Mėsa yra svarbus maisto produktas visame pasaulyje, o jos poreikis nuolat auga. Mėsa yra puiki terpė mikroorganizmams, nes joje yra visos jiems vystytis reikalingos medžiagos: anglies, azoto, vitaminų ir mineralinių medžiagų. Didelis vandens kiekis ir silpnai rūgštinis pH taip pat tinkamas daugumai mikroorganizmų, todėl mėsa greitai genda.
Mėsos produktų mikroorganizmai
Per mėsą ir jos gaminius žmonės gali užsikrėsti infekcinėmis ligomis bei apsinuodyti. Į mėsą mikrobai gali patekti įvairiais būdais:
- Iš gyvulio: Mikrobai gali patekti į mėsą iš gyvulio žarnyno, odos ar kitų kūno dalių skerdimo metu.
- Iš aplinkos: Mėsa gali būti užteršta mikroorganizmais iš oro, vandens, dirvožemio, įrangos ar darbuotojų.
- Iš ingredientų: Mėsos produktai gali būti užteršti mikroorganizmais iš kitų ingredientų, pavyzdžiui, prieskonių ar daržovių.
Skerdimo metu, net ir laikantis aukščiausių higienos standartų, neįmanoma visiškai išvengti mėsos kontakto su gyvulio oda ir žarnynu, kurie yra natūralūs mikroorganizmų rezervuarai.
Pagrindiniai mikrobiologiniai rodikliai
Mikrobiologiniai rodikliai yra esminiai vertinant mėsos produktų kokybę ir saugą. Pagrindiniai mėsos produktų mikrobiologines savybes apibūdinantys rodikliai yra šie:
| Rodiklis | Reikšmė |
|---|---|
| Bendras bakterijų skaičius (BKS) | Parodo bendrą mikroorganizmų kiekį mėsoje. |
| Žarninės lazdelės (E. coli) | Indikatorius, rodantis fekalinę taršą. |
| Salmonella spp. | Patogeninės bakterijos, sukeliančios salmoneliozę. |
| Listeria monocytogenes | Pavojinga bakterija, ypač imunosupresiniams asmenims. |
| Staphylococcus aureus | Gali gaminti toksinus, sukeliančius apsinuodijimą. |
Rizikos veiksniai ir RVASVT sistema
Siekiant užtikrinti maisto saugą, mėsos pramonėje būtina įgyvendinti RVASVT (HACCP) sistemą. Tai rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų kontrolės sistema, kuri yra kompleksinė maisto saugumo užtikrinimo priemonė. Pirmiausia reikia identifikuoti rizikos veiksnius ir įvertinti pavojus, susijusius su visais maisto gamybos aspektais, pradedant žaliavų auginimu ir baigiant galutinio produkto vartojimu.
Pagrindiniai rizikos veiksniai, dėl kurių mėsa gali būti užteršta mikroorganizmais:
- Netinkama gyvulių priežiūra ir higiena ūkyje.
- Nepakankama higiena skerdimo ir apdorojimo metu.
- Netinkamos laikymo ir transportavimo sąlygos.
- Kryžminė tarša nuo užterštų paviršių ar įrankių.
Teisinis reglamentavimas
Mikrobiologiniai kriterijai maisto produktams yra nustatyti Europos Sąjungos teisės aktuose, įskaitant Reglamentą (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų. Šis reglamentas nustato saugos kriterijus, pagal kuriuos vertinama, ar maistas yra saugus vartoti. Lietuvoje Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) prižiūri, kaip laikomasi šių reikalavimų, reguliariai atlikdama patikrinimus mėsos perdirbimo įmonėse.
tags: #pagrindiniai #mikrobiologiniai #rodikliai #mesos #veterinarija #ir