Kepsniai - puikus pasirinkimas norint greitai, paprastai ir skaniai pamaitinti šeimą ar nustebinti svečius. Italija garsėja ne tik pica, bet ir savo mėsos valgiais. Centrinės Italijos Toskanos regionas žymus mėsos valgiais, o čia ruošiami jautienos, kiaulienos ir žvėrienos patiekalai išgarsėjo visame pasaulyje. Norint, kad kepsniai būtų skanūs, svarbu tinkamai paruošti mėsą, tad panagrinėkime keletą receptų ir patarimų.
Mėsos paruošimas ir marinavimas
Kepsnio kokybė visų pirma priklauso nuo tinkamai pasirinkto mėsos gabalo. Svarbu, kad jis nebūtų per plonas, todėl mėsa turėtų būti bent jau 2-3 centimetrų storio. Jei naudojate atšaldytą mėsą, išimkite ją iš šaldytuvo bent 20 min. iki kepimo, kad mėsa galėtų sušilti iki kambario temperatūros.
Italai vadovaujasi taisykle, kad prieskoniai turi papildyti ir pastiprinti patiekalo skonį, o ne jį užgožti. Toskanoje mėsa dažniausiai gardinama druska, pipirais, česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis - bazilikais, raudonėliais arba šalavijais. Pavyzdžiui, kefyro marinatas puikiai tinka kiaulienos nugarinei: ant mėsos beriama druskos, pipirų ir užpilama kefyru, kuris suteikia minkštumo ir sultingumo.
Pagrindinės mėsos pasirinkimo gairės
- Nugarinės medalionai (angl. Filet mignon): brangiausia ir švelniausia jaučio dalis.
- Siauroji nugarinė (angl. Strip Lion): pasižymi skonio ir švelnumo pusiausvyra.
- Antrekotas (angl. Ribeye): kepsniai bus sultingi, itin išraiškingo skonio.
- Porterhouse kepsnys: ypatingas tuo, kad iš vienos kaulo pusės yra išpjova, o iš kitos - nugarinė.
Kepimo paslaptys ir taisyklės
Kepamo kepsnio negalima badyti šakute ar pjaustyti, nes taip išbėgs jo vidaus sultys. Toskaniečiai mėsą dažniausiai kepa kepsninėje ant grotelių arba ant grilio keptuvės ir tam nenaudoja jokio aliejaus, nes su juo kepama mėsa sukietėja. Svarbu keptuvę arba groteles itin gerai įkaitinti ir tik tada ant jų dėti pasiruoštą gabalą.
Įdėjus mėsą į keptuvę arba ant grotelių, labai svarbu bent kelias minutes jos nevartyti, nestumdyti ir kitaip nejudinti. Neskubėkite valgyti kepsnio tiesiai nuo keptuvės ar kepsninės, duokite jam laiko šiek tiek ataušti, tada mėsa bus sultingesnė.
Glajus raudonai mėsai kepant ant grilio
Receptai jūsų stalui
Florencijos bivšteksas „Bistecca fiorentina“
Ant vidutinės ugnies įkaitinkite grilio keptuvę, o nusausintą mėsą iš abiejų pusių apibarstykite pipirais ir druska. Dėkite 3-5 cm storio jautienos nugarinę su kaulu į keptuvę ir kepkite apie 12 minučių, apverskite ir ant kitos pusės kepkite dar 8 minutes. Baigus kepti, kepsnį palikite 5 minutėms pastovėti.
Lietuviškas karbonadas
Karbonadą supjaustome maždaug 1,5 cm storio gabalėliais ir švelniai pamušame kulinariniu kūjeliu. Plakiniui dubenyje sumaišome kiaušinius, vandenį, druską ir pipirus. Kiekvieną gabalėlį pavoliojame šiame plakinyje, tada - džiūvėsėliuose ir kepame gerai įkaitintuose riebaluose. Kepdami iki 100-120 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 15 minučių, užtikrinsite, kad kepsnys išliks itin sultingas.
| Kepsnio tipas | Kepimo laikas (su krauju/rare) | Kepimo laikas (medium rare) |
|---|---|---|
| Jautienos steikas | 1-2 min. iš kiekvienos pusės | 2-2,5 min. iš kiekvienos pusės |
| Kiaulienos karbonadas | 2 min. kiekvienoje pusėje (keptuvėje) | +15 min. orkaitėje (120 °C) |
Jei mėgstate sumuštinius su dešra, bet nerimaujate dėl jų sudėties, išbandykite naminius mėsos kepsnius - tai ne tik skanu, bet ir žinote, ką dedate į savo patiekalą. Galiausiai, prisiminkite, kad egzistuoja maisto ir gėrimų deriniai, kurie tobulai papildo ir atskleidžia vienas kito skonį, tad tinkamai parinktas vynas gali pakelti jūsų kepsnį į kulinarinio šedevro lygį.