Rauginti kopūstai - tai ne tik skanus, bet ir labai naudingas produktas, turintis ilgą istoriją. Europoje jis atsirado palyginti vėlai, ir tik viduramžiais rauginti kopūstai tapo neatsiejama mitybos dalimi. Tai puikus būdas išsaugoti kopūstus žiemai, o kartu ir papildyti organizmą vitaminais bei mineralais. Rauginti kopūstai gali būti savarankiškas užkandis, puikus garnyras prie mėsos ar bulvių arba sriubų pagrindas. Šiame straipsnyje pasidalinsime laiko patikrintais raugintų kopūstų receptais, kurie perduodami iš kartos į kartą, ir aptarsime cukraus svarbą rauginimo procese.
Raugintų kopūstų istorija ir nauda sveikatai
Kopūstai buvo raugiami tuomet, kai baigti visi lauko darbai, o patys kopūstai gaudavo pirmųjų šalnų ir tapdavo traškūs; net šiek tiek skambantys, jei pabelstume krumpliais į kopūsto galvą. Štai tada, kai kopūstai imdavo skambėti, mūsų protėviai visa šeima raugdavo kopūstus į dideles medines statines. Taip buvo ruošiami rauginti kopūstai, kurie ne tik maitindavo, bet ir vitaminais aprūpindavo gausią šeimyną iki pavasario. Rauginti kopūstai lietuvių virtuvėje - ne tik tradicinis garnyras, bet ir sveikos mitybos simbolis. Kai kurie juos giria dėl geresnio virškinimo, kiti vadina natūraliu probiotiku ar net „supermaistu“. Rauginti kopūstai yra unikalus fermentuotas produktas, turintis daug naudingų savybių.
Rauginti kopūstai - tikras vitaminų ir mineralų lobynas. Viename puodelyje (apie 100 gramų) yra vos 23 kalorijos, todėl jie idealiai tinka tiems, kurie rūpinasi savo svoriu. Reguliarus raugintų kopūstų vartojimas stiprina imunitetą, gerina virškinimą ir mažina uždegimą organizme. Juose gausu vitamino C, B grupės vitaminų, vitamino K, taip pat mineralų: kalio, kalcio, magnio ir geležies. Juose susidaro pieno rūgštis, kuri yra naudinga mūsų organizmui. Suvalgius 200 g raugintų kopūstų, gausite vitamino C dienos normą. Organizmas geriau įsisavina raugintus kopūstus nei šviežius. Tai raugintos skaidulinės medžiagos, kuriose yra prebiotikų ir probiotikų. Ekspertai teigia, kad kopūstams fermentuojantis, gaminami natūralūs probiotikai arba gyvosios bakterijos.
Raugintų kopūstų maistinė vertė (100g)
Pusėje puodelio virtų kopūstų randamas net trečdalis dienos vitamino C dozės. Raugintuose kopūstuose randama gausybė maistinių skaidulų, juose taip pat yra ir daug vitamino C ir K, kalio, kalcio ir fosforo.
| Maistinė medžiaga | Kiekis (100g) |
|---|---|
| Klaorijos | 23 kcal |
| Vitaminas C | 21% dienos normos |
| Vitaminas K | 13% dienos normos |
| Kalis | 3% dienos normos |
| Kalcis | 2% dienos normos |
| Fosforas | 2% dienos normos |
Rauginamų kopūstų sultys turi daug vitaminų ir virškinimo fermentų, tad jų duokite savo vaikams, kurie „pametė“ apetitą. Tačiau ar tikrai kasdienė porcija gali sustiprinti imunitetą, padėti numesti svorio ir subalansuoti hormonus? O gal per didelis kiekis gali pakenkti? Ekspertų teigimu, jie tinka ne visiems. Širdies ir arterijų sveikata yra didžiulė problema visame pasaulyje. Atvėsus orams tautiečiai vis dažniau ant stalų traukia seną, gerą produktą ir sočiam pilvui, ir sveikatai - raugintas daržoves. Sveikatos stiprinimo specialistai pritaria - įsibėgėjant peršalimo ligų sezonui reikia gerti ne papildus, o triaukšti raugintas daržų ir sodų gėrybes. Sulaukus 40 metų, sulėtėja visi organizmo biologiniai procesai. Medžiagų apykaita tampa lėtesnė, todėl atsikratyti nepageidaujamų kilogramų tampa sunkiau. Vis dėlto, tikrai neverta nusiminti, nes į savo mitybos racioną galima įtraukti maisto produktus, kurie gali paspartinti riebalų deginimą.
