Mėsa - vienas svarbiausių maisto produktų, gaunamas iš gyvulių arba paukščių skerdenų ar jų dalių. Jos energinė vertė svyruoja nuo 5,8 iki 16,5 kJ/g. Šiame straipsnyje pateikiamas įvairių mėsos rūšių sudėties palyginimas, atsižvelgiant į cheminę sudėtį, maistines savybes ir vartojimo tendencijas. Straipsnyje remiamasi įvairiais moksliniais tyrimais ir statistiniais duomenimis, siekiant pateikti išsamią informaciją apie mėsos kokybę ir vartojimo ypatumus.
Mėsos maistingumą ir skonines savybes lemia raumeninio, riebalinio, jungiamojo ir kaulinio audinių santykis, cheminė sudėtis, gyvulio tipas, veislė, amžius ir įmitimas. Produkto cheminė sudėtis apibūdinama kaip pagrindiniai maisto medžiagos - vanduo, tarpraumeniniai riebalai, baltymai, mineralinės medžiagos, angliavandeniai - kiekis produkto masės vienete. Mėsos cheminė sudėtis priklauso nuo gyvulio veislės, lyties, amžiaus, šėrimo, auginimo raciono, audinių pasiskirstymo gyvulio kūno dalyje, iš kurios paimtas pavyzdys.
Mėsos sandara ir pagrindiniai audiniai
Mėsą sudaro raumeninis (50-70 % skerdenos masės), riebalinis (2-40 %), jungiamasis (9-25 %), kaulinis (5-30 %) audinys ir šiek tiek nervinio audinio. Maistingiausios ir geriausių skoninių savybių yra nugaros, juosmens ir dubens raumeninių audinių dalys.
Raumeninis audinys
Raumeninis audinys sudarytas iš 73-77 % vandens, 18-21 % baltymų, 0,5-3,5 % lipidų, 1,0-3,2 % ekstrahuojamų azotinių ir neazotinių medžiagų bei 0,8-1,8 % mineralinių medžiagų. Raumenyse baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Apie 80 proc. raumeninio audinio medžiagų sudaro baltymai, turintys didelę biologinę svarbą. Sarkoplazmos baltymai sudaro 35 proc., miofibriliniai baltymai - 45 proc., stromos baltymai - 20 proc.
Raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino. Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą, kai mėsa yra veikiama šiluminio faktoriaus. Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni.
Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino. Mėsos sudėtyje esantys baltymai yra pilnaverčiai, nes juose yra visų žmogui reikalingų nepakeičiamųjų aminorūgščių. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos.
Riebalinis audinys
Riebalai sudaro 2-40 proc. skerdenos masės ir padidina mėsos energetinę vertę. Gerai nupenėtų kiaulių mėsa turi apie 34-37 proc. riebalų. Riebalai turi įtakos mėsos skoniui ir padidina jos energetinę vertę. Riebaliniame audinyje daugiausia yra neutralių riebalų (trigliceridų), šiek tiek fosfolipidų ir kitų lipidų, baltymų, fermentų, vitaminų, karotinų ir mineralinių medžiagų. Mėsos energinė vertė didėja didėjant riebalinio audinio kiekiui, tačiau kulinarinės savybės dažnai prastėja. Maistingiausia ir skaniausia yra pirmosios kategorijos mėsa, kurioje yra 14-19 proc. baltymų, 12-15 proc. riebalų. Kai riebalų per mažai arba per daug, mėsa būna ne tokia skani ir ne tokia maistinga, be to, iš riebios mėsos sunku pagaminti skanių patiekalų.
Jungiamasis audinys
Jungiamajame audinyje vyrauja nevisavertės baltyminės medžiagos - kolagenas ir elastinas, kuriuose trūksta kai kurių nepakeičiamųjų aminorūgščių.
Kaulinis audinys
Kauluose yra 8-25 % baltymų (daugiausia kolageno), 14-50 % mineralinių medžiagų, 19-53 % vandens ir 6-30 % riebalų (kaulų čiulpuose iki 95 %).
Mėsos cheminė sudėtis detaliau
Be pagrindinių audinių, mėsoje gausu įvairių cheminių elementų ir junginių, kurie lemia jos maistinę vertę ir skonines savybes.
- Vanduo: Raumeninis audinys sudarytas iš 73-77 % vandens.
- Baltymai: Mėsos sudėtyje esantys baltymai yra pilnaverčiai, nes juose yra visų žmogui reikalingų nepakeičiamųjų aminorūgščių. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų.
- Riebalai: Riebalai sudaro 2-40 proc. skerdenos masės ir padidina mėsos energetinę vertę. Riebalai turi įtakos mėsos skoniui.
- Mineralinės medžiagos: Mėsos raumeniniame audinyje randama iki 1,5 proc. mineralinių medžiagų, kurių didesnę dalį sudaro kalis, fosforas, natris, geležis, kalcis, chloras, magnis, cinkas. Mineralinės medžiagos sudaro daugelio organizmo struktūrinių komponentų pagrindą. Geležis, esanti mėsos produktuose - tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje - biologiškai aktyvi. Geležis - viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi.
