Ilgai kepta kiauliena: nuo klasikos iki modernių skonių

Šventės - tai metas, kai norisi palepinti save ir artimuosius gardžiais patiekalais. Mėsa tradiciškai užima svarbią vietą ant šventinio stalo, o tinkamai paruoštas kepsnys gali tapti tikra puošmena. Šiame straipsnyje rasite įvairių receptų, patarimų ir gudrybių, kurie padės jums nustebinti svečius ir sukurti nepamirštamą šventinę atmosferą. Nuo klasikinių patiekalų iki egzotiškesnių skonių - kiekvienas atras sau tinkamą variantą.

Plėšyta kiauliena: amerikietiška klasika

Plėšyta kiauliena (angl. "pulled pork") yra itin populiarus patiekalas, ypač mėgstamas JAV. Ši ilgai kepta mėsa pasižymi ypatingu sultingumu, aromatingumu ir universalumu. Ją galima naudoti įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, sumuštiniams, tortilijoms ar tiesiog valgyti su garnyru.

Istorija ir tradicijos

Plėšytos kiaulienos ištakos siekia JAV pietus. Manoma, kad šį gaminimo būdą į žemyną atvežė ispanų tyrinėtojai, perėmę "barbacoa" tradiciją Karibuose. Patiekalo populiarumą lėmė kiaulių auginimo paprastumas ir ekonomiškumas.

Kaip pasirinkti mėsą

Norint, kad plėšyta kiauliena būtų sultinga ir tirptų burnoje, svarbu pasirinkti tinkamą mėsos dalį. Geriausiai tinka mėsa su didesniu kiekiu jungiamojo audinio ir riebalų, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinė arba mentė. Jungiamasis audinys ir riebalai kepant apsaugo mėsą nuo išdžiūvimo ir suteikia jai malonų lipnumą. Galima naudoti ir liesesnę mėsą, pavyzdžiui, kumpį ar nugarinę, tačiau ji nebus tokia minkšta ir sultinga.

Prieskoniai ir marinavimas

Plėšytos kiaulienos skonis atsiskleidžia naudojant įvairius prieskonius ir padažus. Klasikiniam prieskonių mišiniui naudojamas cukrus, pipirai, druska ir granuliuotas česnakas. Marinatas su medumi, sojos padažu, česnakais ir imbieru puikiai tiks kiaulienos šonkauliukams. Marinavimas gali trukti nuo 4 iki 24 valandų, priklausomai nuo pasirinkto marinavimo būdo.

Kepimo būdai

Plėšytą kiaulieną galima kepti orkaitėje arba grilyje.

• Kepimas orkaitėje: Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių temperatūros. Į kepimui paruoštą indą įdėkite pusiau perpjautą svogūną, supilkite naudojamą skystį (pvz., sultinį). Mėsą paguldykite ant svogūnų ir kepkite 140 laipsnių temperatūroje, be vėjelio, neuždengtą 60 minučių. Tuomet sumažinkite temperatūrą ir kepkite dar kelias valandas, kol mėsa taps minkšta ir lengvai plėšysis šakute.
• Kepimas grilyje: Po kepsninės grotelėmis, per vidurį padėkite aliuminio padėklą. Kepant kiaulienai, į padėklą nubėgs mėsos sultys. Į jį supilkite du puodelius jautienos sultinio. Prieskoniais įtrintą mėsą padėkite į kepsninės vidurį. Kepkite ant grotelių 2,5 valandos ant silpnos ugnies. Tuomet mėsą nuimkite nuo grotelių ir suvyniokite į aliuminio foliją. Kepkite dar kelias valandas, kol mėsa taps minkšta ir lengvai plėšysis šakute.

Patiekimas

Iškeptą mėsą suplėšykite šakute. Klasikinis patiekimo būdas - amerikietiškas sumuštinis su plėšyta kiauliena, kopūstų salotomis "Coleslaw" ir marinuotais agurkėliais. Taip pat plėšytą kiaulieną galima patiekti su įvairiais barbekiu padažais, bulvių koše ar kitais mėgstamais garnyrais.

Ilgai keptos kiaulienos receptai

Lėtai kepta kiaulienos mentė

Laidoje "Beatos virtuvė" rodė tokį kiaulienos kepimo receptą - ilgai ir žemoje temperatūroje. Buvo labai smalsu pabandyti šį būdą. Laidoje pabrėžė, kad 8 val. kepimas yra 1,5-2 kg mėsos gabalui. Mažesniam arba didesniam svoriui gali reikti kitokio kepimo laiko. Tokiu atveju tikrinti mėsą termometru, jos temperatūra turi būti 65-70 °C.