Klasikiniai raugintų kopūstų receptai su cukrumi
Kopūstų rauginimas - pakankamai ilgas, tačiau nesudėtingas procesas, nereikalaujantis nei įmantrių ingredientų, nei prietaisų. Paprastai kopūstams užraugti reikalingos 3-4 savaitės. Tačiau raugintus kopūstus galima valgyti kiekviename rauginimo proceso etape, todėl nėra minimalaus ar maksimalaus fermentacijos laiko.
Tradicinis močiutės Jadvygos receptas su cukrumi ir obuoliais
Šis senas, laiko patikrintas raugintų kopūstų receptas perduodamas iš kartos į kartą. Jam reikės neįmantrių priemonių ir kantrybės, tačiau rezultatas atpirks pastangas.
Reikalingos priemonės:
- 30 l talpos plastikinis kibiras su dangčiu (arba kitas rauginimui tinkamas indas)
- Virtuvinis kombainas su dviem skirtingais diskais (arba peilis ir burokinė tarka)
- Didelis dubuo (bent 5, o geriau - 10 l talpos)
- Kočėliukas kopūstams grūsti ir minkyti
Ingredientai:
- 22-25 kg kopūstų galvų
- 3 kg morkų
- 0,5 kg rupios druskos
- 100 g kmynų sėklų
- Cukrus (pabarstymui kas porą sluoksnių)
- 3-5 sveiki antaniniai arba ananasiniai obuoliai (nebūtina, bet rekomenduojama)
Gaminimo eiga:
- Daržovių paruošimas: Nulupkite, nuplaukite ir nuskuskite morkas. Jas susmulkinkite plonais šiaudeliais (kombainu arba rankomis).
- Kopūstų pjaustymas: Kopūstų galvas perpjaukite per pusę, nuimkite nešvarius ir negražius viršutinius lapus, išpjaukite baltą kotą. Tuomet galvą smulkinkite tokio dydžio gabalais, kokie telpa į kombaino gerklę. Smulkiname kopūstą su stambiausią rezultatą duodančiu disku tiesiai į turimą dubenį. Prieš pjaustymą kopūstai neplaunami, pašalinami tik viršutiniai lapai. Susmulkintus kopūstus gniaužykite rankomis, kol suminkštės ir išsiskirs sultys.
- Sluoksniavimas ir prieskoniai: Į dubenį berkite saują su kaupu morkų, užberkite didelį žiupsnį druskos ir pabarstykite šiek tiek kmynų. Viską išmaišykite ir iškedename dubenyje, kad morkos ir druska tolygiai pasiskirstytų po kopūstus.
- Rauginimas kibire: Štai tokį mišinį berkite į kibirą. Kadangi tarpuose daug oro, viską pagrumdykite kočėliuku. Taip sumažės tūris, išeis oras, ir kopūstai paleis savo sultis. Šiame etape, dedant kopūstus į kibirą kas porą sluoksnių, verta pabarstyti šiek tiek cukraus - taip rūgimas (kas moksliškai tariant yra fermentacija) prasidės greičiau, bus intensyvesnis ir tuo pačiu - kokybiškesnis. Kartokite, kol viskas bus susmulkinta ir išmaišyta. Ant kibiro dugno rekomenduojama įdėti 3-5 sveikus antaninius arba ananasinius obuolius (jei turite) - jie rūgs kartu su kopūstais ir Kalėdoms turėsite originalaus garnyro.
- Slėgimas: Indas, kuriame bus rauginami kopūstai, nepripildomas iki viršaus. Ant jų dedasi medinis/keraminis dangtelis, gražiai atitaikytas pagal perimetrą. Dangtelis prispaudžiamas akmeniu. Paslėgti kopūstai turi būti apsemti.
Rauginti kopūstai
Mažos paslaptys ir patarimai:
- Kmynai: Kmynų dėti privaloma. Jeigu nemėgstate kmynų - dėkite krapų arba kalendros sėklų. Bet geriausiai tinka kmynai. Tai ne tik prieskonis - būtent dėl kmynų valgant raugintus kopūstus jūsų nekamuos dujų pūtimas. Ir jie privalo būti nuo pat rauginimo pradžios.