- Angliavandeniai: Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse.
- Ekstrahuojamos medžiagos: Mėsoje yra azotinių ir neazotinių ekstrahuojamų medžiagų, tokių kaip kreatinas, kreatinfosfatas, fosfagenas, ATP, ADP, AMP, cholinas, laisvos aminorūgštys, organinės bazės, karbamidas, amoniakas, amonio druskos. Šios medžiagos turi įtakos mėsos skoniui ir aromatui. Verdant apie 1/3 - 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį. Mėsos aromatas priklauso nuo joje esančių specifinių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Dideli mėsos gabalai virdami išskiria daugiau aromato negu maži.
- Vitaminai: Mėsoje randama ir gyvybiškai svarbių medžiagų - vitaminų. Kiaulienoje daug tiamino, bet mažiau riboflavino. Mėsoje, ypač kepenyse yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12. Vitamino C mėsoje beveik nėra. A, D ir E randama mažais kiekiais. Termiškai apdorojant mėsą prarandama dalis B grupės vitaminų: verdant 15-40 proc.
The Health Risks vs. Benefits of Meat Consumption
Įvairių rūšių mėsa ir jų savybės
Įvairių gyvulių rūšių mėsa turi skirtingas juslines savybes. Priklausomai nuo gyvulio rūšies, yra skirtingas raumeninio, riebalinio bei jungiamojo audinio kiekis bei santykis mėsoje, būdingos riebalų susikaupimo vietos. Skirtingų gyvulių rūšių mėsa yra skirtingos maistinės, biologinės ir energetinės vertės.
Raudona ir balta mėsa
Gastronominiu ir kulinariniu požiūriu raudona mėsa reiškia rausvą arba raudoną spalvą, kurią šie maisto produktai turi neapdoroti ir gaunami iš žinduolių, tokių kaip karvės, buliai, šernai, elniai ir kai kurių rūšių paukščiai, pavyzdžiui, balandžiai. Rausvą mėsos spalvą lemia jos koncentracija mioglobinas, baltymas, randamas žinduoliuose ir susijęs su deguonies perdirbimo būdu. Kiaulienoje ir kepsnyje šio heteroproteino koncentracija yra nuo 0,1 iki 0,3 %, o baltoje mėsoje, pvz., vištienoje, yra mažesnės vertės. Balta mėsa pasižymi mažiau rausva spalva ir tuo, kad ji nėra kilusi iš žinduolių.
Populiariausios mėsos rūšys ir jų specifika
Jautiena
Mėsinių veislių, jaunų gyvulių, patinų mėsoje raumeninio audinio yra daugiau negu pieninių-mėsinių, mėsinių-pieninių galvijų bei kitų nemėsinių gyvulių veislių, senų, neįmitusių gyvulių, patelių mėsoje. Mitybos specialistų nuomone, galvijiena ir veršiena turėtų sudaryti didžiausią žmogaus suvartojamos mėsos dalį. Mėsinių veislių galvijų mėsa yra išskirtinė ir dėl marmuriškumo - tai ypatinga mėsinio galvijo savybė - riebalus kaupti tarp raumeninių skaidulų. Tokia mėsa pasižymi labiau išreikštu skoniu, sultingumu ir minkštumu. Jautienoje yra ne tik daug baltymų, bet ir daug B grupės vitaminų (B, B2, B12) bei mineralinių medžiagų (kalio, geležies, magnio, cinko).
Kiauliena
Kiauliena yra lengvai virškinama, jos virškinamumas yra 95 proc., o lašinių - 98 proc. Kiaulienos audinių santykis yra: raumenų 39-58 proc., riebalų 15-45 proc., kaulų ir kremzlių 10-18 proc., jungiamojo audinio 6-8 proc., kraujo 0,6-0,8 proc. Didžiausia maistine verte pasižymi skerdenos dalis yra raumenys. Kiaulienoje ir lašiniuose yra arachidono rūgščių bei seleno, kurie padeda kovoti su depresija, o mūsų organizmui - atnaujinti ląsteles.
