Pyragas „Bitutė“ - tai daugiau nei tik desertas. Tai prisiminimai, šeimos tradicijos ir nepakartojamas skonis, kuris nukelia į vaikystę. Šis pyragas, dažnai minimas kaip „nostalgiškas“, pasižymi sodriu skoniu, švelnia tekstūra ir subtiliu saldumu, kuris patiks tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems konditeriams. Tai puikus pasirinkimas Velykoms, bet tinka ir kitoms progoms, ar tiesiog pasimėgavimui savaitgalį.
Istorija ir „Bitutės“ kilmė
Nors tiksli „Bitutės“ pyrago kilmė nėra aiškiai dokumentuota, jis giliai įsišaknijęs lietuviškoje kulinarijoje. Dažnai minimas kaip „Giminės receptas“, jis perduodamas iš kartos į kartą, kiekviena šeima pridedant savų unikalių akcentų. Šis pyragas buvo ypač populiarus sovietmečiu, kai parduotuvių lentynose nebuvo didelės desertų įvairovės, todėl žmonės gamino patys, naudodami paprastus ir prieinamus ingredientus.
Lietuviškasis pyragas „Bitutė“ turi glaudų ryšį su klasikiniu vokišku kepiniu - Bienenstich, kurio pavadinimas verčiamas kaip bitės geluonis arba bitės įgėlimas. Pavarčiusi Irenos Čereškienės knygą „Miltiniai konditerijos gaminiai“ (1978), negalėjau atsikratyti minties, jog tai - beveik žodis žodin nurašytas vokiško pyrago receptas (žr. p. 172-173). Tarp kitko, įskaitant pavadinimą.
Šv. Ambraziejaus legenda ir bičių stebuklas
Ak, tiesa, galbūt jums kils klausimas, kodėl kepinys vadinamas Bienenstich? Ne, tai niekaip nesusiję su Ambraziejaus istorija. Anot XV a. legendos, kartą Linco prie Reino gyventojai sugalvojo užpulti kaimyninį Andernacho miestą. Savo nelaimei, Andernacho prieigose užpuolikai susitiko Linco prie Reino bitininkus, apžiūrinėjančius avilius. Pastarieji, apimti panikos, sviedė avilius į priešus - ir bitės pasirodė esančios patikimos kariūnės. Užpuolikams liko tik sprukti. Tuo tarpu Linco prie Reino gyventojai esą pergalės proga iškepė pyragą, kurį pavadino Bienenstich. Tačiau, net jeigu toks įvykis išties buvo, pyragas prieš kelis šimtmečius greičiausiai atrodė visai kitaip negu dabar: antai vokiečių kulinarijos istorikai teigia, jog tradicija pertepti mielinį kepinį kremu atsirado tik XX amžiuje. Ir tai labai gera tradicija, nes šiuolaikinis Bienenstich pyragas tiesiog nepriekaištingas.
Vis dėlto, yra ir kitas, senesnis ryšys tarp bičių ir krikščioniškosios tradicijos, susijęs su Šv. Ambraziejumi. Meną įtikinėti bei laiku rasti įtaigių argumentų ankstyvieji krikščionys laikė ne tik Ambraziejaus talentu, o ir aiškiu požymiu, jog šiam žmogui skirtas ganytojo kelias. Tokią nuostatą patvirtino ir vadinamasis „bičių stebuklas“. Anot legendos, kai Ambraziejus buvo dar kūdikis, ant jo veido nutūpė bičių spiečius, tačiau nė vienas vabzdys vaikui neįgėlė. Dargi atvirkščiai: bitės pakilo ir išnyko ore, palikusios ant miegančio Ambraziejaus lūpų lašą medaus. Kas gi kitas tai galėjo būti, jeigu ne ženklas, jog berniukui numatyta ypatinga misija skleisti ir ginti Dievo žodį?
