Knygoje „Oginskių dvaro virtuvėje“ nagrinėjama Mykolo Kleopo Oginskio giminės, gyvenusios Abiejų Tautų Respublikoje XVIII ir XIX amžių sandūroje, virtuvė. Ši tema pasirinkta siekiant ne tik paminėti Mykolo Kleopo Oginskio 250-ąsias gimimo metines, bet ir parodyti, kaip kasdienio gyvenimo istorijos, ypač gastronomijos, gali padėti atgaivinti istorinius asmenis ir epochas šiuolaikinei visuomenei.
Kaip teigia knygos autorius, profesorius dr. Rimvydas Laužikas, istorinės asmenybės dažnai tampa nužmogintos, tampa tik karaliais ar politikais, neturinčiais nieko bendra su šiuolaikiniu žmogumi. Vienas iš būdų grąžinti jas į šiuolaikinę visuomenę - tai kasdienio gyvenimo istorijos tyrimai, kurie apima „žmogaus darbus ir laisvalaikį, namus ir benamystę, rūbus ir nuogumą, valgymą ir alkį, meilę ir neapykantą, kivirčus ir bendradarbiavimą, atminimą ir užmarštį, rūpesčius ir ateities viltis...“ Gastronomijos istorija yra svarbi kasdienio gyvenimo istorijos dalis, nes senaisiais patiekalų receptais galima paįvairinti net ir dabartinį meniu.
Apšvietos epocha turėjo didelės įtakos ir gastronomijai. Intensyviai plito prancūzų gastronominė kultūra, o vienas ryškiausių jos paminklų - antroji Abiejų Tautų Respublikoje spausdinta gastronomijos knyga Wojciecho Wielądko „Nuostabusis virėjas...“. Mokslininkai šį laikotarpį vadina gastronomine revoliucija, suformavusia mūsų šiuolaikinės gastronominės kultūros suvokimą.
M. K. Oginskio gyvenime gastronominė kultūra, ypač dvaro, nebuvo labai svarbi, nebent įkvėpdavo kurti ir improvizuoti, ypač kai reikėdavo nustebinti mielus svečius ir bičiulius. Oginskiai mėgo senovinius baroko epochos patiekalus. Kita vertus, kunigaikštis gimė ir brendo epochoje, kai veikiamas Apšvietos idėjų formavosi naujas bendravimo ir valgymo modelis, paremtas ne tiek baroko periodu būdingu apsirijimu uždarose dvaro puotose, kiek valgymu viešoje restoranų ir kavinių erdvėje, kur patiekalus galima pasirinkti iš valgiaraščio. Oginskis tai patyrė Vakarų Europoje, o vėliau kartu su palikuoniais diegė savo dvaruose Zalesėje, Rietave, Plungėje. Tokia lietuviškas šaknis turinti prancūziško stiliaus aukštoji gastronominė kultūra dvaruose gyvavo iki pat XX a. pradžios.
Oginskių dvaro virtuvės ypatumai
Apšvietos epochoje kardinaliai pasikeitė ir sveikos gyvensenos supratimas. Antikai, viduramžiams ir ankstyviesiems naujiesiems laikams būdingą sveiką gyvenseną pagal humoralinę teoriją ir religinius priesakus (pavyzdžiui, pasninkų ciklus) keitė moksliniais tyrimais grįsti sveikos gyvensenos modeliai. Tarkime, 1709 m. prancūzo Philippe'o Hecqueto išleistame traktate apie dietas pristatyta nauja mitybos koncepcija, paremta maisto trynimo skrandyje teorija. Iš čia atsirado siūlymas valgyti švelnų maistą. O tai, traktato autoriaus manymu, - daržovės ir vaisiai, nes šie nesunkiai virškinami ir vertingesni už mėsą. Ph. Hecguetas prieštaravo atsisakymui pasninkauti, bet grindė tai ne religiniais argumentais, o pasaulietišku ir racionaliu mąstymu, derino Apšvietos amžiaus tikėjimą protu, mokslo dėsniais ir būtinybę taikyti juos gyvenime. Apšvietos epochoje atsirado pirmosios vegetarizmo teorijos, jos išpopuliarėjo įsiviešpatavus romantizmui. Įdomu tai, kad M. K. Oginskio auklėtojas Jeanas Rolay savo ugdytiniui taikė mokslu grįstą dietą. M. K. Oginskis rašė: „Kai man buvo šešeri septyneri metai, pagal savo amžių aš buvau labai žemas, storas ir riebus <...>, mokytojas privertė mane daryti daug pratimų. <...> Mokytojas nemažai rūpinosi ir mano dienos režimu. Jis jį iš pagrindų pakeitė, privertė mane vietoje balintos kavos pusryčiams valgyti gardžius vaisius, o vakarienei - sveiką ir sultingą ragu be prieskonių ir tik su trupučiu mėsos <...>“
