Pamirškite parduotuvėse parduodamas giras plastikiniuose ar stikliniuose buteliuose, skardinėse. Kartą paragavę savo giros, jokios kitos nebegersite! Naminės giros gamyba iš duonos - tai ne tik būdas pasigaminti gaivų, natūralų gėrimą, bet ir kelionė į praeitį, prisilietimas prie šimtmečius gyvuojančių tradicijų.
Nors dažnai vadinama „duonos alumi“, tikroji jos esmė slypi giros (kvass) kategorijoje - fermentuotame gėrime, kurio pagrindas yra duona, vanduo, cukrus ir mielės arba natūralus raugas. Skirtingai nuo tikro alaus, kuriam naudojami salykliniai grūdai ir apyniai, duonos gira paprastai yra mažesnio alkoholio kiekio, pasižymi specifine rūgštele ir duonos aromatu. Pasigaminti ją namuose yra nesudėtinga, tačiau reikalauja atidumo detalėms, kantrybės ir supratimo apie fermentacijos procesus.
Tikriausiai daugelis mėgsta gardžią lietuvišką girą, žinoma, skaniausia ją pasiruošti namuose, bet kaip tai reikėtų daryti? Šiame straipsnyje apžvelgsime tradicinius ir šiuolaikinius giros rauginimo receptus, patarimus ir įdomius faktus apie šį gėrimą. Naminė gira, pagaminta iš natūralių ingredientų, yra puiki alternatyva parduotuvėje pirktiems gėrimams, kuriuose dažnai gausu konservantų ir dirbtinių priedų. Gira - gaivinantis gėrimas, turintis gilias tradicijas Lietuvoje. Tai ne tik puikus atsigaivinimas karštą vasaros dieną, bet ir naudingas gėrimas, turintis B grupės vitaminų ir gerųjų bakterijų, teigiamai veikiančių žarnyno mikroflorą.
Esminis naminės duonos giros receptas
Norint pradėti, svarbu susipažinti su pagrindiniu receptu, kuris taps atspirties tašku tolimesniems eksperimentams. Šis metodas orientuotas į klasikinę ruginės duonos girą.
Reikalingi ingredientai
- Juoda ruginė duona: Apie 500 g (geriausia natūralaus raugo, be priedų, šiek tiek padžiūvusi).
- Vanduo: Apie 4-5 litrai (geriausia filtruotas arba virintas ir atvėsintas).
- Cukrus: Apie 150-250 g (kiekis priklauso nuo norimo saldumo ir stiprumo; dalis bus sunaudota fermentacijos metu).
- Mielės: Apie 5-10 g sausų kepimo mielių arba apie 15-20 g šviežių. Alternatyva - natūralus duonos raugas (apie 100-150 g aktyvaus).
- Razinos (nebūtina, bet rekomenduojama): Saujelė (apie 30-50 g), geriausia tamsios, nenuplautos (jų paviršiuje esantys natūralūs mikroorganizmai gali prisidėti prie fermentacijos ir skonio).
Reikalinga įranga
- Didelis puodas (bent 6-7 litrų talpos).
- Kepimo skarda duonai skrudinti.
- Tankus sietas arba marlė misai perkošti.
- Didelis indas fermentacijai (stiklinis arba maistinio plastiko, su plačiu kaklu).
- Buteliai išpilstymui (geriausia plastikiniai arba stikliniai, skirti gazuotiems gėrimams, atsparūs slėgiui).
- Piltuvėlis.
Gamybos procesas žingsnis po žingsnio
Duonos giros gamybos pagrindai yra esminiai norint pasigaminti skanią naminę girą.
Duonos paruošimas: džiovinimas ir skrudinimas
Duoną supjaustykite maždaug 1-2 cm storio riekelėmis, o tada kubeliais arba juostelėmis. Paskleiskite vienu sluoksniu ant kepimo skardos. Džiovinkite orkaitėje 150-160 °C temperatūroje, kol taps visiškai sausa ir kieta. Svarbu: kuo tamsiau skrudinsite duoną, tuo intensyvesnė bus giros spalva ir skonis, tačiau venkite deginimo - sudegusi duona suteiks nemalonų kartumą.
Praktiški virtuvės šeimininkai žino, kad senstelėjusią duoną galima supjaustyti, sudžiovinti ir sumalti džiūvėsėliams. O galima ją supjaustyti kubeliais ir paskrudinti orkaitėje. Jei neturite duonos, o giros norisi - ne bėda, pasidarykite maisto prekių parduotuvėse, kur guli pakuotės su 50% - jų galiojimas besibaigiantis ir tokia pigi duona kuo puikiausiai tiks giros gamybai. Kuo duona bus tamsesnė, tuo gira bus rudesnė. O pasirinkus tik kvietinę duoną (batoną, etc.) galima pasigaminti baltos giros. Šiuos kubelius suberkite į kepimo skardą, tolygiai paskirstykite ir pašuaukite į orkaitę skrusti. Rinkitės +200C, galima ir grilio režimą. Tegul skrunda 20 min. Galima ir labai suskrudinti. Kuo skrudesnė bus duona, tuo tamsesnė bus gira. Be to, duona yra mūsų būsimos giros skonis, spalva ir aromatas.