- Temperatūra: Pirmas pusantros - dvi paras laikykite kopūstus pridengę šiltoje patalpoje, vėliau išneškite vėsiai. Tinka bet kur, kur mažiau nei +10 ir šilčiau nei -1 C. To reikia tam, kad šiltoje aplinkoje prasidėtų rūgimas, o vėsioje jis būtų tęsiamas neskubriai ir nesudarytų aplinkos pelėsiui atsirasti. Šalta aplinka yra priežastis, kodėl išrūgę kopūstai būna traškūs. Rauginti geriausia 15-20°C temperatūroje. Jeigu patalpos temperatūra aukštesnė nei 25°C pradeda vystytis sviesto rūgšties bakterijos ir kopūstai apkarsta. Jeigu temperatūra žemesnė nei 15°C, rūgimas vyksta lėtai, gali pradėti vystytis puvimo bakterijos.
- Vėdinimas: Pirmą parą praeidami pro šalį nepamirškite sustoti ir paminkyti kopūstų kočėliuku. Mūsų tikslas išstumti orą ir panardinti kopūstus į išsiskyrusias sultis. Terpė turi būti tanki ir šlapia nuo sulčių. Kasdien pašalinkite ant indo susidariusias putas. Nuplikyta medine lazdele iki dugno subadykite kopūstus, kad išeitų angliarūgštė.
- Švara: Pagrindinė ir svarbiausia detalė: švara. Visi indai, įrankiai ir rankos privalo būti švarūs. Jeigu bus dirbama bet kaip - ir rezultatas bus bet koks. Švara yra privaloma visuose procesuose, kur dalyvauja fermentacija.
Laikymas:
Praėjus pirmai savaitei kopūstai jau tinkami valgyti, tačiau „patys tie“ jie būna po dviejų savaičių rauginimo. Tuomet išsiplaukite trilitrinius stiklainius, į juos ant dugno sumeskite obuolius, apdėkite raugintais kopūstais, nuolat pagrūsdami kočėliuku, kad neliktų oro tarpų. Užpildę iki viršaus ir uždengę dangteliu, pastatykite į šaldytuvą. Jame yra 4 laipsniai šilumos, ir tai tobula aplinka raugintiems kopūstams laikyti. Taip jie gali būti net kelis mėnesius.
Greito raugimo kopūstai su cukrumi pagal Jurgą Medžionienę
Pasak Jurgos, šis raugimo būdas geras tuo, kad kopūstus galima raugti, kada tik užsimanius. Be to, pagal šį receptą visada pasiseka. Niekada nesuminkštėja, visada skanūs ir traškūs. „Receptą kažkada gavau iš draugės, kai iprastu būdu raugti kopūstai žiemos pabaigoje suminkštėjo. O šie pasisekė ir visada pasiseka. Kartą pabandžiusi, jau ne vienerius metus taip darau. Suvalgome - tada raugiu iš naujo. Tiesa, tai receptas mažam kopūstų kiekiui“, - atkreipia dėmesį tinklaraštininkė. Ir pabrėžia, kad įrūgusius kopūstus reikia laikyti šaldytuve.
Ingredientai:
- 1 didelė galva kopūsto (2-2.5 kg)
- 1 nedidelė morka
- 1 saujelė spanguolių (galima šaldytų)
- 1 saujelė kmynų
- 0.5 l šalto vandens, sumaišyto su 1 nepilnu v. š. rupios druskos ir 1 nepilnu v. š. cukraus
Gaminimas:
- Kopūstą supjaustykite mandolina, sutarkuokite morką (smulkesne nei burokine tarka).
- Berkite kmynus, spanguoles, supilkite vandenį su druska ir cukrumi.
- Gerai išmaišykite, pagrūskite, subadykite kočėlu ir paslėkite.
- 3 dienas iš eilės vėl pabadyti, o tada sudėti į stiklainius ir - į šaldytuvą. Ir skanauti!