Importiniai produktai buvo žinomi visais laikais, skyrėsi tik jų paplitimo mastai. Tarkime, XV a. importiniais produktais LDK mėgavosi vos keliolika žmonių, o štai XVII a. jų paragauti galėjo kokie 3 proc. gyventojų, o XVIII a. Lietuvoje jau turėjome susiformavusią importinių produktų rinką, tad dauguma jų prekiauta net nedidelių miestelių krautuvėlėse. Pavyzdžiui, Oginskių dokumentų rinkinyje išliko 1776 m. Tado Oginskio pirkinių, įsigytų Smurgainiuose iš žydo Schmuiko sąrašas. Gal ir sunku patikėti, bet gana nedideliame mieste didikas nusipirko tikrai egzotiškų dalykų: šviežių olandiškų silkių, puikaus šokolado (greičiausiai kakavos), parmezano, alyvuogių aliejaus iš Provanso, imbiero, apelsinų, gvazdikėlių ir muskatų riešutų sirupe.
Antroje XVII a. pusėje Europoje triumfavo prancūzų virtuvė. Karamelinės „bonbonkės“, prancūziško stiliaus „zupės“, sviesto padažai, pulardos, daržovės, sultiniai, maltiniai, „restauracijos“ - tai tik nedidelė dalis prancūzų gastronomijos pėdsakų mūsų virtuvėje.
XVIII ir XIX a. virtuvė apima tris gastronomijos epochas: sunkų, riebų, įmantrų, daugybe prieskonių gardintą maistą pasižymintį baroką, prancūziško stiliaus Apšvietą (šiai priskiriami, pavyzdžiui, šie patiekalai: Boeuf à la mode (jautiena, troškinta vyno padaže su daržovėmis, švelniais prieskoniais ir žolelėmis), višta ar su vynu gamintas kastruotas gaidys su aksominiu padažu, prancūziška sriuba à la bourgeois, ilgai verdamas sultinys iš įvairios mėsos ir daržovių (pot-au-feu), ir natūraliai kaimo kultūra persmelktą romantizmą (sezoniniai patiekalai iš laukinių augalų, pavyzdžiui, dilgėlių, gudobelių, pupų sriubos, pagardintos išrūgomis, patiekalai iš vietinių šakniavaisių augalų. Tai buvo labai įdomi permainų epocha, kai keitėsi ne tik patiekalai, bet ir stalo serviravimo, valgymo papročiai (pavyzdžiui, pradėta tiekti maistą porcijomis). Giliau paanalizavę šiuolaikinius maisto gamybos ir valgymo įpročius ir tradicijas, rastume nemažai Apšvietos epochos prancūzų virtuvės atspindžių.
Oginskių pirkiniai leidžia suprasti, kad jie mėgo senovinius baroko epochos patiekalus. Pavyzdžiui, 1793 m. rugpjūčio 2 d., penktadienį, Vilniuje kasdieniams pietums gaminti (kadangi buvo pasninko diena) nupirkta žuvų, ropių, morkų, petražolių, svogūnų, rūgštynių, 2 kvortos grietinės, pusė gorčiaus pieno, ruginės duonos alui gaminti ir 100 agurkų. 1793 metų rugpjūčio 23 d. pietums (buvo pasninko diena) nupirkta lydeka, vėžių, bulvių, kiaušinių, sūrių (tikriausiai desertui), o rugpjūčio 30 d. (taip pat penktadienio pasninkui) - žuvų, kapa kiaušinių, bulvių, pieno, vėžių, petražolių, rudmėsių ir dvi pynės svogūnų. Rūgštynės ir agurkai (dalis jų) greičiausiai naudoti šaltai barščių sriubai ruošti (juk buvo rugpjūčio mėnuo), žuvys tikriausiai troškintos su daržovėmis, grietinė ir pienas baltinti barščiai, gardinti padažai, o alus - užsigerti. Taigi tiek produktai, tiek patiekalai neišsiskiriantys, būdingesni paprastai senovinei, o ne įmantriai prancūzų virtuvei.
