Šis įrašas yra apie žvėrieną ir aistrą maistui, kuri sujungia žmones. Tačiau tikrai neturėtų jo praleisti tie, kurių namuose žvėriena retas svečias, nes visi žvėrienos patiekalai gali būti gaminami su veršiena, jautiena ir kiauliena. Elniena - liesa, maistinga ir subtilaus skonio mėsa, kurios savybės priklauso nuo metų laiko, amžiaus, lyties bei gyvūno mitybos. Tarp žvėrienos elnio mėsa laikoma optimalaus riebumo ir sultingumo. Ji sultingesnė nei stirniena, subtilesnė nei briediena.
Elniena, dėl savo švelnaus skonio ir liesos struktūros, yra viena labiausiai vertinamų žvėrienos rūšių Lietuvoje ir visame pasaulyje. Ji išsiskiria aukšta kokybe, mažesniu riebalų kiekiu bei subtiliu, natūraliu žvėrienos prieskoniu. Tinkamai paruošta elniena tampa tikru delikatesu, o jos skonis puikiai dera su įvairiais prieskoniais, vynu ir daržovėmis. Lietuvoje elniai dažniausiai medžiojami tam tikru sezonu, o jų mėsa - branginama ir laikoma gurmaniška. Kokybiškos elnienos mėsos patiekalas skirtas pasimėgauti. Pakanka nedidelio kiekio, kad pajustumėte nuostabų elnienos skonį.
Elnienos kulinarinės savybės ir mėsos paruošimas
Elnio mėsa minkščiausia pas jauniklius pirmamečius. Pati skaniausia pas antramečius ir trečiamečius elnius. Minkštesnė mėsa pas elnių pateles. Elniai neturi žmogui pavojingų parazitų, dėl to elnieną galima valgyti termiškai neapdorotą. Pati skaniausia elnių mėsa rudenį ir žiemos pradžioje. Per rują sumedžiotas elnis turi specifinį, itin aštrų kvapą ir maistui praktiškai netinka, - medžiotojui jis reikalingas tik dėl trofėjaus.
Elnienos mėsa - liesa, turinti daug baltymų ir mažai riebalų, todėl yra puikus pasirinkimas sveikai mitybai. Švelnus žvėrienos skonis leidžia eksperimentuoti su prieskoniais, o geras brandinimas užtikrina, kad mėsa bus minkšta, sultinga ir išlaikys savo struktūrą. Elniena ypač dera su gamtoje augančiais ingredientais, tokiais kaip miško uogos, kadagiai, žolelės ir šaknys, kurie pabrėžia natūralų jos skonį.
Kur nusipirkti elnienos?
Lietuvoje elnių medžioklės sezonas yra griežtai reguliuojamas. Paprastai tauriųjų elnių medžioklės sezonas prasideda rugpjūčio viduryje iki vasario pabaigos. Praktiškai visus metus elniena galima gauti iš juos auginančių ūkių. Ūkiuose užauginta elniena yra švelnesnė ir kiek mažiau intensyvaus skonio nei laukinių elnių mėsa. Tai lemia gyvūnų mityba, judėjimo kiekis bei stresas, kuris yra gerokai mažesnis palyginti su laukiniais gyvūnais. To paties amžiaus laukinio elnio mėsa bus kiek standesnė nei aptvaruose auginamų elnių. Auginamų elnių mėsa dažniausiai būna minkštesnė. Taip pat dažniausiai yra parduodama brandinama, kas ją daro dar minkštesne.
Brandinta elniena
Šviežia elniena, nors ir turi švelnų skonį, po skerdimo būna minkšta tik labai trumpą laiką. Vėliau, vykstant natūraliems procesams, mėsa sukietėja. Norint pasiekti optimalų skonį ir tekstūrą, elniena brandinama - tai procesas, kai mėsa laikoma specialiomis sąlygomis, kad fermentacija suminkštintų audinius ir išryškintų skonį. Brandinta elniena tampa minkštesnė, keičiasi skonis ir aromatas. Brandinimu užsiima komerciniai augintojai ir kartais medžiotojai. Lengviausia gauti brandintos elnienos specializuotose parduotuvėse.