Paukštiena
Aukštos kokybės paukštiena užima pirmą vietą tarp sveikiausių mėsos rūšių. Jos išskirtinumas - optimalus baltymų ir riebalų santykis. Paukštienoje, ypač krūtinėlėje, gausu lengvai įsisavinamų baltymų, kurie būtini raumenų masės palaikymui ir atsinaujinimui - vienam svarbiausių ilgaamžiškumo veiksnių. Vištiena yra populiariausia mėsa pasaulyje. Joje gausu baltymų, ji lengvai ir greitai paruošiama, neriebi. Mėsose gausu vitamino B6, kuris teigiamai veikia nervų sistemą, stiprina organizmą, padeda išvengti širdies ir kraujagyslių ligų, infarkto, insulto. Moksliniai tyrimai patvirtina, kad paukštienoje esantys baltymai pasižymi puikia aminorūgščių sudėtimi, įskaitant visas nepakeičiamas aminorūgštis, kurių organizmas negali sintetinti savarankiškai. Reguliarus šių baltymų vartojimas padeda išlaikyti ląstelių struktūrą ir normalią audinių funkciją net vyresnio amžiaus žmonėms. Paukštienoje gausu B grupės vitaminų, ypač niacino (B3), kuris dalyvauja šimtuose biocheminių reakcijų organizme ir yra būtinas energijos išlaisvinimui iš maisto. Taip pat joje yra seleno - galingą antioksidacinį poveikį turinčio mikroelemento, padedančio sulėtinti senėjimo procesus ląstelių lygmeniu. Ypač vertinga laisvai augintų paukščių mėsa, kurioje randama daugiau antioksidantų ir mažiau potencialiai žalingų medžiagų. Gera, kokybiška vištiena tinka valgyti tiems žmonėms, kurie skundžiasi virškinimo sutrikimais, kuriuos kamuoja podagra, diabetas, artritas, opos. Antiena iš kitų paukštienos rūšių išsiskiria tuo, kad yra gana kaulėta ir tamsesnės spalvos. Antienoje gausu baltymų, geležies, fosforo, cinko, vitaminų B6 ir B12. Svarbu paminėti faktą, kad joje gausu folio rūgšties, kuri ypač reikalinga besilaukiančioms moterims.
Aviena ir ėriena
Savo maistinėmis savybėmis aviena artima jautienai. Avienoje gausu kalio, magnio, jodo, geležies, taip pat B grupės vitaminų. Specifinis ėrienos skonis švelnesnis, mėsa - minkštesnė, rausva, beveik be riebalų. Labiausiai vertinama kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, mėsa - balta, sultinga, švelnaus skonio.
Triušiena
Triušieną specialistai įvardija kaip vieną sveikiausių, skaniausių ir, svarbiausia, tinkančią net alergiškiems žmonėms, mažiems kūdikiams ir vaikams. Trečioji ypač sveika mėsos rūšis - triušiena, kuri mitybos specialistų dažnai apibūdina kaip viena vertingiausių baltymų šaltinių. Šios mėsos baltymų biologinė vertė labai aukšta - organizmas gali įsisavinti iki 90% baltymų, esančių triušienoje. Joje yra daug reikalingų žmogui lengvai virškinamųjų baltymų, mažiau cholesterolio, gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitamino B6, B12, PP, geležies, fosforo, mangano, kalio, fluoro. Triušiena pasižymi itin mažu riebalų kiekiu - jų joje gali būti vos 3-4%, o tai žymiai mažiau nei kitose mėsos rūšyse. Be to, joje yra mažai cholesterolio, kas ypač aktualu širdies ir kraujagyslių sveikatai. Triušienos energinė vertė santykinai nedidelė, todėl ji puikiai tinka svorio kontrolei, kartu užtikrinant pakankamą kokybišką baltymų kiekį.
Žvėriena
Laukinių žvėrių mėsa išsiskiria unikalia maistinių medžiagų kompozicija, kuri reikšmingai skiriasi nuo įprastų ūkiuose auginamų gyvūnų. Laukinių žvėrių mėsoje randama žymiai daugiau omega-3 riebalų rūgščių ir konjuguotos linolo rūgšties (KLR), kurių priešuždegiminis poveikis įrodytas daugelyje mokslinių tyrimų. Šios medžiagos padeda mažinti sisteminį uždegimą - vieną pagrindinių veiksnių, spartinančių senėjimą ir degeneracinių ligų vystymąsi. Elniena ir kita laukinė mėsa yra išskirtinis geležies, cinko ir vitamino B12 šaltinis. Svarbu paminėti, kad tokia mėsa neturi antibiotikų, augimo hormonų ir kitų priedų, dažnai randamų ūkiuose auginamų gyvūnų mėsoje. Žvėriena ekologiškai švariausia iš visų mėsos produktų. Laukinių gyvūnų mėsa kietesnė nei paukštiena, jautiena, kiauliena ar aviena, nes šie gyvūnai gyvena labai aktyvų gyvenimą. Vertingesnė mėsa, turinti kuo daugiau raumeninio audinio, - jaunų gyvūnų, sumedžiotų jiems neįtariant, nestresinės būsenos, o ne juos užginant medžiokliniais šunimis ar išvarant iš įprastų buveinių.
Mėsos kokybės vertinimas ir tyrimai
Mėsos kokybė vertinama pagal juslines savybes (spalvą, kvapą, skonį, tekstūrą), cheminę sudėtį (vandens, riebalų, baltymų kiekį), fizikines savybes (pH, vandens rišlumo gebą, kietumą) ir mikrobiologinius rodiklius. Mėsos kokybei didžiausią įtaką turi gyvulių genetinės savybės, mitybos ir laikymo sąlygos.