Mykolas Kleopas Oginskis, kaip elegantiškas, mokantis asistuoti damoms, muzikuojantis, šokantis, jodinėjantis, išsilavinęs, apkeliavęs kone visą Europą, puikiai pritaptų šiuolaikinėje puotoje. Jis būtų puikus pašnekovas, o ir pokalbių tematika (bent jau užsienio politikos klausimais) menkai pasikeitusi, grėsmės ir potencialūs sąjungininkai - tie patys. Tačiau greta jo atrodytų gana beviltiškai, nes nemokant naudotis dalimi XVIII a. pabaigos stalo įrankių, darant etiketo klaidų, o ir pokalbių temų būtų gerokai mažiau, liktų mokslo pasiekimai ir politika, bet ir čia stabdytų ribotos prancūzų kalbos žinios. Tačiau gastronomijos istorijos žinios padėtų iki minimumo sumažinti nesėkmių skaičių.
Knygoje pateikta M. K. Oginskio patiekalų receptų. Kai kurie jų buvo išbandyti pagal originalų, neadaptuotą receptą. Buvo nelengva, nes senieji receptai yra daugiau idėjų perdavimas, knygoje jie adaptuoti gaminti šiuolaikiniams skaitytojams, ir tai atliko virtuvės profesionalas Liutauras Čeprackas.
Profesorius dr. Rimvydas Laužikas, vienintelis Lietuvoje maisto istorikas, knygų „Istorinė Lietuvos virtuvė“ ir „Oginskių dvaro virtuvėje“ autorius ir bendraautorius, pasakoja, kad susidomėjimą maistu ir jo istorija lėmė asmeninis smalsumas. Vaikystėje domėtasi kone viskuo, taip pat ir istorija. Priklausymas kartai, kuri su istorine virtuve susidūrė betarpiškai (kiaulės skerdimas, skerdienos dorojimas, naminio alaus gamyba, velykinių pyragų ir sausainių kepimas krosnyje, salyklo daiginimas, skrudinimas ir malimas rankinėmis sukamosiomis girnomis), taip pat turėjo įtakos. Dvi tetos - viena senosios „savamokslės“ gastronominės tradicijos atstovė, kita - ano meto profesionalė, vadovavusi restorano virtuvei - taip pat prisidėjo prie nuolatinio gastronominės kultūros buvimo aplink.
LDK gastronomijos daugiakultūriškumas imponuoja labiausiai. Ilgai užsitęsusi pagonybė turėjo ir pozityvių pasekmių, iš kurių bene svarbiausia - kultūrinė tolerancija. Lietuvos valstybė buvo skurta ir pakankamai ilgai funkcionavo pagoniškosios pasaulėžiūros pagrindu. Vieno universalaus Dievo nepripažįstanti pagonybė suformavo tolerantišką valdančiojo LDK elito požiūrį. Tiek valdovams, tiek diduomenei labiausiai rūpėjo valdinių politinis lojalumas, o ne jų kalba, religija ar gastronomija. Tai kūrė sąlygas unikaliems tarpkultūriniams mainams ne tik tarp skirtingomis kalbomis kalbančių ar skirtingų krikščioniškųjų konfesijų žmonių, bet ir tarp skirtingų religijų, tarkime, musulmonų totorių ar judaizmą išpažinusių žydų praktikuotų gastronominių tradicijų ir lietuviškosios etnografinės gastronominės tradicijos. Juk būtent per žydus XIX a. pabaigoje iš vokiškosios kultūrinės erdvės perėmėme daugumą bulvinių patiekalų. Kartu tai užtikrino ir gastronominės kultūros migraciją iš aukštesniųjų socialinių sluoksnių į žemesniuosius. Taip XVI a. Bonos Sforcos „lasagne“ per kelis šimtus metų virto valstietiškomis „lazankomis“.