Misos (užpilo) gamyba
Dideliame puode užvirkite reikiamą kiekį vandens. Kai vanduo užvirs, nukelkite nuo ugnies ir suberkite paskrudintus duonos džiūvėsius. Gerai išmaišykite, uždenkite puodą dangčiu ir palikite mirkti bei vėsti mažiausiai 4-6 valandas, o dar geriau - per naktį. Per šį laiką vanduo pritrauks iš duonos spalvą, aromatą ir skonį.
Toliau reiktų didelio puodo, į kurį reikia įpilti 5 ar 6 litrus vandens ir pakaitinti iki +70C. Kas neturit virtuvinio termometro, tai +70C vandens temperatūra yra panašiai tada, kai vanduo ima tyliai ūžti ir tartum nuo ežero ryte ima po truputį kilti garo liežuviai, bet dar nėra mažų burbuliukų. Jei pamatėte pirmus burbuliukus ir sustiprėjusį ūžesį, vadinasi jau per karšta ir reiktų tokį puodą bent 10min. Kodėl +70 C? Daugumoje receptų paprastai rašome „duoną užpilkite verdančiu vandeniu”. Tai - klaidingas patarimas. Užpylus duoną vandeniu turi vykti salinimo procesas, kuris optimaliai vyksta, kai skysčio temperatūra yra +50..+75C, o virš +78 C nutrūksta. Faktas tas, kad užpylę verdantį vandenį išskalausite skrudėsius, bet ir tiek tos naudos. Vanduo užkaito, suberiame skrudintą duoną (jei mėgstate - dabar įberkite saujelę kmynų), pamaišome mentele, kad viskas būtų sudrėkinta vandeniu ir paliekame salintis, kol puodo turinio temperatūra nukrenta žemiau kaip +30 C. Tas, greičiausiai, truks kokias 4-5 valandas. Jeigu praeidami pro šalį nukelsite dangtį ir puodo turinį pamaišysite mentele, tai gira bus sodresnė.
Misos perkošimas
Atsargiai perkoškite gautą skystį (misą) per tankų sietą arba kelis marlės sluoksnius į švarų fermentacijos indą. Duonos likučius gerai nuspauskite, kad išgautumėte kuo daugiau skysčio. Kai puodas su mirkoma duona atvės žemiau +30C skystį reikia nukošti, geriau per labai smulkų sietelį ar merliuką. Duoną galima išmesti, ji savo darbą jau padarė. Įsitikinkite, kad misa atvėso iki maždaug 25-30 °C temperatūros. Tai kritiškai svarbu: per karštas skystis nužudys mieles, o per šaltas sulėtins arba sustabdys fermentaciją. Atvėsusioje misoje ištirpinkite didžiąją dalį paruošto cukraus (pasilikite kelis šaukštus vėlesniam etapui, jei naudosite mieles).
Mielių paruošimas ir dėjimas
Mielės iš esmės yra vienaląsčiai grybai. Parduotuvėse jos būna arba „šlapios” - pakeliais po 100g. ar daugiau saugomos šaldytuvuose, arba sausos (kepimo) mielės, kas iš esmės yra mielių mumijos, tinkamos saugoti ilgesnį laiko tarpą. Parduodamos pakeliuose po 7g, 12g, 20g. ir t.t. Jas galima rehidratuoti ir jos vėl atgyja, tampa veiksmingos ir imasi savo darbų. Tai štai, kad mielės atgytų joms reikia tik švaraus šilto vandens ir deguonies (kuris savaime yra vandenyje). Jeigu gaminate iki 10 litrų giros jums pilnai užteks 7g sausų mielių. Paimkite nepilną stiklinę švaraus drungno vandens, suberkite ten sausas mieles, pamaišykite šaukšteliu, kad jos visos sudrėgtų ir palikite kambaryje valandai.
- Jei naudojate sausas mieles: nedideliame kiekyje šilto (apie 30-35°C) vandens ištirpinkite šaukštelį cukraus ir suberkite mieles. Palikite 10-15 minučių, kol suaktyvės (pradės putoti).
- Jei naudojate šviežias mieles: Sutrupinkite jas ir ištrinkite su šaukšteliu cukraus, kol taps skystos. Supilkite į misą ir išmaišykite.
- Jei naudojate natūralų raugą: Įmaišykite aktyvų raugą tiesiai į misą.
Dabar į nukoštą skystį supilame stiklinę cukraus, jei norite - saują razinų ir stiklinę su mielėmis. Kad mielės dirbtų joms reikalingas cukrus. Jei naudojate sausas mieles, 1 l giros reikalingas 1 g mielių. O cukraus 1 l giros reikėtų 70 g, razinų galite dėti 10 g. Visus šiuos ingredientus reikia dėti vandeniui atvėsus. Kai kurie razinas deda, kai gira surūgsta, tačiau jos pačios duoda rūgimą, nes ant jų paviršiaus yra mielių ir gaminant girą nereikėtų jų plauti. Rekomenduoju naudoti tamsias razinas, nes šviesios yra apdirbtos su sieros dioksidu.
