Tikrą ruginę duoną, kepamą iš ekologiškų miltų, raugo ir vandens, vis labiau vertina pirkėjai. Ir neatsitiktinai, juk tai - sveikas produktas, į kurį nededama cukraus. Šios duonos skonis ir kvapas lydi daugelį nuo vaikystės. Tai patvirtina ir senojo amato - kepimo puoselėtojas Nerijus Kriaučiūnas iš Ukmergės rajono.
Lietuviškos duonos istorija ir paveldas
Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų žmonijos istorijoje, kurios ištakos siekia laikus, kai žmonės dar nemokėjo dirbti žemės. Duona plačiau paplito neolito laikotarpiu, Europoje pradėjus auginti miežius, soras, kviečius ir rugius. Iš pradžių iš šių javų miltų buvo kepama nerauginta duona - stori apvalūs blynai.
Dabartinėje Lietuvos teritorijoje žemdirbystė, o su ja ir duona, atsirado kiek daugiau kaip prieš 3000 metų. Archeologinių kasinėjimų metu Vakarų Šveicarijoje buvo rastas duonos kepalėlis, iškeptas 4000-3500 m. pr. m. e. Raugintą duoną kinai vartojo jau III tūkst. pr. m. e., o egiptiečiai - II tūkst. pr. m. e.
Lietuvos teritorijoje duona atsirado prieš kelis tūkstančius metų. Ji buvo kepama pelenuose, vėliau - puodo pavidalo krosnyse. Padarytas paplotis buvo dedamas ant įkaitintų akmenų ir uždengiamas moliniais indais. Nors seniausi rugių grūdai Lietuvoje randami pirmaisiais amžiais po Kristaus, tam, kad iškeptume tokį ruginės duonos kepalą, kokį žinome šiais laikais, reikia ne tik ruginių miltų, bet ir duonkepės krosnies. Vienos seniausių tokių krosnių archeologų yra rastos Kernavėje, XIII amžiaus sluoksniuose.
IX-XIV amžiaus duonos gabalėlių yra rasta įvairiuose Lietuvos piliakalniuose, tokiuose kaip Apuolės, Mažulionių, Bekešo kalne Vilniuje. Mokslininkų atlikti tyrimai parodė, kad anuometinės duonos gaminimo technologija buvusi labai panaši į tą, kuri žinoma ir šiais laikais.
Pasak gastronominio paveldo tyrinėtojo prof. Rimvydo Laužiko, juoda ruginė duona gali būti laikoma vienu iš mūsų šalies valstybingumo atributų. Lietuvos valstybė kūrėsi labai nederlingose žemėse aplink Vilnių, todėl ruginėmis kruopomis, miltais bei iš jų iškepta duona buvo galima pamaitinti daug žmonių, o tai buvo labai svarbu kuriantis miestams ir valstybei. Be to, grūdai buvo vienintelis anų laikų produktas, kuris negedo. Jį buvo galima lengvai pervežti dideliais atstumais ir, jei pasitaikė derlingi metai, kaupti kaip maisto atsargas.
Duonos garbinimo apeigos vykdavo tiek per kalendorines, tiek per agrarines šventes. Vasario 5 d. lietuviai garbino ugnies deivę Gabiją ir kasdienį maistą - duoną. Šią dieną buvo kepama duona, atliekamos aukojimo apeigos Žemynai ir Žemėpačiui. Buvo tikima, kad apeigose pašventinta duona gelbsti kilus gaisrui, saugo nuo ligų, blogos akies, gyvatės įgėlimo, padeda gydyti akių ligas ir žaizdas. Įsivyravus krikščionybei, senoji lietuvių šventė sutapatinta su šv. Agotos varduvėmis.