Žinojimas, ką žmonės valgė prieš 500 metų, per istoriją padeda konstruoti savo tapatumą. Kas yra lietuviškumas XXI a.? Tai - senoji daugiakultūrė LDK gastronominė tradicija, neapribota nacionalizmo sienomis. Kitas dalykas - geresnis dabarties procesų supratimas. Juk dauguma jų savo šaknimis ateina iš gilios praeities. Remdamiesi gastronomijos istorijos žiniomis galime bandyti paaiškinti, kodėl lietuviai mėgsta cepelinus. Kodėl pica „laimi“ prieš mėsainius? Kodėl Vilniuje tiek daug įvairių šalių ir tautų restoranų? Arba kodėl itališka virtuvė Lietuvoje tokia populiari? Galiausiai, praeitis - tai įkvėpimas kūrybai. Juk gastronomija yra menas, tad koks gi gali būti menas, neišmanant šio meno istorijos. Juk tik tradicijos supratimas įgalina mus improvizuoti.
Nors ir sunku išskirti vieną istorinę asmenybę, su kuria norėtųsi papietauti, Karolis Stanislovas Radvila ir Mykolas Kleopas Oginskis yra tarp įdomiausių. Tačiau su jais puotauti būtų sudėtinga dėl etiketo ir charakterių nesuderinamumo. Mokslinis interesas kreiptų į ankstesnius laikus, apie kurių gastronominę kultūrą Lietuvoje turime labai mažai žinių. Pavyzdžiui, būtų įdomu nors akies krašteliu žvilgtelėti į Mindaugo karūnacijos puotą.
Apie to laikotarpio „lietuviškas“ puotas rašytinių ar ikonografinių šaltinių nėra išlikę. Archeologiniai, paleobotaniniai, paleozoologiniai tyrimai gali padėti atskleisti „materialiąją“ puotos dalį: kokie produktai naudoti maisto gaminimui, kokiuose induose jie buvo patiekiami, tačiau tai neleidžia suprasti, kokiais skoniais, pramogomis mėgavosi puotos dalyviai. Bandydami išsiaiškinti šiuos dalykus, turime remtis vėlesnių laikų - XIV-XV a. - šaltiniais ir ieškoti europinių analogijų. Gotikinė puota pasižymėjo persivalgymu ir mėsos patiekalų gausa. Puotos metu maistas buvo tiekiamas nesupjaustytas, didžiuliuose dubenyse, skirtingas ant skirtingų stalų: geriausias - prie valdovo ir garbingiausių svečių stalo, o prasčiausias - ant toliausiai nuo valdovo esančio stalo. 1393 m. datuojamoje prancūziškoje knygoje „Le Ménagier de Paris“ pateikiamas mėsiškų pietų - trisdešimt vieno patiekalo šešiuose dubenyse - aprašymas. Čia rasime mėsos pyragų, troškinių, keptos ir rūkytos mėsos, kraujinių vėdarų, dešrų, saldinto pieno, vaisių, migdolų riešutų. XIII a. vid. lietuviška puota patiekalų įvairove buvusi tikrai kuklesnė nei XIV a. pb. prancūziškoji. Ieškodami „autentiškų“ receptų, galime pavartyti seniausią vokišką, XIV a. pirm. pus. datuojamą, kulinarijos knygą „Das Buoch von guoter spise“. Kadangi Lietuva kūrėsi ties bizantinės (graikiškosios) ir Romos (lotyniškosios) katalikybės riba, iš šios knygos ant Mindaugo stalo galėtų tikti, pavyzdžiui, višta graikiškai: „…reikia iškepti vištą; tuo pat metu virti kiaulieną, kol bus minkšta… viską supjaustyti kartu; įpilti ketvirtį svaro rožių [vandens] ir įdėti imbiero ir pipirų, ir vyno ar [vyno] acto, ir cukraus arba medaus… virti [troškinti] viską kartu; nepersūdyti… ir patiekti…“
Norėtųsi paragauti ko nors, kas nebegaminama šiais laikais. Pavyzdžiui, kapuciniškai viename keptos, virtos ir skrudintos lydekos ar menkės. Taip pat norėtųsi paragauti anų laikų alaus ir midaus.