Brandinant elnieną svarbiausia yra užtikrinti tinkamas temperatūros ir drėgmės sąlygas, kurios leidžia mėsoje esančioms fermentinėms reakcijoms vykti tolygiai. Optimali elnienos brandinimo temperatūra yra 0-3 °C. Ši temperatūra yra pakankamai žema, kad išvengtų mėsos gedimo, bet pakankama fermentiniams procesams vykti. Idealu, kai drėgmės lygis yra apie 85 %. Brandinimo laikas priklauso nuo norimo skonio intensyvumo. Elnieną rekomenduojama brandinti 7-14 dienų, kad ji pasiektų optimalų minkštumą ir skonį. Kai kuriais atvejais, norint itin intensyvaus skonio, brandinimo laikas gali būti prailgintas iki 21 dienos.
Bendrieji žvėrienos paruošimo principai
Nors kiekvienas žvėrienos receptas turi savo ypatumus, yra keletas bendrų principų, kurių laikantis mėsa bus minkšta, sultinga ir skani:
- Mėsos paruošimas: Prieš kepant žvėrieną, svarbu ją tinkamai paruošti. Mėsą reikia nuvalyti, pašalinti visus priedus (svogūnus, česnakus, žoleles), jei jie buvo naudoti marinate.
- Marinatavimas: Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas (1-2 stiklinės acto 1 litrui vandens), raugintų kopūstų sultys, agurkų marinatas arba sausas vynas. Druskos į marinatą dėti nepatartina, bet prieskoniai būtini. Patarimas: Marinuojant labai svarbu nenaudoti druskos, nes druska sausina mėsą.
- Prieskoniai: Žvėrienai pagardinti itin tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys.
- Kepimo temperatūra: Reikėtų vengti atviros ugnies. Grilio žarijas reikia dėti tik šalia mėsos, paliekant laisvą erdvę, kad mėsa galėtų pailsėti ir liepsnos nurimtų.
- Kepimo laikas: Kepimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies, gabalo dydžio ir temperatūros. Svarbu neperkepti mėsos, kad ji neprarastų sultingumo.
- Pailsėjimas: Iškepusią mėsą reikia leisti „pailsėti“ kelias minutes prieš pjaustant.
Kaip paruošti SKANŲ elnienos kepsnio marinatą (receptas)
Elnienos kepimo laipsniai
Norint paruošti tobulą elnienos kepsnį, būtina atsižvelgti į mėsos pjūvio tipą, kepimo metodą ir norimą kepimo laipsnį. Elniena yra liesa, todėl ją lengva perkepinti, kas lemia sausą ir ne tokią skanią tekstūrą. Šio kepimo laipsnio (Well Done) rekomenduojama vengti. Silpnai apkepinta mėsa būna pati minkščiausia. Raudonumas visai ne kraujas, tai mėsos sultys. Kraujas krešėja.
| Kepimo laipsnis | Vidinė temperatūra | Mėsos spalva | Savybės |
|---|---|---|---|
| Rare (silpnai kepta) | 52-55 °C | Tamsiai raudona | Labai minkšta, sultinga |
| Medium Rare (vidutiniškai silpnai kepta) | 57-63 °C | Rausvas centras | Labai sultinga |
| Medium (vidutiniškai kepta) | 63-68 °C | Pilnai iškepusi, bet sultinga | Išlaiko sultingumą |
| Medium Well (vidutiniškai stipriai kepta) | 68-74 °C | Mėsa sausesnė | Gali išlaikyti dalį skonio |
| Well Done (stipriai kepta) | 74 °C ir daugiau | Visiškai iškepusi | Praranda sultingumą ir dalį skonio |
Elnienos kepenų patiekalai
Sumedžioto laukinio elnio ragavimas dažniausiai prasideda nuo kepenų. Suaugusio elnio kepenys sveria 2 - 4 kilogramus. Elniai neturi tulžies pūslės, nėra pavojaus dorojant ją pažeisti ir sugadinti kepenis. Jei medžioklė tik prasidėjo ir iki dorojimo dar mažiausiai pusdienis geriau elnio kepenis ištraukti kartu su viduriais. Iš kepenų išbėgs kraujas, taip pat tai paskatins kraujo pasišalinimą iš mėsos. Pati mėsa vėliau bus kokybiškesnė ir ilgiau laikysis.
