Nors raugo duonos kepimas populiariu užsiėmimu tapo gana neseniai, „sourdough“ (liet. - „rūgšti tešla“) duona egzistuoja jau tūkstančius metų. Tai seniausia istoriniuose šaltiniuose minima raugintos duonos (iškylančios dėl natūralių mielių ar kitų sudedamųjų dalių) rūšis, kuria mėgaujamasi daugelyje pasaulio kultūrų. Ši duona ypatinga tuo, kad vietoje įprastų komercinių mielių jai naudojamas raugas, sudarytas iš miltų ir vandens, kuriame susidaro laukinių mielių populiacija. Raugas - tai natūralus duonos kildinimo būdas, naudojamas jau tūkstančius metų. Tai ne tik miltų ir vandens mišinys, bet ir gyva ekosistema, kurioje veikia gerosios bakterijos ir mielės. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kas yra raugas, kaip jį pasigaminti ir kodėl jis tampa vis populiaresnis šiuolaikinėje virtuvėje.
Pasak „Rimi“ kulinarijos technologės Linos Barčaitės, itin daug dėmesio sulaukia „sourdough“ duona, kurią sudaro vos trys ingredientai: miltai, vanduo ir druska. Kaip į madą grįžtą mūsų mamų ir močiučių apdarai, taip į virtuves - naminė natūralių mielių arba raugo duona. Ji sveikesnė, natūralesnė, o neretai ir skanesnė. Tiesa, norint išsikepti tokios duonos kepalą prireiks kantrybės, bet pabandyti verta.
Raugo duonos nauda sveikatai
Anot gydytojos dietologės, dr. E. Gavelienės, raugo duoną galima priskirti prie sveikatai palankesnių kepinių.
Maistinė vertė ir antioksidantai
„Raugo duonoje gausu kalcio, kalio, magnio, folatų, niacino. Duona su raugu taip pat yra puikus antioksidantų šaltinis. Tyrimai rodo, kad antioksidantai, esantys raugo duonoje, gali prisidėti prie lėtinio uždegimo organizme mažinimo, o tai svarbu atitolinant senėjimą ar kitas lėtines ligas. Pasak jos, raugo duonoje esantys folatai svarbūs baltymų sintezei, ląstelių dauginimuisi ir, netgi, DNR sintezei. Kalis padeda ląstelėms funkcionuoti, reguliuoja širdies ritmą ir yra svarbus geram nervų bei raumenų sistemų darbui. Taip pat jis yra būtinas baltymų gamybai ir angliavandenių apykaitai.
Geresnis virškinimas ir cukraus kontrolė
„Reguliarus raugo duonos valgymas, lyginant su balta duona, taip pat gali padėti išlaikyti pastovesnį cukraus kiekį kraujyje. Raugo duonos glikeminis indeksas yra mažesnis, nei baltos duonos, o kuo mažesnis maisto produkto glikeminis indeksas - tuo lėčiau didėja gliukozės koncentracija kraujyje. Tai svarbu ne tik cukralige sergantiesiems, bet ir varginamiems nutukimo ar širdies ligų. Mažesnio glikeminio indekso produktai ilgesniam laikui užtikrina ir sotumo jausmą“, - tikina dr. E. Gavelienė. Raugo duonoje esančios gerosios bakterijos pagamina įvairių junginių, kurie teigiamai veikia mūsų mikroflorą, padeda jai atsikurti, bei yra svarbios stabiliai ir sveikai virškinimo sistemai palaikyti.
Fermentacijos metu raugo bakterijos suskaido miltuose esančius baltymus į lengviau pasisavinamus junginius, todėl tokį maistą mūsų organizmas virškina lengviau. Raugas pakeičia ne tik duonos struktūrą, bet ir jos maistinę bei biologinę vertę. Jame esančios pieno rūgštys padeda išsaugoti daugiau naudingų medžiagų: vitaminų ir mineralų, esančių miltuose, o fermentacijos procesas leidžia organizmui geriau pasisavinti maistingąsias medžiagas. Duona su raugu yra sotesnė nei mielinė duona ir ilgiau išlieka šviežia.
