Sriuba - tai patiekalas, kuris lydi žmoniją tūkstančius metų. Nuo senovinių sultinių iki modernių trintų sriubų, šis patiekalas yra ne tik sotus, bet ir naudingas sveikatai. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius paprastų sriubų receptus, pradedant klasikiniais ir baigiant šiuolaikiškais variantais, kurie tikrai praturtins jūsų valgiaraštį. Be to, panagrinėsime, kaip kulinarijos terminai vystėsi lietuvių kalboje ir kokios įtakos jiems turėjo įvairios kultūros bei istorijos laikotarpiai.
Kodėl verta valgyti sriubą?
Sriuba - ne tik paprastai pagaminamas, bet ir sveikatai naudingas patiekalas. Yra kelios priežastys, kodėl verta įtraukti sriubą į savo kasdienį racioną:
- Daug daržovių: Sriuba - puikus patiekalas, padedantis į savo racioną įtraukti daugiau daržovių. Sriubas gardinti galite ne tik tradicinėmis daržovėmis, bet ir tokiomis gėrybėmis kaip pastarnokai, pankoliai, netgi įvairiausiais žalumynais, pavyzdžiui, špinatais. Be to, sriuboms puikiai tinka ne tik šviežios, bet ir šaldytos daržovės. Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, sako, kad pirkėjai ir šaltąjį sezoną gausiai renkasi įvairias daržoves. Anot jos, populiariausios daržovės pagal pardavimus yra bulvės, tačiau taip pat gausiai perkamos ir tokios daržovės kaip kopūstai ir morkos.
- Nereikalauja daug laiko: Sriuba yra daug laiko nereikalaujantis patiekalas. O jeigu dar ir naudojate greitpuodį, pikantišką sriubą galite paruošti vos per keliasdešimt minučių. Ruošiantis virti sultinį - verta jo pasigaminti daugiau. Mat sultinys puikiai tinka ir ruošiant kitus patiekalus, pavyzdžiui, naminius troškinius ar netgi tokiems įmantriems patiekalams kaip rizotas.
- Ją galima užšaldyti: Sriuba ir troškiniai - puikiausi patiekalai, jeigu maisto norite pasigaminti kelioms dienoms į priekį. Tačiau jeigu sriubos išsivirėte per daug - ją drąsiai galite užšaldyti. Be to, nei užšaldyta sriuba, nei sultinys savo skonio nepraranda ir puikiai tiks tomis dienomis, kai neturėsite laiko pietums ar vakarienei gaminti.
- Palaiko skysčių kiekį organizme: Kadangi žiema - šaltasis laikotarpis, neretai išgeriama mažiau skysčių nei reikėtų. Tačiau net jeigu ir neprakaituojame nuo karščio, vykdydami savo kasdienes veiklas vis tiek prarandame skysčių. Kadangi sriubos pagrindas - vanduo, šio patiekalo gaminimas yra puikus būdas ne tik pasisotinti, bet ir palaikyti skysčių kiekį organizme.
Paprastų sriubų įvairovė
Paprastų sriubų receptai yra puikus būdas mėgautis skaniu ir sveiku maistu, nepraleidžiant virtuvėje daugybės laiko. Jų įvairovė leidžia kiekvienam atrasti savo mėgstamiausią skonį.
Klasikinės sriubos
Kai kurių sriubų populiarumas išlieka nepakitęs per daugelį metų. Jos tapo tikra klasika dėl savo paprastumo, sotumo ir išskirtinio skonio.
Svogūnų sriuba
Svogūnų sriuba dažnai siejama su prancūziška virtuve, bet iš tikrųjų tai labai paprastas, kasdieniškas patiekalas. Jai reikia vos kelių ingredientų, o rezultatas visada sužavi: švelni, salstelėjusi svogūnų nata, sotumas ir jaukus aromatas, kuris pripildo namus. Svarbiausia - svogūnai. Užpilu sultiniu, pasūdau, pabarstau pipirais. Paprasta svogūnų sriuba - tai klasikinis patiekalas, kuris parodo, kaip iš kelių ingredientų galima išvirti nuostabų skonį. Ji puikiai tinka tiek pietums, tiek vakarienei. Ji soti, bet neapsunkina, todėl galima patiekti vieną arba su šviežiomis salotomis.
Kopūstų sriuba
Kopūstų sriuba - tai dar vienas klasikinis pasirinkimas, ypač populiarus šaltuoju metų sezonu. Ši sriuba - ypač paprastas receptas iš tokių kasdienių produktų, kokius jūs tikrai visus turite savo virtuvės spintelėse. Ji labai tiks, kai norėsis ko nors sotaus, bet kartu ir ne mėsiško.
Ingredientai:
- Sultinys (vištienos ar daržovių) - 1,5 litro
- Kopūstai - 400 g
- Morkos (nedidelės) - 2 vnt.
- Pomidoras - 1 vnt.