Elnio kepenys yra liesos, jose gausu geležies, vitamino A ir B grupės vitaminų. Elnio kepenys idealios mažinti avitaminozę. Kepenys yra gausus vitamino A šaltinis, kuris būtinas regėjimui, imuniteto stiprinimui ir sveikai odai. Vitamino A trūkumas gali sukelti naktinį aklumą ir odos sausėjimą, o reguliarus kepenų vartojimas padeda efektyviai papildyti šio vitamino atsargas. Be to, elnio kepenyse yra daug B grupės vitaminų - ypač B12 ir B6, kurie palaiko nervų sistemos veiklą, raudonųjų kraujo kūnelių gamybą ir energijos apykaitą. Vitamino B12 trūkumas dažnai lemia mažakraujystę, todėl šis produktas tampa svarbiu mitybos papildymu.
Elnio kepenys taip pat pasižymi dideliu hemo geležies kiekiu, kuri lengvai pasisavinama ir padeda spręsti geležies trūkumo mažakraujystę. Folio rūgštis, esanti kepenyse, svarbi kraujo formavimosi procesams ir ypač reikalinga nėščiosioms. Cinkas ir varis, taip pat randami kepenyse, prisideda prie imuninės sistemos stiprinimo, greitesnio žaizdų gijimo ir ląstelių atsinaujinimo.
Norint išnaudoti visas maistines savybes, elnio kepenis rekomenduojama vartoti ne dažniau kaip 1-2 kartus per savaitę. Elnio kepenų skonis gali būti gana intensyvus, todėl jas rekomenduojama prieš kepimą pamirkyti piene. Tai padeda pašalinti kraujo likučius ir švelnina kepenų skonį. Mirkymo procesas turėtų trukti apie 30-60 minučių. Prieš ruošiant, kepenys supjaustomos plonais, maždaug 1 cm storio gabalėliais. Rekomenduojama pašalinti didesnes kraujagysles, kad tekstūra būtų dar švelnesnė.
Elnio kepenų tartaras
Tam kam sunku kepenis valgyti šviežias galima kiek paslėpti vaizdą, bet paragauti šviežių kepenėlių skonį. Šviežios kepenys pačios minkščiausios. Tartaras manoma, kad yra totoriškas patiekalas, nors jo įvairių variantų pasitaiko įvairiose tautose. Žemiau pateikti klasikiniai ingredientai atskleidžiantys kepenų ar mėsos skonį. Šis senoviškas totoriškas patiekalas naujai atgimsta šiuolaikinėje virtuvėje. Save gerbiantis restoranas turėdamas meniu tartarą parodo, kad sugeba laikytis idealios švaros ir yra šviežių produktų tiekimo grandinės dalis. Tartarą galima daryti vien iš kepenėlių, galima maišyti su elnienos mėsa. Idealu panaudoti vidinę išpjovą, puikiai tiks nugarinė, nuoširdžiai pakapojus tiks ir kumpis ar kitos švelnesnės mėsos dalys. Nors nebūtinai reikia švelnesnės mėsos, supjausčius kietumas nesijaus.
Totoriškas tartaras dažniausiai būdavo įvairios mažosios nuopjovos ir ne vadams skiriamas.