Kaip pasigaminti raugą duonai? | Naminė duona | Receptai
| Privalumas | Aprašymas |
|---|---|
| Gerosios bakterijos | Teigiamai veikia mikroflorą, padeda jai atsikurti. |
| Lengviau virškinama | Fermentacijos metu baltymai suskaidomi į lengviau pasisavinamus junginius. |
| Maistingumas | Išsaugoma daugiau vitaminų ir mineralų, geresnis maistinių medžiagų pasisavinimas. |
| Sotumas | Duona su raugu yra sotesnė nei mielinė duona. |
| Skonis ir šviežumas | Suteikia unikalų skonį ir aromatą, ilgiau išlieka šviežia. |
Raugo gamyba namuose: žingsnis po žingsnio
„Rimi“ kulinarijos technologė L. Barčaitė tikina, kad namuose iškepti „sourdough“ duonos prireiks vos kelių ingredientų: vandens, miltų ir druskos. Pačiam pasigaminti raugą yra labai paprasta. Reikia tik miltų, vandens ir kantrybės, nes visas procesas gali užtrukti apie savaitę. Raugui pagaminti reikia tik dviejų ingredientų: miltų ir vandens. Taip pat būtinos kelios sąlygos - laikas ir tinkama temperatūra, kurioms susijungus, miltų ir vandens mišinys ima rūgti. Štai to burbuliavimo metu mišinyje dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir mielės. Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje, tad indą su raugu laikykite šiltesnėje buto vietoje. Paprasčiausias būdas - naudoti pilnagrūdžius ruginius miltus.
Ruginio raugo gamybos eiga (apie 7 dienas)
Raugo gamybai prireiks tik miltų, vandens, maistinių svarstyklių bei laiko - procesas užtrunka apie savaitę. Visas jūsų darbas bus duoti jam „maisto” - miltų, vandens, ir pamaišyti.
- 1 diena: 1 stiklinę viso grūdo ruginių miltų sumaišyti su 1 stikline vandens (kambario temperatūros). Maišyti šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens. Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir padėti šiltai (apie 25 °C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms). Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti.
- 2 diena: Pridėkite tiek pat miltų ir vandens, kaip 1-ą dieną. Lengvai pamaišyti raugą, įpilti 60 g viso grūdo ruginių miltų, 85 g šilto vandens ir viską sumaišyti bei uždengti plėvele. Laikyti šiltoje vietoje 24 valandas.
- 3 diena: Vėl pakartokite tą patį veiksmą, kaip ir kasdien iki šiol. Minklė jau turėtų džiuginti maloniu duonos raugo kvapu, bet jei dar neužuodžiate - nieko baisaus. Duokite dar 24 valandas.
- 4 diena: Raugo paviršiuje jau turėtų matytis burbuliukų, kvapas turi būti malonus, rūgštokai salsvas, primenantis duoną.
- 5 ir 6 dienos: Likutį dar kartą pamaitinkite miltais ir vandeniu, leiskite dar pastovėti 24 valandas. Po 5 dienų turėsite užtektinai raugo dviem duonos kepalams ir dar pasiliksite kitam kartui.
- 7 diena: Po savaitės raugas jau yra tinkamas naudoti kepimui, jei pamaitinus po 5-8 val. pakyla bent dvigubai.
Svarbūs aspektai gaminant raugą
Miltų pasirinkimas
„Sourdough“ kepimui dažniausiai naudojami kvietiniai, ruginiai, viso grūdo miltai, taip pat speltos miltai. Kalbant apie miltus, šiai duonai geriausia naudoti tuos, kuriuose yra didesnis baltymų kiekis. Pavyzdžiui, įprastuose kvietiniuose miltuose dažniausiai rasime apie 10,5-11,5 g baltymų (100 g miltų), tačiau kai kurių gamintojų miltai turi ir 12 g ar daugiau baltymų. Renkantis miltus siūlyčiau į tai atkreipti dėmesį ir rinktis kuo daugiau baltymų turinčius miltus.
Rinkdamiesi miltus atsižvelkite į baltymų kiekį juose - kuo daugiau baltymų, tuo daugiau gliuteno susidaro, kurio dėka tešla bus elastinga ir stipri - būtent tokia, kokios reikia puikiai iškilusiai duonai. Vis tik, verta žinoti, jog kuo mažiau miltai yra apdoroti, tuo palankesnė terpė sukuriama bakterijoms ir laukinėms mielėms daugintis. Raugui gaminti nepatartina naudoti spelta miltų, ypač, jeigu tai pirmasis jūsų bandymas. Spelta miltai turi dar daugiau baltymų nei kvietiniai - apie 16-17 proc., tačiau jie nesuformuoja tokio stipraus gliuteno kaip kvietiniai miltai.
