Dietologų teigimu, puikus būdas pradėti maitintis sveikiau - į savo kasdienį racioną įtraukiant raugintas daržoves.
Subalansuotos mitybos partnerė, dietistė Vaida Kurpienė pažymi, kad šios tradicinės lietuviškos gėrybės gali ne tik padėti pagerinti virškinimą, sustiprinti imunitetą, praturtinti organizmą vertingomis medžiagomis, bet ir sušildyti už lango siaučiant žvarbiems orams.
Kaip minima prekybos tinklo „Maxima“ pranešime spaudai, raugintos daržovės yra tapusios lietuviškų patiekalų klasika.
„Vienos šeimos daržoves raugia pačios ir turi iš kartos į kartą perduodamus receptus, o kiti mėgsta pirkti jau paruoštas, Lietuvos ūkininkų užraugtas daržoves, kurios visada pasižymi kokybe, yra traškios ir gero skonio.
Raugintų daržovių mūsų pirkėjai ypatingai ieško šaltuoju periodu, kada taip norisi paruošti šildančių troškinių, sriubų ar kitų valgių.
O puiki žinia ta, kad būdų, kaip panaudoti konservuotas daržoves - visa gausybė, todėl pagal savo norus receptą, tikiu, atras kiekvienas“, - sako Indrė Trakimaitė-Šeškuvienė.
Dietologė Dalia Vaitkevičiūtė sako, kad maisto produktų rauginimo procesas - jau nuo seno naudojamas maisto išsaugojimo (paruošimo) būdas.
„Raugintose, fermentuotose daržovėse gausu skaidulų ir vitaminų.
O nuostabiausia yra tai, kad šios daržovės yra nekaloringos, tačiau suteikia sotumo pojūtį.
Kodėl taip vyksta?
Rauginimo proceso metu susidaro daug žmogui naudingų medžiagų - būtent jomis minta gerosios žarnyno bakterijos.“
Vaida Kurpienė, subalansuotos mitybos partnerė, atkreipia dėmesį, kad rauginimas yra vienas geriausių daržovių konservavimo būdų.
Raugintuose produktuose, anot jos, gausu antioksidantų, kurie gali padėti gerinti žarnyno mikroflorą, mažinti uždegiminius procesus ir lėtinių ligų atsiradimą, stiprinti imunitetą.
„Rauginamose daržovėse padaugėja vitamino C, taip pat jose gausu probiotikų ir postbiotikų.
Apie probiotikų naudą žino daugelis, o štai apie postbiotikus yra kalbama kur kas rečiau.
Tačiau jie yra labai svarbūs žarnyno ląstelių atsistatymui, apsaugai nuo infekcijų, imunoregeneracijai, apetito kontrolei ir lipidų - riebalų - apykaitai“, - vardina V. Kurpienė.
Dietistė pabrėžia, kad nors žmonėms, susiduriantiems su rėmeniu, raugintos daržovės gali pabloginti pilvo pūtimą, tačiau jei pilvą pučia dėl mikrobiotos disbalanso - reguliariai valgant raugintas daržoves galima padėti išspręsti šią problemą greičiau.
„Norint gauti teigiamos naudos, svarbu šias daržoves vartoti reguliariai.
Rauginti produktai yra sveika mūsų paveldo dalis, o šaltuoju metų laikotarpiu, 1-2 kartus per dieną prie šviežių ir šakninių daržovių vartojimo įtraukiant raugintas daržoves, turėsite puikų sprendimą ir žarnynui, ir imunitetui“, - pataria V. Kurpienė.
Ji taip pat priduria, kad patiekalai su raugintomis daržovėmis yra lengvai paruošiami ir nereikalauja išskirtinių įgūdžių.
Raugintos daržovės - aukso gysla organizmui.
Naujausiuose tyrimuose dar kartą patvirtinama raugintų daržovių nauda - tiek siekiantiems sulieknėti, tiek sergantiems cukriniu diabetu.
Šios daržovės pasižymi žemu glikemijos indeksu ir netgi turi savybę mažinti didelį gliukozės kiekį kraujyje.
Rauginti tinkamos daržovės, kurios savyje turi cukraus.
Rauginti daržoves galima ir be papildomų priedų, tačiau norėdami išgauti įdomesnių poskonių, išbandykite česnakus, krapų šakeles, įvairių rūšių pipirus, kmynus, krienus, net medų.