Pirminė fermentacija
Supylėte, išmaišėte, uždenkite rankšluosčiu ir palikite viską ~12 val. Fermentacijos indą uždenkite marle arba lengvu audiniu (kad patektų oras, bet nepatektų vabzdžiai) ir palikite šiltoje vietoje (optimali temperatūra 20-25 °C) 12-24 valandoms. Fermentacijos pradžią rodys atsirandančios putos, lengvas šnypštimas ir specifinis rūgštelėjęs kvapas. Šio etapo trukmė priklauso nuo aplinkos temperatūros, mielių aktyvumo ir norimo rūgštumo lygio.
Antrinė fermentacija ir karbonizacija buteliuose
Atsargiai, stengiantis nesujudinti dugne susidariusių nuosėdų, perkoškite girą dar kartą per sietą ar marlę. Paruoškite švarius butelius. Į kiekvieną butelį įberkite po kelias (3-5) razinas ir, jei norite saldesnės ir labiau gazuotos giros, po pusę arbatinio šaukštelio likusio cukraus. Razinos ir cukrus suteiks mielėms papildomo maisto antrinei fermentacijai buteliuose, kurios metu išsiskirs angliarūgštė (CO2), suteikianti girai putojimo.
Naudodami piltuvėlį, išpilstykite girą į butelius, palikdami apie 3-5 cm oro tarpą iki viršaus. Dėmesio: naudokite tik slėgiui atsparius butelius, nes fermentacijos metu susidarantis CO2 gali susprogdinti netinkamus stiklinius butelius. Plastikiniai PET buteliai yra saugesnis pasirinkimas, nes galite stebėti slėgio didėjimą (butelis tampa kietas).
Efektyviausiai mielių darbą sulėtina du faktoriai - tai slėgis ir žema temperatūra. Tai štai tą darbą geriausia atlieka storasienis butelis šaldytuve. Aš naudoju litrinės talpos tamsiai rudos spalvos butelius keramikiniais kamščiais. Jie puikiai tinka, patogūs transportuoti ir laiko nemenką slėgį. Girą išpilstome į butelius, užkemšame ir dedame į šaldytuvą.
Brandinimas ir atvėsinimas
Užsuktus butelius palikite kambario temperatūroje dar 6-12 valandų (arba ilgiau, jei vėsiau), kad prasidėtų antrinė fermentacija ir gira prisigazuotų. Periodiškai patikrinkite plastikinių butelių kietumą. Kai jie taps pakankamai kieti, perkelkite butelius į šaldytuvą. Šaltis sustabdys arba labai sulėtins fermentaciją ir leis girai subręsti, skoniui susibalansuoti bei nusėsti nuosėdoms. Gira atvės, mielės taps vangios, fermentacija sustos. Bet kol sustos - išsiskirs šiek tiek angliarūgštės, kuri ištirps giroje ir natūraliai karbonizuos (liaudyje sakoma - užgazuos) girą.
Gira bus paruošta vartojimui po mažiausiai 24 valandų šaldytuve, tačiau skaniausia dažniausiai būna po 2-3 dienų. Po paros pastovėjusią girą jau galima gerti. Kadangi namuose gaminant nėra naudojami jokie konservantai, girą reikėtų suvartoti per 2-4 dienas nuo gaminimo. Tiesa, gėrimas papildomai nefiltruotas, todėl butelio dugne bus natūralių nuosėdų, neišsigąskite. Šis gėrimas natūralus, be konservantų, todėl tinkamas vartoti trumpą laiką. Pasistenkite jo pagaminti tiek, kiek išgersite per 2-4 dienas. Jame pilna B grupės vitaminų, jame esantys mikroorganizmai teigiamai prisidės prie žarnyno mikrofloros veiklos.
Variacijos ir niuansai: giliau į giros pasaulį
Pagrindinis receptas yra tik pradžia. Tikrasis giros žavesys atsiskleidžia eksperimentuojant ir pritaikant procesą pagal savo skonį bei turimus produktus.
Duonos pasirinkimo įtaka
Nors klasikinė gira dažniausiai gaminama iš ruginės duonos, galima naudoti įvairias rūšis ar jų mišinius:
- Juoda ruginė duona (ypač plikyta): Suteikia sodrią spalvą, intensyvų, šiek tiek salstelėjusį skonį su karamelės natomis. Laikoma tradiciškiausiu pasirinkimu.
- Balta kvietinė duona: Rezultatas bus šviesesnės spalvos, švelnesnio skonio gira. Gali trūkti gilumo, todėl dažnai maišoma su rugine.
- Pilno grūdo duona: Suteiks daugiau skaidulų ir galbūt sudėtingesnį skonį, bet gali lemti ir didesnį nuosėdų kiekį.
- Duona su sėklomis ar kitais priedais: Gali įnešti papildomų skonio natų, bet reikėtų vengti duonos su riebalais ar pieno produktais, nes jie gali neigiamai paveikti fermentaciją ir galiojimo laiką.
Giros spalva priklauso nuo duonos. Kuo tamsesnę pasirinksite ir ilgiau pamirkysite, tuo tamsesnė bus gira ir sodresnio duonos skonio. Skrudinimo laipsnis taip pat yra kritiškai svarbus - lengvai paskrudinta duona duos šviesesnę, švelnesnę girą, o stipriai (bet ne sudegintai) - tamsią, karamelinę, kartais net kavos natų turinčią girą.