Veislės, lyties ir amžiaus įtaka
Veislė, lytis ir jautrumas stresams yra genetiniai veiksniai, lemiantys kiaulių mėsos morfologines, fizines, chemines, biochemines ir technologines savybes. Mėsinės veislės kiaulių mėsa yra rūgštingesnė, švelnesnė, pasižymi mažesniu vandens sujungimo pajėgumu. Gyvuliui senstant, kinta mėsos juslinės savybės ir cheminė sudėtis. Mėsos sudėtis galutinai susiformuoja kiaulėms - 6-8 mėn. amžiaus. Gyvuliui senstant, intensyviau kaupiasi riebalai, mažėja raumeninio audinio kiekis, keičiasi baltymų kokybinė sudėtis - daugėja jungiamojo audinio baltymų.
Šėrimo įtaka
Mokslininkai pagrindė, kad kryptingas gyvulių šėrimas leidžia reguliuoti raumeninio, o esant reikalui ir riebalinio audinio vystymąsi. Nuo šėrimo pašarais priklauso kiaulių produktyvumas ir mėsos kokybė. Šeriant jovalu pašarais, kiaulių mėsa yra brandesnė, turi mažiau vandens, labiau tinka ilgai laikomiems rūkytiems gaminiams ruošti, yra aromatingesnė, joje šiek tiek daugiau riebalų.
Mėsos savybių kitimas po skerdimo ir brandinimas
Šviežios mėsos savybės dėl fermentų poveikio nuolat kinta. Stingstant raumenims skyla glikogenas (glikolizė) ir fosforo organiniai junginiai, iš jų susidaro inozin‑5‑monofosfatas, inozinas, hipoksantinas, ortofosforo rūgštis, amoniakas. Stingstanti mėsa yra kieta, prastesnio skonio ir aromato, įgeria mažiau vandens. Mėsą laikant 0-4 °C temperatūroje (brandinant) jos savybės gerėja. Intensyviausiai mėsa bręsta 3-5 paras, visai subręsta per 10-14 parų (aukštesnėje temperatūroje greičiau).
Moksliniai tyrimai apie mėsos kokybę
Norint įvertinti mėsos kokybę, yra vertinama jos cheminė sudėtis ir fizinės savybės. Tiriant mėsos cheminę sudėtį nustatomas sausųjų medžiagų, baltymų, riebalų ir pelenų kiekis. Apibūdinant mėsos kokybę dažniausiai tiriamos kelios mėsos fizinės savybės: rūgštingumas (pH), spalvingumas, vandens rišlumas, mėsos nuostoliai terminio apdorojimo metu, mėsos kietumas, vandeningumas ir baltymų visavertiškumas.
Bandymams imta 500 d. amžiaus nekastruotų Lietuvos juodmargių buliukų, 100 kg masės Lietuvos baltųjų kiaulių, Lietuvos juodgalvių avių, kalakutų ir viščiukų broilerių mėsa. Tirta ilgiausiojo nugaros raumens (musculus longissimus dorsi) cheminė sudėtis, pH, spalvingumas, kietumas, vandens rišlumo geba, masės nuostoliai virimo metu ir vandeningumas.
- Daugiausia sausųjų ir mineralinių medžiagų bei baltymų buvo kalakutienoje, o mažiausiai - avienoje (p<0,001).
- Tarpraumeninių riebalų daugiausia nustatyta viščiukų broilerių, o mažiausiai - galvijų mėsoje (p<0,01).
- Didžiausias mėsos pH buvo galvijienos, o mažiausias - kiaulienos (p<0,01).
- Nustatyta ženkli gyvūnų rūšies įtaka mėsos spalvingumui L* ir b*, o spalvingumo a* tarprūšiniai skirtumai mažiau ryškūs.
- Minkščiausia buvo viščiukų broilerių mėsa, o kiečiausia - aviena (p<0,001).
- Mažiausi masės nuostoliai virimo metu buvo viščiukų broilerių mėsos ir kalakutienos, o didžiausi - avienos (p<0,001).
- Aviena išsiskyrė ir mažiausia vandens rišlumo geba.
- Vandeningiausia buvo kiauliena, mažiausiai vandeninga - kalakutiena.
Visų rūšių gyvūnų mėsos kokybės kai kurių rodiklių įvairavimo koeficientai gana dideli.
Jautienos kokybės genetiniai tyrimai
Aukštą galvijienos kokybę lemia keli faktoriai. Vienas svarbiausių jų - tiksli karvių motinų ir bulių reproduktorių atranka, nes tėvai tiek geras, tiek ir nepageidaujamas savybes perduoda savo palikuoniams. Todėl iš bandos turi būti eliminuojami individai, kurių pačių ir jų palikuonių mėsa net teoriškai negali būti kokybiška. Norint tai įvertinti, turi būti atliekami galvijų genetiniai ir genominiai tyrimai. Taip pat yra atliekamas ultragarsinis tyrimas gyviems galvijams. Šio tyrimo metu nustatomas ilgiausiojo nugaros raumens plotas, poodinių riebalų storis, marmuringumas, apskaičiuojama keliolika rodiklių skerdenos įvertinimui. Skaitmeninis gyvo gyvūno tyrimas, duomenų kaupimas ir lyginimas turi būti neatsiejama veislininkystės dalis, siekiant auginti aukštos genetinės vertės ir gero raumeningumo galvijus bei gauti aukščiausios kokybės jautieną.