Legenda paaiškina, kodėl Ambraziejus krikščioniškame pasaulyje laikomas mokinių bei studentų, iš kurių reikalaujama „bičių darbštumo“, patronu, o taipogi bičių bei bitininkų globėju. Bitininkystė šiuo atveju suprantama gana plačiai, nes Ambraziejaus žinioje yra ir, pavyzdžiui, vaško žvakių liejikai arba - dėmesio! - meduolių kepėjai. Kitaip sakant, jeigu susiruošėte kepti meduolius Advento ir Kalėdų stalui, galite kreiptis į Šv. Ambraziejų, paprašyti jo paramos ir tikėtis, jog jūsų kepiniai bus ypatingai nusisekę. Manyčiau, tai labai naudinga informacija, rudeniui ritantis į antrąją pusę.
Aš pati pasukau antruoju, kur kas lengvesniu keliu, kurį dažnai renkasi Ambraziejų norintys pagerbti žmonės: iškepti pyragą, į kurio sudėtį įeina medus. Galima nė neabejoti, kad Ambraziejaus laikais egzistavo kepiniai su medumi, juk romėnai savo virtuvėje pastarąjį ingredientą naudojo labai plačiai. Šiuolakinėje Milano virtuvėje tokių saldumynų, žinoma, irgi atsirastų.
„Bitutė“ Beatos virtuvėje
„Paragavę pirmą kartą, tikrai norėsite šį tortą kepti dar ir dar sykį“, - taip apie tortą „Bitutė“ kalba LRT TELEVIZIJOS laidoje „Beatos virtuvė“ viešėjusi Jūratė, savo giminės receptu pasidalinti atvykusi iš Šiaulių. Iki šiol apie tokį tortą negirdėjusi laidos vedėja Beata Nicholson džiaugiasi atradusi kažką neragauto. „Ant mūsų stalo šis tortas atsiduria ir per Kalėdas, ir per Velykas“, - šypteli laidoje receptu iš vaikystės pasidalijusi Jūratė. Tiesa, šio torto gamyba reikalauja nemažai kantrybės: reikia išlaukti, kol pakils mielinė tešla, kol atvės iškepęs pyragas ir jį bus galima pertepti kremu. „Kiek daug visokių nuostabių dalykų galima padaryti su mieline tešla. Ploniau iškočiojate, pridedate, ko norite, ir turite fokačiją. Iškočiojate storiau, įdedate į formelę - turite tortą. Galimybės pačios įvairiausios“, - kalba B. Nicholson.
Klasikinis pyragas „Bitutė“ su kondensuotu pienu: Detalus receptas
Šis receptas yra pagrįstas tradiciniais ingredientais ir metodais, tačiau jį galima pritaikyti pagal asmeninius skonius ir prieinamus produktus.
Sudedamosios dalys
Tešlai:
- 5 vnt. kiaušinių
- 2 indeliai saldaus kondensuoto pieno
- 2 valg. šaukštai lydyto sviesto
- 2 arb. šaukšteliai sodos (užgesinti su grietine)
- 2 stiklinės miltų
Kremui:
- 1 litras atšaldytos grietinės
- 5-6 valg. šaukštai cukraus
- Vanilės esencijos truputis
- Truputis želatinos
Gaminimo eiga: žingsnis po žingsnio
- Tešlos paruošimas: Kiaušinius išsukti su kondensuotu pienu. Pridėti 2 šaukštus išlydyto sviesto, sodą (užgesintą su grietine) ir miltus. Gautą tešlą padalinti į 2 dalis. Į vieną dalį pridėti 2 šaukštus kakavos (nebūtina).
- Biskvitų kepimas: Kepimo formą ištepti sviestu ir kepti maždaug 30 min. Iškepusį biskvitą supjaustyti į 3 dalis.
- Kremo paruošimas: Į grietinę pridėti citrinos rūgštelės, vanilės esencijos, cukraus, ištirpintą želatiną ir gerai išsukti.