Raugintų kopūstų gamyba namuose (kibirėlyje) su cukrumi
Visiškai nebūtina kopūstus raugti į didelę bačką, o atėjus pavasariui dalį jų išmesti. Tiesiog, vieną kartą pasinaudojau savo kolegės patarimu, kad pilnai užtenka nedidelio 5l kibirėlio. Žinote, pradžioje tie kopūstai kibirėlyje labai greitai suvalgomi. Vėliau valgymo tempai kažkodėl sulėtėja, tad pilnai užtenka taip kopūstus užraugti du, tris kartus per žiemą. Be to, namuose raugti kopūstai nepaprastai skanūs su saulėgrąžų aliejumi ir trupučiu smulkiai pjaustyto svogūno. Tai ir puikus garnyras prie mėsos ar keptų bulvių.
Jums reikės:
- Gerai išplauto maistui laikyti skirto 5 kg talpos kibirėlio
- Gabalo marlės
- Sunkaus akmens, truputį siauresnės nei kibirėlis lėkštės
- 4 kg jau šiaudeliais supjaustytų kopūstų
- 400 gr nuskustų ir rupiai sutarkuotų morkų
- 80 gr arba pilni 3 v.š. cukraus
- 80 gr arba pilni 3 v.š. druskos
- 2-3 v.š. kmynų (jei mėgstate)
- 3-4 saujos spanguolių
Gaminimas:
- Kadangi kiekiai yra dideli, viską ruoškite ant virtuvinės spintelės. Bent 1 m. laisvo ploto darbui viską maišant tikrai prireiks.
- Berkite šiaudeliais supjaustytus kopūstus ir rupiai tarkuotas morkas ant švariai nuvalyto stalviršio. Jas truputį sumaišykite ir suberkite kmynus bei spanguoles. Viską labai gerai permaišykite. Kadangi spanguolės labai norės pabėgti, iš kopūstų-morkų mišinio padarykite bortelį.
- Galiausiai ant visko (išsklaidytai) suberkite druską su cukrumi ir greitai permaišykite. Druska su cukrumi palengvina sulčių išsiskyrimą, tad šiuos dalykėlius geriau jau suberti gerai viską išmaišius.
- Tuoj pat pradėkite dėti kopūstus į kibirėlį. Sudėję glėbį kopūstų juos kumščiais suspauskite. Kad būtų lengviau, pasistiebkite ir remkitės visu svoriu. Tai beveik mankšta virtuvėje. Kai suspausite pirmą sluoksnį, vėl dėkite glėbį kopūstų ir vėl spausdami grūskite. Tai kartokite, kol sudėsite visus kopūstus. Taip bespaudžiant išsiskirs ir sultys. Kibirėlis neturi būti pilnas. Turi likti bent tarpas per 3 pirštus, kad pradėjus kopūstams rūgti neišbėgtų sultys.
- Dabar belieka uždengti kopūstus marle ir uždėjus lėkštele juos paslėgti akmeniu. Na, jei akmens dar neradote, o raugintų kopūstų norisi, uždėkite bet kokį svorį (pvz., stiklainį ar vazą pripildytą vandens). Kibirėlį palikite šiltai virtuvėje.
- Po maždaug 2-3 dienų kopūstai pradės rūgti. Skysčio paviršiuje atsiras putų. Tai ženklas, kad visus svorius ir lėkštę reikia nuimti. Dabar reikia kibirėlyje esančius kopūstus kelis kartus (3-4) per dieną pabadyti. Tam puikiai tinka japoniškos valgymo lazdelės. Jei jų neturite, naudokite medines ar plastiko lazeles, kuriomis galėtumėte pasiekti kibirėlio dugną. Šiuo badymo metu lengviau pasišalina rūgimo metu besikaupiančios dujos.
- Po savaitės (jei jūsų virtuvėje apie 15-18 laipsnių), jei žymiai šilčiau, tai keliomis dienomis anksčiau, kopūstus vėl uždenkite išplauta marle, uždėkite lėkštelę ir paslėgę akmeniu išneškite į vėsią (8-10 laipsnių temperatūros) patalpą. Kopūstus galite pradėti naudoti praėjus 20 dienų po užraugimo. Nebijokite, jei šaltoje patalpoje žiemą kopūstai apšals, atšilę jie bus nepakitę.
Greitas raugintų kopūstų receptas stiklainyje
Šis receptas, panašiai kaip ir ankstesnis, tinka tiems, kurie nori pasigaminti mažesnį kiekį kopūstų greičiau. Supjaustykite kopūstą, morkas sutarkuokite tarka. Sumaišykite ir sluoksniuokite stiklainyje, vis pagrūsdami šaukštu. Į marinatą įdėkite šiek tiek cukraus, kad fermentacija būtų aktyvesnė ir skonis subalansuotas.