Ingredientai:
- 100 g šviežių elnio kepenėlių
- 100 g elnio mėsos (galima naudoti vidinę išpjovą arba nugarinę)
- 1-2 kiaušiniai, arba 4 putpelės kiaušiniai
- 1 švelnaus skonio svogūnas (gali būti svogūno laiškai)
- 1 skiltelė česnako
- Druska, juodieji pipirai
- Alyvuogių aliejus
- Kaparėliai
- Petražolės
- Sviestas (patiekti)
- Skrudintos duonos riekelė
Gaminimas:
Kepenis ir mėsa smulkiai sukapojami. Stambiau kapojant daugiau jausis mėsos skonio. Kapojami kietai virtus kiaušinius, smulkiai pjaustomi svogūnai, česnakai, petražolės. Putpelės kiaušiniai neteko girdėti, kad užkrėstų salmonelioze. Putpelės kiaušinius galima nevirti, taip galima pagaminti klasikinį tartarą. Tikras tartaras su skystu kiaušiniu. Stambus mėsos ar kepenų pjaustymas leidžia pajusti daugiau skonio. Tuo tarpu smulkesnis kitų ingredientų supjaustymas sušvelnina ir geriau pabrėžia mėsos skonį. Įmuštas kiaušinis paskirsto skonius. Atrodytų tie patys ingredientai, bet dėl supjaustymo labai skiriasi tartaro skonis. Įmaišome alyvuogių aliejų, svogūną, kaparėlius, druską ir pipirus. Patiekite su putpelės kiaušiniu ant viršaus, šalia - skrudintos duonos riekelė. Skonį balansuoja kiek sviesto.
Keptos elnio kepenėlės
Jautrūs šviežios mėsos išvaizdai, bet norintys paragauti tikro mėsos skonio gali silpnai apkepinti kepenėles. Šviežios elnio kepenėlės yra tikras delikatesas - minkštos, švelnaus skonio ir subtilios tekstūros. Šis receptas išryškina natūralų jų skonį ir gaminimas užtrunka vos kelias minutes. Daug kam nepatinka kepenėlių žaluma. Termiškai apdorojant mes prarandam minkštumą. Nors teisingai ruošiant minkštumą galima išlaikyti.
Ingredientai:
- 300 g šviežių elnio kepenėlių
- Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
- Šlakelis aliejaus ir sviesto kepimui
Gaminimas:
Nuplaukite kepenėles ir nusausinkite. Supjaustykite maždaug 1 cm storio griežinėliais. Įkaitinkite keptuvę su šlakeliu aliejaus. Kepenėles dėkite į keptuvę ir kepkite vieną minutę. Apverčiama, įdedamas sviestas. Užbarstoma druskos ir juodųjų pipirų. Tai užtikrins, kad kepenėlės išliks minkštos ir nesukietės. Kepenėlės puikiai tiks su balta duona ir sviestu.
Elnio kepenėlės su svogūnais
Šiek tiek ilgiau kepamos elnio kepenėlės su svogūnais ir prieskoniais pasižymi dar intensyvesniu skoniu. Prieš kepimą kepenėles rekomenduojama pamirkyti piene - tai padeda sušvelninti žvėrienos skonį ir dar labiau suminkština kepenėles.
