Rūkyta mėsa - tai vienas iš seniausių ir populiariausių mėsos paruošimo būdų, leidžiantis mėgautis ne tik nuostabiu aromatu, bet ir išskirtiniu skoniu bei tekstūra. Šis tradicinis mėsos paruošimo būdas ne tik praturtina mėsos skonį, bet ir padeda ilgiau ją išlaikyti šviežią. Norint pasiekti geriausius rezultatus, svarbu pasirinkti tinkamus metodus ir medžiagas, o medienos pasirinkimas turi didelės įtakos galutiniam rūkytos mėsos skoniui.
Medienos pasirinkimas: kodėl obelis?
Gedasai - viskas teisingai - rūkom tik "lapuočio" mediena. Obelis, slyva, vyšnia prideda savotiško skonio-kvapo. Obelis suteikia saldų, vaisinį skonį, puikiai tinka paukštienai ir kiaulienai. Vyšnia suteikia švelnų, saldų skonį, tinka beveik visų rūšių mėsai. Spygliuočių malkos rūkymui netinka, nes jos yra smalingos ir mėsa nuo jų apkarsta. Labai liuks pridėti kadagio (ėgliaus) - bet tik pabaigoje ir mažais kiekiais, kad neįgautų mėsa kartumo "aitrumo".
Medienos tipai ir jų pritaikymas
Skirtingos medienos rūšys gali pridėti įvairių skonių prie rūkytų patiekalų, tačiau tam įtakos turi ir medienos forma - ar tai bus gabaliukai ar medžio drožlės. Kietmedžio gabalėliai, maždaug teniso kamuoliuko dydžio, išskiria daugiau dūmų ir sudegs lėčiau nei medžio drožlės. Jie geriausiai veikia tokioje gamyboje, kurioje reikia rūkyti ilgiau nei 30 minučių. Medienos drožlės, atvirkščiai, yra puikiai tinkamos, kai rūkymo laikas yra trumpesnis, nes jie greičiau dega.
| Medienos rūšis | Skonis / Aromatas | Tinkamumas |
|---|---|---|
| Obelis | Švelnus, saldus, vaisinis | Paukštiena, kiauliena, žuvis |
| Vyšnia | Švelnus, saldus, aštrus | Kiauliena, paukštiena, jautiena |
| Ąžuolas | Stiprus, intensyvus, dūminis | Jautiena, kiauliena, žvėriena |
| Alksnis | Švelnus, subtilus, saldus | Žuvis, paukštiena, daržovės |
Mėsos paruošimas rūkymui
Prieš rūkant mėsą, ją būtina paruošti, kad ji būtų ne tik skani, bet ir sultinga. Marinavimas ir sūdymas yra svarbūs žingsniai ruošiant mėsą rūkymui. Sūdymas neleidžia mėsai išdžiūti rūkymo metu, nes sūryme esanti druska mėsoje esantiems baltymams padeda geriau absorbuoti vandenį.
PAPRASTAS rūkytos krūtinėlės receptas, kad pavyktų iš pirmo karto
Obels medienos rūkymo receptas (nugarinė)
- Nugarinę padaliname išilgai į 2-3 dalis ir gražiai apipjaustome.
- Ištriname su cukrumi, o tada su likusių prieskonių mišiniu (druska, pipirai ir malti lauro lapai).
- Laikome šaldytuve ir leidžiame marinuotis 3 paras.
- Rūkykla įkaitinama iki 110 laipsnių, tada sumažinama iki 90 C.
- Rūkiname 90 C temperatūroje apie 3-5 valandas, kol vidinė mėsos temperatūra pasieks ne mažiau 68 C.
Rūkyklos paruošimas ir procesas
Rūkykloje dviem sluoksniais sukraunamos vidutinio storumo malkos ir leidžiama joms įsidegti. Tada ant degančių malkų užberiamas didelis kastuvas sausų skiedrų, o ant jų - du trys kastuvai pjuvenų, prireikus dar kiek sudrėkintų. Rūkykla iš visų pusių sandariai uždaroma. Dūmtraukio kaištis iki galo neužstumiamas. Taip dešros paliekamos šusti dūmuose kokias 20 minučių - storos ilgiau, plonos trumpiau.
Kas valandą įdedame kelias sauso alksnio, obels, vaismedžių malkas (rekomenduotina be žievės). Palaikykite pastovią temperatūrą: Temperatūros svyravimai gali neigiamai paveikti mėsos kokybę. Stenkitės atidaryti rūkyklą tik tada, kai to tikrai reikia. Išrūkytą mėsą palikite pailsėti prieš pjaustant. Tai leidžia sultims pasiskirstyti tolygiai ir mėsa tampa sultingesnė.