Mėsa - vienas vertingiausių maisto produktų, kuriame gausu žmogaus organizmui būtinų maisto medžiagų. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio apie 80 % sudaro baltymai. Mokslininkų teigimu, 100 gramų mėsos yra 30-40 % suaugusiam žmogui reikalingos paros normos baltymų kiekio. Baltymai yra amino rūgščių, kurios laikomos ląstelių statybine medžiaga, šaltinis. Raumenyse taip pat yra mineralinių medžiagų (kalio, fosforo, natrio, geležies, chloro, magnio) bei mikroelementų (vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio). Mėsoje taip pat yra ir vitaminų, ypač B grupės, o nedideliais kiekiais randama vitaminų A, D ir E.
Skirtingų rūšių mėsa ir jos laikymo ypatumai
Skirtingų rūšių gyvūnų (gyvulių, paukščių) mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoniu. Paukščių mėsa skiriasi nuo gyvulių mėsos savo chemine sudėtimi, maistingumu, konsistencija. Paukštiena turi palyginti mažai riebalų, daug baltymų, yra nekaloringa ir lengvai virškinama. Kad šviežia mėsa neprarastų savo maistinės vertės, ją reikia laikyti atitinkamoje temperatūroje.
| Produkto tipas | Laikymo temperatūra |
|---|---|
| Atšaldyta mėsa | ne aukštesnė kaip +7 °C |
| Atšaldyta paukštiena | ne aukštesnė kaip +4 °C |
| Sušaldyta mėsa | ne aukštesnė kaip -18 °C |
Mėsos kokybė ir jos savybės priklauso nuo gyvulio rūšies, veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, šėrimo būdo bei skerdimo sąlygų. Mėsos juslinės savybės, pvz., spalva, priklauso nuo gyvulio rūšies ir mėsos laikymo sąlygų, minkštumas bei sultingumas - nuo mėsos sudėties ir brandinimo laiko, o skonis ir kvapas - nuo šviežumo bei gyvulio amžiaus.
Kaip išsirinkti geriausią kepsnį maisto prekių parduotuvėje
Mėsos gaminių standartai ir ženklinimo reikalavimai
Lietuvos standartas LST 1919 „Mėsos gaminiai“ nustato mėsos gaminių kokybės rodiklius, priklausomai nuo jų rūšies. Šiuo standartu ribojamas mėsos pakaitalų (pvz., sojos baltymų) ir krakmolo naudojimas bei numatomi papildomi ženklinimo reikalavimai. Teisingas ir pilnas ženklinimas suteikia vartotojui galimybę rinktis produktą pagal kiekvieno skonį ir pageidavimą.
Mėsos gaminiai skirstomi į tris rūšis:
- Aukščiausios rūšies gaminiai: turi būti gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant baltyminių mėsos pakaitalų, maisto užpildų ar mechaniškai atskirtos mėsos. Aukščiausiai rūšiai keliamus reikalavimus turi atitikti mėsos gaminiai, kurių pavadinimuose yra žodžiai „lietuviškas“, „auksinis“, „puikus“, „delikatesinis“, „ekstra“, „prima“ ar „liuks“.
- Pirmos rūšies gaminiai: mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas ribojamas, neleidžiama naudoti sojų miltų, o tik sojų koncentratus ar izoliatus.
- Antros rūšies gaminiai: neribojamas krakmolo ir kitų užpildų kiekis, tačiau gamintojas privalo nurodyti jų kiekį ženklinimo etiketėse.
Maisto priedai ir kontrolė
Maisto priedų vartojimas Europos Bendrijoje yra suderintas ir visose valstybėse narėse galioja vienodos taisyklės. Maisto priedai, paženklinti E raide ir skaičiumi, atlieka technologines funkcijas, pavyzdžiui, fiksuoja spalvą ar prailgina tinkamumo vartoti terminą. Mėsos produktų gamyboje dažniausiai vartojami šie priedai:
- E250 (natrio nitritas): konservantas, spalvų fiksatorius.
- E300-E302: askorbininė rūgštis ir jos druskos (antioksidantai).
- E621: aromato ir skonio stipriklis.
- E450-E452: fosfatiniai priedai, naudojami suaktyvinti baltymų struktūras.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat vykdo mėsos ir jos produktų valstybinę kontrolę, siekdama apsaugoti vartotojus nuo klaidinančios informacijos etiketėse. Įmonės, gaminančios mėsos produktus, yra įdiegusios RVASVT, ISO, BRC ir kitas savikontrolės sistemas, kurios užtikrina aukštesnį saugos lygį nei standartiniai reglamentai.
tags: #mesos #ir #mesos #produktu #standartai