Prancūzų virtuvė garsėja savo išskirtiniais ir rafinuotais patiekalais, kuriuose tešla užima ypatingą vietą. Nuo traškių sluoksniuotų kepinių iki purių plikytos tešlos stebuklų ir subtilių migdolinių sausainių - prancūziški patiekalai iš tešlos yra tikras kulinarinis menas. Šiame straipsnyje gilinsimės į populiariausius prancūziškus tešlos gaminius, jų istoriją, gaminimo subtilybes ir receptus, leidžiančius pasinerti į nuostabų prancūziškos konditerijos pasaulį.
Sluoksniuota tešla: traškumo simfonija
Pirmą kartą namuose kočiojant sluoksniuotą prancūzišką tešlą gali atrodyti sudėtinga, tačiau tai yra daug paprasčiau nei įsivaizduojate. Nereikia vargti kaip su koldūnų ar šimtalapio tešla, bijant, kad sviestas neištekės pro sluoksnius.
Pasigaminti sluoksniuotą tešlą namuose beveik paprasčiau nei ją nusipirkti parduotuvėje, tereikia turėti laiko ir žinoti kelis niuansus.
Sluoksniuotos tešlos gaminimo subtilybės
- Pirmiausia "truputį vandens" pakeiskite į 200 ml vandens, jame ištirpinkite pusę arbatinio šaukštelio druskos ir iš nurodytų produktų užminkykite tešlą (sviesto į tešlą dėkite labai nedaug - kokį šaukštą).
- Per šį laiką pasiruoškite sviestą. Iš šaldytuvo ištrauktą ir porą minučių kambario temperatūroje pabuvusį sviestą įdėkite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų (galima lygiai taip pat tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių) ir stipriai nespausdami, pakočiodami jį išplokite - gausis maždaug 10x12 cm kvadratas.
- Tešlos rutulį pasidėkite ant miltais pabarstyto stalviršio. Rutulio viršų įpjaukite kryžmai, suplokite ir iškočiokite maždaug 2 cm storio beveik stačiakampį lakštą.
- Į blyno vidurį (kurį patariama palikti storesnį nei kraštus) paguldykite sviesto plytelę, tešlos kampus užlankstykite virš sviesto kaip voką.
- Lakštą sulankstykite keturgubai. Šį lankstymą būtų galima pavadinti ir pusę per pusę ir dar kartą per pusę - tik viskas vyksta atvirkščiai: pirmiausia kairį viršutinį tešlos kraštą (nušluostę šepetėliu miltų perteklių) lenkiame per pusę beveik iki pat tešlos lakšto vidurio; tuomet tą patį padarome ir su apatiniu kraštu (tešlos kraštai neturi susiliesti, turi likti vietos būsimam sulenkimui) ir gauname tarsi knygą, kurią dar kartą lenkiame per vidurį, kad abu prieš tai sulenkti kraštai sutaptų kaip knygos viršeliai.
- Sulankstyta tešla kiek primena minkštą nuimamą knygos viršelį. Atvėsusią tešlą vėl pasitieskite ant miltais pabarstyto stalviršio ir per daug nespausdami dar kartą iškočiokite ir vėl taip pat sulankstykite bei įkiškite ilsėtis į šaldytuvą.
Kočiojant reikia kartas nuo karto palyginti tešlos kraštus, kad ji išlaikytų stačiakampį. Lankstant - nubraukti šepetėliu miltų perteklių. Kočiojama tol, kol tešlos lakštas pailgėja keturis kartus ir gaunamas 1 centimetro storio sluoksnis.
Kepimas ir temperatūra
Sluoksniuoti gaminiai kepami 220-240°C temperatūroje. Krosnį reikia prikaitinti labai karštai, kitaip kepinys sukris. Iškepkite tiesiog paprasčiausių cinamoninių juostelių, mėnuliukų, žvaigždelių ar apskritimų. Aptepkite plaktu kiaušinio tryniu ir gausiai apibarstykite su cukrumi sumaišytu cinamonu. Kepkite iki 220°C įkaitintoje orkaitėje apie 20 minučių. Skanu bus su arbata, kava ir be nieko.
Plikyta tešla: kulinarinis stebuklas
Plikytos tešlos, prancūziškai vadinamos Choux pâte, gaminiai atrodo daug sudėtingiau nei yra iš tiesų. Profiteroliai, eklerai, Paris-Brest - visa ši elegantiška konditerijos šeima gimsta iš tos pačios paprastos bazės: vandens, sviesto, miltų ir kiaušinių. Kepant plikytą tešlą, viduje esanti drėgmė virsta garu, kuris išpučia tešlą iš vidaus, sukurdamas tuščiavidurę struktūrą. Nereikia jokių rauginimo medžiagų - nei mielių, nei kepimo miltelių. Tik vanduo, karštis ir tinkama tešlos konsistencija.
