Kas nemėgsta šokolado? Ir vienintelis atsakymas, kuris sukasi mintyse… šokoladą mėgsta visi. Lygiai taip pat nuoširdžiai netikiu, kad kažkas galėtų likti abejingas tikriausiai p
Šokoladainis: Išsamus receptas ir istorijos
Šokoladą mėgsta visi. Maži ir dideli, rimtuoliai ir linksmuoliai, bankininkai ir namų šeimininkės. Retas kuris pasakytų, kad šokoladui yra abejingas. Lygiai taip pat nuoširdžiai sunku patikėti, kad kas nors galėtų likti abejingas tikriausiai pačiam šokoladiškiausiam pyragui pasaulyje - „Brownie“ arba, kaip kai kas lietuviškai jį pavadintų, šokoladainiui.
Geras šokoladainis yra tarpinė stotelė tarp tiršto šokoladinio kremo ir tankaus šokoladu persotinto pyrago. Pagrindinis šio šokoladinio deserto išskirtinumas yra jo konsistencija. Priešingai nei daugelis pyragų, kuriuos kepame, šis yra išskirtinai drėgnas. Todėl labai svarbu neperkepti.
Šokoladainio istorija
Istorija pasakoja, jog pirmą kartą šis nuodėmingas desertas buvo iškeptas XIX a. Čikagoje, „Palmer House Hotel“ viešbutyje. Jo šeimininkė virtuvės šefo paprašė sukurti desertą specialiai moterims: jis turėjo būti mažesnis nei gabalėlis pyrago, tačiau ne prastesnis už puikiausią pyragą. Šis pirmasis „brownie“ buvo aplietas abrikosų glaistu ir apibarstytas graikiniais riešutais. Lygiai tokie patys „brownies“ ir šiandien kepami šiame Čikagos viešbutyje.
Žinoma ir kita, dar žavesnė, šio šokoladinio deserto atsiradimo istorija: kadaise viena namų šeimininkė iš Meino kepė šokoladinį pyragą, tačiau pamiršo į jį įberti kepimo miltelių. Pyragas nepakilo pakankamai, tačiau šeimininkė tąkart išsisuko iš situacijos - supjaustė pyragą į kvadratėlius ir patiekė. Šių kvadratėlių sėkmė buvo tokia didelė, kad štai šiandien apie juos kalbame ir juos kepame net mes, gyvenantys kitoje Atlanto pusėje.
Pirmieji „brownies“ receptai buvo išspausdinti pačioje XX amžiaus pradžioje, tačiau metams bėgant šio šokoladinio deserto variantų atsirado daugiau nei kelios dešimtys. Šiandien galite paragauti „brownies“ su kreminiu sūriu, žemės riešutų sviestu, įvairiais riešutais, karamele, kava ar net vaisiais bei uogomis.
Yotamo Ottolenghi šokoladainis
Vienas iškiliausių gastronomijos pasaulio vardų - Yotamas Ottolenghi, kilęs iš Izraelio, Notting Hille įkūrė deli/restoraną, kuris greitai tapo legenda. Jo kavinė/restoranas/deli išsiplėtė, suklestėjo ir išleido savo knygą. Teigiama, kad prie šokoladainių recepto tobulinimo prisidėjo ir ilgametis Ottolenghi darbuotojas Khalidas.
Klasikinis šokoladainio receptas
Šis receptas - klasikinė „brownies“ versija ir dar vienas įrodymas, kad paprasti dalykai dažnai būna net labai nepaprasti. Mūsų suvokimu, tikras „brownie“ turėtų būti vertas nuodėmės - saldus, sodraus šokoladinio skonio, tekstūra turėtų būti tarp sausainio ir biskvito.
Ingredientai:
- 250 g juodo šokolado (mažiausiai 52% kakavos)
- 170 g nesūdyto sviesto
- 200 g cukraus
- žiupsnelis druskos
- 3 kiaušiniai
- 1 kiaušinio trynys
- 100 g miltų
- Jei naudojate riešutus, anakardžius galima keisti karijų, graikiniais riešutais.
Paruošimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 160 °C temperatūros.
