Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų žmonijos istorijoje, neatsiejama daugelio kultūrų dalis. Nors parduotuvėse galima rasti daugybę rūšių duonos, namuose kepta duona išlieka ypatinga. Jos aromatas pripildo namus jaukumo, o skonis pranoksta bet kokius komercinius gaminius. Be to, naminės duonos kepimas - tai puikus būdas atsipalaiduoti, kūrybiškai praleisti laiką ir kontroliuoti, ką valgote. Net kulinarijos meno naujokai gali pasigaminti skanią ir sveiką naminę duoną.
Duonos Reikšmė ir Vertė
Lietuvoje duona užima ypatingą vietą - ji apdainuota dainose, aprašyta eilėraščiuose, o vasario 5-ąją minima Duonos diena. Pagal senas tradicijas, šią dieną namuose kepama šviežia duona ir atliekamos aukojimo apeigos žemės deivei Žemynai. Atėjus krikščionybei duoną imta šventinti ir bažnyčiose. Pats duonos kepimas laikytas šventu darbu ir simbolizavo pasaulio sukūrimą. Nors šiais laikais šviežios duonos galima kasdien nusipirkti parduotuvėje, naminės duonos kepimas išgyvena renesansą.
Lietuvoje duona buvo kepama dviem būdais. Pirmuoju būdu tešla būdavo gaminama iš per naktį paraugintų miltų su vandeniu. Antruoju būdu miltai būdavo užplikomi ir tešla rauginama tris dienas, paskui kepama. Tokia duona ilgiau išlikdavo šviežia. Karo metais, kada stigo maisto ir nebuvo iš ko kepti duonos, žmonės ją kepdavo netgi iš pjuvenų, kad „apgautų skrandį“ ir nemirtų badu.
Naminės duonos kepimas turi daugybę privalumų. Pirmiausia, jūs patys kontroliuojate ingredientus, todėl galite būti tikri, kad duona bus be jokių cheminių priedų, konservantų ar skonio stipriklių. Antra, naminė duona dažnai būna skanesnė ir aromatingesnė už pirktinę. Trečia, kepimo procesas gali tapti puikiu atsipalaidavimo būdu ir kūrybine veikla. Be to, namų kvapas, sklindantis kepant duoną, sukuria jaukią ir šiltą atmosferą. Naujokams ir mažiau patyrusiems kepėjams siūlome pradėti būtent nuo duonų, kurios kepamos kepimo formose.
Pagrindiniai Naminės Duonos Ingredientai
Kepant naminę duoną, svarbu pasirinkti kokybiškus ingredientus. Pagrindinės duonos žaliavos yra miltai, vanduo, mielės ir druska. Tačiau, priklausomai nuo duonos rūšies, gali būti naudojami ir kiti ingredientai, tokie kaip aliejus, cukrus, pienas, kiaušiniai, sėklos, riešutai, džiovinti vaisiai ar prieskoniai.
Miltai
Miltai yra pagrindinis duonos ingredientas, suteikiantis jai struktūrą ir tekstūrą. Dažniausiai naudojami kvietiniai miltai, tačiau galima naudoti ir ruginius, speltos, grikių, kukurūzų ar kitus miltus. Kvietiniai miltai skirstomi į kelis tipus, priklausomai nuo glitimo kiekio. Glitimas yra baltymas, kuris suteikia duonai elastingumą ir leidžia jai pakilti. Stipresni miltai, pavyzdžiui, manitoba, tinka duonai, kuriai reikia ilgai kildinti, o silpnesni miltai, pavyzdžiui, pyragams skirti miltai, tinka kepiniams, kuriems nereikia daug kildinti. Miltų kokybė priklauso nuo grūdų veislės, auginimo sąlygų ir malimo proceso. Kuo daugiau baltymų (gliadino ir gliutenino) yra miltuose, tuo elastingesnė ir tvirtesnė bus duonos tešla. Miltai skirstomi į rūšis pagal peleningumą - kuo peleningumas mažesnis, tuo miltai aukštesnės rūšies. Svarbu atkreipti dėmesį į miltų drėgmę, kuri turėtų būti optimali, kad būtų užtikrintas geras tešlos minkymas ir fermentacija.
Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną. Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojama rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais.