Ingredientai:

• 1,5-2 kg kiaulienos mentės
• 1 v.š. garstyčių
• 2-3 v.š. aliejaus

Glazūra (pagal skonį):

• 1 apelsino sultys
• 3 v.š. sojų padažo
• 2 skiltelės česnako
• Žiupsnelis pipirų
• 1 a.š. cukraus (galima medaus, klevų ar agavų sirupo)

Paruošimas:

1. Garstyčias sumaišyti su aliejumi. Aptepti kiaulienos mentę.
2. Dėti į kepimo skardą. Orkaitę įkaitinti iki 70 laipsnių.
3. Dėti mėsą ir kepti 8 val. (kepti "su vėjeliu").
4. Glazūrai skirtus produktus sudėti į prikaistuvį ir keletą minučių ant vidutinės kaitros pavirti, kol šiek tiek nugaruos.
5. Po 8 val. (arba anksčiau-vėliau priklausomai nuo mėsos dydžio) išimti mėsą iš orkaitės. Jos kaitrą padidinti iki 220 laipsnių.
6. Mėsą aptepti pasidaryta glazūra ir kepti dar apie 15 min. aukštoje temperatūroje, kad gražiai apkeptų.

Kiaulienos sprandinė orkaitėje

Šis receptas puikiai tinka šeimos pietums ar vakarienei.

Ingredientai:

• 1 kg kiaulienos sprandinės
• Druska, pipirai, džiovinti čiobreliai
• 450-500 g geltonųjų svogūnų
• 0,33 litro šviesaus alaus
• 300 ml sultinio

Gaminimas:

1. Sprandinę nuplaukite, nusausinkite ir įtrinkite druska, pipirais bei čiobreliais.
2. Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 150°C. Į indą, kuriame kepsite, įpilkite šaukštą aliejaus ir įkaitinkite ant aukštos ugnies.
4. Mėsą įdėkite į gerai įkaitintą indą ir apkepkite iš visų pusių po 3-4 minutes. Apkeptą mėsą perkelkite į lėkštę.
5. Į kepimo indą suberkite svogūnus ir kepkite apie 5 minutes, kol suminkštės.
6. Į svogūnus įberkite druskos, pipirų, išmaišykite ir ant viršaus uždėkite kiaulienos sprandinę su visomis lėkštėje išsiskyrusiomis sultimis.
7. Į indo šoną atsargiai supilkite alų, sultinį ir užvirkite. Indą nuimkite nuo ugnies ir uždenkite dangčiu.
8. Kepsnį šaukite į orkaitę ir kepkite 2,5 valandos. Praėjus laikui patikrinkite mėsą - ji turėtų būti minkštutėlė.

Kiaulienos kumpis orkaitėje

Išsikepti sultingą ir minkštą kumpį - misija įmanoma. Tereikia mėsą pradėti ruošti iš vakaro - ilgas marinavimas padės išgauti tobulą skonį. Keptą kumpį skanu valgyti karštą, o likučius kitą dieną galima panaudoti salotoms ar sumuštiniams.

Ingredientai:

• 1,5-2 kg kiaulienos kumpio
• 1 česnako galvutė
• 1 svogūnas
• 3-4 valg. š. garstyčių
• 1 valg. š. medaus
• 3-4 valg. š. sojos padažo
• pipirų, druskos
• bulvių, mėgstamų daržovių salotų

Gaminimas:

1. Paruoškite marinatą: medų šiek tiek pašildykite, įpilkite sojos padažą, sudėkite garstyčias, sumaišykite su traiškytu česnaku.
2. Kiaulienos kumpį įtrinkite marinatu, druska, pipirais. Supjaustykite svogūną žiedais, sudėkite į indą, ant jos dėkite mėsą ir pastatykite į šaldytuvą pasimarinuoti per naktį.
3. Įdėkite kumpį į kepimo indą arba kepimo rankovę. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių ir pašaukite mėsą. Kepkite apie 2-3 valandas.
4. Patiekite su karštomis virtomis bulvėmis ir daržovių salotomis.

Orkaitėje kepta kiaulienos mentė su medumi ir garstyčiomis

Ingredientai:

• 1,5-2 kg kiaulienos mentės (arba kumpio)
• 4 šaukštai medaus
• 3 šaukštai Dižono garstyčių
• 4 česnako skiltelės, sutrintos
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 1 šaukštelis džiovinto rozmarino
• 1 šaukštelis džiovinto čiobrelio
• druska ir pipirai pagal skonį

Gaminimas:

1. Sumaišykite medų, garstyčias, česnaką, alyvuogių aliejų, rozmariną, čiobrelį, druską ir pipirus.
2. Šiuo mišiniu įtrinkite kiaulienos mėsą. Marinuokite šaldytuve bent 2 valandas (geriausia palikti per naktį).
3. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Sudėkite kiaulieną į kepimo skardą, uždenkite folija ir kepkite apie 2 valandas.
4. Paskutines 30 minučių foliją nuimkite, kad mėsa apskrustų.
5. Supjaustykite plonomis riekelėmis ir patiekite su keptomis bulvėmis arba šventinėmis daržovėmis. Skonis nuostabus, o mėsa - sultinga ir kvapni.