Rietavo dvaras, neatsiejamai susijęs su kunigaikščių Oginskių gimine, nuo 1765 m. tapo jų rezidencija. Mykolas Kleopas Oginskis, įsigijęs Rietavą, ėmėsi kurti modernią rezidenciją, kurioje susipynė Žemaitijos miestelio tradicijos ir Italijos architektūros elementai. Jo sūnus Irenėjus, suvokdamas baudžiavinio ūkio atgyvenimą, pradėjo formuoti laisvųjų valstiečių luomą, skatindamas raštingumą ir savarankišką ūkininkavimą. Abu Oginskių giminės atstovai puoselėjo ne tik ekonomines ir socialines, bet ir gastronomines idėjas, kurias įgyvendino Rietavo dvaro virtuvėje, jungdami senąją Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės (LDK) ir prancūziškąją gastronomiją.
Tiek tėvas, tiek sūnus Oginskiai puoselėjo ir gastronomines idėjas - Rietavo dvaro virtuvėje buvo jungiamos senoji LDK tradicinė ir Prancūzijos gastronomija. XVIII amžius, Apšvietos epocha buvo vienas ryškiausių lūžių Lietuvos kultūroje, visa tai palietė ir gastronomiją. Be abejo, prancūzai čia karaliavo - karamelinės „bonbonkės“, prancūziško stiliaus „zupės“, sviesto padažai, pulardos, termiškai neapdoros daržovės, sultiniai, paštetai, „prancūziški desertai“ - tai tik nedidelė dalis prancūziško pėdsako, kuris buvo įspaustas mūsų krašto tradicijoje.
Vienas iš patiekalų, atspindinčių senąsias lietuviškas tradicijas, tačiau praturtintas itališkų ir prancūziškų akcentų, yra „Mėsos gabalas“ su bešamelio padažu. Pats patiekalo pavadinimas - Mėsos gabalas - jau duoda užuominų į senąją lietuvių virtuvę. Pačia sveikiausia ir labiausiai vertinama mėsa Oginskių dvare buvo jautiena, ji buvo laikoma mėsos sinonimu. Antroji patiekalo ingredientų grupė - vadinamosios itališkos daržovės (porai, morkos, petražolės ir kt.), atkeliavusios pas mus Renesanso epochoje iš Italijos. Trečioji grupė - bešamelio padažas, atkeliavęs į mūsų gastronominę kultūrą iš Prancūzijos.
Receptas: Mėsos gabalas su bešamelio padažu
- 5 svarai (apie 2.2 kg) minkštos jautienos
- Šakninių daržovių (morkų, pastarnokų, porų, saliero šaknies) pagal skonį
- Bešamelio padažas
- Olandiškas arba šveicariškas sūris (nebūtinai)
Gaminimo eiga:
- Jautieną aprišti špagatu, užpilti vandeniu, pasūdyti ir virti su šakninėmis daržovėmis.
- Išvirus, nurišti špagatą, mėsą įdėti į skardą ir supjaustyti riekutėmis, paliekant viso gabalo formą.
- Apipilti bešamelio padažu ir kepti krosnyje pusę valandos.
- Pabarstyti smulkintu sūriu (nebūtinai).
Bešamelio padažas:
- Svieste pakepinti miltus.
- Sumaišyti su grietinėle ir plaktais kiaušinio tryniais.
Neabejotinai Lietuvos virtuvei išradingieji maisto gurmanai prancūzai irgi padarė didžiulę įtaką. „Lietuvos dvarai garsėjo prancūzų virėjais“, - pasakoja maisto istorikas, profesorius Rimvydas Laužikas. Jau nuo XVII amžiaus antros pusės prancūziški receptai pradėjo plisti po pasaulį, o Lietuvos dvarai garsėjo prancūzų virėjais. Prancūziška įtaka ypač ryški Apšvietos epochoje, kuomet karamelinės "bonbonkės", prancūziško stiliaus "zupės", sviesto padažai, pulardos ir kiti patiekalai įsiliejo į Lietuvos gastronominę tradiciją. Gastronominiai mainai tarp Lietuvos ir Prancūzijos buvo abipusiai. XIX amžiaus viduryje lietuviški patiekalai pasiekė Prancūziją: 1856 metais Paryžiuje pasirodė garsi prancūzų kulinarijos knyga, dviejų tomų „La Cuisine classique“, kurioje publikuoti du, su mūsų kraštu siejami receptai - Potage d‘Abattis d‘Oies a la Lithuanienne - lietuviška žąsų subproduktų sriuba ir Sauce Lithuanienne - lietuviškas padažas. Po ketverių metų Alphonse Petito „La gastronomie en Russie“ jau galima rasti šešis lietuviškus patiekalus - lietuvišką sriubą, lietuviškus virtinius „varienikis“, sterką lietuviškai, lietuvišką briedienos kepsnį, troškintą briedieną lietuviškai ir lietuvišką suflė“.