- Pyrago formavimas: Supjaustytus blynus pertepti su paruoštu kremu. Viršutinę dalį sumalti su mėsmale trupiniams ir apibarstyti torto paviršių.
Išsamus torto „Bitė“ receptas su mieline tešla ir prancūzišku sviestiniu kremu
Tai - Jūratės iš Šiaulių, giminės receptas, pristatytas „Beatos virtuvėje“, reikalaujantis daugiau kantrybės ir patirties, bet garantuojantis nuostabų rezultatą.
Priemonės:
- Kepimo forma su išimamu dugnu (ø 20 cm)
- Kepimo popierius
- Virtuvinės svarstyklės
- Dubenėlis, rankinis plakiklis su plakimo šluotelėmis, silikoninė mentelė, plakimo šluotelė
- Termometras, peilis, torto mentelė, konditerinė mentelė, tešlos pjaustymo mentelė, kočėlas
Sudedamosios dalys
| Ingredientas | Kiekis | Paskirtis |
|---|---|---|
| Kiaušiniai (M dydžio) | 4 vnt. | Biskvitui |
| Cukrus | 130 g | Biskvitui |
| Dr. Oetker migdolų kvapioji medžiaga | 0,5 a.š. | Biskvitui |
| Vanduo (karštas) | 3 v.š. | Biskvitui |
| Dr. Oetker vanilinis cukrus (8g) | 1 pak. | Biskvitui |
| Druska | 1 žiupsnelis | Biskvitui |
| Migdolų miltai | 75 g | Biskvitui |
| Dr. Oetker kukurūzų krakmolas | 50 g | Biskvitui |
| Kakavos milteliai | 1 v.š. | Biskvitui |
| Dr. Oetker kepimo milteliai | 2 a.š. | Biskvitui |
| Kiaušiniai (M dydžio, kambario temperatūros) | 4 vnt. | Prancūziškam sviestiniam kremui |
| Cukrus | 150 g | Prancūziškam sviestiniam kremui |
| Druska | 1 žiupsnelis | Prancūziškam sviestiniam kremui |
| Sviestas (minkštas) | 375 g | Prancūziškam sviestiniam kremui |
| Dr. Oetker vanilės kvapioji medžiaga (4x2ml) | 1 a.š. | Prancūziškam sviestiniam kremui |
| Medus | 75 g | Prancūziškam sviestiniam kremui |
| Sviestas | 250 g | Kremui (tortui padengti) |
| Miltelinis cukrus | 250 g | Kremui (tortui padengti) |
| Druska | 1 žiupsnelis | Kremui (tortui padengti) |
| Dr. Oetker vanilės kvapioji medžiaga (4x2ml) | 1 a.š. | Kremui (tortui padengti) |
| Baltos spalvos cukraus masė | 100 g | Papuošimams |
| Dr. Oetker geltoni maistiniai dažai | pagal skonį | Papuošimams |
| Oranžiniai maistiniai dažai | pagal skonį | Papuošimams |
Paruošimo veiksmai
- Biskvito paruošimas: Įkaitinkite orkaitę (kaitinimas iš viršaus ir apačios: 180 °C). Kepimo formos su išimamu dugnu apačią išklokite kepimo popieriumi. Atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų. Sumaišykite migdolų miltus, kukurūzų krakmolą, kakavos miltelius ir kepimo miltelius. Į kiaušinių trynius įmaišykite trečdalį cukraus, kvapiąją medžiagą bei vandenį ir plakite, kol masė suputos. Kiaušinių baltymus išplakite su likusiu cukrumi, vaniliniu cukrumi ir druska, iki susidarys standi masė, po truputį įmaišydami kiaušinių trynių masę. Į gautą masę po truputį įsijokite migdolų miltų mišinį ir išmaišykite. Supilkite tešlą į kepimo formą, išlyginkite paviršių ir kepkite maždaug 35 min. vidurinėje orkaitės zonoje. Išimkite iš orkaitės ir palikite visiškai atvėsti.