Egzotišką rytietišką skonį išgausite eksperimentuodami su imbieru, česnako ar svogūnų laiškais, aitriaisiais pipirais.
Raugintos daržovės yra vertinamos ne tik dėl savo skonio, bet ir dėl teigiamo poveikio sveikatai.
Dietologė Dalia Vaitkevičiūtė pabrėžia, kad raugintuose produktuose gausu skaidulų ir vitaminų, jie yra nekaloringi, tačiau suteikia sotumo jausmą.
Rūgimo proceso metu susidaro žmogui naudingos medžiagos, kuriomis minta gerosios žarnyno bakterijos.
Be to, raugintos daržovės pasižymi žemu glikemijos indeksu ir gali padėti mažinti gliukozės kiekį kraujyje.
Ieva Šidlaitė tikina - rauginimas vyksta ištisus metus, o rauginti produktai valgomi kasdien, tik kartais apie tai nesusimąstoma.
„Juk tai ir duona, kepta su raugu, ir pieno produktai - grietinė, rūgpienis, kefyras, jogurtas, varškė, sūriai.
Rauginti yra ir tokie gėrimai kaip gira, kombuča, kai kurie alkoholiniai gėrimai.
Taigi vienų produktų, pavyzdžiui, daržovių rauginimas yra sezoninis konservavimo būdas, o kiti rauginami ištisus metus“, - sako I. Šidlaitė.
Rauginti produktai populiarūs ne tik dėl skonio, bet ir naudos organizmui, ypač - žmogaus vidinei mikrofolorai, saugančiai organizmą nuo virusų atakų, sako I. Šidlaitė.
„Rauginti produktai - geriausias maistas mūsų vidinei mikroflorai, todėl juos naudinga valgyti nors ir kasdien.
Raugintos daržovės gali padėti padidinti vitamino C ir kitų vitaminų kiekį, paskatinti mineralų ir kitų maisto medžiagų įsisavinimą, tad ir nauda sveikatai - neabejotina“, - teigia pašnekovė.
Raugintos daržovės - tai ne tik puikus būdas išsaugoti derlių žiemai, bet ir praturtinti savo mitybą naudingomis medžiagomis.
Raugintos daržovės yra gyvas maistas - pilnas natūralių probiotikų, o kartu tai jau iš dalies „suvirškintas“, suskaidytas maistas, kurį mūsų organizmas lengviau įsisavina.
Daugiausia gerųjų bakterijų be raugintų pieno produktų turi ir raugintos daržovės.
Todėl jos yra ne tik madingos, bet tiesiog būtinos.
Raugintos daržovės - puikus sriubų ir troškinių priedas, suteikiantis rūgštumo, sūrumo ir taip madingo „umami“ skonio.
O įpylus raugintų daržovių sūrymo į šviežių daržovių salotas, patiekalui suteiksime ne tik ypatingo skonio, bet ir naudingų gyvųjų bakterijų dozę“, - pasakoja I. Šidlaitė.
Jeigu norite ne iššvaistyti gausų rudeninį derlių, o visą jį sunaudoti, - rauginimas puikiai tam tinka.
Ir ne tik savo pačių užaugintą derlių - juk sezoninių daržovių puikiomis kainomis įsigyti ir užsirauginti gali savo sodo nė neturintys.
„Sezoninės daržovės yra pačios sveikiausios ir pigiausios, tačiau jų greitai nebelieka.
Todėl rauginimas - puikus būdas išsaugoti tai, kas geriausia, įsigijus didesnį šviežių daržovių kiekį.
Net ir mažame miesto bute galima atsidaryti savo eksperimentinę rauginimo laboratoriją.
Užsiraugę 1-2 kopūstus pastebėsite, kad kartu galima užsiraugti ir saliero kotą, morką ar burokėlį, gal net apelsino ar greipfruto skiltelę“, - sako I. Šidlaitė.
I.Šidlaitė sako, kad norint pasiruošti taip fermentuotų daržovių nereikia jokių ypatingų prietaisų.
„Nereikia ir didelių kibirų, kaip galima būtų pamanyti - miesto bute galima užsiraugti vieną kopūstą, jį laikyti šaldytuve, o suvalgius užsiraugti kitą.
Kopūstus supjaustome nemažais kvadratėliais, burokėlius plonomis skiltelėmis arba šiaudeliais, morkas ir česnakus plonais griežinėliais.