Saldumo ir stiprumo reguliavimas
Cukraus kiekis recepte nėra griežtai nustatytas. Didesnis cukraus kiekis pradžioje lems stipresnę fermentaciją: mielės turės daugiau maisto, todėl pagamins daugiau alkoholio ir CO2, o galutinis produktas bus saldesnis, jei fermentacija sustabdoma (atšaldant) anksčiau, liks daugiau nesuvartoto cukraus.
Mažesnis cukraus kiekis duos sausesnę, rūgštesnę girą su mažesniu alkoholio kiekiu. Papildomas cukraus pridėjimas prieš išpilstant į butelius tiesiogiai veikia karbonizacijos lygį - daugiau cukraus reiškia daugiau burbuliukų (ir didesnį slėgį butelyje!). Jei paragaujate giros ir ji jums atrodo per rūgšti, galite papildomai įdėti cukraus. Taip pat galima įdėti medaus kelis šaukštus.
Klasikinis siūlymas yra supilti į 5l bent 500g. cukraus, o jei norisi saldžiau - tai ir dar daugiau. O broleliai, negerai! Tuomet, kai gira rūgsta (fermentuojasi) mielės cukrų verčia alkoholiu. Tai štai supylus į 5l skysčio 500g cukraus ir sufermentavus mielių pagalba gausite gėrimuką, kuris turės ABV 3,8% (liaudiškai - laipsnių). Tokia duonos gira gali pasiekti stiprumą iki 10% alkoholio. Fermentacija yra dalykas rimtas ir dažnas nevertina jos tikrųjų pasekmių. Jeigu geriant girą jaučiasi mielių skonis, reiškia cukraus buvo per mažai ir ne visos mielės buvo panaudotos. Pradinis cukraus ir mielių santykis smarkiai įtakoja giros stiprumą ir saldumą.
| Cukraus kiekis (pvz., 5L misos) | Fermentacijos intensyvumas | Alkoholio kiekis (apytikslis) | Galutinis skonis |
|---|---|---|---|
| 150-250 g | Vidutinis | 0.5% - 1.5% | Sausesnė, gaivesnė, subtilesnė |
| 500 g | Stiprus | ~3.8% | Saldesnė, intensyvesnio skonio |
| Daugiau nei 500 g | Labai stiprus | Iki 10% ir daugiau | Labai saldi, stipri, artima lengvam alui |
Skonio priedai
Tradicinėje giroje dažnai naudojamos razinos, kurios ne tik suteikia švelnaus saldumo ir vaisinių natų, bet ir padeda karbonizacijai. Tačiau galima eksperimentuoti ir su kitais priedais, dedamais į misą prieš fermentaciją arba tiesiai į butelius:
- Mėta: Suteikia gaivumo (ypač tinka vasarą).
- Juodieji serbentai (lapai ar uogos): Prideda vaisiškumo ir šiek tiek aitrumo.
- Kmynai: Suteikia tradicinį duonos prieskonio aromatą. Norint dėti kmynus, juos reikėtų užplikinti, nukošti ir tada daryti girą. Galima daryti girą ir be duonos, tuomet reikėtų tik mielių ir cukraus, o vėliau įberti kmynų.
- Citrinų ar apelsinų žievelės (be baltosios dalies): Įneša citrusinių natų.
- Imbieras: Priduoda aštrumo ir pikantiškumo.
- Apyniai: Nors netipiška girai, nedidelis kiekis aromatinių apynių (pridėtų misos virimo pabaigoje arba trumpam užmerktų šaltoje misoje) gali suteikti įdomių kartumo ir aromato natų, priartindamas gėrimą prie alaus koncepcijos, bet tai jau būtų hibridinis gėrimas.
Svarbu nepersistengti su priedais, kad neužgožtumėte pagrindinio duonos skonio.
Naminė duonos gira su apyniais: konkretus receptas
Šis receptas skirtas tiems, kurie nori išbandyti giros gamybą su apyniais, suteikiant jai šiek tiek alaus natų.
Reikės:
- 11 l vandens
- 1 kepalėlio juodos duonos (apie 2 kg nedžiovintos)
- Saujos apynių spurgų
- 700 g cukraus
- 1/2 presuotų mielių pakelio (~ 50 g)
Gaminame:
- Ant viryklės pastatome ir puode užverdame 10 l vandens.
- Tuo pat metu duoną susipjaustome riekelėmis, išdėliojame orkaitėje ant grotelių ir kepame 200°C temperatūroje ~ 20 min. (duona turi parusti iki gana tamsios spalvos).
- Kitame puode užverdame 1 l vandens, suberiame saują apynių spurgų. Keletą minučių pakaitiname ir nuimame nuo viryklės.
- Kai didžiajame puode užverda vanduo, sudedame paskrudusias duonos riekes, paverdame dar 10 min., nukeliame nuo viryklės, uždengiame ir paliekame per naktį. Per naktį uždengtą paliekame ir puodą su apynių spurgomis.
- Kitą dieną nukošiame skysčius iš abiejų puodų, juos sumaišome, įberiame cukrų ir pastatę ant viryklės kaitiname iki ~ 40 laipsnių, tada įdedame mieles.