Vandens ir temperatūros svarba
Vandens temperatūra raugui turėtų būti tarp 25 ir 30 laipsnių, nors daugelis kepėjų atsakingai matuoja vandens temperatūrą, galima naudoti ir kambario temperatūros vandenį. Jeigu savo namuose patys geriate vandenį iš krano, tai kodėl negalima jo naudoti duonos kepimui? Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje, tad dubenį ar stiklainį su raugu laikykite šiltesnėje buto vietoje. Raugui bręsti geriau šilta vieta, tačiau, jeigu bus per šilta, reikiami procesai gali nevykti visai. Svarbiau jį saugoti nuo skersvėjų, o užkloti šiltu užtiesalu nėra reikalo.
Tinkamas indas
Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelį būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti. Ir nepamirškite, kad jūsų „rūgena“ augs, tad pasirūpinkite, kad indas būtų kelis kartus didesnis, nei pradinis mišinio tūris. Tiks stiklinis, molinis, net ir plastikinis indas. Svarbu pasirinkti tokį indą, kuriame pakaktų vietos raugui augti. Jei indas bus per mažas, raugas išlips pro viršų, o to turbūt norėtumėte išvengti.
Raugo priežiūra ir naudojimas
Kaip pamaitinti raugą?
Pasiruošus raugą, jį būtina nuolat palaikyti gyvą, reguliariai pamaitinant miltais ir vandeniu. Maitinti šį „kūdikį“ galite rytais, tai visada atsiminsite, kad pusryčių laukia ne tik jūsų skrandis ar šeimyna, bet ir jūsų „rūgena“. Raugą laikant kambario temperatūroje kasdien reikia maitinti pagal 7 dienos proporcijas (50 g raugo + 50 g šilto vandens + 50 g visų grūdų ruginių miltų). Paprasta raugo gaivinimo taisyklė: 1 dalis pirminio raugo (iš šaldytuvo, 1-2 šaukštai), 3 dalys miltų ir 6 dalys vandens, laikas ir šiluma.
Raugo laikymas
Likutį dar kartą pamaitinkite miltais ir vandeniu, leiskite dar pastovėti 24 valandas ir galite dėti į indelį, jį - į šaldytuvą. Kai vėl norėsite kepti duoną, atlikite raugo „pakutenimo ir pažadinimo“ veiksmus, duokite jam miltų, vandens ir laiko, jis atsibus ir vėl turėsite pirminę minklę (raugą) duonai kepti. Jei raugo norite turėti visada, jį galima užšaldyti. Sandariame, šaldymui skirtame inde užšaldykite maždaug 50 g su raugu kildintos duonos tešlos, o kai vėl norėsite kepti, tą gabalėlį atšildykite, „pamaitinkite“ kaip jau anksčiau rašiau ir vėl galėsite naudoti.
Šaldytuve raugą galima laikyti ir indelyje, tuomet sumanius ką kepti reikės paimti kelis šaukšus to „miegančio“ mišinio, pamaitinti jį miltais ir vandeniu, duoti jam laiko ir štai, vėl pasiruošęs raugas. Kvietinį raugą šaldytuve galima laikyti apie dvi savaites, ruginį - iki mėnesio. Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę. Nereikalingą dalį galite išmesti, nes raugo prisidaugins labai daug. Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, sumaišyti ir palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą. Pavyzdžiui, norint kepti duoną šeštadienį, penktadienį iš ryto išimkite raugą iš šaldytuvo, paimkite dalį (50 g), „pamaitinkite“ ir palikite šiltai.
Kaip pasigaminti raugą duonai? | Naminė duona | Receptai
Kaip žinoti, ar raugas tinkamas?
Raugas naudojimui tinkamas tuomet, kai pamaitintas po kelių valandų pakyla, yra pilnas burbuliukų, o kvapas primena kefyrą ar raugintus produktus. Yra keletas požymių, rodančių, kad raugas yra aktyvus ir tinkamas naudoti:
- Kiekis: Raugas turi bent padvigubėti po maitinimo, gali ir patrigubėti.
- Tekstūra: Po maitinimo tešlą primenančioje masėje atsiranda burbuliukai, ją „pravėrus“ šaukštu, matoma akyta, išpurtusi masė.
- Kvapas: Skirtingų raugų kvapų paletė gali būti nuo mielių iki obuolių: jogurto, pieno, sūrio, vaisių, grūdų, šieno ir pan. Sveiko raugo kvapas neturi būti nemalonus.
- Skonis: Jaučiamas jogurto ir kviečių poskonis, lengva ir miltinga tekstūra, o vėliau ir švelni rūgštelė. Neturėtumėte jausti actui būdingo skonio, neturi būti per rūgštu - šiek tiek panašu į citriną, priverčia truputį susiraukti, bet nėra nemalonu ar neįmanoma ragauti.