XIX amžiaus Paryžiuje lietuviškumas reiškė ne ką kita kaip egzotiką, kažką ypatingą ir labai geidžiama iš laukinių krašto. Tai rodo, kad Lietuva nebuvo izoliuota nuo pasaulio kulinarinių tendencijų.
Šiandienos kulinarai, įkvėpti senųjų tradicijų, interpretuoja receptus savaip, pritaikydami juos šiuolaikiniams skoniams ir technologijoms. Per šitiek laiko pakito ne tik mūsų pačių skoniai, bet ir technologijos, tad receptus restorane stengiamasi pritaikyti šiandienai, orientuojamasi į šių laikų skonio paletę, struktūrą ir pan. Pavyzdžiui, įprastiems ėrienos, žvėrienos patiekalams pritaikomi nauji padažai ir pan. „Mes tikim, kad, kaip sako ir prof. Rimvydas Laužikas, paveldas išliks tik tada, kai jis bus interpretuojamas. Receptai negali išlikti tokie, kokie buvo prieš 100 metų, juk viskas keitėsi. Štai prieš keletą metų mes norėjome iškepti autentiškas smetoniškas bandeles - jų skonis išties buvo geras, bet bandelės išėjo tokios kietos, kad į jas būtų buvę galima vinį įkalti. Taigi jei taip aklai laikytumėmės nuorodų, tie receptai paprasčiausiai numirtų“, - įsitikinusi pašnekovė.
Iki Antrojo pasaulinio karo Vilnius buvo pasiekęs gastronomijos aukštumas, kuriose susipynė vietinės tradicijos ir aukštosios prancūzų gastronomijos mados. Kūrėsi buržuazijos sluoksnis, kurį sudarė fabrikų savininkai, gydytojai, teisininkai, į miestą kėlėsi daug bajorijos. Vilniaus miestietišką virtuvę stipriai veikė aukštosios prancūzų gastronomijos mados. „Mes labai mėgdžiojom prancūzų buržuazijos virtuvę, nes ji buvo aukščiausio lygio. Vis dėlto buvome labai konservatyvūs: tam tikrus potėpius įsileisdavome, bet vis tiek išlikdavo tai, kas mums buvo įgimta, įprasta“, - kalba ji. Tuo metu, anot pašnekovės, maisto kultūra labai stipriai augo, buvo leidžiamos kulinarinės knygos, turtingieji vilniečiai leisdavo sau pirkti aukštesnės kokybės produktus, samdytis šeimininkes, o turtingiausieji turėdavo net šefą ir visą virtuvės darbininkų komandą, patiekalų idėjų pasisemdavo iš kelionių ir iš užsienio kulinarinių leidinių. Deja, sulig Antruoju pasauliniu karu viskas buvo tiesiog nukirsta. „Atėjo nepritekliaus metai ir visi gastronomijos kultūros pasiekimai buvo užgožti, sovietmetis viską sugadino.
Net ir tokie ingredientai kaip Portabelo grybai nėra naujovė, o lašišos receptų galima rasti senosiose kulinarinėse knygose. „Atsimenu, valgiaraštyje turėjome lašišą - svečiai vis sakydavo, koks jau čia lietuviškas patiekalas? Bet jūs atsiverskite „Lietuvos virėją“ ir pažiūrėkite, kiek ten lašišos receptų: ant grotelių kepta lašiša, troškinta lašiša, vokiška lašišos užkandėlė ir t.t. Jau XVI-XVII a. ir tas lašišas veždavosi, ir austres. Mes nebuvome uždari“, - pasakoja pašnekovė ir užsimena, kad neturėtų stebinti ir senas prie žuvies tinkantis citrininis migdolų padažas.