Sudedame daržoves į dubenį, užpilame druską, gerai išmaišome ir išminkome, kol ims skirtis sultys.
Kadangi daržovės supjaustytos stambiai, naudinga jas prislėgti ir palikti per naktį, tik tuomet sudėti į stiklainį ar kitą indą, skirtą rauginimui.
Pažiūrime, ar užtenka sulčių, kad apsemtų daržoves.
Jei neužtenka, įpilame sūrymo (30 g druskos 1 l vandens).
Gydytoja dietologė Dalia Vaitkevičiūtė pabrėžia, kad raugintuose produktuose gausu skaidulų ir vitaminų, jie yra nekaloringi, tačiau suteikia sotumo jausmą.
Rūgimo proceso metu susidaro žmogui naudingos medžiagos, kuriomis minta gerosios žarnyno bakterijos.
Daržovių pasirinkimas ir paruošimas
Rauginti tinka įvairios daržovės: agurkai, pomidorai (žali), kopūstai (baltagūžiai, raudongūžiai, žiediniai), morkos, burokėliai, ropės, kaliaropės, svogūnai, česnakai, šparaginės pupelės, paprikos (saldžiosios, aitriosios, Chalapos), kriaušės, obuoliai, moliūgai, saldžiųjų kukurūzų burbuolės.
Svarbu, kad daržovės būtų šviežios, sveikos, nesuvytusios ir nesušalusios.
Specifiniai reikalavimai daržovėms:
- Moliūgai: turi būti subrendę, geriausiai tinka kietieji ('Samson') ir muskusiniai.
- Šparaginės pupelės: ankštys turi būti žalios, sultingos, bet nepernokusios.
- Kopūstai: rauginti tinka tik vėlyvieji ir vidutinio vėlyvumo, nes jie turi daugiau cukraus, yra kietesni, nekartūs ir neaitrūs.
- Agurkai: raugti tinka universalių arba tik raugti skirtų veislių, švieži, žali, sveiki, gražios formos, vienodo dydžio.
- Pomidorai: raugiami žali, rudenį nespėję sunokti.
- Saldžiųjų kukurūzų burbuolės: turi būti pieninės brandos, jokiu būdu neperaugusios.
- Morkos, ropės ir salierai: raugiami tik nuskusti.
- Obuoliai: labiausiai tinka rudeniniai ir žieminiai rūgštoki, aromatingi, kieti obuoliai.
- Kriaušės: tinka žieminės veislės, nokinančios kietus vaisius.
Daržovių paruošimas:
- Žalius pomidorus, obuolius, kriaušes, šparagines pupeles, česnakų žiedstiebius pakanka nuplauti ir palaukti, kol nudžius.
- Morkų, burokėlių, ropių, salierų šakniavaisius ir svogūnų bei česnakų ropeles reikia nulupti.
- Kopūstų gūžes, paprikų ankštis, kukurūzų burbuoles supjaustyti reikiamo dydžio gabalėliais.
- Mažesnių paprikų ankštys perpjaunamos pusiau, išimamos sėklos, o didesnės pjaustomos kaip norima.
Indai rauginimui
- Emaliuoti kibirai ar stiklainiai: tinka raugiant mažesnį kiekį daržovių.
- Ąžuolinės statinaitės: labiausiai tinka didesniam kiekiui raugti.
- Plastikiniai kibirėliai su dangteliais: patogu raugti ir prekiauti turguje.
- Stiklainiai: Patogu naudoti ir laikyti šaldytuve.
- Keraminiai, moliniai indai: turi būti tolygiai padengti glazūra, tinkama sąlyčiui su maistu.
Svarbu, kad indai būtų švarūs.
Sūrymo paruošimas
Sūrymas yra vienas svarbiausių rauginimo elementų. Jo koncentracija priklauso nuo rauginamų daržovių ir laikymo trukmės:
- Šviežiai raugiamos daržovės: 1 litrui vandens - 1 šaukštas (20 g) druskos.
- Konservavimas žiemai: druskos kiekį būtina didinti.
- Žali pomidorai: 1 litrui vandens - 60 g druskos.
- Obuoliai, kriaušės, paprikos, žiediniai kopūstai: į sūrymą dedama cukraus, kad būtų išlaikytas optimalus rūgščių ir šarmų santykis.