- Prancūziško sviestinio kremo paruošimas: Metaliniame dubenėlyje virš verdančio vandens garų pašildykite kiaušinius, cukrų ir druską, pastoviai maišydami plakimo šluotele, kol masės temperatūra pasieks 85 °C. Kai tik bus pasiekta reikiama temperatūra, iš karto nuimkite dubenėlį nuo puodo su verdančiu vandeniu ir rankiniu plakikliu su plakimo šluotelėmis plakite masę, kol temperatūra nukris iki maždaug 25 °C. Tai gali užtrukti apie 20 minučių. Tuo tarpu išplakite sviestą iki baltos ir glotnios konsistencijos. Tai užtruks apie 5 minutes. Tada į sviestą po truputį įmaišykite kiaušinių masę ir supilkite kvapiąją medžiagą bei medų.
- Pyrago pertepimas: Atsekite kepimo formą, kad išimtumėte biskvitą, ir nuimkite kepimo popierių. Porą kartų horizontaliai perpjaukite biskvitą, kad gautumėte 3 biskvitinius sluoksnius. Ant biskvito pagrindo užtepkite maždaug pusę sviestinio kremo. Tada ant viršaus uždėkite antrąjį biskvito sluoksnį ir užtepkite likusią sviestinio kremo dalį. Ant viršaus uždėkite paskutinį biskvito sluoksnį ir mažiausiai 1 valandai palikite tortą atvėsti.
- Torto paviršiaus padengimas: Ruošdami torto paviršiaus padengimui skirtą kremą rankiniu plakikliu su plakimo šluotelėmis suplakite sviestą, miltelinį cukrų, druską ir kvapiąją medžiagą, kol gausis balta ir puri masė. Tai gali užtrukti keletą minučių. Kremu padenkite visą biskvitinio torto paviršių, kad uždengtų visus sluoksnius, ir vėl padėkite tortą į šalį atvėsti.
- Papuošimas „korio“ raštu: Gamindami korį savo nuožiūra nuspalvinkite cukraus masę geltona bei oranžine spalva ir iškočiokite 2 mm storio lakštus. Silikonine mentele išpjaukite šešiakampius ir pritvirtinkite prie biskvitinio torto šonų taip, kad susidarytų korio raštas.
Alternatyvūs tešlos ir kremo variantai
Receptas yra lankstus ir jį galima pritaikyti pagal asmeninius skonius ir prieinamus produktus.
- Medaus tešla: 400g miltų, šaukštas medaus, 200g cukraus, 150g sviesto, 2 kiaušiniai, smulkintų riešutų, šaukštelis kepimo miltelių. Sviestą supjaustyti kubeliais, išlydyti, pastatant indą virš garuojančio puodo. Įdėti medaus ir cukrų, viską išsukti, kol pasidarys vientisa masė. Atvėsinti masę ir įmušti kiaušinius, suberti persijotus miltus, kepimo miltelius, smulkintus riešutus ir sukti tol, kol pasidarys tešla, kurią galima būtų iškočioti. Iš tešlos plonai iškočioti apie 8 paplotėlius.
- Mielinė tešla (Bienenstich stiliaus): 25 g šviežių mielių (arba 1½ a. š. sausų), ¼ puodelio (60 ml) pieno, 2 dideli kiaušiniai, 2 v.š. cukraus, ½ a.š. druskos, ½ puodelio (120 g) sviesto, ¾ puodelio (100 g) kvietinių miltų 550D, 1 puodelis (140 g) viso grūdo kvietinių miltų. Pieną pašildykite, mieles ištrinkite su medumi ir šiltu pienu, palikite pastovėti apie 10 min., kol jos aktyvuosis. Tuomet mieles suplakite su kiaušiniais, cukrumi ir druska. Minkykite tešlą su miltais ir sviestu. Užminkytą tešlą pridenkite ir šiltai laikykite apie 1½-2 val., kol jos apimtis padidės dvigubai.