- Bulvės - 2-3 vnt.
- Svogūnas - 1 vnt.
- Sviestas - gabalėlis
- Augalinis aliejus
Gaminame: Kopūstą pjaustome siauromis juostelėmis, bulves ir pomidorą - kubeliais, morkas sutarkuojame stambia tarka, svogūną susmulkiname. Keptuvėje ištirpiname gabalėlį sviesto, pilame šlakelį aliejaus, beriame svogūnus, morkas ir pakepiname kelias minutes, dedame pomidorą ir dar pakepiname. Sultinį užviriname puode, beriame bulves, kopūstą, sukrečiame keptuvės turinį ir verdame ant silpnos ugnies, kol daržovės suminkštės. Kopūstų sriuba tiekiama su grietine.
Sriubos iš sezoninių daržovių
Sezoninės daržovės suteikia sriuboms ypatingo gaivumo ir aromato, o kepimas gali dar labiau išryškinti jų skonį.
Keptų morkų sriuba
Ši sriuba yra puikus būdas išnaudoti morkų skonį ir saldumą. Kepant morkas, jų skonis tampa intensyvesnis, o sriuba įgauna sodrią spalvą ir tekstūrą.
Reikės:
- 1 kg morkų
- 2 svogūnų
- 3 cm imbiero šaknies
- 1 l vištienos sultinio
- 200 ml grietinėlės
- Žiupsnelio druskos, pipirų
- 4 v. š. alyvuogių aliejaus
Kaip gaminti: Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių Celsijaus. Morkas nuplaukite, nuskuskite ir supjaustykite į 3 dalis. Išklokite skardą kepimo popieriumi, išdėliokite joje pjaustytas morkas, apšlakstykite jas alyvuogių aliejumi ir apibarstykite druska bei pipirais. Skardą dėkite į orkaitę, o praėjus 15 minučių morkas pamaišykite, kad tolygiai iškeptų visos pusės, ir kepkite dar 15 minučių. Per tą laiką pasiruoškite kitus sriubos ingredientus - svogūną supjaustykite, o imbiero šaknį sutarkuokite. Puode įkaitinkite alyvuogių aliejų, sudėkite smulkintą svogūną, imbiero šaknį ir kepkite apie 8 minutes. Tuomet į tą patį puodą supilkite vištienos sultinį ir palaukite, kol užvirs. Nukelkite puodą nuo kaitros, sudėkite į jį keptas morkas ir rankiniu smulkintuvu sutrinkite sriubą iki vientisos masės. Galiausiai įmaišykite grietinėlę ir, jei reikia, papildomai pagardinkite druska bei pipirais.
Moliūgų sriuba
Moliūgų sriuba - tai puikus rudens patiekalas, kuris sušildo ir suteikia energijos. Moliūgai yra turtingi vitaminais ir antioksidantais, todėl ši sriuba yra ne tik skani, bet ir naudinga sveikatai. Perpjaukite moliūgus pusiau ir išimkite sėklas. Sudėkite puseles nupjautomis pusėmis žemyn į kepimo skardą. Kepkite iki 180 ºC įkaitintoje orkaitėje apie 30 minučių. Apverskite.
Moliūgų sriuba (būtina paragauti žiemos patiekalo)
Šparagų sriuba
Vytaras Radzevičius („Pasaulio puodai“) teigia, kad vokiečiai šparagus vadina baltuoju auksu ir daržovių karaliumi, o balandžio viduryje prasidedantis jų sezonas turi vardą „Spargel“ ir tęsiasi iki pat Joninių. Tai įrodo, koks vertinamas yra šis produktas.
Salierų sriuba
Nors naujajame pasaulyje bei senojoje Europoje salieras maistui pradėtas naudoti palyginti vėlai (pavyzdžiui, Italijoje, apie XVII amžių), jis žinotas dar Antikinėje Graikijoje. Salierų puokštės būdavo įteikiamos olimpinių žaidynių čempionams. Dabar salierų puokštės įteikimas būtų gal sunkiai suprantamas, bet maistui tai yra ypatingos vertės ir skonio daržovė.
Sriubos su ankštinėmis daržovėmis ir kruopomis
Ankštinės daržovės ir kruopos suteikia sriuboms sotumo ir maistingumo, padarydamos jas puikiu pasirinkimu vegetarams ar ieškantiems sotesnių patiekalų.
Toskanietiška pupelių sriuba
Renata Ničajienė (sezoninevirtuve.lt) teigia, kad tai soti, tiršta ir nepaprastai skani toskanietiška pupelių sriuba su lapiniais kopūstais. Keliaudama po Toskanos regioną, ji buvo nustebinta tuo, kaip labai jie mėgsta ir dažnai savo patiekaluose naudoja pupeles.