Plikytos tešlos ingredientai
Klasikiniam profiterolių tešlos receptui reikia nedaug produktų. Standartiniam kiekiui (apie 20-25 profiterolius) jums prireiks:
- 250 ml vandens (arba pusiau vandens, pusiau pieno - apie tai kalbėsime vėliau)
- 100 g sviesto, supjaustyto kubeliais
- 150 g kvietinių miltų (geriausia 550 tipo arba universalių)
- 4 kiaušiniai, kambario temperatūros
- Žiupsnelis druskos
- 1 arbatinis šaukštelis cukraus (nebūtina, bet suteikia gražesnę spalvą)
Sviestas suteikia skonį ir minkštumą, miltai sudaro struktūrą, o kiaušiniai - tešlos siela: jie suteikia drėgmės, riebalų ir leidžia tešlai būti lanksčiai, kad išsiplėstų, bet pakankamai tvirtai, kad išlaikytų formą.
Grynai vandens pagrindu gaminta tešla duos traškesnį, sausesnį paviršių. Jei dalį vandens pakeisite pienu, profiteroliai bus auksiniai, blizgantys ir šiek tiek minkštesni. Daugelis prancūzų konditerių naudoja 50/50 santykį.
Plikymo procesas: žingsnis po žingsnio
Plikytos tešlos gamyba vyksta dviem etapais:
Pirmasis etapas - pagrindo gaminimas:
- Į puodą sudėkite vandenį, sviestą, druską ir cukrų. Kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol sviestas visiškai ištirps ir skystis pradės virti.
- Kai tik pamatysite aktyvų virimo procesą, iš karto sudėkite visus miltus vienu kartu.
- Energingai maišykite medine šaukštu arba silikonine mentele. Per kelias sekundes tešla susijungs į vientisą masę ir atsiskirs nuo puodo sienelių.
- Toliau kaitinkite dar 1-2 minutes ant nedidelės ugnies, nuolat maišydami - šis žingsnis išgarins perteklinę drėgmę ir „iškeps“ miltus.
- Perkelkite tešlą į dubenį ir leiskite atvėsti apie 5-7 minutes. Tešla neturi būti karšta, kai dėsite kiaušinius.
Antrasis etapas - kiaušinių įmaišymas:
- Kiaušinius dėkite po vieną, kiekvieną kartą gerai išmaišydami iki visiško įsijungimo.
- Tešlos konsistencija turi būti tokia, kad nuo šaukšto nuslystų lėtu, sunkiu srautu ir sudarytų „V“ formą. Ketvirtąjį kiaušinį dėkite dalimis, tikrinkite konsistenciją.
Formavimas ir kepimas
- Tešlą sudėkite į konditerinį maišelį su apvalia 1-1,5 cm skersmens antgaliu.
- Ant kepimo skardos, padengtos kepimo popieriumi, išspauskite apvalius kupstelius, maždaug 3-4 cm skersmens. Palikite pakankamai vietos tarp jų.
- Šlapiu pirštu arba šlapiu šaukštu švelniai prispaukite bet kokius „uodegas“ ar aštrėjančius galus.
- Pašildykite orkaitę iki 200°C (180°C su vėjelio funkcija).
- Kepkite 20-25 minutes, kol profiteroliai taps auksiniai ir traškūs. Neatidarykite orkaitės durų pirmąsias 15 minučių.
- Po kepimo palikite profiterolius orkaitėje su praverta durelėmis dar 5-10 minučių.
Profiteroliai išsipučia dėl viduje susikaupusio garo slėgio. Jei atidarysite duris per anksti, temperatūra staiga kris, garo slėgis sumažės ir profiteroliai subyrs.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
- Per karšta tešla, kai dedami kiaušiniai: Visada leiskite tešlai atvėsti iki maždaug 60-65°C.
- Netinkama miltų rūšis: Universalūs miltai arba konditeriniai miltai - optimalus pasirinkimas.
- Skubėjimas su kiaušiniais: Įmaišykite kiaušinius po vieną, kad tešla turėtų laiko absorbuoti kiekvieną.
- Nepakankamas kepimas: Geriau kepti šiek tiek ilgiau nei trumpiau. Profiteroliai turi skambėti tuščiaviduriai.
- Kepimas ant šaltos skardos: Pašildykite skardą orkaitėje prieš dėdami profiterolius.
Įdaras ir padažas
Tradicinis profiterolių įdaras - vanilinis kremas arba plakta grietinėlė. Plakta grietinėlė - paprasčiausias ir greičiausias variantas. Įdarykite profiterolius prieš pat patiekimą. Vanilinis kremas (crème pâtissière) yra tirštas ir stabilus, gaminamas iš pieno, kiaušinių trynių, cukraus, miltų ir vanilės. Šis kremas laikosi geriau ir suteikia autentiškesnį prancūzišką charakterį.