Vanduo
Vanduo yra būtinas ingredientas, nes jis sujungia miltus ir kitus ingredientus, aktyvuoja mieles ir leidžia susidaryti glitimui. Jis drėkina miltų krakmolą ir baltymus, leidžiant susidaryti gliutenui. Vandens temperatūra yra svarbi - per šaltas vanduo gali sulėtinti mielių aktyvumą, o per karštas - jas sunaikinti. Dažniausiai naudojamas šiltas vanduo (apie 30-40 laipsnių Celsijaus).
Mielės
Mielės yra mikroorganizmai, kurie maitinasi cukrumi ir išskiria anglies dioksidą, dėl kurio duona kyla. Yra dviejų tipų mielės: šviežios ir sausos. Šviežios mielės turi būti laikomos šaldytuve ir sunaudojamos per kelias dienas, o sausos mielės gali būti laikomos ilgiau. Naudojant sausas mieles, jas reikia aktyvuoti prieš dedant į tešlą - sumaišyti su šiltu vandeniu ir šiek tiek cukraus ir palikti 5-10 minučių, kol suputos. Mielės yra vienaląsčiai mikroorganizmai, kurie fermentacijos metu skaido cukrų į anglies dioksidą ir alkoholį. Anglies dioksidas sukelia tešlos kilimą, o alkoholis išgaruoja kepant. Yra įvairių rūšių mielių, įskaitant presuotas, sausas ir natūralias (raugo) mieles. Kiekviena rūšis turi savo privalumų ir trūkumų. Svarbu naudoti tinkamą mielių kiekį ir užtikrinti optimalias sąlygas jų aktyvavimui.
Raugas
Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Raugas yra natūralus kildinimo būdas, naudojamas jau tūkstančius metų. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 valandas, padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 valandų, ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną. Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį. Raugas reikalauja daugiau priežiūros nei mielės, tačiau duona, pagaminta su raugu, yra lengviau virškinama ir ilgiau išlieka šviežia.
Raugą galite užsiauginti patys arba gauti iš draugiškos kepyklos. Duonos pasaulyje egzistuoja nerašytos draugiškumo taisyklės, todėl paprašius raugo, vargu ar kas atsisakys juo pasidalinti. Pirmąją dieną stiklainyje sumaišykite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens. Ruginės duonai patariama naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepatariu vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduoju turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.
Įmaišas: Aktyvuotas Raugas
Jei keptumėte pyragą su mielėmis, pirmiausia jas aktyvuotumėte. Su duona tas pats - jums reikės įmaišo, kuris yra labai aktyvuotas raugas. Įmaišas gaminamas į turimą raugą pridedant miltų ir vandens ir palaikant kelias valandas, paskui visas supilamas į duonos tešlą. Įmaišui paimkite 25 g aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 valandas.
Druska
Druska yra būtina duonos ingredientas, nes ji sustiprina glitimą, reguliuoja mielių aktyvumą ir suteikia duonai skonį. Druskos kiekis recepte yra svarbus - per mažai druskos gali padaryti duoną be skonio, o per daug - sulėtinti mielių aktyvumą. Druska ne tik suteikia duonai skonį, bet ir reguliuoja mielių aktyvumą, stiprina gliuteną ir kontroliuoja fermentacijos procesą. Druskos kiekis tešloje turi būti tiksliai subalansuotas, nes per didelis kiekis gali sulėtinti fermentaciją, o per mažas - susilpninti gliuteną.
Naminės Duonos Kepimo Technikos Ir Procesas
Naminės duonos kepimas reikalauja šiek tiek kantrybės ir praktikos, tačiau rezultatas visada atlygina pastangas. Pagrindiniai kepimo etapai yra tešlos paruošimas, kildinimas, formavimas ir kepimas.
Duonos kepimo supratimas žingsnis po žingsnio | minkymas, kildinimas, fermentacija, formavimas
Tešlos Paruošimas ir Minkymas
Tešla ruošiama sumaišant visus ingredientus ir minkant ją, kol tampa elastinga ir lygi. Minkymo tikslas yra išvystyti glitimą, kuris suteikia duonai struktūrą. Pirmą kartą kepant duoną, tešlą galite minkyti rankomis. Svarbu prisiminti, kad minkant suaktyvinamas miltuose esantis glitimas, tad tik dėl to duona būna korėta ir iškilusi, jos konsistencija ir skonis būna idealus. Jei turite kombainą, galite patikėti šį darbą jam. Rezultatas nenusileis rankomis minkytai tešlai, o jūs galėsite ramiai išgerti kavos, kol kombainas dirba su tešla. Minkymo trukmė priklauso nuo recepto ir miltų tipo, tačiau dažniausiai trunka apie 10-15 minučių.