Mėnulio fazės ir kopūstų rauginimas
Nuo seno tikėta, kad mėnulio fazės turi įtakos žemės ūkio darbams, įskaitant derliaus nuėmimą ir konservavimą. Patirtis rodo, kad geriausias laikas rauginti kopūstus yra augančio mėnulio fazė, ypač 5-6 dienos po jaunaties. Taip pat svarbūs mėnulio ženklai, o jaunaties ir pilnaties dienos, taip pat dylančio mėnulio fazė, yra vengtinos. Tik pažiūrėkite mėnulio fazes, per delčią užraugti kopūstai visuomet bus kieti ir traškūs. Mėnulio fazės veikia vandenį ir visą gyvąją gamtą, o rauginimas yra biologinis procesas, priklausantis nuo mikroorganizmų veiklos.
Pilnatis ir kopūstų rauginimas
Pilnatis yra mėnulio fazė, kai mėnulis yra visiškai apšviestas. Pagal tradicinius įsitikinimus, pilnatis yra "augimo" laikotarpis, kuomet visi augalai ir mikroorganizmai, dalyvaujantys rauginimo procese, patiria didesnę energiją. Tai gali reikšti, kad rauginimo procesas bus intensyvesnis ir greitesnis. Jei tikslas yra greitas ir sėkmingas rauginimas, pilnatis gali būti idealiu laiko pasirinkimu. Tačiau jokiu būdu neraukite kopūstų per pilnatį, nes tai gali turėti neigiamos įtakos kopūstų kokybei.
Jaunatis ir kopūstų rauginimas
Jaunatis, kai mėnulis yra visiškai tamsus, siejama su pradžios ir pusiausvyros laikotarpiu. Tai momentas, kai gamta tarsi ilsisi ir ruošiasi naujiems ciklams. Kai kurie tiki, kad jaunatis yra geras laikas "naujo gyvenimo" pradžiai, todėl rauginimas jaunaties metu gali būti naudingas, jei norite pradėti rauginimo procesą atsargiai, lėtai ir be skubėjimo. Tačiau, nors jaunatis gali pasitarnauti kaip pradžia, kai kurie rauginimo mėgėjai mano, kad geriau pasirinkti kitą mėnulio fazę, kad procesas būtų greitesnis.
Tradiciniai įsitikinimai apie savaitės dienas
Įdomu, kad liaudies išmintis pataria vengti kopūstų rauginimo trečiadieniais, penktadieniais ir šeštadieniais. Nors mokslinio pagrindimo tam nėra, tikima, kad savaitės diena gali turėti įtakos galutiniam raugintų kopūstų skoniui ir kokybei.
Optimalus laikas pagal mėnulio kalendorių
Geriausias laikas raugti kopūstus yra vėlyvas ruduo, kai kopūstai yra švieži, o mėnulis yra pilnatis arba augantis. Tuo metu pasiekiama optimali derliaus kokybė ir greitas fermentacijos procesas.
Svarbiausia - tinkamos žaliavos ir indai
Žaliavos
- Kopūstai: Rauginimui tinka tik visiškai subrendusios, šviesios vėlyvųjų rūšių kopūstų galvos. Jei kopūstas ne iki galo sunokęs, jo lapai bus tamsiai žali, nepakankamai sultingi ir turės per mažai cukraus. Netinka olandiškos ir kininių kopūstų rūšys. Prieš raugdami paragaukite kopūsto lapą - jei kartokas, toks kopūstas netinka raugimui.
- Druska: Būtina naudoti rupią akmens druską be jodo. Joduota druska lėtina pieno rūgšties rūgimą ir gali patamsinti kopūstų lapus. Druskos kiekis turėtų būti 18-25 g 1 kg kopūstų. Vienas svarbiausių raugintų kopūstų kokybės veiksnių - teisingas druskos kiekis. Pasak ekspertų, kiekvienam kilogramui šviežių kopūstų reikia apie 25 g stambios akmens druskos (apie 1 valgomąjį šaukštą be kaupo). Šis kiekis užtikrina, kad pieno rūgšties bakterijos aktyviai dirbtų ir produktas fermentuotųsi tinkamai. Būtinai ragaukite, kad nepersūdytumėte. Esant per mažam druskos kiekiui kopūstai suminkštėja, įgauna nemalonų kvapą, juose pradeda daugintis puvimo bakterijos. Tam, kad nepersūdyti, būtina ragauti sūrymą visuose gaminimo etapuose.