Nerijaus Kriaučiūno istorija: nuo vaikystės iki meistro
Sertifikuotų tautinio paveldo produktų tradicinis meistras Nerijus Kriaučiūnas pasakoja, kad tikros ruginės duonos kepimo procesas jam buvo pažįstamas nuo vaikystės, nes duoną kepdavo jo močiutė. „Vaikų darželio nelankiau, todėl dienas praleisdavau kartu su močiute. Ji savo kepta rugine duona lepindavo ne tik šeimos narius - kepdavo ją ir kolūkio reikmėms. Smalsiai stebėdavau, kaip kaskart kepti paruošti kepaliukai būdavo išglostomi su meile. Su tokia duona ir užaugau“, - prisimena N. Kriaučiūnas.
Minčių, kad ateityje pats keps duoną, nei vaikystėje, nei jaunystėje Nerijui neateidavę. Jam nuolat kirbėdavo mintis, kad reikėtų dirbti sau, tačiau tuo metu nežinojo, koks darbas tai turėtų būti, koks užsiėmimas jam labiausiai patiktų. „Kad kepsiu duoną, tikrai negalvojau“, - atvirauja Nerijus. - „Nemaniau, kad ir į kaimą grįšiu, - juk mokydamasis ir dirbdamas gyvenau Vilniuje. Tačiau mąstydavau apie kaimą, apie ūkininkavimą, nes nuo Nepriklausomybės pradžios tuo užsiėmė mano tėvas. Jis - ekologinio ūkio pradininkas ir puoselėtojas.“
Ko gero, sprendimą pasirinkti šeimoje puoselėtą duonos kepimo amatą sudėliojo pats likimas. N. Kriaučiūnas teigė, kad po močiutės netekties šeima labai išsiilgo tikros naminės duonos. Todėl kepti duoną ryžosi jo tėvas Mindaugas, kuriam gardžiausią duoną iškepti pavyko ne iš karto, o tik įvaldžius visus duonos kepimo ritualus. Tėvui rimtai užsiėmus duonos kepimo veikla Petronių kaimo bendruomenės amatų namuose, tešlą minkyti padėdavo ir Nerijus.
„Kai tėvas susilaužė ranką ir nebegalėjo minkyti tešlos ir kepti duonos, man teko jį pavaduoti. Duonos kepimo procesas - fiziškai sunkus darbas, reikalaujantis kruopštumo ir žinių. Kad tešla būtų kokybiška, ją minkyti reikia ilgai, apie valandą. Neatsitiktinai seniau sakydavo, kad dirbti reikia taip, kad sienos išrasotų“, - pasakoja senojo amato puoselėtojas. Juk būtent nuo išminkytos tešlos konsistencijos priklauso ne tik duonos forma, bet ir išvaizda bei skonis. Jei tešla kietoka, duona būna sausesnė, greičiau džiūsta.
Tik perėmęs tėvo Mindaugo patirtį ir pats Nerijus ėmėsi širdžiai mielos veiklos - ekologinio ūkininkavimo ir duonos kepimo amato. „Juk smulkūs šeimos ūkiai išsilaikyti gali tik perdirbdami produkciją. Todėl neatsitiktinai auginu senųjų veislių javus, gyvulius, paukščius ir kepu duoną. Dirbu visus metus“, - sako jaunas vyras.
Autentiškas močiutės duonos kepimo procesas
„Vyrų duoną“ N. Kriaučiūnas kepa autentiškai įrengtoje sodyboje Mikėnų kaime. Ji kepama išlaikant visas senąsias duonos kepimo tradicijas iš ūkyje užaugintų grūdų. Grūdai duonai malami rupiai ir smulkiai. Miltai nesijojami - naudojami su visomis sėlenomis, kurios yra grūduose. Raugas duonai kepti pasigaminamas pagal išsaugotą močiutės receptą, tad visas gamybos procesas atliekamas rankomis.
Tešlą duonos kepėjas raugina ir kildina mediniame kubile ir laiko specialioje patalpoje, kurioje laikosi pastovi temperatūra. Vėliau tame pačiame kubile tešla ir išminkoma. Tuomet rankomis formuojami kepaliukai, į krosnį pašaunami tiesiai nuo medinės ližės.