Kaip patį prašmatniausią restorano patiekalą ji įvardija jautienos kepsnį su foie gras - žąsų kepenėlėmis, degintu baklažanų kremu ir su naminiu bulvių kroketu bei trumų aliejumi. „Viską vėlgi galima rasti senosiose knygose: jautiena Lietuvoje dominavo net ir XIX a., tuo metu, kai Europoje karaliavo vištiena, o bulvių kroketas knygose vadinamas bulviniais kukuliais. Dėl triufelių padažo - tai irgi nėra kažkas išskirtinio. Dabar triufeliai didžiausia brangenybė, o senojoje knygoje buvome atradę triufeliais kimštos žąsies receptą. Įsivaizduojate, kokiais kiekiais jie buvo naudojami?“ - šypsosi Z. Rimkienė.
Miestiečiai mokėjo derinti gėrimus su patiekalais, o tarpukario Kauno virtuvė buvo šiek tiek paprastesnė nei Vilniaus, tačiau modernesnė. Trumpą instrukciją galima pamatyti jos 1925 metais Kaune išleistoje knygoje „Virėja. Praktiškas šeimininkės vadovas“: „Vynas paduodamas šitaip: prie sriubos - gerai pašildyta „Madera“, „Shery“ arba „Bordeaux“, prie kepsnio - šaldytas (ledų) „Šampanas“, o prie deserto - pašildytas „Tokajus“, „Muskatlunel“ ir „Malaga“. Prie šaltų žuvų duodamas punšas (šaldytas) mažose stiklinėse. Prieš pietus duodama karčios degtinės, o prie kavos - likeris.“
Pašnekovės teigimu, tarpukario Kaunas buvo kitoks nei Vilnius. Kaunas, nors irgi konservatyvus, buvo modernesnis. Vis dėlto Kauno - gerokai mažesnio miesto - virtuvė buvo šiek tiek paprastesnė nei Vilniaus, turinčio gilias vietines buržuazijos gastronomijos tradicijas, siekiančias dar XIX a. pradžią, kuomet Jano Szytelerio buvo išleista pirmoji Lietuvoje kulinarijos knyga.
Knyga „Oginskių dvaro virtuvėje“ - tai knyga, kurią verta turėti savo asmeninėje kolekcijoje kiekvienam, norinčiam daugiau žinoti apie kasdienį gyvenimą XVIII-XIX a. Lietuvos, Lenkijos ir Baltarusijos.
Jautiena, aviena ir lydeka per šimtmečius buvo Lenkijos ir Lietuvos virtuvių simboliai. Didikų dvaruose buvo mėgstama ir paukštiena, ypač patiekalai iš kastruoto ir nutukinto gaidžio mėsos.
Iš visų Lietuvos didikų didžiausi gurmanai buvo Radvilos. Ant Radvilų stalo nuo pat XVI a. buvo Europos dvaruose madingų prieskonių ir patiekalų. O nuoroda, kad jie ruošti pagal Radvilų receptą, tai yra „a la Radziwill“, buvo savotiškas gastronominis Lietuvos prekės ženklas, tuomet žinomas Europoje. Karpis, kiaulienos kepsnys, sterkas, nugarinė, kepta višta, antis, veršiukų kepenėlės, vėžiai, padažas, rudmėsės, romšteksas, šparagai ir daug kitų patiekalų buvo ruošiama „a la Radziwill“.
Tarp didikų pamėgtų patiekalų išskirtinę vietą užima kaplūnas - kastruotas gaidys, kurio mėsa riebi ir sultinga. Nuo viduramžių atėjo mada valgyti gandrus, gulbes, povus, žąsis. Smulkesnių paukščių valgymas siejamas su Renesanso epocha, kai Lietuvoje žmonės pradėjo valgyti strazdus, volunges, lakštingalas. Kaplūnas, kaip didelis paukštis, atitiko ir šią, antrąją, prestižo kategoriją. Vidutinio dydžio paukščiai, pavyzdžiui, vištos, nebuvo vertinami, iš jų dažniausiai buvo verdami sultiniai, kuriuose vėliau buvo troškinamos daržovės ar mėsa. Apie 3-5 kilogramus svėrę paukščiai buvo elito maistas. Kaplūno auginimo technologija buvusi sudėtinga. Viena žymiausių istorinės Lietuvos šeimininkių Anna Ciundziewicka XIX a. viduryje parašė knygą „Lietuvos gaspadinė“, joje išsamiai nurodoma, kaip kastruoti ir tukinti gaidžius.