Šokoladinis padažas - profiterolių karūna. Klasikinis receptas: 100 g juodojo šokolado, 100 ml grietinėlės, šaukštas sviesto. Patiekite šiltą - šokoladas turi tekėti.
Crème brûlée: prancūziška klasika su traškia karamelės plutele
Crème brûlée - tai gelsvos spalvos pudingas su tobulai apskrudusia plutele, o ore tvyro vanilės ir karamelės kvapas. Kiaušinių tryniai, rudasis cukrus, vanilė ir grietinėlė - pagrindiniai ingredientai. Pirmą kartą šis desertas aprašytas 1691-aisiais prancūzų šefo François Massialot kulinarinėje knygoje.
Gaminimas nėra itin sunkus, tačiau yra kelios svarbios taisyklės: visi produktai, prieš gaminant, privalo būti kambario temperatūros. Jokiu būdu negalima perkepti - desertas turi švelniai „banguoti“. Itin svarbi cukraus plutelė ant viršaus. Ji turi būti preciziška: traški, tačiau ir ne per stora.
Crème brûlée receptas
Ingredientai:
- Kiaušinių tryniai
- Rudasis cukrus
- Vanilė
- Grietinėlė
Gaminimo eiga:
- Kiaušinių trynius išsukite su cukrumi.
- Užvirinkite grietinėlę, plona srovele supilkite ją į trynių plakinį.
- Masę trumpai pakaitinkite ir nukoškite.
- Supilstykite į šešias karščiui atsparias formeles, užpildydami maždaug du trečdalius jų tūrio. Formeles sudėkite į skardą aukštais kraštais.
- Įpilkite į skardą karšto vandens, kad maždaug iki pusės apsemtų indelius.
- Kepkite orkaitėje, kol sustings.
- Pabarstykite cukrumi ir karamelizuokite. Ant viršaus turi susidaryti traški karamelinė plutelė.
Jeigu neturite specialaus degiklio, pabarstykite sustingusį desertą cukrumi, įjunkite orkaitėje „grill“ funkciją ir pakaitinkite kelias minutes, kol cukrus išsilydys ir ims karamelizuotis.
Macarons: itališkos šaknys ir prancūziškas įvaizdis
Macarons - tai prancūziški sausainėliai, nuo kurių tiesiog neįmanoma atitraukti akių. Pirmieji juos gaminti pradėjo Venecijos vienuoliai dar VIII a. Prancūziją receptūra pasiekė XVI a. pirmoje pusėje, kai italų didikė Kotryna Mediči ištekėjo už Prancūzijos karaliaus Henriko II. Tuo tarpu, prancūzų konditeriams kilo mintis sausainėlius patobulinti - migdolų ir morengo masės sausainis tapo tarytum „sumuštinis“, kurį sudarė trys dalys: sausainėlis-šokoladinis pertepimas-sausainėlis. Nuo to laiko macarons tapo Prancūzijos konditerijos simboliu. Populiariausi skoniai - tradiciniai: braškių, šokolado, vanilės.
Macarons receptas
Ingredientai:
- Migdolų miltai
- Cukraus pudra
- Kiaušinių baltymai
- Vanilės ekstraktas
- Druska
- Maistiniai dažai (nebūtina)
- Šokoladas
- Sviestas
- Vanilinis cukrus
- Grietinėlė
Gaminimo eiga:
- Jei naudosite migdolus, sumalkite juos iki miltelių ir kelis kartus persijokite per smulkų sietelį.
- Migdolų miltus sumaišykite su milteliniu cukrumi, dar kartelį sumalkite ir persijokite per sietelį.
- Kiaušinių baltymus plakite įbėrę žiupsnelį druskos.
- Į išplaktus baltymus suberkite migdolų miltus (arba įlašinkite porą lašų migdolų esencijos) ir gerai sumaišykite.
- Jei naudosite maistinius dažus, paskirstykite baltymus po lygiai į tiek dubenėlių, kiek norėsite spalvų.
- Sukrėskite spalvotą baltymų masę į konditerinį maišelį.
- Ant kepimo popieriumi išklotos skardos išspauskite maždaug 3 cm skersmens skritulėlius. Pirštu užlyginkite sausainio paviršių.
- Palikite sausainius džiūti kambario temperatūroje 30-60 min.
- Kol sausainiai džiūsta, įkaitinkite orkaitę iki 150 °C. Kepkite skanėstus apie 12-15 min., kol jų viršus taps sausas.
- Iškepusius Macarons palikite vėsti kambario temperatūroje.