Ingredientai:
- 300 g elnio kepenėlių
- 1 stiklinė pieno
- 1 didelis svogūnas, supjaustytas pusžiedžiais
- Druska, šviežiai malti juodieji pipirai
- Šakelė šviežio čiobrelio, raudonėlio ir kapotų petražolių
- Šlakelis aliejaus ir sviesto kepimui
- 1 šaukštas miltų
- 1 stiklinė sultinio
Gaminimas:
Pamerkite kepenų gabalėlius į pieną ir palikite 30 minučių. Nusausinkite kepenis ir supjaustome 10- 15 mm gabalėliais. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi, dedam čiobrelį ir česnaką. Sudėkite kepenų gabalėlius ir kepkite po 1,5 minutės iš kiekvienos pusės, kad išliktų minkštos. Apvertus įdedam sviestą, padruskinam ir papipirinam. Išimkite kepenis iš keptuvės ir palikite pailsėti. Į tą pačią keptuvę dėkite svogūnus žiedais ir apkepiname. Grąžinkite kepenis į keptuvę, užpilam karštu sultiniu, troškinam užvirus ant mažos ugnies apie 10 minučių. Patiekite karštas kepenėles su bulvių koše.
Elnio kepenėlių paštetas su morkomis
Elnio kepenų paštetas vienas iš skaniausių. Jis gana liesas, aromatingas, gali būti sausas ką galima pakeisti pridedant daržovių. Elnio paštetui labai tinka saldumas (morkos, svogūnai) ir sultingumas (sviestas). Šis švelnaus skonio paštetas su morkomis turi subtilų žvėrienos prieskonį, kurį sustiprina prieskoniai ir daržovės.
Ingredientai:
- 300 g elnio kepenėlių
- 1 vidutinio dydžio morka, sutarkuota
- 1 nedidelis svogūnas, smulkiai supjaustytas
- 1 skiltelė česnako, susmulkinta
- 100 g sviesto
- 1 šaukštelis brendžio
- Šviežiai malti juodieji pipirai, druska
- Šiek tiek šviežio čiobrelio ar kapotų petražolių
Gaminimas:
Į keptuvę dėkite pusę sviesto, sudėkite kepenis, svogūną, morką ir česnaką. Kepkite 5-7 minutes. Supilkite brendį ir troškinkite dar 5 minutes. Visą masę sutrinkite maisto smulkintuvu iki vientisos konsistencijos. Perkelkite paštetą į indelį, o ant viršaus užpilkite lydyto sviesto sluoksnį, kad paštetas būtų sultingas ir išlaikytų savo skonį. Patiekite su skrudinta duona, marinuotomis daržovėmis ar mėgstamu uogų padažu.
Elnienos nugarinė
Elnienos nugarinė yra viena vertingiausių elnienos dalių. Ji yra liesa, minkšta ir puikiai tinka kepsniams, troškiniams ir kitiems patiekalams. Patys skaniausi kepsniai iš nugarinės ir išpjovos. Pati švelniausia yra vidinė išpjova. Labai dažnai išpjova vadina nugarinę. Elnienos nugarinės gabalai gali būti skirstomi į keturias pagrindines kategorijas.
Dažniausiai naudojami šie keturi pjausniai:
- Elnienos tenderloin (vidinė išpjova): Tai minkščiausia mėsos dalis, esanti elnio vidinėje dalyje prie stuburo. Šis pjausnys vertinamas dėl savo švelnumo ir dėl liesumo. Skonis yra lengvesnis nei kitų nugarinės dalių. Šią mėsą geriausia kepti greitai, ant aukštos temperatūros, kad išlaikytų sultingumą. Iš vidinės išpjovos gausis idealus karpačo, kepti medaljonai su grietinėlės padažu tiks net išrankiausiam gurmanui. Elnienos karpačio skaniausias iš vidinės išpjovos. Itin plonai supjaustyti galima keletą valandų pašaldžius šaldiklyje. Peršaldžius mėsa drošis, pernelyg plonai. Geriausiai elniena jaučiasi kai gabaliukai 3 milimetrų.
- Elnienos Ribeye (Šonkaulinė nugarinė): Ši nugarinės dalis supa šonkaulius ir yra kiek riebesnė už kitus elnienos pjausnius, dėl to išlieka sultinga, nors ir ne tokia marmurinė kaip jautienos ribeye. Tai intensyvaus skonio mėsa su šiek tiek stipresniu aromatu ir minkštumu. Ribeye pjausnys geriausiai tinka kepti ant grotelių arba keptuvėje, nes aukšta temperatūra išryškina jo skonį, o riebesnės dalys padeda mėsai išlikti sultingai. Elnienos Ribeye itin skanus. Apkepinti kartais tenka daugiau, nes sunkiau iškepa prie kaulo. Nors ta mėsa prie kaulo pati skaniausia.