Pikantiška sprandinė su čiobreliais ir medumi

Didelis gabalas sprandinės idealiai tinka šeimos pietums. Šiame recepte puikiai subalansuoti prieskoniai su vos juntamu čiobrelių aromatu ir medaus saldumu. Pikantiškumo kepsniui suteikia nuostabus svogūnų padažas.

Reikės:

• 1 kg kiaulienos sprandinės su kaulu
• Žiupsnelio džiovintų čiobrelių
• 2 valg. š. medaus
• 3 skiltelių česnako
• 2 arbat. š. paprikos miltelių
• 1 arbat. š. garstyčių
• 2 valg. š. aliejaus
• Pipirų
• 1 valg. š. druskos

Padažui:

• 100 ml mėsos ar daržovių sultinio
• 50 g sviesto
• 50 ml balzaminio acto
• 2 šalotinių svogūnų
• 2 valg. š. rudojo cukraus

Gaminimas:

1. Paruoškite marinatą: sutrinkite česnaką, sumaišykite su medumi, garstyčiomis, aliejumi, čiobreliais, paprikomis, druska ir pipirais.
2. Šiuo mišiniu trinkite mėsą. Įdėkite mėsą į šaldytuvą ir marinuokite 12-24 val.
3. Įdėkite kiaulieną į kepimo indą arba suvyniokite į aliuminio foliją ir dėkite ant kepimo skardos.
4. Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių ir kepkite sprandinę 1,5-2 val.
5. Paruoškite padažą: įkaitinkite keptuvę, sudėkite susmulkintus svogūnus ir kepkite, kol susidarys karamelė.
6. Įpilkite balzaminį actą ir sultinį. Maišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės.
7. Iškeptą mėsą supjaustykite riekelėmis, užpilkite padažu ir patiekite su daržovių salotomis.

Traškia plutele padengtas sultingas kepsnys

Reikės:

• 1.5-2 kg kiaulienos nugarinės arba sprandinės
• 4 vnt. česnako skiltelių
• 2 valg. š. alyvuogių aliejaus
• 1 valg. š. džiovintų žolelių (rozmarino, čiobrelių)
• druskos, pipirų pagal skonį
• 1 valg. š. medaus
• 1 valg. š. garstyčių (jei mėgstate)

Paruošimas:

1. Paruoškite marinatą: susmulkinkite česnaką, sumaišykite su alyvuogių aliejumi, žolelėmis, druska, pipirais, medumi ir garstyčiomis.
2. Kiaulieną įtrinkite marinatu ir palikite marinuotis kelias valandas (geriausia per naktį).
3. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Kiaulieną dėkite į kepimo indą ir kepkite apie 1,5-2 valandas, priklausomai nuo mėsos storio. Kas 30 minučių apšlakstykite išsiskyrusiomis sultimis.
4. Iki kepimo pabaigos likus 15-20 minučių, galite uždėti ant mėsos šiek tiek sviesto ar užpilti papildomai marinato, kad kepsnys įgautų auksinę plutelę.
5. Svarbu, kad mėsos vidus liktų švelnus ir sultingas, todėl kepimui rekomenduojama naudoti mėsos termometrą ir kepti kol vidinė kepsnio temperatūra pasieks 75 laipsnius.
6. Kepsnį galite patiekti su bulvėmis, daržovėmis ar salotomis.

Šoninės šventinis kepsnys su klevų sirupo karamele

Reikės:

• 1,5 kg kiaulienos šoninės
• 2 arb. š. druskos
• 1 puodelio klevų sirupo
• 1 valg. š. pipirų grūdelių
• 2 vnt. česnako skiltelių
• 1/3 puodelio žuvies padažo
• 3 vnt. žaliųjų citrinų sulčių ir 1 vnt. serviravimui
• 1/5 puodelio anakardžių riešutų

Gaminimas:

1. Kiaulienos šoninės odelę pašalinkite ir mėsą supjaustykite gabaliukais.
2. Į keptuvę supilkite sirupą, sudėkite pipirų grūdelius, česnako skilteles, išspauskite citrinų sultis ir kaitinkite ant lėtos ugnies, kol nugaruos apie 1/3 skysčio.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių.
4. Kiaulieną užpilkite sirupu ir kepkite orkaitėje apie 40 min., pavartydami kas 10 min, kad mėsa tolygiai pasidengtų sirupo karamele.
5. Patiekite su anakardžių riešutais ir citrinos skiltelėmis. Skanaus!