Kai įmaišas jau paruoštas, sumaišykite šaukštu dubenyje (arba kombaino inde) miltus, vandenį ir įmaišą (druskos nedėkite). Palikite pusvalandžiui pastovėti (tai vadinama autolize). Autolizė padeda miltams geriau įsisavinti vandenį ir pradėti glitimo vystymąsi.
Kol tešla fermentuojasi, kas valandą, maždaug 3-4 kartus, rekomenduojama užlankstyti duonos tešlą: paimkite iš vieno krašto tešlos gabalėlį ir jį keldami į viršų, užtempkite ant likusios tešlos, link vidurio. Tada tą patį padarykite iš dar 3 dubens pusių.
Kildinimas ir Formavimas
Kildinimas yra procesas, kurio metu mielės arba raugas išskiria anglies dioksidą, dėl kurio tešla kyla. Tešla kildinama šiltoje vietoje, uždengta rankšluosčiu arba plėvele, kad neišdžiūtų. Kildinimo trukmė priklauso nuo recepto ir temperatūros, tačiau dažniausiai trunka apie 1-2 valandas. Kai kurios duonos kildinamos kelis kartus, kad būtų pasiektas geresnis rezultatas.
Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto stalviršio. Tešlą padalinkite į dvi dalis (dviems kepaliukams). Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais. Paimkite tešlą ir apverskite ją taip, kad siūlė, t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje. Užbaikite formavimą: abiem rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno, kad kepaliukas tvirtėtų. Suformuotą kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir gausiai miltais apibarstytą indą siūlėta puse į viršų (arba į specialų duonai kildinti skirtą dubenį). Uždenkite dubenį su tešla rankšluosčiu ir laikykite šaldytuve pernakt - nuo 12 iki 16 valandų. Geriausia turėti specialius bambukinius dubenėlius, kuriuose duona ne tik gražiai kyla, bet ir palieka meniškas rieveles iškepusi. Tačiau jei tokio neturite, tiks bet koks gilesnis dubenėlis. Jį reikės iškloti lininiu rankšluostėliu (geriausia naudoti naują rankšluostėlį, skirtą tik šiam procesui: kuo rečiau jį skalbsite, tuo šiurkštesnis jis bus, tuo mažiau tešla lips prie medžiagos).
Kepimas
Duona kepama įkaitintoje orkaitėje. Kepimo temperatūra ir trukmė priklauso nuo recepto ir duonos dydžio. Dažniausiai duona kepama 180-220 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Kepimo metu svarbu stebėti duoną, kad ji neprisviltų. Kai duona iškepa, ji turi būti auksinės rudos spalvos ir skambėti tuščiai, kai į ją pabeldžiama iš apačios.
Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir palaukite, kol tešla pasieks kambario temperatūrą atidengę. Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260 laipsnių).
Kepimo indas
Kepimui jums reikės indo, kuris atsparus aukštai temperatūrai ir pakankamai sandarus, kad sulaikytų drėgmę puodo viduje (pavyzdžiui, ketaus arba emaliuotas troškinimo puodas, molinis puodas su dangčiu, stiklinis puodas ir kt). Molinius puodus reikia kokią valandą palaikyti vandenyje, kad kaistant molis nesutruktų. Puodas duonai kepti pirmiausia įkaitinamas orkaitėje (su dangčiu), ir duona įleidžiama jau į gerai įkaitusį puodą, iškart uždengiant.
Pergamentinis popierius
Pergamentinis popierius reikalingas perkelti duonai į įkaitintą kepimo puodą. Iškildintą duoną išverskite ant pergamentinio popieriaus, ir paskui paėmę popierių už kraštų įleiskite į įkaitusį kepimo indą.
Rėžiai
Rėžiai daromi ir dėl grožio, bet ir tam, kad duona neplyštų ten, kur papuolė, o taip, kaip norite jūs. Rėžį galite padaryti tik su skutimosi peiliuku (britva), nė nemėginkite to daryti net ir pačiu aštriausiu peiliu. Dubenį su iškilusiu kepaliuku apverskite ant kepimo popieriaus, paviršių įpjaukite peiliuku.