Įsigydami mėsinių galvijų mėsą, ypač vertingiausias skerdenos dalis - nugarinę, kryžinę - vartotojai ieško ir renkasi pasižyminčią didesniu marmuringumu. To paties siekia ir augintojai. Tačiau reikia žinoti, kad mėsos marmuringumas yra paveldimas iš tėvų ir nėra būdingas visoms veislėms. Atlikdami genetinį tyrimą nustatome pavienius genotipus, o genominio tyrimo metu tiriama 100 tūkst. ir daugiau genotipų, individo paveldėtų savybių. Pavyzdžiui, mėsos marmuringumą lemia 16 genų, tačiau jie nėra dominuojantys ir jų individas gali turėti 6. Todėl svarbu, kad buliaus tėvo ir karvės motinos šie genai „sutaptų“. Priešingu atveju jų palikuoniui mėsos marmuringumo savybė gali ir nepasireikšti. Optimaliam sveikatos palaikymui rekomenduojama šias tris mėsos rūšis įtraukti į mitybą rotaciniu principu, derinant su gausia augalinių produktų įvairove.
Dar svarbesnis yra veršelių genomo tyrimas - jis šiandien jau turėtų būti tapęs kiekvieno pažangaus galvijininkystės ūkio kelrodžiu. Genominis tyrimas labai aiškiai leidžia nustatyti, kiek lengvai karvė veršiuosis, kiek ji bus pieninga, kaip sparčiai augs jos veršeliai, kokia bus jų mėsos kokybė ir netgi kokį charakterį paveldės būsimos kartos. Tenka pastebėti, kad praktiškai nėra nė vieno ūkininko, kurio nenustebintų laikomos bandos genominio vertinimo rezultatai. Dažnai paaiškėja, kad problema visiškai ne tai, į ką augintojas yra susitelkęs. Pavyzdžiui, žmogus susirūpinęs, kaip padidinti žindenių pieningumą, bet nėra atkreipęs dėmesio į tai, kad jo auginamų galvijų mėsa yra kieta, arba kad veisimui naudojamas brangiai įsigytas naujas bulius blogina bandos genetinę vertę. Tačiau vien tai, kad ūkininkai vis aktyviau domisi galvijų genetiniais ir genominiais tyrimais rodo, kad Lietuvos mėsinė galvijininkystė jau yra išlipusi iš pradžiamokslio etapo.
Konservuotos mėsos tyrimai
Tyrimo objektu pasirinkti dviejų skirtingų gamintojų (lietuvių ir latvių) troškintos mėsos konservai. Atlikta konservų ženklinimo analizė bei dėžutės ir konservų turinio vizualinis tyrimas. Tyrimo rezultatai parodė, kad troškinti mėsos konservai pagal žaliavų sudėtį, galėtų būti skirstomi į 2 grupes: mėsos ir mėsos - subproduktų. Drėgmės/riebalų rodiklis rodo, kad troškintos kiaulienos mėsos konservai pasižymėjo didesniu drėgmės kiekiu riebalų atžvilgiu nei troškintos jautienos mėsos konservai. Nustatyta, kad maisto sudedamųjų dalių ir maistinės vertės duomenys dažnai neatitiko tyrimų metu nustatytų. Jusliškai vertinant mėsos konservus - priimtinesni buvo pirmojo gamintojo, tačiau juose rasta aorta ir kiaulės odelės gabalas.
| Rodiklis | Pirmojo gamintojo jautienos konservai | Antrojo gamintojo jautienos konservai | Pirmojo gamintojo kiaulienos konservai | Antrojo gamintojo kiaulienos konservai |
|---|---|---|---|---|
| Drėgmės kiekis | Mažesnis | 5,9 - 9,4 proc. didesnis | 9,8 - 14,0 proc. didesnis | Mažesnis |
| Sausųjų medžiagų kiekis | Didesnis | Mažesnis | Mažesnis | Didesnis |
| Energinė vertė | Didesnė | 19,4 proc. mažesnė | N/A | 40,4 proc. [mažesnė] |
Mėsos vartojimo tendencijos ir įtaka sveikatai
Mėsos suvartojimas įvairiose šalyse nevienodas. Daugiausia suvartojama jautienos. Šaltesnio klimato kraštuose (pvz., Rytų Europoje) labiau mėgstama kiauliena, aviena daugiausia vartojama avis auginančiuose kraštuose (Australijoje, Naujojoje Zelandijoje, Pietų Amerikoje), rečiau vartojama arkliena. Daugiausia mėsos (daugiau kaip 100 kg vienam gyventojui) suvartoja Australijos ir Argentinos gyventojai. LIETUVOJE gyventojai nuo viduriniųjų amžių daugiausia vartoja kiaulieną. Feodalizmo, kapitalizmo laikotarpiais Lietuvos valstiečiai daugiausia vartojo kiaulieną. Iki II pasaulinio karo kiauliena daugiausia buvo vartojama sūdyta ar rūkyta, rečiau - virta. Per Kalėdas, Velykas kiauliena buvo ir kepama. Buvo mėgiama veršiena ir paukštiena.