- Cukrus: Kaip jau minėta, cukrus gali būti naudojamas norint pagreitinti ir suintensyvinti fermentacijos procesą, taip pat subalansuoti skonį.
- Kiti priedai: Sluoksniuojant galima primaišyti įvairių priedų: rūgščių obuolių iki 5 procentų, stiklinė spanguolių (1 procentas), 2 g kmynų (0,5 procento), šaukštelis juodųjų pipirų žirnelių, kurie padeda išlaikyti vitaminą C ir/arba aštriosios čili paprikos. Į indo apačią dedami kopūstų lapai, krieno lapas. Galima įdėti česnako skilteles, pipirus, aštriąją papriką, imbierą. Skoniai persiduos visiems kopūstams.
Indai
Rauginimui naudojamas rūgštims atsparus indas: stiklinis, medinis, emaliuotas (be jokių išdaužymų), tiks plastmasinis, skirtas maisto produktams. Reikia didelio medinio kubilo ar molinio puodo, bei didelio dubens. Geriausia naudoti medines, ąžuolines statinaites. Gali būti stiklainiai. Indai turi būti švarūs, išplauti su soda ir nuplikyti verdančiu vandeniu. Kopūstams raugti netinka aliuminio indai. Juose kopūstai įgaus metalo prieskonį, patamsės, bus neskanūs.
Patiekalai iš raugintų kopūstų su cukrumi ir kitais priedais
Iš raugintų kopūstų galima pagaminti įvairiausių patiekalų - nuo sriubų iki pyragų. Štai keletas receptų, kuriuose rauginti kopūstai naudojami kaip pagrindinis ingredientas, o kai kuriuose iš jų cukrus padeda subalansuoti skonį.
Troškinti rauginti kopūstai su baravykais
Troškinti rauginti kopūstai - ne tik lietuviams įprastas patiekalas. Juos dažnai tiekia vokiečiai ir čekai, gausiai pagardindami cukrumi, o štai lenkai labiau pamėgę keptus šviežius kopūstus, į kuriuos dėl skonio įmaišo šiek tiek raugintų. Lietuviški troškinti rauginti kopūstai - sodrūs ir kvapūs, kaip priklauso, saikingai rūgštelėję, ir būtinai pagardinti džiovintais baravykais. O juk troškintiems kopūstams pagaminti tereikia kelių paprastų priedų, kurie patiekalą pavers labai gardžiu. Pirmiausia - saujelės džiovintų baravykų. Grybus užpilame šaltu vandeniu, kad jie suminkštėtų, tada supjaustome riekelėmis. Dar keli reikalingi priedai - galelis vytintos arba rūkytos šoninės bei daugelyje troškinių naudojama įprasta prieskoninių daržovių „puokštė“, tai yra, svogūnas, morka, salierų stiebai ir kelios skiltelės česnakų. Šoninė supjaustoma maždaug pusės centimetro kubeliais, taip pat susmulkinami svogūnai. Morkos stambiai sutarkuojamos, salierų stiebai suraikomi pusžiedžiais. Česnakai pasmulkinami. Šiuos priedus būtina apkepti. Tam, žinoma, galite naudoti augalinį aliejų, bet jei norite kvapnaus, ryškesnio skonio troškinio, rinkitės taukus. Kiaulės, o dar geriau - žąsies ar anties. Riebaluose kelias minutes apkepame šoninę, kol gabalėliai suminkštėja. Tik tada beriame svogūnus, o kai jie pabąla - tai trunka dar dvi minutes - dedame morkas, salierus, numirkytus baravykus ir česnakus. Kelios minutės, ir į puodą galime dėti gurgždančius raugintus kopūstus. Troškinį užpilame vištienos sultiniu. Jei sultinys buvo sūdytas, druskos į troškinamus kopūstus reikės berti vos vos, jei ne - prireiks gal arbatinio šaukštelio, gal daugiau. Taip pat kopūstus būtina pagardinti žiupsneliu cukraus, kuris „nugesins“ kopūstų rūgštumą. Galima įberti šiek tiek grūstų juodųjų pipirų, du lauro lapelius, kelis kvapiųjų pipirų žirnelius. Palaukiame, kol skystis užverda, kaitrą po puodu mažiname iki minimalios ir troškiname kopūstus maždaug valandą. Per tą laiką didžiuma sultinio susigeria į kopūstus, morkos nudažo troškinį gražia geltona spalva, o džiovinti baravykai paskleidžia svaiginantį kvapą.