Kepimo procesas žingsnis po žingsnio
Pirmąsias 20-30 min. duoną kepkite uždengtą, tuo metu ji iškils, susiformuos traški pluta. Tam geriausia bent 260-250 laipsnių temperatūra. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Iškepusią duoną išimkite iš puodo, atvėsinkite bent valandą ant grotelių, tik tada pjaustykite. Ar mėgstate traškią plutelę? Prieš dedant pyragą į orkaitę, aptepkite viršų plakiniu: užvirinkite pusę puodelio vandens su žiupsneliu druskos ir šaukštu miltų.
Naminės Duonos Receptai
Alyvuogių Duona (be minkymo)
Šio be minkymo alyvuogių duonos recepto skonis lyg iš profesionalios kepyklėlės, tačiau jį taip paprasta pasigaminti namuose! Jis turi skaniai traškią plutą, minkštą ir kramtomą vidų bei išvystytą, pikantišką skonį. Alyvuogių duona reikalauja galvoti 1 dieną į priekį: duonos tešlą turėsite pailsėti per naktį. Jokiai minkyti duonai reikia tik 1 įrodymo. Kildinimas - tai leisti duonai stovėti kambario temperatūroje, o raugiklis (šiuo atveju mielės) padeda duonai pakilti. Paprastai įrodymas trunka nuo 45 minučių iki 1 valandos. Mums tai labai vertas kompromisas! Kepimo dieną sutaupote valandų duonos gaminimo laiko. Procesas užtrunka 5 minutes prieš naktį, o po to apie 2 valandas dieną. Štai ką turėsite padaryti:
- Išmaišykite, palikite per naktį: 5 minutės aktyvus, nuo 12 iki 18 valandų atjungtos rankos.
- Forma ir įrodymas: 5 minutės aktyvios, 1 valanda išjungtos rankos.
- Kepti: 45 minutės, nuimkite rankas.
- Kietas: 45 minutės, nuimkite rankas.
Ingredientai:
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Duonos miltai | 2½ puodelio (350 gramų) |
| Universalūs miltai | 1 puodelis (140 gramų) |
| Momentinės arba aktyvios sausos mielės | 1 arbatinis šaukštelis |
| Košerinė druska | ½ šaukšto (9 gramai) |
| Drungnas vanduo | 1½ puodelio (354 gramai) |
| Žalios alyvuogės be kauliukų (supjaustytos griežinėliais ir džiovintos) | 1 puodelis (sausas svoris 5,6 uncijos) |
Gaminimo eiga:
- Išmaišykite tešlą (vakarą): Smulkiai supjaustykite ir nusausinkite alyvuoges. Dideliame dubenyje sumaišykite duonos miltus, universalius miltus, mieles ir druską. Įpilkite šilto vandens ir alyvuogių. Maišykite mediniu šaukštu arba tešlos šluotele, kol susimaišys visi miltai ir tolygiai pasiskirstys alyvuogės. Sandariai uždenkite ir palikite 12-18 valandų (per naktį) kambario temperatūroje.
- Suformuokite tešlą: Kai būsite pasiruošę kepti, išimkite tešlą iš dubens ant švaraus, lengvais miltais pabarstyto stalviršio. Drėgnomis rankomis uždėkite rankas už tešlos ir švelniai traukite tešlą link savęs, kad padidintumėte tešlos paviršiaus įtampą. Pasukite ir kartokite tol, kol gausite rutulio formą, atsargiai, kad nesuplėšytumėte tešlos ten, kur alyvuogės yra šalia paviršiaus. Pagrindinė alyvuogių duonos gaminimo dalis, kuriai reikalinga technika formuojant tešlą. Jūs suformuosite jį į rutulį, vadinamą rutuliuku. Lengviausia išmokti formuoti tešlą stebint.
- Poilsis 1 valanda: Padėkite rutulį ant pergamentinio popieriaus lapo, maždaug dvigubai didesnio už rutulio pločio. Uždenkite tešlą apverstu dideliu dubeniu ir palikite 60 minučių.