- Jeigu naudojate riešutus, paskleiskite juos ant kepimo popieriumi ištiestos kepimo skardos. Pakepinkite įkaitintoje orkaitėje apie 5-8 minutes. Nuo pakepintų riešutų nuimkite odeles - jos atšoks labai lengvai, vos patrynus tarp delnų ar pirštų.
- Dubenyje sumaišykite miltus, druską ir kepimo miltelius (jei naudojate).
- Pasiruoškite „garų vonelę“: į vidutinio dydžio puodą įpilkite šiek tiek vandens. Paimkite dubenį, kurį galėtumėte uždėti ant puodo viršaus taip, kad jis laikytųsi, bet dugnu neliestų vandens. Į šį dubenį sudėkite smulkintą šokoladą ir sviestą. Kaitinkite puodą ant vidutinio didumo ugnies, maišydami dubenėlyje esančius šokoladą ir sviestą. Puode užvirus vandeniui, ims kilti garai, kurie šildys ant jo esantį dubenėlį ir tuomet produktai ims tirpti. Juodąjį šokoladą reiktų rinktis tokį, kuriame kakavos būtų daugmaž 70 procentų. Naudojant šokoladą su mažesniu kiekiu kakavos, jis bus saldesnis, todėl galima dėti mažiau cukraus.
- Nuimkite dubenį nuo puodo. Šokolado ir sviesto masę perpilkite į kitą, didesnį dubenį. Suberkite cukrų ir išplakite. Tuomet po vieną įmuškite kiaušinius, po kiekvieno masę gerai išplakdami.
- Supilkite miltus, druską ir riešutus (jei naudojate) į kiaušinių masę. Mentele išmaišykite iki vientisos tešlos.
- Paruoštą tešlą supilkite į kepimo popieriumi ar folija išklotą kepimo indą (22 cm) ir paskleiskite jame kuo tolygiau. Kepimo popierių prieš klojant galima suglamžyti ir sekundei pakišti po tekančiu vandeniu - bus lengviau viską gražiai patiesti.
- Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 30-35 minutes 180 °C (arba 160 °C, priklausomai nuo orkaitės ir recepto varianto). Atidžiai stebėkite kepimo laiką, kuris didele dalimi priklauso ir nuo Jūsų orkaitės - ruošiant šį amerikietišką šokoladinį pyragą, labai svarbu išimti jį iš orkaitės ne per anksti ir ne per vėlai. Šokoladainių receptų yra begalybė. Labai svarbu NE PER KEP TI.
- Ar pyragas jau iškepė, galite patikrinti mediniu pagaliuku ar dantų krapštuku. Jeigu medinis pagaliukas visiškai švarus - reiškia, jog pyragą perkepėte ir jis neteko savo išskirtinės drėgnos konsistencijos.
- Šokoladainiui iškepus, jį reikia palikti ramybėje keletui valandų, geriausia įdėti į šaldytuvą - tada pasispartina procesas. Pjaustyti jau atšalusį.
Baltojo šokolado ganašas / White Chocolate Ganache
Patarimai
- Į „brownie“ tešlą dėjau anakardžių. Juos galima keisti karijų, graikiniais riešutais.
- Juodąjį šokoladą reiktų rinktis tokį, kuriame kakavos būtų daugmaž 70 procentų. Naudojant šokoladą su mažesniu kiekiu kakavos, jis bus saldesnis, todėl galima dėti mažiau cukraus.
- Sviestą ir šokoladą reiktų ištirpinti vandens garų vonelėje. Juos sudėti į metalinį indą, o jį įdėti į kitą indą su vandeniu. Kaitinti, kol šokoladas ir sviestas ištirps.
- Šokoladainiui iškepus, jį reikia palikti ramybėje keletui valandų (geriausia įdėti į šaldytuvą - tada pasispartina procesas). Pjaustyti jau atšalusį.
- Valgant pyragą kitą dieną, rekomenduojame gabalėlį jo pašildyti mikrobangų krosnelėje ir patiekti su ledais - šiltas jis daug skanesnis, o ledai - geriausias „brownie“ draugas.
Šokoladainis su sūrio įdaru
„Brownie“ ir sūrio pyragas - paprastai pagaminamas desertas, kuriame susijungia šie du kepiniai. Man patiko, kad jaučiasi tiek „brownie“, tiek sūrio pyrago skonis. Šis variantas buvo vidutiniškai saldus, kakavos kartumo neturėtų jaustis.
