Meksikos virtuvė - tai spalvinga, aromatinga ir aštri kulinarijos tradicija, užimanti ypatingą vietą kiekvieno meksikiečio gyvenime. Ši virtuvė yra viena populiariausių pasaulyje, o meksikietiškų restoranų galima rasti beveik visose šalyse.
Meksikos virtuvė pasižymi unikaliu vietinių tautų - actekų ir majų - maisto gamybos ypatumų bei vėlesnių užkariautojų - prancūzų ir ispanų - atvežtų mitybos tradicijų deriniu. Esminis Meksikos virtuvės skirtumas - aštrūs ir spalvingi prieskoniai (čili, lot. capsicum). Nei vienas Meksikos patiekalas neapsieina be prieskonių.
Vienas iš pagrindinių Meksikos virtuvės elementų - kukurūzai, iš kurių gaminama daugybė patiekalų. Šiame straipsnyje apžvelgsime meksikietišką kukurūzų duoną: jos istoriją, tradicijas ir, žinoma, pasidalinsime paprastu receptu, kurį galėsite išbandyti savo virtuvėje.
Kukurūzai - Meksikos virtuvės pagrindas
Meksikos virtuvės pagrindas - kukurūzai ir pupos. Vietos gyventojai moka pagaminti net 600 skirtingų kukurūzų patiekalų. Virtos ar keptos kukurūzų burbuolės valgomos vienos arba patiekiamos kaip garnyras prie paukštienos ar mėsos patiekalų. Meksikiečiams kukurūzai atstoja mums įprastą duoną.
Tortilijos - meksikietiška duona
Iš kukurūzų miltų kepami paplotėliai - tortilijos - yra tarsi duona kasdieninė Meksikos virtuvėje. Kaip teigia Meksikos patiekalų gurmanai, tortilijos kepamos iš kukurūzų tešlos, vadinamos masa. Šio patiekalo tešla gaminama iš džiovintų kukurūzų, vėliau verdama su kalkakmeniu arba pelenais.
Tortilijos naudojamos skirtingomis formomis ir skirtingiems patiekalams. Dažnai jos yra perlenkiamos skirtingais būdais ir pripildomos mėsos, žuvies, jūrų gėrybių, sūrio, salotų ar susmulkintų kopūsto lapų turiniu. Skirtingai paruošta tortilija turi skirtingą pavadinimą, pavyzdžiui, taco, buritas, enchilada ar tostada.
Tortilija gali būti klojama ant lėkštės, o ant viršaus dedami užkandžiai, salotos arba troškiniai. Bene populiariausias meksikiečių patiekalas - į ritinėlį susukta tortilja su daržovių, mėsos, jūrų gėrybių arba saldžiu vaisių įdaru.
Tortilijų rūšys: nuo tradicijų iki modernumo
- Tradicinė, senesnė tortilijos versija gaminama iš kukurūzų grūdų, kurių kevalai, pamirkius rūgščiame vandenyje, nusilupa, o sumalus išmirkytus grūdus be kevalų gaminama tešla. Tada tešla kučiojama į apskritimus ir kepama specialioje krosnyje. Ši tortilija plačiai paplitusi Meksikoje ir Centrinėje Amerikoje.
- Taip pat gaminamos tortilijos iš smulkiai sumaltų kvietinių miltų. Tokia meksikietiška duona imta gaminti į Ameriką atvykus europiečiams, o dabar ši tortilijos versija paplitusi visame pasaulyje.
Kiti populiarūs patiekalai iš kukurūzų
Be tortilijų, Meksikos virtuvė gali pasigirti ir kitais gardžiais patiekalais iš kukurūzų:
- Chilaquiles - tradicinis pusryčių patiekalas, populiarus dėl savo paprastumo ir greito paruošimo. Chilaquiles dažnai gardinamos keptomis pupelėmis, vadinamomis frijoles.
- Elote - virtos, keptos ant grotelių arba skrudintos kukurūzų burbuolės, gardinamos druska, čili pipirais, laimo sultimis ir sviestu. Elote patiekiamos arba mažame indelyje jau supjaustytos, arba tiesiog pasmeigtos ant pagaliuko.
- Tamales - iš kukurūzų miltų tešlos (masa) suktinis su įvairiais įdarais: mėsa (dažniausiai vištiena ir kiauliena), sūriu, daržovėmis ir čili pipirais, verdami garuose įvynioti į kukurūzų lapus. Tamales paruošimas yra gana ilgas procesas.
- Torta ahogada, arba "nuskendęs sumuštinis" - tai tradicinis Jalisco valstijos Meksikoje patiekalas, ypač populiarus Guadalajaro mieste. Torta ahogada - tai pailgoje šviesioje bandelėje dažniausiai patiekiama kiauliena, kartais - vištiena, pupelės ar sūris.