Šiuo metu duona kepama dviejose krosnyse, kuriose įmanoma iškepti apie 30 kg duonos. „Kiek į krosnį pašausiu kepalėlių? Nelygu kepalo dydis. Jei kepalas svers apie du kilogramus, iškepsiu 6-8 kepalėlius duonos“, - aiškina senojo amato meistras. Duoną N. Kriaučiūnas kepa porą kartų per savaitę. Du kartus kiekvieną savaitę jis rieda su ja ir į turgelius: Tymo turgelį Vilniuje ir ūkininkų prie Kauno pilies.
Skanios duonos paslaptys: raugas, krosnis ir malkos
Savo šeimos tradicijų puoselėtojas atvirauja, kad skaniai duonai iškepti nepakanka vien gero raugo ir profesionalaus minkymo. Naminės duonos skoniui ir kvapui įtakos turi krosnis ir malkos. „Renkuosi tas malkas, kurias naudodavo mano šviesaus atminimo senelė. Duonai kepti geriausiai tinka kieta mediena. Aš naudoju uosį su alksniu, labai gerai tinka ir beržas“, - sako N. Kriaučiūnas.
Pašnekovo teigimu, šaltą žiemą krosnį tenka kūrenti ilgiau - apie tris valandas. Vėliau dar ir žarijas žarstyti reikia, kad krosnis gerai įkaistų. Juk, pasak duonos kepėjo, ji turi įkaisti tolygiai. Iš pradžių įkaista arka, o vėliau - ir padas. Tik tuomet į krosnį pašaunama duona. Jos kepimas užtrunka nuo pusantros valandos iki dviejų, nelygu kepamo kepaliuko dydis. „Taigi, skanios duonos paslaptis glūdi malkose, krosnyje ir temperatūroje“, - atskleidžia duonos kepėjas.
Kaip pasigaminti raugą duonai? | Naminė duona | Receptai
N. Kriaučiūnas puoselėja mintį pasistatyti dar vieną krosnį, nes dabartinė kepykla, išaugus vartotojų ratui, nebeatitinka poreikių. Jo kepamą duoną valgo ir vertina ne tik mūsų kraštiečiai, bet ir užsienyje gyvenantys žmonės. Tie, kurie neturi galimybės duonos įsigyti kada panorėję, perka didesnį jos kiekį ir laiko šaldiklyje.
Svarbiausi naminės duonos kepimo etapai ir patarimai
Trumpas duonos kepimo pradžiamokslis - pirmiesiems jūsų pačių keptiems naminės duonos kepaliukams. Naujokams ir mažiau patyrusiems kepėjams siūlome pradėti būtent nuo duonų, kurios kepamos kepimo formose. Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas.
Raugas - duonos širdis
Raugas - tai duonos širdis, jos gyvybė ir charakteris. Tai laukinių mielių ir pieno rūgšties bakterijų simbiozė. Kai miltai sumaišomi su vandeniu, ore ir pačiuose miltuose esančios bakterijos pradeda daugintis. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 val., padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną.
Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį. Kepant duoną dažniau galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Šiek tiek paeksperimentavę netruksite atrasti savo šeimai skaniausią duoną.
Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną.
Kaip pasiruošti raugą namuose?
- Į stiklainį berkite 3 valgomuosius šaukštus miltų.
- Įpilkite tiek pat (3 šaukštus) šilto, bet ne karšto vandens.
- Išmaišykite iki tirštos grietinės konsistencijos.
- Kasdien tuo pačiu metu raugą „pamaitinkite“ - įdėkite po 1 šaukštą miltų ir vandens, išmaišykite.
- Aktyvus raugas - putojantis, maloniai rūgštus, kvapnus.
Svarbiausia - kantrybė! Neskubėkite, leiskite raugui subręsti. Naminį raugą galima laikyti šaldytuve. Po kiekvieno naudojimo palikite bent šaukštą raugo, papildykite miltais ir šlakeliu vandens, išmaišykite ir laikykite vėsiai. Jis gali tarnauti metų metus, o su kiekvienu kepimu skonis tik gilės ir tamsės.
Dažniausios duonos kepimo klaidos ir kaip jų išvengti
- Pirma klaida: Nepamaitintas raugas. Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Ruginei duonai patariu naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepamirškite, kad kuo raugas ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.