Sriuba su avinžirniais
Gamindami įvairiausius patiekalus pupeles, ko gero, renkamės dažniau, tačiau avinžirniai (kartais dar pavadinami turkiškais žirniais) irgi turi savo gerbėjų. Siūloma išsivirti sočios ir kvapnios sriubos su ankštiniais. Tikrai pasotins!
Lęšių sriuba su kokosų pienu
Ši sriuba išvirti gali būti iš virtuvės spintelių atsargų: lęšių, konservuotų pomidorų, kokosų pieno ir įvairiausių prieskonių. Sriubai patartina rinktis kuo riebesnį tirštą kokosų pieną, kuris trintai sriubai suteikia kremiškumo. Riebus kokosų pienas, kaip ir įprasta riebi grietinėlė, trintoms sriuboms tinka labiausiai.
Daržovių sriuba su bolivine balanda
Siūloma lengvos ir skanios daržovių sriubos receptą, o tam, kad ji nebūtų per lengva, pastiprinkite bolivinės balandos kruopomis. Gal šis patiekalas taps „budinčiu“ jūsų vakarienės variantu.
Alternatyvūs ir egzotiški sriubų receptai
Nuo tradicinių iki tolimų kraštų įkvėptų skonių - sriubos pasaulis yra be galo platus.
Vištienos sriuba su ryžiais ir brokoliais
Keli gabaliukai kokybiškos vištienos, šiek tiek daržovių, sauja ryžių bei prieskonių ir žalumynų - tai viskas, ko jums prireiks šiai sriubai, kuria pasisotinsite darbo dienos vakarą. Žinoma, siūlome tik orientacinį receptą, nes šis patiekalas - kuo puikiausia „drobė“ įvairioms improvizacijoms.
Gaminimo eiga: Plačiadugniame puode ant vidutinės kaitros įkaitinkite aliejų. Suberkite svogūnus, morkas ir salierus, pakepinkite kelias minutes, kol svogūnai suminkštės, o morkos ir salierai karamelizuosis. Įspauskite česnako skiltelę ir pakepkite dar minutę. Į puodą supilkite sultinį, dėkite čiobrelių šakeles, lauro lapus, berkite druskos, kvepiančiuosius pipirus, sudėkite ir vištieną. Užvirkite ir pavirkite ant silpnos kaitros apie 20 min. Suberkite į puodą ir nuplautus ryžius, mažais žiedynais paskirstytus brokolius. Išgriebkite čiobrelio šakeles. Virkite apie 15 min. - kol ryžiai, brokoliai ir vištiena bus išvirę. Išgriebkite lauro lapus ir išmeskite, o nuo vištienos pašalinkite kaulus bei odą, susmulkinkite ir grąžinkite į puodą su sriuba, įberkite petražolių, paragaukite, ar netrūksta druskos, įberkite juodųjų pipirų.
Sriubos su raugintais agurkais
Tai sriuba, kurią pagaminti - juokų darbas, o vasario mėnuo kaip tik tinkamas tam metas, nes reikia paskubėti naikinti raugintų agurkų atsargas.
Jogurtinė agurkų sriuba
Puiki alternatyva šaltibarščiams - tokia pat gaivinanti jogurtinė agurkų sriuba. Rinkdamiesi prieskonines žoleles galite improvizuoti, o patiekdami papuošti ne tik agurkų griežinėliais, bet ir skrudintais graikiniais riešutais ar smulkiai kapotais mėlynojo svogūno gabalėliais.
Kiniška sriuba su imbieru ir aitriąja paprika
Renata Ničajienė (sezoninevirtuve.lt) teigia, kad šią kinišką sriubą greitai išvirė iš anksčiau savo virto ir užšaldyto sultinio. Jį pašildžiusi dar trumpai pavirė su imunitetą stiprinančiais prieskoniais: imbieru, česnakais, aitriąja paprika. Sultinį praturtino plonai pjaustyta morka ir pekino kopūstu bei aromato suteikiančiais svogūnų laiškais bei kalendromis.
Azijietiška sriuba su vištiena ir grybais
Ši sriuba išverda ne tik aromatinga nuo prieskonių, bet ir soti, nes ji gaminama su vištienos krūtinėle ir grybais. Sriubą užbalinama kokybišku kreminiu kokosų pienu, kuris sriubai suteikia dar daugiau azijietiškų skonių ir aromatų. Ją dažniausiai pateikiama su greitai paruošiamais ryžių makaronais, kurių net nereikia virti, pakanka tik užpilti verdančiu vandeniu bei palaukti, kol išbrinks.
Prancūziška sūrio sriuba
Anot vienos iš versijų, čederio receptą britams iš Prancūzijos atnešė romėnai. Ir šioje sriuboje persipina dabartinės Prancūzijos bei Anglijos skoniai. Pagaminsite ją per pusvalandį nesukdami galvos, ką ir kaip po ko dėti, daugmaž iš akies.