- Nuimame nuo viryklės, uždengiame (galime įberti razinų), šiltai aprišame ir laikome šiltoje patalpoje nors 15-20 val.
- Po to košiame, atšaldome ir geriame. Skanaus!
Mielės vs. natūralus raugas
Nors kepimo mielės yra paprastas ir greitas būdas pradėti fermentaciją, tradiciškai gira dažnai buvo rauginama naudojant natūralų duonos raugą arba net spontaniškai (pasikliaujant aplinkoje esančiais mikroorganizmais).
Naudojant raugą:
- Skonis: Gira įgauna sudėtingesnį, gilesnį rūgštumą, nes rauge be mielių gyvena ir pieno rūgšties bakterijos (Lactobacillus).
- Procesas: Fermentacija gali trukti ilgiau ir būti mažiau nuspėjama nei su komercinėmis mielėmis. Reikia turėti aktyvų, sveiką raugą.
- Autentiškumas: Tai arčiau istorinių giros gamybos metodų.
Kai kurios šeimos turėjo savo giros „grybą“ ar nuolatinį raugą, perduodamą iš kartos į kartą, panašiai kaip duonos raugą.
Mokslas už giros: fermentacijos procesas
Naminės giros gamyba yra gyvas biocheminis procesas, kurio variklis - mikroorganizmai. Supratimas, kas vyksta molekuliniame lygmenyje, padeda geriau kontroliuoti procesą ir išvengti klaidų.
Mielių vaidmuo
Pagrindiniai fermentacijos veikėjai giroje dažniausiai yra mielės (Saccharomyces cerevisiae - tos pačios, kurios naudojamos kepimui ir alaus bei vyno gamybai). Jos anaerobinėmis sąlygomis (be deguonies) vartoja cukrų (sacharozę, gliukozę, fruktozę) ir paverčia jį etilo alkoholiu bei anglies dioksidu (CO2):
C6H12O6 (cukrus) → 2 C2H5OH (etanolis) + 2 CO2 (anglies dioksidas) + Energija
Pirminės fermentacijos metu (atvirame inde) didelė dalis CO2 pasišalina į aplinką. Antrinės fermentacijos metu (sandariame butelyje) CO2 ištirpsta skystyje, sukeldamas slėgį ir suteikdamas girai putojimo (karbonizacijos).
Pieno rūgšties bakterijų įtaka (naudojant raugą)
Jei naudojamas natūralus raugas arba įvyksta spontatinė fermentacija, procese dalyvauja ir pieno rūgšties bakterijos (pvz., Lactobacillus genties). Jos taip pat vartoja cukrus, bet gamina pieno rūgštį:
C6H12O6 (cukrus) → 2 CH3CH(OH)COOH (pieno rūgštis)
Pieno rūgštis suteikia girai charakteringą, gaivų rūgštumą, kuris skiriasi nuo acto rūgšties (kurią gamintų Acetobacter bakterijos, jei procese dalyvautų per daug deguonies). Subtilus balansas tarp mielių gaminamo alkoholio ir CO2 bei bakterijų gaminamos pieno rūgšties sukuria unikalų giros skonį.
Temperatūros svarba
Temperatūra yra vienas svarbiausių fermentacijos veiksnių:
- Per žema temperatūra (<18°C): Mielės tampa neaktyvios, fermentacija lėtėja arba sustoja. Gira gali likti saldi, neįrūgusi ir negazuota.
- Optimali temperatūra (20-28°C): Mielės ir pieno rūgšties bakterijos veikia efektyviausiai. Fermentacija vyksta sparčiai.
- Per aukšta temperatūra (>35-40°C): Gali žūti mielės ir naudingosios bakterijos. Taip pat gali paskatinti nepageidaujamų mikroorganizmų augimą, kurie gamina nemalonius skonius ir kvapus (pvz., fuzelių alkoholius).
Atvėsinimas šaldytuve (~4°C) beveik sustabdo fermentaciją, leidžia girai nusistovėti ir tapti gaivesnei. +30 C yra dar vienas magiškas skaičius fermentacijoje. Esmė tame, kad mielės netoleruoja aukštesnės temperatūros ir gali tiesiog žūti.
Higiena - raktas į sėkmę
Nors gira yra gana atsparus gėrimas dėl rūgščios aplinkos ir alkoholio, higiena yra būtina. Visi įrankiai, puodai, fermentacijos indai ir buteliai turi būti kruopščiai išplauti ir, jei įmanoma, dezinfekuoti (pvz., verdančiu vandeniu ar specialiais dezinfekantais, naudojamais namų aludarystėje). Tai padeda išvengti užkrėtimo nepageidaujamomis bakterijomis ar pelėsiais, kurie gali sugadinti girą, suteikti jai nemalonų skonį (pvz., acto, pelėsio) ar net padaryti ją netinkama vartoti.
Kaip pasigaminti autentišką rusišką girą (tik 3 ingredientai!)
