Olandiškas padažas, dar žinomas kaip "Hollandaise", yra vienas iš penkių pagrindinių padažų pasaulio virtuvėje. Nors daugelis jį sieja su klasikiniais Benedikto kiaušiniais, šis universalus padažas gali praturtinti daugybę patiekalų - nuo daržovių iki žuvies. Šiame straipsnyje rasite viską, ką reikia žinoti apie olandiško padažo gaminimą namuose: nuo jo istorijos ir ingredientų iki patarimų, kaip išvengti klaidų ir ką daryti, jei padažas vis dėlto nepavyko.
Olandiškas padažas yra vienas iš skaniausių padažų, kurį prisimenu iki dabar. 2003 metais, viešėdama Vokietijoje, restorane man patiekė smidrus su olandišku padažu. Ant jų užpylė tirštą, kreminį, šviesiai geltonos spalvos padažą, kuris buvo pats skaniausias, kokį kadanors buvau ragavusi. Šis skonis išliko atmintyje ilgam.
Atsimenu, prieš dešimt metų išbandžiau visus klasikinio olandiško padažo receptus. Pagal visų to meto žinomiausių maisto tinklaraštininkų receptus mažiausiai penkis kartus gavosi kiaušinienė. Receptai buvo neišsamiai parašyti, todėl šeštąjį kartą nusprendžiau viską daryti savaip. Man pavyko, padažas gavosi, toks kokį tada ragavau Vokietijoje. Jokių kiaušinienių ir sušokusių į guzus trynių.
Klasikinio olandiško padažo gaminimo technika reikalauja daugiau praktikos - pirmasis bandymas dažnai nepavyksta, ir tai atbaido žmones bandyti vėl arba išvis gaminti. Taip nutiko ir man. Tačiau šiuolaikinės technologijos ir supaprastintos versijos leidžia mėgautis šiuo nuostabiu padažu kiekvienam.
Olandiško Padažo Istorija: Prancūziškas Padažas su Olandišku Vardu
Nors pavadinimas sufleruoja olandišką kilmę, olandiškas padažas iš tiesų yra prancūziškas išradimas. Jį XVII amžiuje sukūrė prancūzai. Olandišku pavadintas dėl tuo metu vykusio Prancūzijos - Olandijos karo.
Svarbiausi Ingredientai
Du pagrindiniai padažo ingredientai yra kiaušinio trynys ir sviestas. Prieš gamindami šį padažą, nepatingėkite susirasti ūkininkus, kurie augina paukščius ekologiškai. Yra žmonių, kurie neskiria naminių ir parduotuvėje pirktų kiaušinių. Man tik kelis kartus gyvenime teko ragauti parduotuvėje pirktų kiaušinių. Skonis stipriai skiriasi.
Reikės:
- Sviestas: 250 g sviesto (arba 1 pakelis „Smetoniško“ sviesto; netoleruojantiems pieno rekomenduoju sviestmedžio sviestą „Vegan block“, jį rasite bet kurioje Maximoje, veganų skyrelyje).
- Kiaušinių tryniai: 3-4 kiaušinių tryniai (geriausia iš ekologiškai augintų paukščių).
- Citrinų sultys: 1 šaukštas citrinos sulčių (arba laimo sulčių).
- Baltasis vynas: 2 šaukšteliai baltojo vyno (nebūtina).
- Pienas: Šiek tiek pieno (apie 50 g, jei norisi švelnesnės tekstūros).
- Pagardinimui: Žiupsnelis druskos ir baltieji pipirai (arba juodieji) pagal skonį, šiek tiek cukraus (nebūtina).
Olandiško Padažo Gaminimo Būdai
Olandiško padažo gaminimas yra sudėtinga, bet tikrai įvaldoma užduotis. Sunkiausia dalis - sumaišyti kiaušinio trynį ir sviestą su trupučiu karščio taip, kad trynys nesutrauktų į mažus gabalėlius.
Maisto laboratorija: kaip pasigaminti olandišką padažą per 1 minutę
Klasikinis Būdas (su Dvigubu Katilu)
Norėdami pagaminti klasikinį olandišką padažą, turite kaitinti išplaktų kiaušinio trynių ir citrinos sulčių mišinį virš dvigubo katilo, tada lėtai supilti ištirpintą sviestą, energingai plakant.