Taco sriuba su rudens daržovėmis
Renata Ničajienė (sezoninevirtuve.lt) teigia, kad šią sriubą atrado visai atsitiktinai, ieškodama naujų skonių šio mėnesio rudens derliaus receptams. Taco sriuba kiek panaši į garsiųjų meksikietišką troškinį „chili con carne“, tik skystesnė, kaip ir priklauso sriubai, bei papildomai praturtinta rudeninėmis daržovėmis.
Žuvies sriuba a la charčio
Žuvienės virimas yra bene daugiausiai ginčų keliantis procesas. Kiekvienas žvejas ar šeimininkė dievagojasi turį ypatingą receptą. Kol vyksta aršūs vietiniai ginčai dėl žuvienės skonio ir gamybos būdų, siūloma pasigaminti žuvies sriubą iš užjūrio. Kaip charčio.
Kiti paprasti sriubų receptai
Bulvių sriuba su žirniais
Ingredientai:
- 5 vienetai bulvių
- šiek tiek krapų
- šiek tiek mairūnų
- 2 vienetai morkų
- 1 stiklinė žirnių
- šiek tiek druskos
- 1 litras sultinio (vištienos)
Paruošimo būdas: Morkas, bulves nulupkite ir nuplaukite. Bulves supjaustykite kubeliais, morkas sutarkuokite juostelėmis. Tada pilkite vištienos sultinį, užvirkite, suberkite tarkuotas morkas, pjaustytas bulves, nuplautus žirnius. Viską pagardinti prieskoniais ir virti, kol išvirs.
Itališka daržovių sriuba
Reikės:
- 3 morkų
- 2 skiltelių česnako
- 1 svogūno
- 1 saliero stiebo
- 1 l daržovių sultinio
- 1 skardinės smulkintų konservuotų pomidorų
- 1 nedidelės cukinijos
- 1 skardinės konservuotų pupelių
- 40 g špinatų lapų
- 300 g makaronų
- 200 ml pomidorų pastos
- žiupsnelio druskos, pipirų, baziliko
- 3 v. š. alyvuogių aliejaus
Kaip gaminti: Morkas, cukiniją, salierą, svogūną ir česnako skilteles nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite mažais gabalėliais. Puode, kuriame virsite sriubą, įkaitinkite alyvuogių aliejų ir, sudėję svogūną, pakepinkite apie 3 minutes. Po to sudėkite visas likusias susmulkintas daržoves ir kepkite dar apie 6 minutes. Tuomet suberkite konservuotas pupeles ir pomidorus, supilkite pomidorų pastą ir viską užpilkite karštu daržovių sultiniu. Pagardinkite sriubą druska, pipirais bei baziliku ir gerai išmaišykite. Tuomet vidutinėje temperatūroje virkite dar maždaug 10 minučių, kad skirtingi daržovių skoniai išsiskirtų ir susimaišytų tarpusavyje. Galiausiai į sriubą sudėkite špinatų lapus, suberkite mėgstamus makaronus ir virkite tol, kol makaronai suminkštės. Jei reikia, sriubos tirštumą reguliuokite papildomu vandens kiekiu.
Šviežių kopūstų sriuba su aitriosiomis paprikomis
Reikės:
- 1 mažo arba ½ didelio kopūsto
- 1 svogūno
- 2 skiltelių česnako
- 2 morkų
- 4 bulvių
- 1 skardinės konservuotų pupelių
- 1 l vištienos sultinio
- 5 g šviežių petražolių lapelių
- žiupsnelio maltų aitriųjų paprikų
- žiupsnelio druskos, pipirų
- 3 v. š. alyvuogių aliejaus
Kaip gaminti: Visas daržoves susmulkinkite norimo dydžio gabalėliais, kopūstą galite sutarkuoti. Puode įkaitinkite alyvuogių aliejų, sudėkite smulkintą svogūną, įspauskite česnaką ir pakepinkite 5 minutes. Tuomet suberkite konservuotas pupeles, morkų gabalėlius ir supilkite vištienos sultinį. Praėjus 10 minučių, sudėkite susmulkintas bulves bei kopūstą. Viską pagardinkite pipirais, druska ir aitriosiomis paprikomis - jie suteiks puikų aromatą bei skonį. Sriubą patiekite papuošę smulkintais petražolių lapeliais.
Patarimai gaminant sriubas
Vilma Juodkazienė, prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė, sako, kad net ir gaminant tokį paprastą patiekalą kaip sriuba, kelias paruošimo taisykles žinoti pravartu.
- Apkepkite daržoves: Prieš verdant sriubą nepamirškite apkepti daržovių, o ypač svogūnų ir česnakų. Mat pakeptos šios daržovės tampa tikra skonio bomba, kuri kiekvienai sriubai suteikia nepakartojamo skonio bei aromato.
- Naudokite naminį sultinį: Jeigu tik turite laiko, vertėtų išsivirti ir naminio sultinio. Naminis sultinys net tik skanus, bet ir sveikas. Jame yra tokių organizmui naudingų medžiagų, kaip kalis ir magnis.