Istorinis ir kultūrinis kontekstas
Gira (rus. квас, lenk. kwas chlebowy, latv. kvass) yra gėrimas su giliomis šaknimis Rytų ir Šiaurės Europoje, įskaitant Lietuvą. Jos istorija siekia šimtus, o galbūt net tūkstančius metų. Tai buvo ne prabangos prekė, o kasdienis gėrimas, ypač vasarą, vertinamas dėl gaivinančių savybių ir maistinės vertės.
Gira kaip kasdienis gėrimas
Senovėje gira buvo gaminama beveik kiekvienuose namuose, ypač kaimo vietovėse. Ji buvo geriama tiek vaikų, tiek suaugusiųjų, nes alkoholio kiekis paprastai būdavo labai mažas (dažnai mažiau nei 1-1.5%). Ji ne tik malšino troškulį karštomis dienomis dirbant laukuose, bet ir buvo laikoma maistingu gėrimu, papildančiu racioną vitaminais (ypač B grupės, iš duonos ir mielių) bei mikroelementais. Gira taip pat buvo naudojama kaip pagrindas šaltoms vasaros sriuboms, pavyzdžiui, tradicinei šaltai burokėlių sriubai (šaltibarščiams kai kuriose variacijose).
Gamybos tradicijų kaita
Tradicinė giros gamyba rėmėsi natūraliais procesais - duonos raugu, spontanine fermentacija. Receptai ir metodai buvo perduodami iš kartos į kartą, dažnai turintys savitų šeimos ar regiono ypatumų. Industrializacija ir urbanizacija lėmė naminės giros gamybos sumažėjimą. Atsirado komercinė giros gamyba, kuri dažnai naudoja koncentratus, dirbtinius saldiklius ir angliarūgštę, kad pagreitintų ir atpigintų procesą. Tokia gira dažnai skiriasi nuo autentiškos naminės tiek skoniu, tiek sudėtimi.
Naminės giros atgimimas
Pastaraisiais metais stebimas susidomėjimo naminiais, fermentuotais produktais atgimimas. Žmonės ieško natūralesnių, sveikesnių alternatyvų masinės gamybos gėrimams. Naminės giros gamyba puikiai atitinka šią tendenciją - tai būdas kontroliuoti ingredientus, išvengti nereikalingų priedų ir pasimėgauti autentišku, gyvu produktu. Be to, tai įdomus ir kūrybiškas procesas, leidžiantis eksperimentuoti ir atrasti savo tobulą giros skonį.
Gira vs. alus: terminologijos aiškumas
Nors kartais pavadinama „duonos alumi“, svarbu pabrėžti skirtumą. Tikrasis alus (alus) gaminamas iš salyklinių grūdų (dažniausiai miežių), vandens, apynių ir mielių. Apyniai suteikia alui kartumo, aromato ir veikia kaip natūralus konservantas. Gamybos procesas sudėtingesnis, o alkoholio kiekis paprastai gerokai didesnis (nuo 3% iki 10% ar daugiau). Gira yra paprastesnis, mažiau alkoholio turintis fermentuotas gėrimas iš duonos, kurio pagrindinis skonio profilis yra duoniškas, saldžiarūgštis, o apyniai tradiciškai nenaudojami arba naudojami minimaliai.
Saugumas ir vartojimas
Nors naminė gira yra palyginti saugus produktas, reikia atsižvelgti į kelis aspektus.
Alkoholio kiekis
Naminės giros alkoholio kiekis gali svyruoti priklausomai nuo cukraus kiekio, fermentacijos trukmės ir temperatūros. Paprastai jis būna nedidelis, nuo 0.5% iki 2.5%. Tačiau ilgesnė ar šiltesnė fermentacija su didesniu cukraus kiekiu gali alkoholio koncentraciją padidinti. Tai svarbu žinoti vairuojantiems asmenims ar tiems, kurie vengia alkoholio. Jei supylus į 5l skysčio 500g cukraus ir sufermentavus mielių pagalba gausite gėrimuką, kuris turės ABV 3,8% (liaudiškai - laipsnių). Tokia duonos gira gali pasiekti stiprumą iki 10% alkoholio. Tai malonaus kvapo ir skonio gėrimas, kuris patiks ir jaunam ir senam. Tik nepamirškite - jeigu išgėrėte ne vieną stiklinę, tuomet geriau nebevairuokite. Ypač, jei dar esate lapas ar sėdate ant motociklo. Pagamintą girą šaldytuve galima šaltai laikyti iki dviejų savaičių, bet būkite tikri, kad kasdien laipsnių vis daugėja.
Slėgis buteliuose
Didžiausias pavojus gaminant girą namuose yra per didelis slėgis buteliuose dėl nevaldomos antrinės fermentacijos. Tai ypač aktualu naudojant stiklinius butelius, kurie gali sprogti ir sužeisti. Rekomendacijos: naudokite tik tvirtus, slėgiui atsparius butelius (plastikiniai PET buteliai yra saugesni). Neperpildykite butelių - palikite pakankamai vietos dujoms kauptis ir butelis nesprogs. Plastikiniame inde laikyti negalima, nes jis gali pritraukti nereikalingų skonių ir kvapų.