- Paruoškite dvigubą katilą: Užpildykite nedidelį puodą maždaug 2,5 cm vandens ir užvirkite ant silpnos ugnies.
- Ištirpinkite sviestą: Sviestą ištirpinkite nedideliame puode ant silpnos ugnies.
- Išplakite trynius: Į karščiui atsparų dubenį įdėkite kiaušinių trynius, citrinos sultis ir baltąjį vyną (jei naudojate). Dubenį uždėkite ant puodo su verdančiu vandeniu, įsitikindami, kad dubens dugnas nesiliečia su vandeniu. Nuolat plakite trynius šluotele, kol jie taps šviesūs ir purūs.
- Lėtai pilkite sviestą: Kai tryniai šiek tiek sutirštės, labai lėtai, plona srovele pilkite šiltą ištirpintą sviestą, nuolat plakdami šluotele. Svarbu pilti sviestą labai lėtai, kad padažas nesusigadintų.
- Pagardinkite ir patiekite: Paragaukite ir, jei reikia, įberkite daugiau druskos, pipirų ar citrinos sulčių. Patiekite iš karto.
Supaprastintas Būdas (su Rankiniu Trintuvu arba Mikseriu)
Šiame paprastame variante atsisakome dvigubo katilo ir naudojame rankinį trintuvą, kad sumaišytume ištirpintą sviestą su kiaušinių ir citrinų mišiniu, kad kiekvienas galėtų bent jau pabandyti. Šis būdas leidžia pasigaminti olandišką padažą vos per kelias minutes.
- Ištirpinkite sviestą: Sviestą ištirpinkite puode ant silpnos ugnies.
- Paruoškite kiaušinių masę: Atskiriame trynius nuo baltymų. Trynius išsukame su citrinos sultimis, druska ir, jei naudojate, pienu bei baltaisiais pipirais, kol tolygiai susimaišys ir taps putoti. Tai galima daryti elektriniu plakikliu arba rankiniu trintuvu.
- Maišykite su sviestu: Kai sviestas ištirpsta, įjunkite mikserį arba rankinį trintuvą. Plakdami kiaušinių trynių masę, nedidele, lėta ir tolygia srovele supilkite ištirpintą sviestą. Pilant sviestą negalima nustoti plakti, nes trynių masė dėl įkaitusio sviesto gali sušokti į gabalus ir virsti kiaušiniene. Plakite tol, kol susidarys vientisa, tiršta masė.
- Pagardinkite: Įberkite žiupsnelį druskos, supilkite laimo sultis, paragaukite. Jei sviestas nesūdytas, įberkite žiupsnelį druskos, supilkite laimo sultis, išmaišykite ir paragaukite.
- Patiekite arba pašildykite: Naudokite padažą iš karto arba pašildykite: padėkite jį į dvigubą katilą ant labai silpnos ugnies, švelniai plakdami padažą, kol jis vėl sušils.
Patarimai ir Gudrybės Tobulam Olandiškam Padažui
- Kambario temperatūros kiaušiniai: Naudokite kambario temperatūros kiaušinius - tai padės padažui lengviau emulsuotis.
- Sviesto temperatūra: Naudokite karštą, bet ne verdantį sviestą. Sviestas turėtų būti pakankamai karštas, kad išvirtų kiaušinių trynius, bet ne per karštas, kad jie sušoktų į gumulus.
- Nuolatinis plakimas: Nuolatinis plakimas padės padažui emulsuotis ir išvengti susigadinimo.
- Saugojimas: Atvėsęs padažas sutirštėja. Jį galite naudoti ir kaip sviestą ant skrebučio. Laikykite sandariame inde šaldytuve.
Išaiškintas Sviestas: Paslaptis, Kaip Išvengti Padažo Susigadinimo
Kai kurie virėjai rekomenduoja naudoti išaiškintą sviestą, nes jis pašalina vandens ir pieno kietąsias medžiagas, kurios gali sukelti padažo susigadinimą.
Išaiškintą sviestą galite pasigaminti patys:
- Sviestą supjaustykite kubeliais ir sudėkite į nedidelį puodelį.
- Ant silpnos ugnies lėtai ištirpinkite sviestą.
- Kai sviestas ištirps, nugriebkite putas nuo viršaus šaukštu.
- Švelniai supilkite skaidrų skystą sviestą į matavimo indelį, atsargiai sustodami prieš drumstas, baltas kietąsias medžiagas puodo apačioje.