- Grietinės kremas su citrina: Grietinę su cukrumi išplakti, suberti tarkuotos citrinos žievės.
- Plikytas kremas: 500 ml pieno, 4 kiaušiniai (M dydžio, kambario temperatūros), 150 g cukraus, 40 g kukurūzų krakmolo (arba bulvių krakmolo), 1 a.š. vanilinio cukraus arba vanilės ekstrakto, 150 g minkšto sviesto. Virinkite ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami, kol kremas sutirštės. Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite minkštą sviestą.
Variacijos ir patarimai
- Tešla: Vietoj sausų mielių galite naudoti šviežias. Taip pat, dalį miltų galite pakeisti rupiais kvietiniais miltais - tai suteiks pyragui daugiau tekstūros.
- Kremas: Į kremą galite įmaišyti citrinos žievelės, romo ar kitų mėgstamų prieskonių. Taip pat, vietoj plikyto kremo galite naudoti grietinėlės kremą arba varškės kremą.
- Riešutai: Vietoj lazdyno riešutų galite naudoti graikinius riešutus, migdolus, pekano riešutus ar net saulėgrąžų sėklas.
- Džemas: Rinkitės džemą pagal savo skonį. Vyšnių džemas suteikia pyragui rūgštelės, o abrikosų - saldumo.
- Kepimas: Stebėkite pyragą kepimo metu. Jei viršus pradeda per greitai ruduoti, uždenkite jį folija.
- Pateikimas: „Bitutę“ galite patiekti tiek šiltą, tiek atvėsusią. Puikiai tinka su puodeliu kavos ar arbatos.
- Papuošimas: Suformuotą tortą aptepkite kremu ir papuoškite kokoso drožlėmis.
Klaidos ir jų išvengimas
Gaminant pyragą „Bitutė“, gali pasitaikyti keletas klaidų. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių ir patarimai, kaip jų išvengti:
- Tešla nepakyla: Tai gali nutikti, jei mielės buvo senos arba jei pienas buvo per karštas (aukštesnėje nei 60°C temperatūroje mielės žūva). Patikrinkite mielių galiojimo datą ir įsitikinkite, kad pienas yra šiltas, bet ne karštas.
- Tešla per kieta: Tai gali nutikti, jei įdėjote per daug miltų. Palaipsniui berkite miltus ir minkykite tešlą, kol ji taps minkšta ir elastinga.
- Kremas nesutirštėja: Tai gali nutikti, jei nepakankamai maišėte kremą virimo metu arba jei naudojote per mažai krakmolo. Nuolat maišykite kremą ir įsitikinkite, kad naudojate tinkamą krakmolo kiekį.
- Pyragas sudega: Tai gali nutikti, jei orkaitė yra per karšta.
Pritaikymas specialiems poreikiams
- Glutenas: Jei turite netoleravimą gliutenui, naudokite be gliuteno miltų mišinį.
- Laktozė: Vietoj pieno galite naudoti augalinį pieną (pvz., migdolų, sojų ar avižų). Vietoj sviesto galite naudoti augalinį sviestą arba kokosų aliejų.
- Cukrus: Vietoj cukraus galite naudoti natūralius saldiklius, tokius kaip medus, agavos sirupas arba stevija.
- Kiaušiniai: Vietoj kiaušinių galite naudoti kiaušinių pakaitalus, tokius kaip linų sėmenų kiaušiniai (1 šaukštas maltų linų sėmenų + 3 šaukštai vandens).
Kodėl „Bitutė“ vis dar populiari?
Nors desertų pasirinkimas šiandien yra kur kas didesnis nei anksčiau, „Bitutė“ vis dar išlieka populiarus pyragas.