- Antra klaida: Perrūgęs raugas. Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip jis išliks geras iki 48 val.
- Trečia klaida: Per ilgai laikomas raugas šaldytuve. Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
- Ketvirta klaida: Per skysta arba per kieta tešla.
- Per skysta tešla: jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.
- Per kieta tešla: jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
- Penkta klaida: Nepakankamas kildinimas arba netinkama kepimo temperatūra. Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, ne mažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.
Tešlos ruošimas ir kepimas
Tešlos ruošimas - svarbiausias žingsnis prieš kepant naminę duoną be mielių. Kai raugas jau burbuliuoja ir kvepia kaip reikia, galime ruošti tešlą. Svarbiausia - neskubėti. Receptus, kuriuose rasite receptų skyreliuose, skirtuose ruginėms, kvietinėms, italų ir prancūzų duonoms bei duonoms iš mišinio, išmėginome mes patys. Kviečiame pabadyti išsikepti savo naminę duoną.
Tešlos paruošimo eiga
- Į didelį dubenį suberkite miltus, įberkite druską.
- Mediniu šaukštu arba rankomis maišykite, pamažu pilkite raugą ir dalį vandens.
- Maišykite, pamažu pilkite likusį vandenį.
- Tešla neturi būti nei per kieta, nei per skysta.
- Uždengkite dubenį drėgnu rankšluosčiu ar dangteliu ir palikite šiltoje vietoje. Geriausia - visai nakčiai, 10-12 valandų. Lėtas kildinimas užtikrina purumą ir išraiškingą skonį.
Duonos kepimo eiga
- Rankomis atsargiai kelis kartus sulankstykite tešlą.
- Dedame tešlą į miltais pabarstytą formą (arba kildinimo krepšelį, jei tokį turime), uždengiame audiniu ir paliekame dar 1-2 valandoms.
- Orkaitę įkaitinkite iki 230 °C.
- Jei neturime specialios formos duonai, galime naudoti, pavyzdžiui, keptuvę, kuri įprastai naudojama žąsienai ar antienai. Pirmiausiai formą ištepkite aliejumi ir visą paviršių pabarstykite miltais.
- Svarbus žingsnis, kurio nereikėtų praleisti, yra uždėti dubenį su vandeniu ant orkaitės dugno. Dėl šios priežasties mūsų duona bus elastinga, bet kartu ir traški plutelė.
- Uždenkite keptuvę tešla ir kepkite 30 minučių, tada nuimkite dangtį ir leiskite duonai kepti dar 15 minučių.
- Kai duona jau iškepusi, ją būtina atvėsinti - bent valandą. Ištraukus duoną, jos vidus dar baigia „dirbti“ - jei pjausite per anksti, ji gali pasirodyti drėgna ar lipni.
Tradicinės duonos receptai
Juoda ruginė duona
Ingredientai:
- Kmynai: 6 g (0,5 arb. š.) arba 2.00 valg. š.
- Cukrus: 12 g (1,5 valg. š.) arba 3.00 valg. š.
- Medus: 15 g (0,5 valg. š.)
- Druska: 2.00 arbat. š.
- Aliejus: 1.00 valg. š.
- Miltai ir vanduo (kiekis priklauso nuo raugo konsistencijos ir norimo tešlos tirštumo)
- Išrūgęs raugas: 125 ml
Gaminimo eiga:
- Inde sumaišykite miltus ir kambario temperatūros vandenį šaukštu, kol pasidarys grietinės tirštumo masė raugui.
- Šiltai stovintį raugą kiekvieną dieną lengvai pamaišykite.
- Į maišymo indą supilkite išrūgusį raugą (125 ml), miltus ir vandenį.
- Dubenyje į išrūgusį maišinį suberkite abejus miltus, cukrų, druską, kmynus, įkrėskite medaus.
- Tešlą minkykite rankomis (jas vis pavilgydami vandeniu, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu.
- Padarykite norimo dydžio kepaliuką.