- Elnienos Sirloin: Šis pjausnys yra arčiau užpakalinės nugarinės dalies, netoli klubo, todėl pasižymi tvirtesne tekstūra ir intensyviu, šiek tiek žemišku skoniu. Nors elnienos mėsa yra liesa, sirloin vis tiek suteikia pakankamai minkštumo ir skonio, ypač jei mėsa kepama ant grotelių ar keptuvėje vidutiniškai arba retai (medium-rare).
- Elnienos T-Bone: Gana retai sutinkama. Šis pjausnys yra iš nugarinės centro, kur iš vienos pusės yra tenderloin (išpjova), o iš kitos - sirloin (užpakalinė nugarinė). Elnienos T-Bone yra skonių derinys: viena pusė švelnesnė, o kita intensyvesnė ir tvirtesnė. Kaulas, einantis per šį pjausnį, suteikia papildomo aromato ir skonio. Tai puikus pasirinkimas kepimui ant grotelių arba keptuvėje, dažniausiai naudojamas retai arba vidutiniškai keptiems kepsniams.
Elnienos nugarinės gabalai yra liesi, todėl svarbu juos kepti greitai, išvengiant perkepimo, kad išsaugotų savo natūralų skonį ir minkštumą. Norint paruošti sultingą ir minkštą elnienos nugarinės kepsnį, svarbu atkreipti dėmesį į kepimo laiką ir temperatūrą. Elnienos mėsa yra liesa, todėl per ilgas kepimas gali ją išdžiovinti.
Elnienos kepsnys su grietinėle
Tai puikus patiekalas, kuris puikiai tinka šventiniam stalui. Elnienos nugarinė supjaustoma riekelėmis, apvoliojama miltuose ir kepama keptuvėje. Tada į keptuvę pilama grietinėlė, dedama prieskonių ir troškinama, kol mėsa suminkštės. Patiekiama su bulvių koše arba daržovių salotomis. Kiek patroškintas elnienos kepsnys tinka gaminti iš brandinto kumpio.
Ingredientai:
- 2 elnienos nugarinės kepsniai
- 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
- 1 česnako skiltelė, lengvai sutraiškyta
- 1 šakelė čiobrelio
- 1 didelis svogūnas, supjaustytas žiedais
- 1-2 morkos, supjaustytos griežinėliais
- 200 ml grietinėlės
- Sauja smulkintų petražolių
- Druska ir juodieji pipirai pagal skonį
Gaminimas:
- Aliejaus paruošimas: Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų su lengvai sutraiškyta česnako skiltimi ir čiobrelio šakele, kad jie suteiktų aliejui skonio.
- Mėsos apkepimas: Į keptuvę sudėkite elnienos kepsnius ir apkepkite iš kiekvienos pusės po 1,5 minutės ant aukštos temperatūros, kol išorė bus gražiai apskrudusi. Tada kepsnius atidėkite į lėkštę ir uždenkite folija, kad jie trumpai pailsėtų.
- Svogūnų ir morkų apkepimas: Į tą pačią keptuvę įdėkite svogūnų žiedus ir kepkite juos, kol taps auksiniai ir lengvai apskrudę. Pridėkite morkas ir kepkite dar apie 5 minutes, kol jos truputį suminkštės, bet vis dar išlaikys traškumą.
- Mėsos sugrąžinimas ir troškinimas: Sugrąžinkite kepsnius į keptuvę prie daržovių, uždenkite keptuvę dangčiu ir patroškinkite ant mažos ugnies apie 10 minutes. Šis laikas tinka retai arba vidutiniškai keptam kepsniui. Jei norite labiau iškepusios mėsos, laiką galite pratęsti 5 minutėmis.