- Įkaitinkite orkaitę: Įkaitinkite olandišką orkaitę (su dangčiu) iki 450 ° F (apie 230 °C) 30 minučių.
- Supjaustykite duoną: Aštriu peiliu arba šlubuku išpjaukite negilią plyšį tešlos viršuje nedideliu kampu. Linijos ant gražaus duonos kepalo vadinamos taškų linijomis. Taškas - tai tešlos viršaus įpjovimas aštriu peiliu, kad kepant ji išsiplėstų. Norėsite, kad peilis būtų itin aštrus. Tešlos viršuje padarykite negilius įpjovimus. Norite nupjauti tik paviršių - jei jis per gilus, jis griūva, jei per seklus - sprogsta.
- Kepkite olandiškoje orkaitėje 17 minučių 450 ° F temperatūroje: Greitai ir atsargiai dirbdami su orkaitės pirštinėmis arba pirštinėmis, perkelkite tešlą ant pergamentinio popieriaus į įkaitintą olandišką orkaitę, tada uždėkite viršų. Kepkite 17 minučių.
- Sumažinkite iki 400 °F ir kepkite 27-30 minučių ant orkaitės grotelių: Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 400 ° F (apie 200 °C). Išimkite olandišką orkaitę, atsargiai išimkite duoną ir padėkite duoną tiesiai ant orkaitės grotelių (be pergamento). Kepkite dar 25-27 minutes, kol bakstelėjimas taps tuščiaviduris arba vidinė temperatūra bus nuo 205 iki 209 Farenheito (apie 96-98 °C).
- Atvėsinkite ir mėgaukitės: Išimkite duoną iš orkaitės ir leiskite atvėsti ant vėsinimo grotelių mažiausiai 45 minutes. Atvėsusi duona yra paruošta valgyti.
Greitai Pagaunama Naminė Duona (su mielėmis)
Šiomis dienomis, rinkoje galima rasti įvairiausių virtuvės įrenginių, kurių tarpe puikuojasi ir duonkepė. Šis virtuvinis, buitinės technikos įrenginys padeda lengvai, greitai ir efektyviai namuose išsikepti duonos. Tiesą, iš kitų duonkepė išsiskiria tuo, kad ji maišo, minko, kildina ir kepa duoną. Šis įrenginys padeda sutrumpinti ir palengvinti naminės duonos gamybos procesą, leidžia sutaupyti nemažai laiko ir nereikalauja rankinio tešlos minkymo. Jei neturite duonkepės, štai lengvas receptas su sausomis mielėmis, nereikalaujantis daug laiko:
Ingredientai:
- 16 šaukštų kvietinių miltų
- 8 šaukštai šilto vandens (25-40 °C)
- 7-11 g sausų mielių
- 1 kupinas šaukštelis druskos
- 2 saujos mėgstamų sėklų ar riešutų (aguonų, moliūgų, saulėgrąžų ar mėgstamų riešutų)
*Miltus ir vandenį dėkite santykiu 2:1, atsižvelgiant į formą, kurioje kepsite.
Gaminimo eiga:
- Į dubenį suberkite miltus, druską ir mėgstamas sėklas.
- Į kitą dubenėlį supilkite vandenį, suberkite mieles ir maišykite tol, kol mielės aktyvuosis ir išsimaišys.
- Miltų dubenyje viduryje praskirkite juos taip, kad matytųsi dugnas ir supilkite mieles. Maišykite tešlą į vieną pusę. Tekstūra turėtų būti kaip mielinių blynų. Padėkite indą šiltoje vietoje ir karts nuo karto pamaišykite (kas 10-15 min.). Maišykite lankstymo būdu. Jeigu patalpa vėsesnė, tešlą taip laikykite 1-1,5 val., jei vieta šiltesnė, užteks palaikyti 40 min. Kai tešla iškils, dar ją šiek tiek perlankstykite.
- Tešlą verskite į kepimo formą ir ją padaužykite į stalą, kad duonoje esantys oro burbulai įeitų į vidų. Paskirstykite tešlą tolygiai po formą.
- Duoną dėkite į dar šaltą orkaitę. Kepkite 225 °C temp. apie 50 min. su karšto oro apipūtimo funkcija.