- Kol sausainiai vėsta, pasigaminkite įdarą. Šokoladą ištirpinkite garų vonelėje. Įdėkite sviestą, vanilinį cukrų ir supilkite grietinėlę.
- Padėkite įdarą į šaldytuvą, kad šiek tiek sustingtų. Macarons atvėsus, atsargiai imkite po vieną ir pertepkite šokolado mase. Prieš valgydami palaikykite bent parą.
Kanelės: vienuolių paslaptis ir Bordo meistrų tobulumas
Kanelės - dar vienas prancūziškas saldėsis, populiarus visame pasaulyje. Pirmosios šį subtilų kepinį ėmė gaminti vienuolės dar XVIII a. Deserto gamybai reikalingų trynių joms atiduodavo vyndariai, kurie vyno skaidrinimui naudodavo tik baltymus. Kanelėmis vienuolės vaišindavo nepasiturinčius. „Tikrųjų“ kanelių receptas gimė kiek vėliau - 1985-aisiais Bordo regione, kur konditeriai ištobulino senąjį vienuolių receptą. Svarbiausia - atšaldytos varinės formelės, kurios ištepamos bičių vaško ir dygminų aliejaus mišiniu. Į jas pilama šalta tešla ir kanelės kepamos gerai įkaitintoje orkaitėje. Idealus rezultatas, kai kanelių vidus minkštutėlis, o išorė - traški ir karamelinė. Beje, sakoma, jog net pasaulinio lygio konditerių pagamintos kanelės skaniausios tik pirmąją valandą.
Kanelių receptas
Ingredientai:
- Pienas
- Sviestas
- Miltai
- Kiaušiniai
- Cukrus
- Druska
- Vanilė
- Šlakelis romo
Gaminimo eiga:
- Tešlą rekomenduojama paruošti likus 24-48 val. iki kepimo.
- Į nedidelį puodą pilkite pieną, dėkite sviestą ir pamaišydami kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol užvirs. Nuimkite nuo ugnies ir leiskite šiek tiek pravėsti.
- Dubenyje sumaišykite miltus, cukrų ir druską.
- Į miltų mišinį dėkite lengvai paplaktus kiaušinius su tryniais ir šluotele viena kryptimi po truputį gerai išmaišykite.
- Į miltų ir kiaušinių masę pilkite šlakelį pravėsusio pieno su sviestu, išmaišykite. Nuolat maišydami šluotele po truputį supilkite visą pieną.
- Galiausiai įmaišykite romą bei vanilę. Nenustebkite, kad tešla gavosi labai skysta - taip ir turi būti.
- Tešlą apdenkite maistine plėvele ir 24-48 valandoms dėkite į šaldytuvą bręsti. Jei kepsite po 48 val., praėjus 24 val. tešlą išmaišykite.
- Jei kepsite ne silikoninėse formelėse (pvz., metalinėse), ištepkite jas sviestu ir pabarstykite ruduoju cukrumi.
- Prieš išimdami tešlą iš šaldytuvo, įkaitinkite orkaitę iki 230 °C.
- Tešlą pamaišykite šluotele. Pilkite tiek, kad iki formelių viršaus liktų apie 1 cm.
- Dėkite paruoštus indelius į orkaitę ir 15 min. kepkite 230 °C. Tešla turi virti, kunkuliuoti.
- Praėjus 15 min., sumažinkite temperatūrą iki 190 °C ir kepkite dar 45 min. Iškepę pyragėliai turi būti tamsiai rudos spalvos.
- Leiskite jiems atvėsti ir tik tada išimkite iš formelių.
Svarbu: net ir paties gabiausio šefo iškeptos kanelės skaniausios tik pirmąją valandą. Tad kuo šis desertas šviežesnis, tuo jis bus drėgnesnis ir puresnis.
Kruasanai: austrų paveldas ir prancūziška transformacija
Kruasanai iš karto asocijuojasi su prancūzų virtuve, tačiau šie pusmėnulio formos kepiniai kilę iš Austrijos. Į Prancūziją juos atvežė princesė Marija Antuanetė. Ištekėjusi už karaliaus Liudviko XVI, ji persikraustė į Prancūziją ir ėmė itin ilgėtis namų skonio - išorėje traškių, o viduje minkštučių kipferl (taip jie vadinti Austrijoje). Karališkieji kepėjai greitai išmoko kepti šiuos kepinius, kuriems Prancūzijoje suteiktas kruasanų vardas. 2012-aisiais kruasanai oficialiai įgijo saugomo geografinio produkto statusą. Šiais laikais kruasanų būna įvairiausių: tiek paprastų, be jokio įdaro, tiek gardintų įvairiausiais skoniais: šokoladu, migdoliniu kremu, uogomis ir pan.
tags: #prancuzu #patiekalas #is #teslos