Galiojimas ir laikymas
Gira atvės, mielės taps vangios, fermentacija sustos. Bet kol sustos - išsiskirs šiek tiek angliarūgštės, kuri ištirps giroje ir natūraliai karbonizuos (liaudyje sakoma - užgazuos) girą. Gausite maloniai saldžiarūgštį, saikingai karbonizuotą gėrimą, kuris tiks atsigaivinti karštą dieną, atsigerti po pietų ar pavaišinti draugus pirtyje. Tiesa, gėrimas papildomai nefiltruotas, todėl butelio dugne bus natūralių nuosėdų, neišsigąskite. Šis gėrimas natūralus, be konservantų, todėl tinkamas vartoti trumpą laiką. Pasistenkite jo pagaminti tiek, kiek išgersite per 2-4 dienas. Jame pilna B grupės vitaminų, jame esantys mikroorganizmai teigiamai prisidės prie žarnyno mikrofloros veiklos.
Kitos giros variacijos ir receptai
Štai keli receptai, kaip pasigaminti įvairių skonių naminę girą:
Kmynų gira
- 15 g kmynų
- 150 g cukraus
- 50 g medaus
- 4 g mielių
- 1100 g vandens
Kmynus nuplaukite, užpilkite šaltu vandeniu ir virinkite, kol skystis pasidarys nekartus. Nuovirą ataušinkite, perkoškite, sudėkite su cukrumi ištrintas mieles, suberkite likusį cukrų, sukrėskite medų, indą uždenkite drobule ir pastatykite šiltoje vietoje, kad išrūgtų. Po 24 valandų nugraibykite putas, girą išpilstykite į butelius arba į sandariai uždaromus indus ir gerai užkimškite arba stipriai užsukite. 8-10 valandų palaikykite kambario temperatūroje, kad atsirastų rūgimo dujų. Paskui girą laikykite šaltoje vietoje. Po 3-5 dienų ją jau galima gerti.
Pasukų gira
Labai populiaru gaminti pasukų girą. Ji gaminama taip pat kaip duonos, tik vietoj vandens pilate pasukas ir nededate duonos.
Medaus gira
- 1 l medaus
- 10 l vandens
- 200 g mielių
- 200 g razinų
- 3-5 citrinų sulčių
Medų užpilkite karštu virintu vandeniu ir maišykite, kol jis ištirps. Kai atvės, supilkite iškildintas mieles ir, pridengę drobule, parą laikykite šiltoje vietoje. Kai gira pradės putoti, nugraibykite putas, suberkite nuplautas ir nusausintas razinas, supilkite išspaustas citrinų sultis. Medaus girą supilstykite į butelius, gerai užkimškite ir laikykite šaltoje vietoje. Žemaičiai ją gamina šventėms, vestuvėms ir kitoms iškilmingoms progoms.
Vaisių ir medaus gira
- 10 l vandens
- 2,5 kg medaus
- 6 l raudonųjų serbentų, mėlynių ar aviečių sulčių
- 30 g mielių
Vandenyje ištirpinkite medų, nugraibykite putas ir, atvėsinę iki 25 C temperatūros, supilkite perkoštas sultis, stiklinę ištirpintų mielių. Laikykite šiltoje vietoje. Kai išrūgusi gira pašviesės, perkoškite per marlę, išpilstykite į butelius ir stipriai užkimškite kamščiais. 20-40 parų laikykite vėsiame rūsyje, kad gira visiškai subręstų.
Medaus gira su prieskoniais
- 10 l vandens
- 1,2 kg medaus
- 50 g citrinos rūgšties
- 3-5 šaukštai ištirpintų mielių
- 100 g razinų
- pagal skonį apynių, cinamono, kardamono, imbiero, gvazdikėlių
Į emaliuotą indą supilkite vandenį, sudėkite į marlę suvyniotus prieskonius ir 5 minutes virinkite ant silpnos ugnies. Vėliau prieskonius išimkite. Į atvėsintą iki 40 C temperatūros vandenį sudėkite medų, citrinos rūgštį, išmaišykite ir atvėsinkite iki 20-25 C temperatūros. Supilkite ištirpintas mieles, įberkite 50-100 g razinų. Kai gira pradės rūgti, perkoškite ir išpilstykite į butelius, kiekviename palikite po 2-3 razinas. Butelius gerai užkimškite ir laikykite 12-15 C temperatūros patalpoje, kad nutrūktų rūgimas. Po 5 dienų girą galite patiekti.
Duonos gira su krienais
- 5 l duonos giros
- 120-150 g medaus
- 25-30 g krienų
Į girą sudėkite medų bei krienus (smulkiai sutarkuotus ir sumaišytus su medumi), pakaitinkite iki 50 C temperatūros. Parą palaikykite vėsioje vietoje.
Obuolių gira (I būdas)
- 8-10 kg rūgščių obuolių
- 1,5-2 kg medaus
- 3 šaukšteliai malto cinamono
- 6-8 l virinto vandens
Obuolius supjaustykite skiltelėmis, suberkite į drobinį maišelį, užriškite ir įdėkite į emaliuotą indą (geriau su įdedamu dugnu), uždenkite mediniu dangčiu ir prislėkite akmeniu ar kitu svoriu. Vandenyje ištirpinkite medų, suberkite cinamoną ir supilkite į indą su obuoliais. Uždenkite jį skara ir išneškite į vėsų rūsį 4-5 savaitėms. Kai gira išrūgs, atsargiai perpilkite į švarų indą ir laikykite jį ledainėje. Tirščius vėl užpilkite medaus vandeniu ir palaikę 4-5 savaites perpilkite girą į švarų indą. Tai galite pakartoti ir trečią kartą. Vėliau išspaudas išmeskite. Gerai išrūgusią girą supilstykite į butelius ir sandariai užkimštus laikykite ledainėje ar vėsiame rūsyje.