- Improvizuokite su ingredientais: Jurga ir Paulius Jurkevičiai teigia, kad „minestrone“ tinka viskas. Faktiškai išeina karštas daržovių kokteilis, kuris tinka tiems, kurie nenori riebalų, bet numalšinti alkį - taip. Be to, populiarėja ir įvairiausios kruopos: lęšiai ar bulguro, kurios taip pat puikiai tinka įvairiausioms sriuboms ar troškiniams paskaninti, kaip pastebi V. Budrienė.
Gastronomijos terminijos evoliucija: nuo senovės iki šiandien
Virtuvė - tai vieta, kur susitinka kultūros, tradicijos ir kalbos. Kai imamės versti kulinarijos receptus ar meniu, susiduriame su tikru iššūkiu: kaip perteikti ne tik žodžių prasmę, bet ir tą ypatingą maisto kultūros dvasią? Automatinio vertimo technologijos sparčiai tobulėja, tačiau kulinarijos sritis išlieka viena sudėtingiausių. Kodėl? Nes čia susipina regioniniai dialektai, istoriniai pavadinimai ir kultūriniai kontekstai, kurių jokia mašina negali iki galo suprasti.
Gastronominio paveldo tyrinėtojas, knygų autorius, istorikas, archeologas prof. dr. Rimvydas Laužikas įsitikinęs, jog kalbos tikslas yra komunikuoti. „Kuomet sugalvojame įmantrų terminą kažkokiam tikrovės objektui pavadinti, kyla klausimų: pirma, ar mes tiksliai įvardijame tą tikrovės objektą, antra, ar tokiu terminu perduodame tikslią žinią, ar būsime teisingai suprasti. Tas pats galioja ne tik maisto, bet ir visiems kitiems terminams“, - samprotauja prof. R. Laužikas. Lietuvių kalbos instituto (LKI) vyresnioji mokslo darbuotoja, „Bendrinės lietuvių kalbos žodyno“ vyriausioji redaktorė dr. Danutė Liutkevičienė, kalbėdama apie maisto terminus, norėtų išskirti laikotarpį po Nepriklausomybės atkūrimo: „Tada vieniems patiekalams bandyta siūlyti lietuviškus pavadinimus, o kitų pavadinimai tiesiog buvo adaptuoti. Šis procesas tęsiasi iki šiol, nes kalba yra gyva, besivystanti.“
Kalbos įtaka: istorija ir kaimynai
Pagrindiniai veiksniai, turėję įtakos maisto terminijai, yra istorinės sąsajos su kitomis kultūromis. Patiekalai ir ingredientai buvo perimami iš kitų regionų drauge su pavadinimais.
- Italų ir prancūzų aukštuomenės virtuvės: Anot prof. R. Laužiko, vienas tokių veiksnių - Italijos (XVI a.) ir Prancūzijos aukštuomenės virtuvė (nuo XVII a. pab.), kuri veikė visos Europos virtuvę. Lietuvoje (kartais netiesiogiai, per lenkų ar vokiečių kalbas) buvo perimta daug prancūziškų maisto terminų, pvz.: bambonkės (saldainiai) - bonbon; paštetas - pâté. Itališka kultūra atnešė lotyniškos bei itališkos kilmės žodžių, pvz.: petražolė, kalafioras, pomidoras. Žodis bulvė, ko gero, taip pat yra itališkos kilmės.
- Kaimynų įtaka: Kita svarbi lietuviškų terminų atsiradimo kryptis, anot prof. R. Laužiko, - mums įtaką darę kaimynai: vokiečiai, lenkai, rusai, žydai, totoriai. Lietuvių kalboje prigijo daug šių tautų žodžių. Pavyzdžiui, žodis svogūnas, ko gero, yra pasiskolintas iš tiurkų kalbų.
- Lietuvos krikščionėjimas: „Svarbiu lūžiu gastronomijos terminijai galima laikyti ir Lietuvos krikščionėjimą (XIII-XIV a.), kuomet Lietuva susipažįsta su krikščioniškąja Europos kultūra ir pamažu perima vokišką, graikišką (bizantinę) terminiją. Pvz., tuo metu įsitvirtino daržovių pavadinimai - agurkai, runkeliai“, - pasakoja gastronominio paveldo tyrinėtojas.
- Dabartiniai laikai: Dabartiniai laikai - ne mažesnis iššūkis kalbai ir žodynui. Atsivėrus vartams į pasaulį, žmonių kelionės ir migracija, kitų kultūrų maitinimo įstaigų kūrimasis atnešė į Lietuvą žodžių, kurių dalis it sėklos prigijo ir suvešėjo mūsų kalboje.