Kai kurie lietuviški valgiai pasiekė Prancūzijos virtuvę ir buvo įvertinti. Tai rodo, kad Lietuva nebuvo izoliuota nuo pasaulio kulinariinių tendencijų.
Senovės lietuviai, visai kaip ir mes šiandien, ieškodavo būdų, kaip labiau pasisaldinti savo kasdienybę. Tuo metu tam puikiai pasitarnaudavo vaisių ir uogų džiovinimas, po kurio šie tapdavo daug saldesni. Mūsų protėviai, ko gero, taip pat buvo smaližiai, ir seniausias to įrodymas - archeologės Rimutės Rimantienės radinys Nidos senovės gyvenvietėje - ten ji atrado prieš 4000-5000 metų kažkieno paslėptas džiovintų miškinių obuoliukų atsargas. Kaip vėliausiai Lietuvoje paplitusius saldymus pašnekovas išskiria ledus ir šokoladą, kurie diduomenės tarpe išpopuliarėjo tik XVIII amžiuje.
Grįžtant prie Italijos įtakos lietuviškai virtuvei, Rimvydas Laužikas siūlo pasigaminti du itališkus patiekalus pagal XVI-XVIII amžių receptus. Jei norėsite savo namuose prisiminti Italiją, galite pasigaminti itališko padažo. Jis buvo neatskiriama LDK gastronomijos dalis, XVI-XVIII amžiais reiškusi, kad juo pagardintas patiekalas (ypač paukštiena) yra „tikrai itališkas“. Anot antrosios Abiejų Tautų Respublikoje spausdintos, XVIII amžiaus kulinarijos knygos autoriaus Wojciecho Wielądkos: „...įpilk [į puodą] pusę kvortelės (apie 100 mililitrų) balto vyno, tiek pat sultinio, pasūdyk, įberk pipirų, įdėk porą valgomųjų šaukštų alyvuogių aliejaus, smulkintų petražolių, svogūnų, grybukų, česnako ir kaitink; įbarstyk žiupsnelį miltų; [jei padažas per daug tirštas] dar įpilk sultinio; viską pertrink per sietą...“. Dar vieną itališką patiekalą mums siūlo XVII amžiaus pabaigoje gyvenęs Radvilų virėjas. Jo patiekalas taip ir vadinamas: „itališkas patiekalas“.
Mėsa istorinėje Lietuvos gastronomijoje: nors kunigaikščių laikais laukinių žvėrių ir paukščių mėsa užleido vietą jautienai, avienai, kiaulienai ir naminių paukščių mėsai, tikrą atgimimą žvėrienos patiekalai Lietuvos dvaro virtuvėje išgyveno XIX a., kuomet prancūziškoji Apšvieta ir vėliau sekęs romantizmo laikotarpis pakeitė aukštuomenės požiūrį į maistą. Tam įtakos daugiausiai turėjo iš Vakarų Europos mūsų kraštą pasiekusi nauja maisto kultūra.
Knygoje „Oginskių dvaro virtuvėje“ populiariai, XVII-XIX amžių Abiejų Tautų Respublikos gastronomijos kontekste atskleidžiama Mykolo Kleopo Oginskio asmenybė, kasdieninis gyvenimas XVIII-XIX a. Oginskių dvaruose, Oginskių giminės atstovų bei kitų to paties laikotarpio didikų gastronominės tradicijos fragmentai. Ši knyga - vienas iš Mykolo Kleopo Oginskio gimimo 250-mečiui skirtų leidinių.
Abiejų Tautų Respublikos gastronominės tradicijos, kasdienis gyvenimas XVIII ir XIX a. dvaruose, autentiški Mykolo Kleopo Oginskio laikotarpio receptai, pritaikyti šiems laikams, - tai padeda suprasti, kad mūsų kraštas nebuvo užkampis, jo neaplenkė to meto mados.