Obuolių gira (II būdas)
- 1 kg rūgščių obuolių
- 200 g medaus
- 100 g cukraus
- 30 g mielių
- šaukštelis cinamono
- 4 l vandens
Plonai supjaustytų obuolių skilteles suberkite į emaliuotą puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir užvirinkite. Puodą nukelkite nuo ugnies ir leiskite pastovėti 2-3 valandas. Nuovirą perkoškite per marlę, sudėkite medų, cukrų, mieles, cinamoną ir, uždengę rankšluosčiu, puodą laikykite šiltoje vietoje. Po 2-3 dienų išrūgusią girą vėl perkoškite ir išpilstykite į butelius, sandariai užkimškite ir laikykite šaldytuve.
Džiovintų vaisių gira
- 1 kg juodos duonos džiūvėsių
- 0,5 kg įvairių džiovintų vaisių
- 0,7 kg medaus
- 30 g mielių
- 25 g razinų
- 5 gvazdikėliai
- 2 lazdelės cinamono
- 10 litrų vandens
Duonos džiūvėsius paskrudinkite, kad gražesnė būtų giros spalva. Po to užpilkite 6 litrais verdančio vandens. Džiovintus vaisius nuplaukite ir užpilkite 4 litrais šalto vandens. Pavirinkite, kol vaisiai suminkštės. Viską supilkite į mirkomą duoną. Po 5-6 valandų skystį perkoškite. Į jį sudėkite medų, mieles ir 24 valandas rauginkite šiltoje patalpoje. Girą išpilstykite į butelius ar stiklainius, sandariai uždarykite ir 2-3 paras laikykite vėsiame rūsyje. Butelius laikykite gulsčius, o stiklainius apverstus.
Džiūvėsių gira
- 2 kg juodos duonos džiūvėsių
- 0,7 kg medaus
- 10 g džiovintų mėtų lapelių
- 20 g mielių
- iki 10 l vandens
Duonos džiūvėsius dar paskrudinkite. Užpilkite verdančiu vandeniu ir palaikykite 5-6 valandas. Skystį nupilkite, perkoškite per tankų sietą ar lininį audinį. Į rudą skystį įpilkite atvėsinto virinto vandens tiek, kad susidarytų 10 litrų, sudėkite medų, ištrintas mieles, prieskonius. Indą uždenkite švariu audeklu ir 12-15 valandų laikykite šiltoje (25-30 laipsnių) temperatūroje. Atsiradusias putas nugraibykite kiaurasamčiu. Girą perkoškite, išpilstykite į butelius iki kaklelių (arba į stiklainius). Butelius užkimškite išvirintais kamščiais, paskui stipriai apriškite. Stiklainius uždarykite plastmasiniais dangteliais. Parą palaikykite vėsiame rūsyje, kad gira subręstų. Pastaba: ši gira greitai perrūgsta, todėl jos negaminkite daug.
Citrinų gira (I būdas)
- 1 citrina
- 100 g razinų
- 300 g medaus
- 3-4 l verdančio vandens
- šaukštelis sausų mielių
- 2 šaukšteliai miltų
- litras šalto vandens
Citriną nuplaukite, supjaustykite griežinėliais, pašalinkite sėklas, sudėkite į didesnį indą. Razinas gerai nuplaukite, suberkite ant citrinos, sudėkite medų, užpilkite verdančiu vandeniu. Mieles sumaišykite su miltais, praskieskite šiltu vandeniu, kad išeitų skystoka košelė. Ją sudėkite į atvėsusį, net ne šaltą užpilą ir palikite 10-12 valandų rūgti. Vėliau supilkite šaltą vandenį, kiaurasamčiu išgriebkite iškilusias razinas bei citrinos griežinėlius. Girą perkoškite, išpilstykite į butelius, į kiekvieną įmeskite po 2-3 razinas, sandariai užkimškite ir padėkite šaltai. Po 5 parų girą galite patiekti. Pastaba: turintys vėsius rūsius tokios giros gali pasigaminti visą statinaitę, žinoma, atitinkamai padidinę produktų kiekį.
Citrinų gira (II būdas)
- 3-4 citrinos
- 2-2,5 stiklinės medaus
- 5 l vandens
- 15-30 g mielių
- razinų
Vandenį užvirinkite, sudėkite plonais griežinėliais supjaustytas citrinas arba supilkite išspaustas citrinų sultis bei plonai nupjautą citrinų žievelę. Citrinų vandenį atvėsinkite iki 25-30 laipsnių temperatūros, supilkite medų, mieles ir razinas, išmaišykite. Palikite rūgti šiltoje vietoje 12-24 valandas, tada supilstykite į butelius ir laikykite šaldytuve.