Maisto terminijos migracija ir adaptacija
Gastronomijos madą diktavo Europos aukštuomenė. Kai kalbame apie gastronominį paveldą, aišku viena - valgiai ir pavadinimai egzistavo, nepriklausomai nuo socialinio sluoksnio. Kaip sako prof. R. Laužikas, barščius srėbė visi - ir karaliai, ir vargingiausieji. Tačiau viskas keičiasi, kai atsigręžiame į maisto naujoves - šiuo požiūriu tiek patiekalai, tiek jų pavadinimai migravo nuo didikų stalo iki žemiausių socialinių sluoksnių.
„Aukštuomenės virtuvės meistrai ieškojo įmantrių skonių, produktų derinių. Patiekalui populiarėjant, atsirasdavo įvairių jo recepto variacijų, tačiau pats pavadinimas išlikdavo. Štai lazankės kilo iš itališkos lazanijos, tačiau, keliaudamas per socialinius sluoksnius, šis patiekalas supaprastėjo - prarado mėsos įdarą, sūrį, grietinę, todėl liko tik skryliai, lakštai - lazankės“, - virsmą aiškina pašnekovas. Anot prof. R. Laužiko, jei kalbėtume apie maisto produktų ir patiekalų sąmoningą migravimą iš valstietiškos virtuvės į aukštąją, turėtume paminėti XIX a. I p. Vilniuje dirbusį virtuvės šefą Janą Szyttlerį. Tuomet vyravusi romantizmo dvasia, paskatino atsigręžti į valstiečių virtuvę. J. Szyttleris domėjosi paprastais kaimiškais valgiais - iš pupų, žirnių, grikių ir, jų įkvėptas, kūrė receptus, kurie tuos valgius pakylėtų iki aukštosios virtuvės.
Lietuviai gali didžiuotis, jog kai kurie produktų ar patiekalų pavadinimai (kartu su pačiais produktais) nukeliavo pas kaimynus, pavyzdžiui, skilandis-kindziukas, kumpis, šaltanosiai (Lenkijoje ir Baltarusijoje), per Mažąją Lietuvą į vokiečių kalbą pakliuvo spirgai (spirgel), šiupinys (schuppnis).
Patiekalų ir maisto pavadinimų paplitimui įtakos turėjo ne tik mada, naujovės, bet ir priklausymas tam tikrai geografinei zonai. Apžvelgiant maisto terminus, natūraliai kyla klausimas: kodėl tiek nedaug jų esame perėmę iš artimų kaimynų - latvių ar lenkų? Prof. R. Laužikas pateikia logišką paaiškinimą: XVI-XVIII a. esminis virtuvių skirtumas grindžiamas ne tautos identitetu, o religija. Buvimas bendroje valstybėje, toje pačioje katalikiškoje kultūrinėje erdvėje ir panaši klimato zona šias virtuves labai suartino.
Tarpukariu Lietuvoje įvyko didžiulis kultūrinis šuolis, mūsų šalis daug investavo į gastronominės kultūros plėtrą ir tautinio identiteto puoselėjimą. Tad dalis lenkiškos ar vokiškos kilmės patiekalų pavadinimų buvo sąmoningai keičiami lietuviškais. Pavyzdžiui, bankucheną siūlyta vadinti raguoliu, chrustus (žagarėliai) - narstytiniais. Tačiau didžiausia lenkiškos ir lietuviškos virtuvių skirtis atsirado sovietmečiu. Sovietinė okupacija perkonstravo ir lietuvišką gastronominę terminiją, pavyzdžiui, maltinukui įtvirtintas kotleto pavadinimas, koldūnais pradėti vadinti iš rusiškos virtuvės atėję pelmeniai, o ragu vadinti „kaulai su trupučiu mėsos“.
Tikslumas ir autentiškumas terminijoje
Anot prof. R. Laužiko, tiksliai įvardyti tikrovės objektus yra gana svarbi kalbos užduotis, nes pavadinimai padeda susikalbėti, vieniems kitus teisingai suprasti. „Jei lubas pavadinsime grindimis, o grindis - lubomis, dėl to tikrovė nepasikeis, t. y. kambarys neapsivers, tačiau susikalbėti bus sudėtingiau“, - tvirtina pašnekovas. Todėl labai svarbu, kad gastronominė terminija tiksliai atspindėtų tikrovę ir būtų suprantama bendraujantiems.