Patarimai tobulam ilgai keptam kepsniui

Mėsos pasirinkimo patarimai

Gigantiškų kepsnių mėgėjams D. Bartošius pataria pirmiausia išsirinkti tinkamą kiaulienos dalį. Kepsniai iš šoninės ir sprandinės yra sultingesni, o iš nugarinės ar kumpio - sausesni, nes turi mažiau tarpraumeninių riebalų. Svarbu pasirinkti ir tinkamą mėsos gabalą - kuo jis didesnis, 1-3 kg, tuo kepsnys bus sultingesnis. Taip pat patartina pirkti mėsą su odele. Kepimo metu ji turi būti viršuje - ištekantys riebaliukai sudrėkins liesesnį mėsos sluoksnį.

Kepimo temperatūros ir trukmės patarimai

Kepsnio sultingumas priklauso ir nuo kepimo būdo. D. Bartošius rekomenduoja laikytis tokios taisyklės: kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikia kepti. Pradėjus kepti kiaulieną, orkaitę įkaitinkite maksimaliai, iki 230-250 laipsnių, kad susidarytų mėsos plutelė - ji neleidžia ištekėti sultims. 1,5-2 kg kiaulienos sprandinę tokioje temperatūroje kepkite apie 45 min. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių ir kepkite dar apie valandą laiko.

Žema temperatūra (120-160°C) idealiai tinka dideliems mėsos gabalams, nes leidžia mėsai lėtai kepti ir išlaikyti sultingumą. Aukštesnė temperatūra (180-220°C) tinka mažesniems gabalams, kuriuos norima greitai apskrudinti.

Kepimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies, gabalo dydžio ir orkaitės temperatūros. Geriausias būdas nustatyti, ar mėsa iškepė, yra naudoti mėsos termometrą. Kiaulienos temperatūra turi siekti 70-75°C, jautienos - priklausomai nuo pageidaujamo iškepimo lygio (55-70°C), vištienos - 80-85°C.

Štai lentelė, kurioje pateikiami apytiksliai kepimo laikai ir vidinės temperatūros skirtingiems mėsos tipams:

Mėsos tipas	Vidinė temperatūra	Apytikslis kepimo laikas
Kiaulienos kepsniai (2.5-3 cm storio)	68-71°C	8-12 min (vartant kas pora min.) 180°C temperatūroje
Jautienos steikai (2.5-3 cm storio)	55°C (vidutiniškai kepti)	2 min. kiekvieną pusę 200°C temperatūroje
Vištienos krūtinėlė	74°C	Kol pasieks nurodytą temperatūrą

Indų pasirinkimo patarimai

Geriausiai tinka špižiniai ar ketaus troškinimo indai su dangčiu, kurie gerai laiko šilumą. Jei indo neturite, galima naudoti kepimo rankovę. Indas reikalingas kepimui turi būti su dangčiu ir geriausiai storasienis, špižinis, kad skystis neišgaruotų per greitai. Bet jeigu tokio neturite, naudokite gilesnę skardelę, o prieš pašaunant į orkaitę labai sandariai ir keliais sluoksniais uždenkite folija. Taip pat, pasirinkite atitinkamo dydžio indą, kad sprandinė turėtų pakankamai laisvos vietos ir nesiliestų prie kraštų.

Patarimai po kepimo

Iškepusios mėsos iš karto nepjaustykite, leiskite pastovėti apie 10-15 min., kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys. Iškepus jautienos kepsnius, juos rekomenduojama apie 5 min. palaikyti suvyniojus į foliją kartu su sviesto gabaliuku ir rozmarino ar čiobrelio šakele. Atkreipkite dėmesį, kad suvyniojus jautieną į foliją, jos vidinė temperatūra dar kils, todėl, norėdami jos neperkepti, kepimą baikite anksčiau nei vidinė temperatūra pasieks 55°C. O kiaulieną ir vištieną galima valgyti iš karto.

tags: #mesa #ilgai #kepta

• Išbandykite saldžiųjų bulvių lazdelių receptus
• Tradicinis duonos kepimas namuose
• gardūs varškės pyragai ir patarimai
• Kūrybiškumo lavinimas per žaidimus
• Sezoniniai kopūstų pasiūlymai