Dažniausios Klaidos Kepant Naminę Duoną Ir Kaip Jų Išvengti
Kepant duoną, svarbu vengti klaidų, kurios gali sugadinti galutinį rezultatą. Štai kelios dažniausios klaidos ir patarimai, kaip jų išvengti:
- Nepakankamai pamaitintas raugas: Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę.
- Per didelis raugo kiekis arba netinkamas raugas: Ruginės duonai patariama naudoti ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepatariama vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduojama turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.
- Perrūgęs raugas: Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
- Per skysta tešla: Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.
- Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
- Nepakankamas kildinimo laikas: Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
- Per anksti atidarytos orkaitės durelės kepimo metu: Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra, o tai gali neigiamai paveikti duonos tekstūrą ir plutelės formavimąsi.
Įrankiai Naminės Duonos Kepimui
Naminės duonos kepimui nebūtina brangi ir sudėtinga įranga. Jums tereikia geros namų orkaitės ir tinkamos duonkepės skardos. Tačiau keli įrankiai gali palengvinti procesą ir padėti pasiekti geresnių rezultatų:
- Tešlos maišymo indas: didelis dubuo, kuriame patogu maišyti tešlą.
- Virtuvinės svarstyklės: tiksliam ingredientų svėrimui. Geriausias duonos gaminimo būdas yra sausų ingredientų svėrimas, o tai atlieka tiksliausius matavimus.
- Mentelė: tešlai maišyti ir perkelti.
- Kepimo popierius: duonai kepti ir perkelti. Olandiškoje orkaitėje naudosite pergamentinį popierių, kad kepant nepriliptų.
- Kepimo indas: atsparus karščiui indas su dangčiu (ketaus, molinis, stiklinis). Tobulą naminės duonos kepalą galima iškepti specialiai tam skirtoje kepimo formoje. Pavyzdžiui, idealiai tinka silikoninės kepimo formos, nes jos nelimpa prie tešlos, o išėmus duoną galima mesti į indaplovę.
- Grotelės: duonai atvėsinti.
- Skutimosi peiliukas (britva) arba aštrus peilis: rėžiams padaryti.
Olandiška orkaitė prieš picos akmenį
Lengviausia gaminti naudojant olandišką orkaitę, bet galite naudoti ir picos akmenį. Olandiška orkaitė - tai sunkus puodas su dangčiu, naudojamas mėsai troškinti, sriuboms ir troškiniams gaminti. Galite naudoti ant viryklės arba orkaitėje. Visos olandiškos orkaitės pagamintos iš ketaus; kai kurie yra padengti emaliu, todėl juos lengviau valyti. Duonos kepimas dengtoje olandiškoje orkaitėje sulaiko garus, kuriuos kepdama duona išskiria. Taip sukuriama ypač traški plutelė ir tobulas pakilimas.
Kaip alternatyvą galite naudoti picos akmenį, kad iškeptumėte šią be minkymo duoną! Taip pat turėsite sukurti papildomus garus orkaitėje, naudodami kepimo skardą ir pildami ant jos verdančio vandens, kai įdėsite duoną. Taip susidaro garai, dėl kurių susidaro traški plutelė.
Modernūs sprendimai: Duonkepės
Šiomis dienomis, rinkoje galima rasti įvairiausių virtuvės įrenginių, kurių tarpe puikuojasi ir duonkepė. Šis virtuvinis, buitinės technikos įrenginys padeda lengvai, greitai ir efektyviai namuose išsikepti duonos. Tiesa, iš kitų duonkepė išsiskiria tuo, kad ji maišo, minko, kildina ir kepa duoną. Šis įrenginys padeda sutrumpinti ir palengvinti naminės duonos gamybos procesą, leidžia sutaupyti nemažai laiko ir nereikalauja rankinio tešlos minkymo.