Lietuvos žemės ūkio konsultavimo tarnybos duomenimis, 2023 metais Lietuvoje daugiausiai perkama kiaulienos (51 proc.), mažiau paukštienos (25 proc.) ir jautienos (15 proc.). Tokią struktūrą lemia nacionalinės vartojimo tradicijos. Statistika rodo, kad lietuviai yra mėsos mėgėjai. Tačiau, jei kiaulienos vienam gyventojui tenka 54 kg per metus, tai jautienos - vos 6 kg. Jautiena, ypač mėsinių veislių galvijų mėsa, yra brangesnė. Tačiau, norint aprūpinti organizmą vertingomis medžiagomis, pakanka suvartoti apie 100-150 g kokybiškos jautienos porciją keletą kartų per savaitę. Troškiniams, sriuboms, maltos mėsos patiekalams puikiai tinka ir kitos skerdenos dalys.
Kalbant apie raudoną mėsą, jos vartojimas nėra įrodytas kaip tiesioginė vėžio priežastis, tačiau dietos, kuriose gausu raudonos mėsos, yra susijusios su mažiausiai 50 000 mirčių nuo vėžio per metus. Naujoji Harvardo universiteto sveikos mitybos piramidė rekomenduoja vartoti mažai raudonos mėsos, kitaip nei baltos mėsos, kuri labiau leidžiama laikantis subalansuotos mitybos. Optimaliam sveikatos palaikymui rekomenduojama šias tris mėsos rūšis įtraukti į mitybą rotaciniu principu, derinant su gausia augalinių produktų įvairove.
Kai kuriose religijose draudžiama valgyti tam tikros rūšies (pavyzdžiui, kiaulieną). Vakarų pasaulyje nevalgoma šuniena. Judaizme kai kurių gyvūnų mėsa žymima kaip teisingai paskersta ir tinkama (košerinis maistas), o jokia kita mėsa nevalgoma. Iki XX a. vidurio Katalikų bažnyčia draudė valgyti mėsą penktadieniais, taip pat draudžiama valgyti mėsą Pelenų dieną, Didįjį Penktadienį. Mėsos nevalgydavo ir penktadieniais per Gavėnią.
Mėsos gaminių klasifikacija ir pasirinkimo patarimai
Mėsos gaminių klasifikacija
Mėsos gaminiai klasifikuojami pagal gamybos technologiją ir sudėtį. Pagrindinės mėsos gaminių grupės:
- Virti mėsos gaminiai (dešros, paštetai, vyniotiniai)
- Virti rūkyti mėsos gaminiai (dešros, kumpiai)
- Rūkyti mėsos gaminiai (dešros, kumpiai, lašiniai)
- Vytinti mėsos gaminiai (kumpiai, dešros)
- Mėsos konservai
Kokybės reikalavimai, pakavimas ir ženklinimas
Mėsos gaminiams keliami aukšti kokybės reikalavimai, apimantys juslines, chemines, fizikines ir mikrobiologines savybes. Mėsos gaminiai turi būti saugūs vartoti, atitikti nustatytus standartus ir normas. Mėsos gaminiai turi būti tinkamai supakuoti ir paženklinti, nurodant produkto pavadinimą, sudėtį, maistinę vertę, tinkamumo vartoti terminą ir gamintojo duomenis.
Patarimai renkantis mėsą ir mėsos gaminius
Tačiau teisingai išsirinkti mėsą bei jos gaminius nėra taip paprasta. Mat jie turi atitikti tris svarbiausius kriterijus - tinkama kaina, juslinės savybės ir cheminė sudėtis. Jau seniai nustatyta, kad gyvulinės kilmės - pieno ir mėsos - baltymuose yra daugiau nepakeičiamų aminorūgščių, kurių mūsų organizmas negali pasigaminti pats, todėl jas turime gauti su maisto produktais. Be vertingų, lengvai įsisavinamų baltymų bei riebalų, mėsoje yra nemažai mineralinių medžiagų bei vitaminų.