TAMALES RECEPTAS | Kaip pasigaminti tamales | Tiesiog Mamá gamina
Meksikos virtuvės ypatumai
Meksikos virtuvė pasižymi savo spalvingumu, aštrumu ir įvairių skonių deriniu. Štai keletas pagrindinių jos ypatumų:
Prieskoniai
Nei vienas Meksikos patiekalas neapsieina be prieskonių. Esminis Meksikos virtuvės skirtumas - aštrūs ir spalvingi prieskoniai (čili, lot. capsicum). Dažniausiai karaliauja salsos padažai. Salsa gaminamas iš šviežių pomidorų, susmulkinto svogūno, česnako, aitraus pipiro, kalendros, žalių citrinų, aliejaus ir druskos. Be daugeliui pažįstamos salsos, Meksikoje plačiai naudojamas ir kitas, šiek tiek sudėtingesnis padažas, vadinamas mole.
Guacamole - avokadų minkštimo tyrė, pagardinta citrinų sultimis ir pipirais. Vartojama kaip padažas, mirkalas arba įdaras.
Pupelės
Meksikos virtuvėje plačiai naudojamos pupelės, kurios dažnai patiekiamos kaip garnyras arba įdaras įvairiems patiekalams.
Aitrioji paprika
Meksikiečiai mėgsta aštrų maistą. Tai būdinga beveik visų šiltų kraštų virtuvėms, mat aitriais prieskoniais pagardintas maistas ilgiau negenda. Gardinant meksikietišką patiekalą neįmanoma apsieiti be aitriosios paprikos. Šiuo prieskoniu gardinami mėsos ir daržovių patiekalai, sriubos ir padažai, jos dedama net į desertus ir arbatą. Meksikoje auga daugybė aitriosios paprikos rūšių: chili, poblano, jalapeno, serrano, ancho ir t. t.
| Rūšis | Aštrumo laipsnis (Skalių vienetais) | Panaudojimas virtuvėje |
|---|---|---|
| Chili | 1,000-2,500 | Padažai, troškiniai, mėsos patiekalai |
| Poblano | 1,000-1,500 | Įdarams, čili con carne |
| Jalapeno | 2,500-8,000 | Salsos, padažai, marinuoti |
| Serrano | 10,000-23,000 | Salsos, aštrūs padažai |
| Ancho | 1,000-3,000 | Mole padažai, prieskoniai |
Kaktusai
Meksikoje kaktusai valgomi nuo neatmenamų laikų. Iš daugybės rūšių Meksikoje augančių kaktusų gaminama daugiau nei 200 įvairių patiekalų. Maistui gaminti dažniausiai vartojama opuncijos, arba meksikietiško kaktuso, liaudyje vadinamo „dygliuotąja kriauše“, plokščios ataugos. Pirmiausia nuo jų pašalinama odelė ir dygliai, tada kaktusas supjaustomas ir verdamas arba apkepamas. Taip paruoštą kaktuso „mėsą“ galima dėti į sriubas, salotas ar troškinius, pagardinti picą.
Šokoladas
Kulinarijos istorikai įsitikinę, kad šokoladui jau bemaž 3000 metų. Tiksliai žinoma, kad pirmojo tūkstantmečio pradžioje Meksikos įlankoje įsikūrę actekai augino kakavmedžius ir gamino šokoladą. Tai buvo kartus šokolado gėrimas, kurį indėnai gardino įvairiais prieskoniais. Saldaus šokolado jie negamino. Šiandien kakava ir šokoladas labai svarbūs Meksikos virtuvėje.
Agava
Agava - Meksikoje augantis į alaviją panašus augalas dideliais mėsingais lapais. Paplitusi nuomonė, kad tekilą meksikiečiai gamina iš kaktusų, yra klaidinga. Tekila gaminama iš agavos.
Paprastas meksikietiškos kukurūzų duonos receptas
Pateikiame paprastą meksikietiškos kukurūzų duonos receptą. Ši duona puikiai tiks prie įvairių patiekalų ar tiesiog kaip užkandis.
Ingredientai:
- Miltai
- Kukurūzų miltai
- Kepimo milteliai
- Druska
- Kiaušiniai
- Aliejus
- Jogurtas
Paruošimas:
- Orkaitę įkaitinti iki 200C.
- Stačiakampio kepaliuko formą ištepti riebalais ir iškloti pergamentiniu popieriumi.
- Kiaušinius išplakti, įpilti aliejų, jogurtą.