- Kai duona pakils, pašaukite į 250 laipsnių orkaitę ir kepkite 15 minučių, kad užkeptų pluta.
- Tada temperatūrą sumažinkite iki 200 laipsnių ir kepkite dar apie 30 minutes.
- Išimkite kepaliuką iš skardos ir apipurkškite vandeniu, kad suminkštėtų pluta.
Plikyta ruginė duona
Ingredientai:
- Salyklas: sausas tešlai 2.00 valg. š.
- Cukrus: 3.00 valg. š.
- Aliejus: 1.00 valg. š.
- Miltai ir vanduo (nurodyta, kad miltus įmaišydavo į karštą vandenį)
Gaminimo eiga:
- Salyklą sumaišykite su verdančiu vandeniu ir leiskite pravėsti.
- Šlapiomis rankomis gerai suminkykite.
- Kai duona pakils, skardą pašaukite į 200 laipsnių karštumo orkaitę ir kepkite 45-55 minutes.
- Ištrauktą iš orkaitės duoną apklokite drėgnu rankšluosčiu ir leiskite atvėsti.
Rauginta duona su kmynais
Ingredientai:
- Druska: 2.00 arbat. š.
- Cukrus: 3.00 valg. š.
- Kmynai: 2.00 valg. š.
- Aliejus: 1.00 valg. š.
- Miltai ir kambario temperatūros vanduo
- Raugas: 150 g
Gaminimo eiga:
- Inde miltus ir kambario temperatūros vandenį maišykite šaukštu, kol pasidarys grietinės tirštumo masė raugui.
- Šiltai stovintį raugą kiekvieną dieną lengvai pamaišykite.
- Raugą (150 g) ir miltus dubenyje sumaišykite su šiltu vandeniu, įberkite druskos, cukraus ir kmynų (žiupsnį jų pasilikite).
- Dar kartą gerai išmaišykite.
- Pakilusią tešlą sukrėskite į riebalais išteptą ir miltais pabarstytą pailgą kepimo formą.
- Kepaliuką šlapiomis rankomis išlyginkite ir apibarstykite kmynais.
Kulinaro patarimas: Rūgimo laikui įtakos turi patalpos temperatūra: jei dubuo bus padėtas šiltai, pvz., prie radiatoriaus, užteks ir 12 valandų. Nuo to, kiek laiko rauginsite, priklauso ir duonos rūgštumas.
Kaimiška duona be mielių su jogurtu
Ingredientai vienam kepaliukui:
- 400 g graikiško jogurto
- 1 a. š. sodos (su kaupu)
- 400 g ruginių miltų
- 1 a. š. rupios druskos
- 2 v. š. sėlenėlių
- 2 v. š. avižinių dribsnių
- 1 a. š. kmynų
- Kartais dar dedu kelis šaukštus linų sėmenų ar saulėgrąžų rupinių.
Eiga:
- Jogurtą iškrečiu į gilų dubenį, įdedu sodą ir išmaišau. Palieku bent penkioms minutėms sodai užgesti nuo jogurto rūgšties.
- Sudedu sėlenėles ir dribsnius, išmaišau ir vėl palieku brinkti, šįkart 15 minučių.
- Galiausiai suberiu druską, miltus kmynus (ir rupinius) ir viską kruopščiai maišau, kol visi produktai tampa vientisa poskyste tešla.
- Ją pilu į silikoninę kekso (dar vadinamą „zuikio“) formą, ją dedu ant grotelių vidury orkaitės, jungiu 150 C ir jungiu laikmatį 2 val.
- Po dvejų valandų kaitrą padidinu iki 200 C ir kepu dar apie 15 min. Orkaitės durelių kepimo metu neatidarinėju, visą procesą stebiu per stiklą.
- Karštą duoną išimu iš silikoninės formos ir palieku atvėsti ir pailsėti ant medinės lentelės 2-3 val.
Ši duona skaniausia kitą dieną.
Paprastas receptas be mielių su rūgpieniu
Ši duona tinka ne tik prie pusryčių ar vakarienės, bet ir kaip dovana. Jums reikės tik miltų, rūgpienio (ar kito rūgštaus pieno produkto) ir žiupsnio sodos. Jokių kildinimų, jokio laukimo - sumaišote, suformuojate, kepate.