Maistiniu požiūriu vertingesnė jaunų gyvulių mėsa, kuri turi daugiau raumeninio audinio, mažiau - jungiamojo ir riebalinio. Tačiau reikia neužmiršti, kad riebalinis audinys mėsai suteikia geresnį skonį, aromatą, tokia mėsa yra minkštesnė. „Pagal biologinę vertę arba teigiamą poveikį sveikatai išskirčiau veršieną ir paukštieną, ypač - kalakutieną. Jautiena - biologiniu požiūriu taip pat vertinga mėsa, tačiau jeigu gyvulys senas, nukenčia mėsos juslinės savybės - ji tampa kietesnė. Be to, mūsų prekybos centruose nėra didelio jautienos pasirinkimo. Skani ir vertinga jaunų ėriukų mėsa, tačiau ji - retenybė ant mūsų stalo, o aviena paprastai būna riebesnė. Avienos, o taip pat ir jautienos riebalai (lajus) sunkiai virškinami, turi daugiau sočiųjų riebalų rūgščių, kurios didina cholesterolio kiekį kraujyje, todėl jų reikėtų vengti. Visgi lietuviai, ko gera, daugiausiai suvalgo kiaulienos, juolab kad tokios ir mūsų žemės ūkio tradicijos. Tai iš tiesų skani mėsa, iš jos galima paruošti gan daug įvairių patiekalų, tačiau ji taip pat riebesnė už kitas mėsos rūšis“.
Anot specialistės, renkantis žalią mėsą, pagrindinis dėmesys turėtų būti skiriamas jos šviežumui. Dauguma šeimininkių moka išsirinkti žalią mėsą pagal jos išvaizdą - mėsos spalva neturėtų būti išblukusi ar patamsėjusi, paviršius neapdžiuvęs. Kita vertus, šaltuoju metų laiku tai nelabai aktualu - tikimybė, kad nusipirksime pasenusios mėsos, labai nedidelė. „Kartais atrodo, kad mėsa šlapia. Paprastai tai būna ištekėjusios mėsos sultys. Jei mėsos gabalas buvo užšaldytas ir vėliau atitirpintas, iš jo išteka daugiau sulčių. Tačiau skysčio išsiskiria ir supakavus bei kiek palaikius šviežią mėsą. Jei mėsa yra jauno paukščio ar gyvulio, ji visada būna sultingesnė, ir iš jos lengviau išsiskiria skystis, tačiau dėl to mėsa netaps kietesnė. Tačiau užšaldyta ir vėliau atšildyta mėsa visada bus kiek kietesnė ir sausesnė“. Atvėsinta mėsa parduodama gabalais (jos paviršiuje susidariusi sausa, pilkšva plutelė), o perpjauto gabalo pjūvio vieta būna rožiniai rausvos spalvos (pati mėsa skleidžia malonų kvapą).
Iš mėsos gaminių bene didžiausią grupę sudaro dešros. Pagal savo sudėtį ir kokybės rodiklius jos skirstomos į tris rūšis - aukščiausios, pirmos ir antros. Jei norime produkto, kuriame mažiau maisto priedų ar ne mėsos kilmės komponentų, reikėtų rinktis aukščiausią rūšį. „Kita vertus nereikia tikėtis, kad rasite dešrą, kuri pagaminta tik iš mėsos, druskos ir tradicinių prieskonių mišinio. Tokios dešros gali būti gaminamos tik mažose įmonėse ir nedideliais kiekiais, nes jų realizavimo terminas trumpesnis. Mėsos perdirbimo įmonėse gamybos apimtys didelės, todėl tiek gamintojai, tiek prekybininkai turi būti tikri, kad nustatytą laiko tarpą gaminiai išliks saugūs, nepakitę ir patrauklūs. Šiam tikslui naudojami maisto priedai“. Aukščiausios rūšies mėsos gaminius - jie privalo būti gaminami tik iš mėsos žaliavos. I rūšies mėsos gaminius - gaminant šiuos gaminius neleidžiama naudoti sojos miltų.
Nors specialistė užtikrino, kad visi gaminiai, kuriuos randame prekybos centre, nekelia jokios grėsmės mūsų sveikatai, vis dėlto etiketes patarė skaityti. „Etiketėje komponentai vardinami mažėjančia tvarka, t. y. jei pirmoje vietoje nurodyta kiauliena, aišku, kad jos dešroje yra daugiausiai, o paskutinio komponento - mažiausiai. Ši taisyklė galioja visiems gaminiams, nepriklausomai nuo jų rūšies. Tačiau antros ir trečios rūšies gaminiuose leidžiama naudoti daugiau įvairių komponentų ir didesnius jų kiekius. Tai gali būti subproduktai, kraujo plazma, baltymų koncentratai, mechaniškai atskirta mėsa, odelės ir daugelis kitų, - pasakojo pašnekovė. - Jie naudojami dėl reikiamų juslinių savybių, ilgesnio realizavimo laiko. Be to, labai dažnai jais siekiama sumažinti gaminio savikainą“. Virtų dešrų, anot specialistės, ir prie geriausių norų neįmanoma pagaminti vien iš mėsos. Dešros tekstūrai pagerinti reikalingi papildomi komponentai. Jų tuo daugiau, kuo žemesnė mėsos gaminio rūšis. Kuo žemesnė gaminio rūšis, tuo daugiau joje gali būti ir skonio bei aromato stipriklių - glutamatų. Mat tokioje dešroje mažiau natūralios mėsos, tad jos skonį ir kvapą tenka sustiprinti. Taip pat labai dažnai tiek virtoje, tiek rūkytoje dešroje naudojami dažikliai, suteikiantys gaminiui patrauklią spalvą. Bene mažiausiai priedų galima tikėtis vytintuose mėsos gaminiuose.