Ką Daryti su Nepavykusiu Padažu?
Net ir patyrę virėjai kartais susiduria su nesėkmėmis gaminant olandiško padažą. Tačiau nenusiminkite, dažnai padažą galima atgaivinti.
Jei padažas susigadino, pabandykite šiuos patarimus:
- Šaltas vanduo: Įpilkite šaukštą šalto vandens ir energingai plakite.
- Per tirštas padažas: Jei padažas per tirštas, įplakite šaukštą šilto vandens, kad jį praskiestumėte.
- Naujas trynys: Į švarų dubenį įdėkite naują kiaušinio trynį ir lėtai plakdami įpilkite sugadintą padažą.
- Trintuvas: Jei naudojote tradicinį būdą, pabandykite atgaivinti padažą trintuvu, lėtai pilant sugadintą padašą į trintuvo indą su nauju kiaušinio tryniu.
Patiekimas ir Naudojimas
Olandiškas padažas geriausiai patiekiamas iš karto po pagaminimo. Kam naudojamas šis padažas? Būtų labai šaunu, jeigu jo nesuvalgytumėte vieno! Olandiškas padažas yra pavojingai skanus, todėl jis gali dingti akimirksniu. Štai keletas idėjų, kaip panaudoti olandišką padažą:
- Benedikto kiaušiniai: Klasikinis derinys, kuris niekada nenuvilia.
- Šparagai (smidrai): Olandiškas padažas puikiai tinka prie šparagų, suteikdamas jiems sodrumo ir kremiškumo. Juo galite užpilti 3-4 min. apvirtus smidrus, abejingi neliksite.
- Žuvis: Padažas puikiai dera prie įvairių žuvies patiekalų, ypač lašišos ar menkės.
- Daržovės: Išbandykite su brokoliais, žiediniais kopūstais ar kitomis mėgstamomis daržovėmis.
- Mėsa: Taip pat puikiai paduodamas prie mėsos.
Benedikto Kiaušiniai su Olandišku Padažu
Pasigaminkite visų mėgstamus Benedikto kiaušinius. Šio recepto ypatybė yra ta, kad kiaušiniai verdami be lukštų.
Be Lukštų Virti Kiaušiniai (Poached Eggs) Gaminimas:
- Paruoškite vandenį: Užvirkite šiek tiek vandens nedideliame puode - tiek, kad apsemtų vieną kiaušinį. Dabar galite įdėti šiek tiek rūgšties (acto arba citrinos sulčių), kad kiaušinis išlaikytų formą verdant.
- Sumažinkite ugnį: Užvirinkite vandenį, tada sumažinkite ugnį, kad vanduo tik vos vos burbuliuotų (matysis labai maži burbuliukai).
- Suformuokite sūkurį: Šaukšto ar kito įrankio kotu pasukite vandenį, kad susidarytų sūkurys (duobutė).
- Virkite kiaušinį: Įmuškite vieną kiaušinį į mažą dubenėlį, nepažeisdami trynio. Atsargiai supilkite kiaušinį į sūkurį ir virkite 2-3 minutes arba kol baltymas sustings, bet trynys liks skystas. Aš tiesiog įmušu kiaušinius į mažą dubenėlį ir atsargiai suleidžiu juos į nedidelį puodą su verdančiu vandeniu, iškart išjungiu ugnį, kad burbuliuojantis vanduo nesugadintų kiaušinių. Nepamirškite uždengti dangčio. Virkite apie 3 minutes, kol kiaušinio baltymas sustings, o trynys liks skystas.
Benedikto Kiaušinių Surinkimas:
- Paruoškite pagrindą: Paskrudinkite brioche bandelę arba pasirinktą duoną - galite naudoti sausainių formeles, kad išpjautumėte apskritimo formos skrebutį.
- Sudėkite ingredientus: Ant paskrudinto pagrindo uždėkite avokadą, rūkytą lašišą (arba kitus pasirinktus ingredientus, tokius kaip gvakamolė, pačių pasiruoštas krabų mėsos kotletas, kumpis, smidrai, griežinėliais pjaustyti pomidorai, krevetės ar jūrų šukutės).
- Užpilkite padažu: Tuomet sudėkite be lukštų virtus kiaušinius ir gausiai užpilkite olandišku padažu. Papuoškite žalumynais ir čili druska.
tags: #olandiskas #padazas #receptas