Skirtingi modeliai suteikia skirtingas funkcijas, tačiau, dauguma duonkepių yra papildytos minkymo antgaliais, kurie sumaišo ir tinkamai išminko naminės duonos tešlą. Taip pat, suteikia ir tinkamą vietą bei temperatūrą tešlos kilimui, pailsėjimui iki kol ji yra tinkama kepti. Tai itin praktiškas ir naudingas įrenginys tiems, kurie vertina naminį maistą, nori maitintis sveikiau ir siekia sutaupyti laiko. Renkantis duonkepę be galo svarbu atsižvelgti į tai, kokias funkcijas pasirinktas modelis suteikia ir atlieka. Vienos duonkepės gali tik kepti, kitos leidžia minkyti, maišyti, kildinti tešlą. Jei norite sutaupyti laiko, rinkitės tokią duonkepę, kuri atlieka viską nuo ingredientų maišymo iki kepimo. Dalis modelių suteikia skirtingų kepimo ir naudojimo programų pasirinkimą, kuris leidžia kepti ne tik tamsią, ruginę ar kitokią duoną, bet ir batoną, šviesią duoną. Galima reguliuoti kepimo laiką, o taip pat, yra tokių duonkepių, kurios suteikia greito kepimo funkciją. Žinoma, nereikėtų pamiršti apie laikmačius, garsinius įspėjimus apie kepimo pabaigą ir taip toliau.
Vieni duonkepių modeliai yra vertikalūs, o kiti horizontalūs. Duonkepės gali būti įvairiausių dydžių, o tinkamo pasirinkimas visiškai priklauso nuo jūsų. Dažniausiai, tai nėra patys mažiausi įrenginiai, tad, virtuvėje, ant stalviršio tikrai užims vietos. Žinoma, galima rasti ir mažesnių, mini modelių, tačiau, naudinga atminti, kad kuo mažesnis bus modelis, tuo mažesnis bus duonos kepalas, kurį pavyks iškepti.
Duonos Skaninimas ir Įvairinimas
Kepant duoną dažnai galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Duoną galima ne tik papuošti įvairiausiomis sėklomis ar žolelėmis, bet ir jomis praturtinti duonos tešlą. Į tešlą įmaišyti galite ir moliūgų, saulėgrąžų, sezamų, kanapių sėklų. Šiek tiek paeksperimentavę netruksite atrasti savo šeimai skaniausią duoną.
Kaip Tinkamai Laikyti Naminę Duoną?
Naminės duonos laikymas skiriasi nuo parduotuvėje pirktos, nes joje nėra konservantų. Skaniausia duona būna šviežia, todėl labai svarbi vieta ir aplinkos sąlygos, kurioje ją laikome. Tai turėtų būti sausa vieta, be drėgmės, kad išvengtume pelėsio. Taip pat svarbu atsiminti vieną dalyką: Nelaikykite plastike! Įdėjus naminę duoną į plastiką, ji išmirksta ir sugadina traškią plutą. Būtinai laikykite jį suvyniotą į audinį: rankšluostį arba duonos maišelį!
- Laikyti kambario temperatūroje 2 dienas: Kai iškepsite duoną, geriausia ją suvalgyti per 48 valandas. Laikykite suvyniotą į audinį kambario temperatūroje. Naudokite švarų indų rankšluostį arba duonos maišelį.
- Užšaldyti iki 3 mėnesių: Jei duonos nespėjate suvartoti, ją galima užšaldyti. Duoną lengva perpjauti per pusę ir pusę užšaldyti! Leiskite atvėsti iki kambario temperatūros, tada supjaustykite griežinėliais ir sudėkite į sandarų maišelį ar indą. Gudrybė, kad griežinėliai nesuliptų - tarp jų įdėti nedidelius kepimo popieriaus lapelius. Atitirpinti geriausia paliekant kambario temperatūroje, suvyniotą į audeklą. Jei skubate, galite pasinaudoti skrudintuvu. Puikiausias būdas - duoną atitirpinti kambario temperatūroje ir tada penkias minutes kaitinti orkaitėje, apšlakščius šlakeliu vandens, kad ji taptų traški.
Pasenusi duona gali virsti duonos skrebučiais, kuriuos rekomenduojama dėti į sriubą ar salotas.
Sveikatos Aspektas: Kokią Duoną Rinktis?
Pasak gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, duona - tai ilgas tradicijas žmonijos istorijoje turintis produktas. Dabartinėje sveikatai palankios mitybos piramidėje duona yra toje pačioje kategorijoje, kur ir kompleksinių angliavandenių šaltiniai - kruopos. Tačiau priklausomai nuo to, iš ko ji yra pagaminta, nusakoma duonos maistinė vertė ir nauda sveikatai. E.Gavelienė pastebi, jog šiuo metu beveik visose kepyklose galima įsigyti viso grūdo duonos, kurioje yra daug ląstelienos, todėl ji yra sveikatai palankesnė.