- Supilti visus sausus ingredientus: miltus, kukurūzų miltus, kepimo miltelius, druską.
- Išsukti iki lygios masės.
- Supilti tešlą į paruoštą formą.
- Kepti 30-40 min.
Kiti meksikietiški patiekalai, kuriuos verta išbandyti
- Buritai - bene žinomiausias meksikietiškas patiekalas. Tai į ritinėlį susuktas kvietinis paplotėlis su įdaru, kepamas orkaitėje. Tradiciniai buritai gaminami su ryžiais, pupelėmis ir šviežiomis bei marinuotomis daržovėmis ir valgomi rankomis.
- Taco - nedideli traškūs kukurūzų paplotėliai, įdaryti mėsa ir daržovėmis, dažniausiai patiekiami perlenkti perpus. Dažnai tortilijos yra perlenkiamos skirtingais būdais ir pripildomos mėsos, žuvies, jūrų gėrybių, sūrio, salotų ar susmulkintų kopūsto lapų turiniu.
- Enchilada - į ritinėlį susuktas kukurūzų paplotėlis su įdaru, užkeptas pomidorų padažu ir sūriu.
- Tostada - traškus tortilijos pagrindas, ant kurio dedami įvairūs įdarai.
- Quesadilla - dviejų tortilijų suvožtinis, įdarytas sūriu ir kitais maisto produktais: pupelėmis, kukurūzais, paprikomis, svogūnais ir t. t. Suvožtinis apkepamas iš abiejų pusių keptuvėje arba ant grotelių. Patiekiamas pjaustytas trikampėliais.
- Nachos - meksikietiški kukurūzų traškučiai. Gali būti šiek tiek pasūdyti ir pagardinti malta aitriąja paprika.
TAMALES RECEPTAS | Kaip pasigaminti tamales | Tiesiog Mamá gamina
Duona pasaulyje: trumpa apžvalga
Duona - vienas seniausių valgių visame pasaulyje. Kepama iš rugių, kviečių, miežių, avižų, grikių, kukurūzų, speltų, gardinama bananais, morkomis, džiovintais vaisiais, įdarais, grūdais, gali būti balta, juoda, plikyta, rupi, traški... Duonos įvairovė begalinė - šalys ir tautos kartais turi ir ne po vieną tradicinį duonos kepimo būdą. O kokiais tradiciškai suvokiamos duonos gaminiais mėgaujasi likęs pasaulis?
- Čiabata - ši balta duona pradėta gaminti visai neseniai - tik 1982 m. pirmasis ją iškepė kepėjas Veneto regione, Italijoje. Ši duona gaminama iš kvietinių miltų, vandens, druskos, alyvuogių aliejaus ir mielių. Nors čiabatų būna įvairių, dažniausiai kepalas būna pailgas, platus ir gana plokščias.
- Nanas - nanas gaminamas iš mielių, miltų, šilto vandens, cukraus, druskos ir jogurto. Šią lengvai plėšomą duoną pagaminti visai nesunku, kaip ir indišką karį, su kuriuo naan duonelė dera geriausiai. Raugintas, plokščias krosnyje keptas nanas paplitęs Šiaurės Indijoje, Pakistane, Afganistane, Bangladeše, Irane, Uzbekistane, Tadžikistane ir aplinkiniuose regionuose.
- Beigelis, dar vadinamas didriestainiu, paprastai apvalus, kartais pailgas žiedo formos kepinys su skyle. Kaip teigiama, kepiniai su skylėmis iškepa geriau, o senovėje gaminius su skylėmis gabenti iš vienos vietos į kitą buvo daug patogiau, mat juos būdavo galima suverti ant virvutės. Paprastai beigeliai gaminami iš mielėmis kildintų kvietinių, kartais ruginių miltų, prieš kepant jie barstomi sezamo ar aguonų sėklomis, kartais druska, iš pradžių plikomi vandeniu ar vandens garais ir tik po to kepami. Dažniausiai valgomi perpjauti per pusę, ant jų tepami kokie nors užtepai, dedami mėgstami ingredientai.
- Bagetė - tai ilga ir plona duona, be kurios turbūt neįsivaizduojame prancūziškų pusryčių. Iš traškių bagečių daromi sumuštiniai, taip pat ant jų riekių tepamos įvairios uogienės ar sūrūs užtepai. Pats prancūziškas batonas gaminamas iš liesos tešlos, o kokia turėtų būti bagetės tešla (ne forma), netgi apibrėžta Prancūzijos įstatymuose.
- Mantou - ši duona tikrai išskirtinė - tai garuose virta bandelė-duonelė, dažnai vadinama „debesėliu“.
tags: #mieksikieciu #duona #is #kukuruzu