- Plūduriavimo testas: Į stiklinę drungno/kambario temperatūros vandens įdėkite nedidelį kiekį raugo - apie arbatinį šaukštelį. Aktyvus ir pasiruošęs tolesniam naudojimui raugas plūduriuoja paviršiuje. Jei nuskęsta - raugas nėra tinkamas tešlai gaminti.
Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti. Jeigu, pamaitintas raugas nepakyla tinkamai, vadinasi jis - blogas, gaminkite naują. Tiesa, raugą galima ir pažeisti ar „užkrėsti“ blogomis bakterijomis. Jei jo kvapas pasidaro labai nemalonus, atsiranda rausvų, oranžinių ar juodų dėmių, nesusidaro burbuliukų - jo vartoti nebegalima. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda. Tuomet raugą reikia rauginti iš naujo (3 paras).
Raugo duonos kepimas ir įvairovė
Sourdough duonos kepimo ypatumai
„Svarbu žinoti, kad „sourdough“ yra aplinkai jautri duona. Net kepant iš to paties raugo, duona kaskart gali gautis skirtinga. Įtaką jos iškilimui, skoniui ir išvaizdai turi raugo aktyvumas, kambario drėgmė ir temperatūra, fermentacijos laikas, minkymo būdai, pasirinkti miltai. „Sourdough“ gaminamo procesas trunka kelias dienas - pirmiausiai pamaitinamas raugas, po kelių valandų maišoma tešla, kuri 5-6 val. kyla. „Įgudusiam kepėjui namuose išsikepti tokią duoną tampa visai paprasta, nes jos minkymas bendrai neužima daug laiko, tiesiog reikia sekti procesą. Nors duonai specialus kepimo indas nėra būtinas, patariama ją kepti sunkiame ketaus puode ar stiklinėje formoje su dangčiu.
Duonos be glitimo kepimas su raugu
Nors raugo duona gali būti kepama ir iš glitimo turinčių miltų, tačiau žmonės, varginami neceliakinio jautrumo glitimui, geriau ją toleruoja. Raugo duona dažnai laikoma sveikesne ir skanesne nei kitos duonos. Tradiciškai raugo duona gaminama iš rugių, kuriuose glitimo yra. Vis dėlto raugo duona gali būti lygiai tokio pat išskirtinio skonio ir turėti ypatingos naudos sveikatai, kai yra kepama ir iš produktų, kuriuose glitimo nėra. Raugo duonos be glitimo galima pasigaminti ir patiems namuose. Nors tam reikės skirti nemažai laiko, visa tai gali būti labai naudinga - ne veltui duonos kepimas yra toks populiarus užsiėmimas!
Duona, kepama raugo, kuriame nėra glitimo, pagrindu, įgauna nuostabiai sodrų kaimišką skonį, be to, ji yra lengviau virškinama. Mūsų raugo duonai be glitimo naudojami tik tyras šaltinio vanduo ir daugiausia maistinių medžiagų turintys beglitimiai javai. Aukščiausios kokybės ryžius, kukurūzus, soras, bolivines balandas, sorgus ir grikius perkame tiesiai iš patikimų ūkininkų. Jei dar nesate pasiruošę išbandyti savo kepimo namuose įgūdžių, galite paragauti pačios skaniausios raugo duonos be glitimo iš „Schär“ siūlomo asortimento.
Duonos su raugu receptas (6 kg kepalui)
Kad būtų lengviau suprasti pateikiame receptūrą 6 kg duonos kepalui. Tokio svorio duonai reikia:
- Iš vakaro: užrauginti 1,5 kg viso grūdo ruginių miltų, 1,5 kg raugo ir 1,5 kg vandens.
- Ryte (raugui pakilus dvigubai): į jį supilti: 0,75 kg kvietinių miltų, 0,75 kg ruginių viso grūdo miltų, 100 g druskos, 75 g kmynų, 240 g cukraus, 240 g medaus, 200-400 g vandens (masė neturi būti skysta, pilkite po truputi, gal viso kiekio nereikės, masė turi laikyti formą, neišplaukti).
- Kepimas: Tešlos masę sudėti į formas, kildyti ir kepti.
Kuo skanauti raugo duoną?
Raugo duoną galima valgyti su viskuo, su kuo paprastai valgote duoną. Palepinkite save nuostabia namine kava su dviem paskrudintomis raugo duonos riekelėmis, pagardintomis avokadų, rūkytų lašišų ir kiaušinių, virtų be lukšto, užtepėle. Įmerkite duonos į sriubą ar troškinį ir suteikite jam daugiau skonio. Patobulinkite sumuštinius, gamindami juos su raugo duona be glitimo.
tags: #raugas #uzmirkalas #duonai