Eiga:
- Supilkite rūgpienį ir greitai, bet švelniai išmaišykite su miltais ir soda.
- Suformuokite kepalėlį ir kepkite.
Ši duona geriausiai jaučiasi suvyniota į lininį arba medvilninį rankšluostį - taip ji kvėpuoja ir neišdžiūsta. Ji išlieka šviežia net kelias dienas. Svarbu ją laikyti vėsioje vietoje, bet ne šaldytuve.
Duonos palyginimas pagal cukraus ir skaidulų kiekį
| Duonos pavadinimas | Cukraus kiekis (g/100g) | Skaidulų kiekis (g/100g) |
|---|---|---|
| JORĖ | N/A | N/A |
| Visų grūdo dalių ruginė duona RUGELIS be pridėtinio cukraus | 0,9 | 11 |
| Juoda VILNIAUS duona be pridėtinio cukraus | N/A | N/A |
| MOTULĖS duona | 10 | N/A |
Duonos laikymas ir apdžiūvusios duonos panaudojimas
Patarimai, kaip prižiūrėti ir laikyti duoną, kad ji išliktų šviežia
„Gardėsio“ duonos produktų vystymo vadovas Tadas Aleknavičius pataria:
- Rankų plovimas: Prieš liesdami duoną, visada plaukite rankas, kad išvengtumėte pelėsio sukėlėjų.
- Švara namuose: Reguliariai valykite virtuvės paviršius, kad neliktų maisto likučių, kurie gali skatinti pelėsio augimą.
- Mažiau pelijantys gaminiai: Ruginė duona dažniausiai yra atsparesnė pelėsiui dėl raugo, kuris dažniau naudojamas ruginiuose gaminiuose.
- Kur laikyti duoną?: Geriausia duoną laikyti sandariai uždarytoje pakuotėje, duoninėje arba kitoje uždaroje spintelėje.
- Šaldyti ar nešaldyti?: Šaldytuve duona supelis ne taip greitai, tačiau ji praranda drėgmę ir minkštumą. Nors naminė duona ilgai nepelija ir nesužiedėja, daugelis laikosi šios praktikos - deda duoną į šaldiklį. Tai ypač aktualu karantino laikotarpiu, kai žmonės stengiasi rečiau eiti į turgelius.
Svarbu duoną laikyti sandariai, jos pakuotėje, kuri apsaugo šią nuo užterštumo ir neleidžia duonai sudžiūti. Nerekomenduojama duonos laikyti ant mikrobangų krosnelės ar šaldytuvo, nes šie paviršiai įšyla ir duonos pakelyje pradeda kauptis drėgmė, susidaro kondensatas ir taip susiformuoja tinkama terpė pelėsiui. Taip pat siūloma nelaikyti duonos šalia vaisių ir daržovių, kur vyksta spartus nokimo procesas ir mikrobai gali greičiau persinešti nuo vienų produktų ant kitų.
Vidutinis duonos galiojimo terminas yra apie penkias dienas, tačiau tinkamai ją laikant, ji šviežia gali išlikti ilgiau. Norėdami išsiaiškinti, ar jūsų duona vis dar yra šviežia, atidžiai ją apžiūrėkite. Jeigu pastebėjote pelėsį, duonos jokiu būdu nevalgykite.
Ką daryti su apdžiūvusia duona?
Jei duona neskleidžia nemalonaus kvapo ir nėra supelijusi, ją galima prikelti antram gyvenimui. „Gardėsio“ duonos produktų vystymo vadovas Tadas Aleknavičius tikina, kad pagrindinė duonos prikėlimo antram gyvenimui užduotis - pakeisti jos tekstūrą. Jeigu duona apdžiūvo, galite gaminti ne tik sumuštinius, bet ir:
- Džiūvėsėlius
- Prancūziškus skrebučius
- Krutonus
Taip pat galite duoną pakaitinti orkaitėje ar mikrobangų krosnelėje. Tokiu būdu duonoje esantis krakmolas suminkštėja ir ji trumpam tampa tarsi šviežia. Kitas variantas - atvirkščiai, išgarinti visą duonoje esančią drėgmę ir suteikti jai traškumo skrudinant ar pakepant keptuvėje. Apdžiūvusią duoną naudokite kaip pagrindą kepiniams, nes tokia duona yra „ištroškusi“ drėgmės ir puikiai sugeria bet kokius skysčius, prisisotindama įvairiausių skonių.