Papildomi ingredientai sūrio įdarui:
- Kreminis sūris
- Grietinė
- Cukrus
- Vanilinas
- Kiaušiniai
Paruošimas:
- Inde mentele sumaišyti kreminį sūrį, grietinę, cukrų, vaniliną.
- Įmušti po vieną kiaušinį ir plakti iki vientisos masės. Sūrio įdaro reiktų neperplakti.
- Kreminio sūrio įdarą užpilti ant šokoladainio.
- Į atidėtą šokoladainio tešlą įpilti šaukštą karšto vandens. Šaukštu paskirstyti ant sūrio įdaro.
- Kepti 180 °C apie 35-40 min. Pyrago šonai turi būti sutvirtėję. Išjungti kaitrą, atidaryti orkaitę ir palikti pravėsti apie 5 min.
Šokoladainis su morengu ir avietėmis
Šventiškas, įspūdingai atrodantis ir labai fotogeniškas šokoladinis „brownie“ su morengu ir avietėmis. Tiek „brownie“, tiek morengas paprastai yra išties saldūs gaminiai. Gaminant morengą, mažinti cukraus kiekį nerekomenduojama, nes jis tiesiog nepavyks, todėl morenginiam sluoksniui kompromisų nedariau. Tuo tarpu „brownie“ stengiausi iškepti ne per saldų, todėl naudojau kartų juodąjį šokoladą ir tamsųjį cukrų, kuris suteikia karamelės poskonį. Geriausia rinktis kuo tamsesnį juodąjį šokoladą su aukštu kakavos procentu. Labai tiko ir švelni šaldytų aviečių rūgštelė. Be to, šis variantas padeda sunaudoti po kitų kepinių likusius kiaušinių baltymus.
Papildomi ingredientai morengui ir avietėms:
- Vanilės pasta
- Šaldytos avietės (atitirpinti nereikia)
- Lazdyno riešutai
- Kiaušinių baltymai
- Cukrus
- Druska
- Kukurūzų krakmolas
- Vyno akmuo (galima keisti 1/2 a.š. citrinos sulčių)
- Tirpintas atvėsintas šokoladas (morengo apšlakstymui)
Paruošimas:
- Plakite kiaušinius su abiejų rūšių cukrumi, kol stipriai suputos. Supilkite tirpintą sviestą ir šokoladą, vanilės pastą.
- Sudėkite sausų ingredientų mišinį ir trumpai išplakite iki vientisos masės. Sudėkite šaldytas avietes (atitirpinti nereikia) ir lazdyno riešutus.
- Kepkite iki 170 °C įkaitintoje orkaitėje apie 15 min., kol pyrago viršus truputį sutirštės (pilnai sukietėti neturi, svarbu, kad nebūtų visai skysta ir pavyktų užtepti morengą).
- Baltymus svarbu plakti visiškai sausame ir švariame inde, jame turi nebūti skysčio ar riebalų likučių. Paplakite kiaušinio baltymus su druska iki pirmų putų.
- Nuolat plakant viena kryptimi, maždaug kas minutę dėkite po šaukštą cukraus. Sudėjus visą cukrų, dar šiek tiek paplakite ir patikrinkite, ar liko neištirpusio cukraus, patrindami masę tarp pirštų. Šiek tiek grūdelių gali jaustis, bet jų turėtų būti nedaug. Plakant suberkite kukurūzų krakmolą ir vyno akmenį.
- Morengo masę apšlakstykite tirpintu atvėsintu šokoladu ir per 2 apsukimus įmaišykite silikonine mentele.
- Užtepkite ant šokoladainio ir kepkite apie 20-30 min., kol morengas sutvirtės. Patikrinkite mediniu pagaliuku. Morengo viršus turėtų būti tvirtas ir šiek tiek rusvas, o vidurys - minkštesnis. Svarbu kepti ne per ilgai, kad šokoladainis neišsausėtų.
- Išimkite pyragą ir keletą minučių palikite. Tuomet karštu peiliu atsargiai apipjaukite pyragą pagal torto formos kraštą ir nuimkite atsegamą formos dalį.