- Padažo užbaigimas: Baigiant troškinti, pagardinkite druska, pipirais ir pridėkite smulkintas petražoles. Supilkite grietinėlę ir pakaitinkite tik iki užvirimo, tada nukelkite nuo ugnies.
Elnienos kumpio patiekalai
Elnienos kumpis yra puikus pasirinkimas, jei norite paruošti didelį ir įspūdingą patiekalą. Elnienos kumpis gali būti keptas orkaitėje, ant grotelių arba troškinamas. Elnienos kumpis kiek standesnis nei nugarinė. Kiek minkštesnė yra brandintų augintų elnių mėsa. Tačiau yra receptų kurie suminkština mėsą. Kaip visada mėsa bus minkščiausia kai ji trumpai termiškai apdorojama arba apdirbama labai ilgai. Minkštas ir švelnus keptas elnienos kumpis pavers jūsų šventę gurmaniška skonių atradimų kelione. Paprasta, skanu ir sveika.
Keptas elnienos kepsnys rostbifo principu
Šiam patiekalui elnienos kumpis marinuojamas su prieskoniais ir kepamas orkaitėje rostbifo principu. Tai reiškia, kad kumpis pirmiausia apkepamas aukštoje temperatūroje, o tada kepamas žemoje temperatūroje, kol suminkštės.
Ingredientai:
- 1 kg šviežio elnienos kumpio
- 2 šakelės rozmarino
- 2 svogūnai
- 7 skiltelės česnako
- 1 arb. š. džiovinto baziliko
- 1 arb. š. džiovinto raudonėlio
- 5 juodieji pipirai
- 2 arb. š. cukraus
- 3 arb. š. aliejaus
- Druskos
Gaminimas:
- Elnienos kumpis turi būti be jokių plėvių, jei jų yra pašalinkite ir pasiruoškite mėsą. Mėsą apšlakstome aliejumi ir ištriname su visais sausais prieskoniais.
- Tuomet labai smulkiai sukapojame česnaką, ir pusžiedžiais supjaustome svogūną, įtrinkite mėsa svogūnu ir česnaku tik pasistenkite svogūną gerai sumaigyti tuomet jis suteiks mėsai minkštumo.
- Rozmariną taip pat patrinkite tarp rankų kad atsivertu visi eteriniai aliejai ir suplėšę šakelėmis įtrinkite mėsa. Pabarstykite cukrumi ir išmasažuokite mėsą. Marinuojame mažiausiai 24 val.
- Kumpio kepimo subtilybės nėra tokios sudėtingos kaip galėtų pasirodyti. Pirmiausia kumpį apkepame keptuvėje ant aliejaus iš visų pusių po 5 min. ir tik kepant keptuvėje barstome druską.
- Orkaitę įkaitiname iki 200 °C. Kumpio kepimo laikas priklauso nuo jo storio todėl tiksliai sunku nusakyti, svarbu yra neperkepti. Rekomendacija apkepus keptuvėje 1 kg kumpį (jei jums patogiau pjaukite mėsą pusiau) orkaitėje kepti dar 20 min.
- Ištraukus iš orkaitės suvyniokite į sviestinį popieriu kumpį ir leiskite 5 min pailsėti. Patiekite su jūsų mėgstamu garnyru ir pjaustant kumpį ant gabalėlių pabarstykite druskos.
Elnienos kukuliai
Šis receptas leis jums pasimėgauti elnienos skoniu paprastai paruošiamoje formoje.