Žuvis ir jūros gėrybės - alternatyva mėsai
Žuvų mėsa yra vienas iš svarbiausių ir vertingiausių žmonių maisto produktų. Apie 1500 žuvų turi pramoninę reikšmę - gaudomos maistui ar techniškiems tikslams: riebalų išskyrimui, pašarams ar tręšimui. Žuvų mėsa yra svarbus maisto produktas. Žvejybai natūraliuose vandenyse ir žuvivaisai dirbtiniuose bei natūraliuose vandens telkiniuose skiriama nemažai dėmesio. Žuvų mėsa yra vertinga dėl savo maistinės sudėties, kurioje gausu baltymų, vitaminų ir mineralinių medžiagų. Ji lengvai virškinama ir gali būti paruošiama įvairiais būdais. Valgomoji dalis sudaro 55 proc. (raumenys, ikrai, kepenys). Iš kepenų gaunami žuvų taukai, konservai.
Žuvų klasifikacija apima daugybę rūšių, kurios skirstomos pagal jų gyvenamąją aplinką, mitybos įpročius ir anatomines ypatybes.
Žuvų tipai ir šeimos
- Jūrų žuvys: visą gyvenimą praleidžia jūrose ir vandenynuose (plekšės, jūrų ešerys, menkė, skumbrė tunai ir kt.).
- Praeivės žuvys: didžiausią gyvenimo dalį praleidžia jūrose ir vandenynuose, bet neršti plaukia į upes. Prieš srovę nuplaukia šimtus km išneršusios arba žūsta arba grįžta atgal.
Kitos žuvų šeimos ir rūšys apima nėginius, ryklius, eršketus, lašišines, ančuvines, silkines, stintas, ungurius, jūrų ešerius, karpines, bizonžuvines, menkinius, skumbres, plekšninius.
Žuvų mėsos cheminė sudėtis
Žuvų mėsos cheminė sudėtis yra panaši į šiltakraujių gyvūnų mėsos cheminę sudėtį, tačiau labai nevienoda tarp skirtingų rūšių.
- Vanduo: Vandens kiekis įvairių žuvų mėsoje svyruoja nuo 52 iki 85 proc.
- Baltymai: Žuvų mėsoje baltymų yra nuo 6 iki 27.5 proc. Jie skirstomi į fibrinius, sarkoplazmos ir stromos.
- Riebalai: Žuvų riebalai vertingi tuo, kad juose yra žymiai daugiau skystų nesočiųjų riebiųjų rūgščių negu augaliniuose aliejuose. Riebalų kiekis skirstomas į keturias kategorijas: liesos (iki 2%), vidutinio riebumo (nuo 2-6%), riebios (nuo 6-20%) ir labai riebios (daugiau kaip 20%).
- Angliavandeniai: Žuvų raumenyse būna 0.5-1 proc. angliavandenių, didžiausią dalį sudaro glikogenas.
- Mineralinės medžiagos: Mėsoje yra 1.2-1.5 proc. mineralinių medžiagų ir mikroelementų.
- Vitaminai: Randama tirpstančių riebaluose A, D, E ir beveik visi B grupės vitaminai.
- Fermentai: Žuvų mėsoje yra įvairių fermentų, tokių kaip peroksidazė, katalazė, lipazė, amilazė, fosfotazė.
Žuvų ligos gali sukelti įvairių patologinių procesų, kurie pablogina žuvies prekinę išvaizdą ir vertę, pakitimų fiziko cheminės ir organoleptinės savybės. Sanitarinis vertinimas priklauso nuo pakitimų ryškumo bei bakteriologinio tyrimo rezultatų.
Moliuskai ir vėžiagyviai
Be žuvies, jūros gėrybėms priskiriami moliuskai ir vėžiagyviai, kurie taip pat yra vertingi maisto produktai.
- Moliuskai:
- Austrės: klasifikuojamos pagal gentį ir svorį.
- Midijos: dvigeldžiai, juodos ar rudos spalvos.
- Jūrų šukutės: valgoma raumuo ir mantija.
- Vėžiagyviai:
- Vėžiai: upiniai ir jūriniai.
- Omarai: stambūs, valgoma žnyplių ir uodegos mėsa.
- Langustai: neturi žnyplių.
- Krevetės: maistui naudojama kaklelio mėsa.
- Norvegiškas omaras: užauga iki 30cm ilgio.
- Galvakojai moliuskai:
- Kalmarai: 40-60 cm ilgio.
Taip pat pasitaiko ciguatera, skumbroidinis (histamino), Paralitinis moliuskų apsinuodijimas, neurotoksinis moliuskų apsinuodijimas.