Jis pateikia pavyzdį su beigeliais, kurie lietuviškai buvo pavadinti didriestainiais. Anot pašnekovo, kažin ar šis žodis suformuoja tikslų vaizdinį, nurodo, jog kalbame būtent apie beigelius. O tuo pačiu žodžiu riestainis vadinti ne tik beigelį, bet ir brecelį, kringelį ar baronką, irgi nebūtų tikslu, nes tai visiškai skirtingi kepiniai - savo forma, dydžiu bei pagaminimo būdu. „Taigi, siekdami kalbos gražumo ir pavadindami daiktą lietuvišku žodžiu, kartais galime sugadinti visą komunikaciją. Paradoksas - nors kalbame lietuviškai, tačiau iš pirmo žodžio mūsų gali nesuprasti, reikės detalesnio paaiškinimo“, - samprotauja prof. R. Laužikas ir pasidžiaugia, jog situacija keičiasi teigiama linkme ir, pavyzdžiui, šiuo metu žodis beigelis lietuvių kalboje jau yra laikomas vartotinu. Jis primena, jog taip nutiko su daugiaryžiu, kurį vėliau visgi leista vadinti ir kitu žodžiu - rizotas (it. risotto). Prof. R. Laužikas mano, jog panašaus likimo gali sulaukti tie maisto pavadinimai, kuriuos žmonės vartoja, laikydamiesi originalo, nors yra pateikiamas ir lietuviškas atitikmuo, pvz., čija (chia; ispaninis šalavijas) ar godži uogos (goji; dygliuotasis ožerškis).
Prof. R. Laužiko nuomone, tiek kalbiniu, tiek istoriniu atžvilgiu teisingiausia būtų tuos svetimus žodžius vartoti tokius, kokie jie yra, jų nekeisti - kebabas, pica. Taip lietuvių kalboje įsitvirtinęs bigosas - patiekalo pavadinimas, atėjęs iš lenkų kalbos, arba tortas, paveldėtas iš lotynų kalbos (tarta). „Originalus pavadinimas yra įdomus ir tuo, kad jis gali padėti atsekti žodžio kelionę įvairiais istoriniais laikotarpiais. Pavyzdžiui, žodis agurkas yra graikų kilmės, vadinasi, galimai šaknys veda į Bizantiją; svogūnas - tiurkų kalbų kilmės, taigi greičiausiai susijęs su totoriais, karaimais, o bulvė - lotyniškos kilmės. Buroką vadiname runkeliu ir svikliumi, o sviklius yra bizantinės kilmės žodis, nurodantis raudonąjį burokėlį. Kelias paprastas ir aiškus: Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė savo teritorijoje turėjo didžiausią bizantinės kultūros centrą - Kyjivą, o iš ten atkeliavo ne tik daug ingredientų, bet ir daug ortodoksinės graikiškos terminijos. Dar vienas pavyzdys. Apelsiną iš pradžių vadinome pomerančiumi (naranja), tarpukario laikotarpiu, suaktyvėjus emigrantų grįžimui iš JAV, įsitvirtino orandžai (orange), tačiau sovietmečiu galutinai prigijo apelsinas - jo pavadinimas atėjo iš olandų, vokiečių kalbos į rusų, o iš rusų - į lietuvių“, - metamorfozes aiškina prof. R. Laužikas.
Kulinarijos terminai „Bendrinės lietuvių kalbos žodyne“
„Bendrinės lietuvių kalbos žodynas“ (BLKŽ) yra naujausias internetinis žodynas, kuriame šiuo metu suskaičiuojama apie 500 kulinarijos srities žodžių. Žodynas dar nėra baigtas, į jį nuolat keliami nauji įrašai, taisomos pastebėtos klaidos ar netikslumai.
„Bendrinės lietuvių kalbos žodyno“ (BLKŽ) vyriausioji redaktorė dr. D. Liutkevičienė sako, jog į žodyną įtraukiami tiek lietuviški pavadinimai (mėsainis, dešrainis), tiek ir adaptuoti. „Vietoj fišburgerio ir čyzburgerio siūlyta vartoti lietuviškus atitikmenis žuvainis ir sūrainis. Šie įtraukti į BLKŽ, vartojami, tačiau lygiai taip pat girdime ir kitus pavadinimus - mėsainis su sūriu ar mėsainis su žuvimi“, - aiškina mokslininkė. Į BLKŽ įtraukti ir kiti kulinarijos srities žodžiai: lazanija, liuliakebabas, ravioliai, tortilija.
Pasak pašnekovės, kai kurie lietuviški jų atitikmenys dabar jau atrodo nepriimtini, gal net kiek juokingi. Štai lazaniją siūlyta vadinti lakštiniais, lakštinių apkepu, itališkais lakštiniais, lakštinių sluoksniniu, skryliais; liuliakebabą - ant iešmo keptomis dešrelėmis, ant iešmo keptomis marinuotos avienos dešrelėmis; rizotą - daugiaryžiu, ryžiais su įvairiomis daržovėmis, virtų ryžių užvalgiu (su mėsa, daržovėmis, aštriaisiais prieskoniais), aitriuoju ryžių ir mėsos troškiniu su daržovėmis, ryžių apkepu; tortiliją - (meksikietišku) kukurūzų (arba miltiniu) paplotėliu / pyragėliu. Prof. R. Laužikas pamini ir sėkmingus siūlymus, pavyzdžiui, kotletus vadinti maltinukais. „Pirma, jie išties gaminami iš maltos mėsos, antra, ištaisome istorinę klaidą, nes prancūzų kilmės žodis „kotletas“ įvardija nugarinės gabalėlį su kauliuku“, - aiškina istorikas.