Receptai su apdžiūvusia duona
- Duonos ir daržovių apkepas: Puikus būdas sunaudoti duonos likučius ir pavytusias daržoves.
- Itališka duonos ir pupelių sriuba „Ribollita“: Tradicinis itališkas patiekalas, kuriame duona sugeria sriubos skonius.
- Duonos salotos „Panzanella“: Tradicinės itališkos salotos su skrudintos duonos gabaliukais.
- Prancūziškas skrebutis: Puikus desertas, kuriam idealiai tinka išsausėjusi duona.
- Kokosinis duonos pudingas: Skanus desertas, kuriam galite naudoti sviestinę „brioche“ duoną.
Lietuviškos duonos tradicijos ir konkursai
Juoda ruginė duona yra neatsiejama Lietuvos kulinarinio paveldo dalis. Senovėje tešlos raugimas ir duonos kepimas buvo laikomi sakralinėmis apeigomis, simbolizuojančiomis pasaulio sukūrimą. Duona būdavo paprasta ir plikyta. Miltus su drungnu vandeniu išmaišydavo duonkubilyje, per naktį raugindavo, o kitą dieną, pridėjus dar miltų, išminkydavo tešlą ir kepdavo duoną. Plikytai duonai miltus įmaišydavo į karštą vandenį, o tešlą raugindavo iki 3 dienų. Ši duona būdavo saldžiarūgštė ir ne taip greitai apdžiūdavo. Tešla įrūgdavo nuo senesnės tešlos raugo gabalėlio. Pirmasis kepimo būdas yra senesnis ir labiau paplitęs, o antrasis išpopuliarėjo XX a. pirmaisiais dešimtmečiais. Duona buvo gardinama druska ir kmynais.
Lietuvoje rengiami konkursai, kuriuose išrenkama geriausia lietuviška duona. Juose dalyvauja įvairios kepyklos, pristatančios savo gaminius vertinimui. Štai keletas pavyzdžių iš konkurso „Geriausia lietuviška duona“:
- Šviesios duonos grupėje: geriausia pripažinta duona „Palanga močiučių“ (UAB „Klaipėdos duona“), gardžiausia - „Šventinė duona“ (UAB „Joniškio duona“), o gražiausia - „Kratono balta duona“ (UAB „Kratonas“).
- Duonos su grūdų priedais grupėje: geriausios ir gardžiausios duonos titulus pelnė UAB „Fazer Gardėsis“ už juodą duoną su saulėgrąžomis. Gražiausia pripažinta UAB „Joniškio duona“ „Penkių grūdų duona“.
- Juodos duonos grupėje: geriausia ir patraukliausia pripažinta „Močiutės duona su ajerais“ (UAB „Vilniaus duona“). Gardžiausia juoda duona pripažinta „Proginė duona“ (UAB „Alytaus duona“).
Už lietuviškų tradicijų puoselėjimą diplomais apdovanota juoda duona su saulėgrąžomis (UAB „Fazer Gardėsis“), duona „Palanga močiučių“ (UAB „Klaipėdos duona“) ir Daujėnų naminė duona (V. Stankevičienės individuali įmonė „Saimeta“). Specialus prizas už originalią duonos sudėtį ir formą įteiktas UAB „Mantinga“ už „Vaisių duoną“, o už patrauklų pavadinimą ir gerą kokybę apdovanota UAB „Kratonas“ už duoną „Martukės gardžioji“. Duonos gaminių pavadinimo patrauklumo konkurse laimėjo juoda „Bočių duona“.