Šviežia mėsa ir jos gaminiai - tai puiki kokybė ir nepriekaištingas skonis. Mėsa ir jos gaminiai užima svarbią vietą daugelio žmonių mityboje, tačiau norint priimti informuotą sprendimą renkantis mėsos produktus, būtina žinoti apie jų rūšis, kokybės rodiklius ir ženklinimo ypatumus.
Mėsos struktūra ir maistinė vertė
Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio apie 80 % sudaro baltymai. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis, jie panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais.
Raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino. Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą. Pavyzdžiui, šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė.
Mėsos sudėties ypatumai
- Vanduo: žalioje mėsoje sudaro iki 70%.
- Angliavandeniai: jų mėsoje yra labai mažai, todėl prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių.
- Ekstraktinės medžiagos: teikia mėsai aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą ir gerina apetitą.
- Vitaminai ir mineralai: mėsoje gausu B grupės vitaminų, kalio, fosforo, natrio ir ypač biologiškai aktyvios geležies, kurią organizmas įsisavina daug geriau nei iš kitų maisto produktų.
Kaip atpažinti kokybišką mėsą?
Šviežumas - svarbiausia bet kurios mėsos savybė. Renkantis mėsą, svarbu atkreipti dėmesį į kelis pagrindinius aspektus:
- Kilmės šalis: Mėsą renkantis iš Lietuvos gamintojų užtikrinamas trumpiausias kelias iki vartotojo, o tai reiškia, kad pirkėjas gauna maksimaliai šviežią mėsą.
- Išvaizda: Šviežia mėsa pasižymi šviesia spalva ir turi natūralų blizgesį, nes yra sultinga. Senesnė mėsa bus patamsėjusi, apdžiūvusi ir neblizgės.
- Konsistencija: Šviežios mėsos raumenys yra standūs ir elastingi.
Kaip išsirinkti geriausią kepsnį maisto prekių parduotuvėje
Smulkinta mėsa ir faršas: koks skirtumas?
Kalbant apie maltą mėsą, pirkėjams vis dar kyla klausimas, kuo skiriasi smulkinta mėsa ir faršas. Smulkinta mėsa yra šviežia iškaulinėta ir sumalta mėsa, į kurią gali būti pridėta iki 1 proc. druskos, tai iš esmės natūralesnis produktas. Faršas gali būti gaminamas per tiek laiko, kiek galioja skerdiena, ir dažnai yra ta pati smulkinta šviežia mėsa, tik su prieskoniais.
| Kriterijus | Smulkinta mėsa | Faršas |
|---|---|---|
| Sudėtis | Mėsa + iki 1% druskos | Mėsa + prieskoniai |
| Gamybos laikas | Iki 6 parų po skerdimo | Pagal skerdienos galiojimo laiką |
Taisyklingas laikymas ir atšildymas
Šviežia mėsa nepraras maistinės vertės, jei laikysite ją ne aukštesnėje kaip +7° C temperatūroje, atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip +4°C temperatūroje, sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18°C temperatūroje. Netinkamai atšildant šaldytą mėsą, prarandamos vertingosios maistinės savybės. Todėl mėsą geriausiai atšildykite pamažu dideliais gabalais vėsioje virtuvėje ar kitoje patalpoje - taip sultys vėl įsigers į raumeninį audinį.
Svarbu įsidėmėti, kad atšildytos mėsos nerekomenduojama pakartotinai užšaldyti. Taip pat ieškodami maksimalaus šviežumo, reikėtų rinktis tokią parduotuvę, kurioje pačioje vyksta pusgaminių gamyba: vietoje malama mėsa, ruošiamos dešrelės ir marinuojami šašlykai.