BLKŽ rasime ir kitų iš įvairių šalių atėjusių ir lietuvių kalboje adaptuotų kulinarijos srities žodžių, kurių nebuvo ankstesniuose žodynuose, tačiau vartosenoje jie jau įsitvirtino, pvz.: adžika, airanas, baklava, bri, chačiapuris, charčio, čiatnis, gaspačas, kapučinas, karis, kesadilija, kišas, lavašas, lazanija, tartaras, tapenada ir kt.
Dr. D. Liutkevičienė teigia, jog žodyno rengėjai susiduria ne tik su naujų kulinarijos srities žodžių adaptavimo, atrankos ir kt. problemomis, bet ir su nuo seno gyvuojančių (žinomų) kulinarijos srities žodžių apibrėžčių problemomis. Pavyzdžiui, žodis kopūstainis anksčiau reiškė tik „balandėlį“, t. y. „kopūstų lapų vyniotinį su mėsos įdaru“. Tačiau dabar šis žodis vis dažniau vartojamas kiek kitokia reikšme - „valgis iš šviežių kopūstų lapų (vientisų arba pjaustytų), maltos mėsos ir kt., ppr. kepamas orkaitėje“. „Anksčiau kai kurie kalbininkai bendrinėje kalboje vietoj kugelio rekomendavo vartoti bulvių plokštainį. Tačiau juk kugelis nebūtinai plokščias, jį galima kepti ir nedideliuose molio ar ketaus puoduose. Taigi šį valgį galima vadinti ir kugeliu, ir bulvių plokštainiu. Be to, nereikia pamiršti, kad kugelis būdingas ir žydiškai virtuvei. Na, o žydiškas kugelis gali būti kepamas ir iš bulvių, ir iš makaronų“, - aiškina mokslininkė.
Ji pateikia dar vieną pavyzdį. Didžiajame „Lietuvių kalbos žodyne“ galima rasti žodį šaltsriubė „specialiai paruošta šalta sriuba“, o „Dabartinės lietuvių kalbos žodyne“ jo nėra. Tačiau to žodžio vartojimas ir paplitimas (internete pilna rūgštynių, agurkų, pomidorinės ir kt. šaltsriubės receptų) leido įtraukti į BLKŽ žodį šaltsriubė „sriuba iš daržovių ar vaisių, uogų, valgoma šalta“.
Žodyno rengėjai, atrinkdami ir aprašydami su kulinarija susijusius žodžius, remiasi tiek ankstesniais lietuvių kalbos aiškinamaisiais žodynais, tiek įvairiais kitais šaltiniais, tiek kalbos vartosena. Dr. D. Liutkevičienė teigia, jog kai kurie valgių pavadinimai žinomi nuo seno, jie gyvi ir dabar, todėl yra įtraukiami į žodyną. Kita dalis valgių pavadinimų telieka etnografiniuose veikaluose, jie užfiksuoti ankstesniuose žodynuose, bet į BLKŽ kol kas nebus įtraukti, pvz.: kėpis „su varške ar kanapių pienu iškeptas kepinys; toks sklindis“, parpelis „kukulis iš miltų arba bulvių“, riestinis „mėsos kotlet...“.
Prof. R. Laužikas mano, kad istorinėje gastronomijoje turime mažiausiai keturių lygmenų patiekalų pavadinimus. Pirmasis - paprastas, bendrinis, apibūdinantis daugiau patiekalų grupę, nei konkretų patiekalą. Tokie pavadinimai yra sriuba, blynai, košė, bandelė ir kt. Antrasis - bendriniais žodžiais apibūdinantis patiekalo ingredientus ar gamybos procesą (silkė su obuoliais, bandelė su lašinukais, kepta duona su česnaku). Trečiasis - jau tikras patiekalo pavadinimas, turintis savo etimologiją (glaudžiai susijusią su konkrečiu patiekalu) ir vartojimo tradiciją (zrazai, zacirka, barščiai, bigosas, vėdarai, skilandis, koldūnai, kibinai, šližikai, kleckai). Ir galiausiai, ketvirtasis, kone naujausias - sofistikuotas tikrinis patiekalo pavadinimas, dažniausiai vartojamas perkeltine prasme (Cezario salotos, Crepe Siuzette). Daugiausia problemų, kalbiniu požiūriu, kelia trečiasis variantas. Vienu atveju, šie pavadinimai laikomi norminiais (koldūnai, kibinai, skilandis), o kitu (zacirka, kleckai, šližikai) - ne. O galėtume turėti tokią taisyklę, pagrįstą istorine tradicija: jei patiekalo pavadinimas istoriškai žinomas lietuvių kalboje (įskaitant tarmes), jis gali būti vartojamas adaptuota forma. Taip, kaip nutiko bigosui, bet kažkodėl nenutinka zacirkai.