Antis su raugintais kopūstais ir slyvomis
Ingredientai:
- 1 antis (maždaug 2,5 kg)
- 1 kg raugintų kopūstų be cukraus
- 300 g džiovintų slyvų be kauliukų
- 4 dideli svogūnai
- 2 šaukštai rudojo cukraus
- 1 šaukštelis maltų kvapiųjų pipirų
- druskos, šviežiai maltų pipirų mišinio
Gaminimas:
Ančiai nupjaustykite riebalus, juos susmulkinkite. Nuskalaukite dideliame kiekyje šalto vandens, kopūstus dėkite į gilią kepimo formą. Slyvas perpjaukite, suberkite kartu su svogūnais ir sumaišykite su kopūstais. Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių. Ant kopūstų uždėkite groteles, ant jų paguldykite antį krūtinėle žemyn. Pašaukite į apatinį orkaitės trečdalį, kepkite 45 minutes. Svogūną smulkiai supjaustykite. Įkaitinkite keptuvėje sviestą, suberkite pjaustytą svogūną ir 2 minutes pakepinkite. Tada dėkite nusunktus kopūstus, uždenkite ir troškinkite 15 minučių. Troškintus kopūstus sukrėskite į dubenį. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių. Masę sukrėskite į kepimo formą, išlyginkite ir pabarstykite paprikos milteliais.
Raugintų kopūstų sriuba su grybais
Ingredientai:
- 2 kg raugintų kopūstų
- 100 ml aliejaus
- 50 ml acto (9 proc.)
- 200 g marinuotų agurkėlių
- 100 g pomidorų pastos
- 100 g cukraus
- 1 lauro lapas
- 4 juodųjų pipirų žirneliai
- 2 gvazdikėliai
- 1 kg miško grybų (šviežių arba šaldytų)
- 100 g svogūnų
- druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
Gaminimas:
Kopūstus nusunkite, sudėkite į sietą ir nuplaukite tekančiu vandeniu. Dar kartą kopūstus nusunkite, smulkiai supjaustykite, sudėkite į puodą. Agurkus supjaustykite skridinėliais arba šiaudeliais. Sudėkite į puodą su kopūstais kartu su pomidorų pasta, cukrumi, lauro lapu, pipirų žirneliais ir gvazdikėliais. Galite įpilti šiek tiek vandens. Sudėkite į puodą supjaustytus grybus. Užpilkite vandeniu, kad visiškai apsemtų. Svogūnus stambiai supjaustykite. Keptuvėje įkaitinkite likusį aliejų. Apkepinę svogūnus, sudėkite grybus. Maišydami kepkite 15 minučių. Sriubą išpilstykite į sausus sterilius stiklainius, pridenkite dangteliais. Indus sustatykite į didelį puodą, pripilkite vandens stiklainiams iki „petukų“ ir 20 minučių pakaitinę, užsukite dangtelius.
Bulvių cepelinai su raugintų kopūstų įdaru
Ingredientai:
- 4 vidutinės bulvės
- 200 g jautienos dešrelių
- 2 nedideli svogūnai
- 100 g raugintų kopūstų
- 100 ml alaus
- 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 3-4 svogūno laiškų
- druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
Gaminimas:
Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Bulves nušveiskite šepetėliu, supjaustykite į 12 skridinėlių (1,5 cm storio). Sudėkite į dubenį, apliekite 1 šaukštu alyvuogių aliejaus. Išdėliokite bulves ant skardos vienu sluoksniu ir kepkite 20 minučių. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Į tą pačią keptuvę suberkite svogūnus. Pasūdykite, pabarstykite pipirais ir 12 minučių kepinkite ant silpnos ugnies. Išdėliokite bulves serviravimo lėkštėje. Ant kiekvieno skridinėlio dėkite po 1 šaukštą raugintų kopūstų, kelis gabalėlius dešros ir svogūnų.