Ingredientai:
- 300 g maltos elnienos
- 300 g maltos kiaulienos
- 1 nedidelis kiaušinis
- 1 valgomasis šaukštas lydytų ančių taukų (galima pakeisti rapsų aliejumi)
- 1-2 riekės juodos duonos
- Keli griežinėliai itališko kumpio vyniotinio („pancetta“)
Troškinimui:
- 200 ml elnienos sultinio (galima paruošti iš elnienos kaulų, panaudoti paruoštą arba pakeisti jautienos/vištienos sultiniu)
- 30 ml sojos padažo
- 30 ml terijakio padažo
- 1 šakelė šviežių mėtų
Gaminimas:
- Maltą elnieną sumaišykite su kiauliena, kiaušiniu ir lydytuose ančių taukuose mirkyta juoda duona. Viską gerai sumaišykite ir formuokite norimo dydžio kukuliukus.
- Sumaišykite troškinti skirtus ingredientus.
- Elnienos kukuliukus dėkite į mišinį troškinti ir troškinkite iki norimo paruošimo būdo.
- Iki 140 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 20 min. padžiovinkite plonai supjaustytą ir smulkiai sukapotą kumpį. Juo apibarstykite paruoštus kukulius.
- Patiekite su mėgstamu garnyru.
Elnienos troškinys
Elnienos troškinys yra puikus patiekalas šaltam orui. Elniena supjaustoma kubeliais, apkepama keptuvėje ir troškinama su daržovėmis, grybais ir prieskoniais. Štai vienas iš elnienos troškinio variantų:
Reikės (3-4 porcijoms):
- ~0,5-0,7 kg šviežių elnienos kumpio gabaliukų
- 6 mažų bulvių
- 3 morkų
- 2 svogūnų
- 2 česnako skiltelių
- ~550 ml vandens
- ~50 g miltų
- 1 v.š. vorčesterio padažo
- 1 lauro lapo
- 1/2 a.š. džiovinto raudonėlio
- 1,5 a.š. druskos
- 2 v.š. alyvuogių aliejaus.
Gaminimas:
- Į įkaitintą keptuvę pilame alyvuogių aliejų ir sudedame elnienos gabaliukus. Pakepiname iki rusvo apskrudimo.
- Suberiame supjaustytą svogūną, sutraiškytą česnaką, pilame vorčesterio padažą, įberiame druskos ir džiovinto raudonėlio bei įmetame lauro lapą.
- Įpilame apie 0,5 litro vandens, išmaišome, uždengiame dangčiu ir troškiname ant vidutinės/silpnos ugnies 1,5-2 val. kol mėsa lengvai skyla į mažesnius gabaliukus.
- Suberiame ketvirčiais supjaustytas bulves bei api centimetro dydžio supjaustytas morkas, uždengiame dangčiu ir troškiname dar apie 10-12 min.
- Galiausiai sumaišome 50 ml vandens su miltais ir gautą masę supilame į troškinį.
Elnienos sriubos ir sultiniai
Elnienos sultinys yra puikus pagrindas sriuboms ir padažams. Elnienos kaulai ir mėsa verdami su daržovėmis ir prieskoniais, kol sultinys įgauna stiprų skonį. Iš elnienos sultinio galima pagaminti įvairias sriubas, pavyzdžiui, guliašo sriubą, raugintų kopūstų sriubą arba paprastą elnienos sriubą su daržovėmis.
Elnienos guliašo sriuba
Tai soti ir skani sriuba, kuri puikiai tinka šaltam orui. Elniena supjaustoma kubeliais, apkepama keptuvėje ir verdama su daržovėmis, bulvėmis ir prieskoniais.
Raugintų kopūstų sriuba su elniena
Tai tradicinis lietuviškas patiekalas, kuris puikiai tinka žiemai. Elniena verdama su raugintais kopūstais, bulvėmis, morkomis ir prieskoniais.
Elnienos šaltiena
Elnienos šaltiena yra tradicinis lietuviškas patiekalas, kuris gaminamas iš elnienos sultinio, mėsos ir daržovių. Šaltiena patiekiama šalta su krienais arba garstyčiomis.