių atvejų, kai mėsos produktų gamintojai, gamybos metu panaudoję mechaniškai atskirtą vištieną, galutinio produkto ženklinimo informacijos sudedamųjų dalių sąraše ją įvardina tiesiog „vištiena“, nuo vartotojų nuslėpdami tikrąjį panaudotos žaliavos gamybos metodą ir kokybinę vertę. Už tokius ženklinimo pažeidimus šiais metais buvo apribota 300 kg šaldytų mėsos gaminių realizacija iki tol, kol jie nebuvo tinkamai paženklinti, o gamintojai už galimą vartotojų klaidinimą sulaukė nuobaudų. Pasitaiko ir mažiau reikšmingų ženklinimo pažeidimų: pavyzdžiui, produkto ženklinimo informacijoje nėra įvardijama gyvūno rūšis, iš kurios buvo pagaminta MAM, ar naudojami vartotojams neaiškūs trumpiniai - „MA vištiena“ ir pan.
Saugos ir Kokybės Aspektai
Vykdydama valstybinę kontrolę, VMVT nustato, kad neretai mėsos produktai, kurių sudėtyje yra MAM, neatitinka jiems keliamų maisto saugos, kokybės ir ženklinimo reikalavimų. Pavyzdžiui, 2020 m. VMVT uždraudė tiekti rinkai 5 t nesaugių šaldytų koldūnų su mėsos įdaru, kuriuose atlikus laboratorinius tyrimus buvo nustatyti patogeniniai mikroorganizmai - salmonelės. Taip pat beveik 16 t šaldytų mėsos pusgaminių buvo uždrausta tiekti rinkai dėl to, kad jų gamybai panaudota neleistina aukšto slėgio spaudimo MAM, kuri dėl savo menkesnės kokybinės vertės yra leidžiama naudoti gaminant tik virtus, karštai rūkytus ar kitaip termiškai apdorotus mėsos gaminius.
Mechaniškai atskirta mėsa mikrobiologiniu požiūriu greičiau genda, nei smulkinta mėsa. Pavyzdžiui, pasitaiko atvejų, kai mechaniškai atskirtoje mėsoje nustatoma patogeninių mikroorganizmų - salmonelių, kurios kelia riziką vartotojų sveikatai, gali sukelti salmoneliozę. VMVT nustačius bet kokios rūšies salmonelių, nesaugios produkcijos realizacija mūsų šalies rinkoje yra nedelsiant draudžiama.
Vartotojams, įsigyjantiems mėsos pusgaminių, kurių sudėtyje yra MAM, patariama laikytis gamintojo nurodytų produkto laikymo sąlygų ir paruošimo būdų.
Kaip Išsirinkti Kokybiškus Mėsos Gaminius?
Renkantis mėsos gaminius, svarbu atkreipti dėmesį į kelis pagrindinius aspektus:
- Sudėtis: Atidžiai perskaitykite produkto sudėtį ir įsitikinkite, kad jame nėra mechaniškai atskirtos mėsos arba jos kiekis yra minimalus. Komponentai etiketėje nurodomi mažėjančia tvarka, todėl pirmosios sudedamosios dalys sudaro didžiausią gaminio dalį. Venkite gaminių, kurių sudėtyje yra daug maisto priedų, skonio stipriklių ir kitų nenatūralių ingredientų.
- Rūšis: Jei norite produkto su mažiau maisto priedų ir ne mėsos kilmės komponentų, rinkitės aukščiausios rūšies gaminius. Aukščiausios rūšies gaminiuose draudžiama naudoti kraują, užpildus ir mechaniškai atskirtą mėsą.
- Šviežumas: Renkantis žalią mėsą, atkreipkite dėmesį į jos šviežumą. Šviežia mėsa yra elastinga, rausvos arba rožinės spalvos ir malonaus kvapo. Įspaudus duobutė greitai išsilygina. Pasenusi mėsa būna tamsesnės spalvos, apdžiūvusi, gali turėti nemalonų kvapą.
Specialistai pataria vartotojams visada patikrinti informaciją produkto etiketėje ir atidžiau rinktis savo poreikius atitinkantį produktą. Taip pat galite:
- Pirkite šviežią mėsą ir gaminkite patiekalus namuose. Taip galėsite kontroliuoti ingredientus ir išvengti nereikalingų priedų.
- Ieškokite ekologiškų mėsos produktų, kurie gaminami iš gyvulių, auginamų be antibiotikų ir hormonų.
"Lidl Lietuva" Pavyzdys
Prekybos tinklas „Lidl“ pirmasis Lietuvoje atsisakė naudoti mechaniškai atskirtą mėsą savo privačių prekės ženklų mėsos gaminiuose. „Nuolat siekiame gerinti savo produktų kokybę, todėl ir idėja atsisakyti mechaniškai atskirtos mėsos kilo neatsitiktinai. Esame pirmasis šalies prekybos tinklas, atsisakantis tokios mėsos naudojimo privačių prekės ženklų mėsos gaminiuose. Todėl atnaujindami savo mėsos produktų sudėtis, mes tampame pozityvių pokyčių mėsos gaminių rinkoje iniciatoriais Lietuvoje“, - teigia „Lidl Lietuva“ mėsos ir jos gaminių pirkimų vadovas Stasys Gineitis.
Ši iniciatyva rodo, kad vis daugiau prekybos tinklų ir gamintojų atkreipia dėmesį į vartotojų poreikius ir siekia tiekti aukštesnės kokybės produktus. Be to, „Lidl Lietuva“ ne tik atsisakė mechaniškai atskirtos mėsos, bet ir įgyvendina kitas iniciatyvas, skirtas gerinti produktų sudėtį ir skatinti sveiką mitybą:
- Nepageidaujamų konservantų ir dažiklių sąrašas: prekybos tinklas yra sudaręs nepageidaujamų naudoti konservantų bei dažiklių sąrašus ir kontroliuoja jų naudojimą.
- Cukraus ir druskos mažinimas: įmonė siekia įvairių kategorijų privačių prekės ženklų gaminiuose sumažinti pridėtinio cukraus ir pridėtinės druskos kiekį bent 20 proc. iki 2025 metų pabaigos.
- Produktų testavimas: „Lidl“ yra vienintelis Lietuvoje esantis prekybos tinklas, kuriame galima įsigyti mėsos gaminių, papildomai tikrinamų „Eurofins“ laboratorijose.
tags: #mdm #mechaniskai #iskaulinta #mesa