Virtiniai su raugintų kopūstų įdaru
Ingredientai:
Tešlai:
- 400 g kvietinių miltų
- 100 g sviesto
- 3 kiaušinių tryniai
- 125 ml pieno
- 125 ml vandens
- 7 g sausų mielių
- 1 šaukštas cukraus
- 3 g druskos
- 1 kiaušinis
Įdarui:
- 500 g raugintų kopūstų
- 250 g baltagūžio kopūsto
- 300 g rūkytų dešrelių
- 2 svogūnų
- 3 kiaušinių
- 2 šaukštų aliejaus
- druskos, maltų juodųjų pipirų
Gaminimas:
Mieles ištirpinkite šiltame vandenyje. Tešlą dėkite ant miltais pabarstyto darbastalio ir minkykite, kol nebelips prie paviršiaus ir rankų. Įdarui kietai išvirkite kiaušinius. Šviežią kopūstą supjaustykite smulkiais šiaudeliais, svogūną susmulkinkite. Prikaistuvyje įkaitinkite aliejų ir jame 5-6 minutes pakepinkite smulkintą svogūną. Tada berkite dešreles, kepkite dar 3 minutes ir dėkite abiejų rūšių kopūstus. Paruoštą tešlą padalykite į 2 dalis. Iš kiekvienos iškočiokite 0,5 cm storio lakštą. Vieną jų dėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos, paskleiskite įdarą palikdami laisvus pakraščius.
Kitos raugintų kopūstų variacijos ir patarimai
- Raugintų kopūstų salotos su cukrumi ir svogūnais: Raugintus kopūstus sumaišykite su cukrumi, aliejumi ir smulkintu svogūnu. Šios salotos skanu valgyti ir vienas, ir prie mėsos patiekalų, kaip garnyro dalį.
- Mišrainė su raugintais kopūstais, obuoliais ir morkomis: Obuolį ir morką sutarkuokite arba supjaustykite, susmulkinkite svogūną ir viską suberkite į raugintus kopūstus. Įdėkite truputį cukraus, druskos ir viską sumaišykite. Mišrainę užpilkite aliejumi.
- Raugintų kopūstų troškinys su menke: Išvalyta menkė, išėmus kaulus, supjaustoma, apvoliojama miltais ir apkepinama aliejuje. Rauginti kopūstai ištroškinami su svogūnais, aliejumi ir trupučiu vandens ir šiek tiek cukraus.
- „Neklausk“ tortas su raugintais kopūstais: B. Baratinskaitė juokauja, kad kai kur šis tortas vadinamas tiesiog „Neklausk“, nes kepėjai dažnai slepia ingredientą, dėl kurio šis pyragas tampa išskirtinis. Torte naudojami rauginti kopūstai su kitais sausais ingredientais.
Korėjietiškai rauginti kopūstai burokėlių sultyse
Korėjietiški kopūstai raugiami kiek kitokiu būdu. Jie būna supjaustyti didesniais kvadratukais. Taip pat rauginami marinate, o ne savo sultyse. Užpila juos tiek vėsiu, tiek karštu marinatu. Spalvą, o ir kitokį skonį duoda burokėliai, ciberžolė. Burokėliai gali būti pjaustomi, gali būti naudojamos sultys.
Receptas:
- 1,2 kg kopūsto galva
- 1 kg burokėlis arba 0,5 kg burokėlių sulčių
- 4 česnako skiltelės
- 1 litras vandens
- 2 šaukštai druskos
- 4 šaukštai cukraus
- 50 ml aliejaus
- 100 ml lengvo 6 laipsnių obuolių acto
- Galima 0,2 kg morkų
Gaminimas:
Kopūstus inde sluoksniuojam su morkomis, burokėliais, česnako skiltelėmis, užpilame aliejumi, kai užpildome stiklainį. Pagaminame marinatą iš vandens, druskos, cukraus, acto. Užpilame karštu arba atvėsintu. Jei naudosime burokėlių sultis, jas pilame atskirai, jų kiekiu mažiname vandens kiekį. Kopūstai laikomi kelias dienas. Po to kopūstai perkeliami į vėsią patalpą. Po kelių savaičių korėjietiški kopūstai paruošti valgymui.