- Sūrymas, jei reikia, parūgštinamas ne priedais (actu, citrinų rūgštimis), o per pusę perpjautais obuoliais.
Sūrymui naudokite paprastą rupią akmens druską, nes joduota, Himalajų ir kitos druskos rūšys netinka.
Prieskoniai
Prieskoniai suteikia raugiamoms daržovėms išskirtinį skonį. Tinka česnakai, krapai, pipirai, kmynai, krienų, juodųjų serbentų, vyšnių lapai, imbierai, aitriosios paprikos, garstyčių grūdeliai, juozažolės, dašiai, levandos, bazilikai.
Prieskonių derinimas:
- Moliūgai: aitriosios paprikos, kmynai, kalendros.
- Šparaginės pupelės: kalendrų grūdeliai, česnakai.
- Saldžiosios paprikos: česnakai, krapai.
- Saldžiųjų kukurūzų burbuolės: obuolių puselės, česnakai, krapai, prieskoninės žolelės.
- Agurkai: kelios skiltelės česnako, krapų, vienas kitas krienų, juodųjų serbentų ar vyšnių lapas.
- Morkos ir salierai: česnakai, dašiai, bazilikai, krapai.
- Gūžiniai ir žiediniai kopūstai: kmynai.
- Burokėliai: kalendros.
Raugimo procesas
Paruoštas daržoves eilėmis dedame į paruoštą indą.
Tarp eilių dedame pasirinktus prieskonius.
Talpiai sudėtos daržovės užpilamos sūrymu.
Daržovės turi būti paslėgtos, kad neiškiltų į paviršių.
Tam galima naudoti lėkštelę ir ant jos padėti kokį nors sunkesnį daiktą.
Indų neuždenkite sandariais dangteliais, kad pasišalintų rūgimo metu susidarančios dujos.
Rūgimo procesas geriausiai vyksta maždaug 20-25 °C temperatūroje.
Rūgimo trukmė priklauso nuo produkto, bakterijų, aplinkos temperatūros.
Papraastai tai užtrunka nuo kelių dienų iki 2 mėnesių.
Įrūgusios daržovės perkeliamos į vėsesnę vietą (rūsį, šaldytuvą), kad pristabdyti tolesnį rūgimo procesą.
Fermentacijos procesas – 3 svarbiausi daržovių fermentavimo etapai
Patarimai ir gudrybės
- Atmintinė: jei rūgstančios daržovės pakyla į sūrymo paviršių, jos gali pradėti minkštėti, pūti. Kad taip neatsitiktų, paraugtas daržoves būtina paslėgti.
- Rūgimo metu susidrumsčiantis sūrymas arba iškrintančios nuosėdos rodo, kad procesas vyksta sklandžiai.
- Kad rauginimo procesas būtų sėkmingas, svarbu laikytis švaros ir higienos reikalavimų.
- Eksperimentuokite su prieskoniais ir receptais, kad atrastumėte savo mėgstamiausius raugintų daržovių skonius.
- Jei neturite rūsių ar kitų vėsių patalpų, galite rauginti nedidelius kiekius daržovių greitam vartojimui.
- Baltos apnašos raugintų agurkų ar burokėlių stiklainyje nebūtinai yra blogas ženklas, tai gali būti fermentacijos proceso metu susidariusios natūralios apnašos. Tačiau reikia įsitikinti, kad tai ne pelėsis.
- Sugedę rauginti kopūstai pagleivėja, suminkštėja, patamsėja.
Kaip vartoti raugintas daržoves
- Kaip užkandis.
- Kaip garnyras prie mėsos ar žuvies patiekalų.
- Kaip ingredientas sriubose, troškiniuose, salotose.
- Raugintų daržovių sūrymas gali būti naudojamas kaip padažas salotoms.
Receptai su raugintomis daržovėmis
Aštri raugintų kopūstų sriuba:
- 100 g raugintų kopūstų „Linkėjimai iš kaimo“;
- 50 g margųjų pupelių;
- 40 g morkų;
- 40 g pomidorų;
- 30 g svogūnų;
- 8 g pomidorų pastos;
- 5 g česnako;
- 3 g daržovių sultinio kubelio;
- 1 g lauro lapų;
- Druskos, juodųjų pipirų, aitriosios paprikos (pagal skonį).
Gaminimas. Pupeles nuplaukite ir mirkykite (daiginkite) apie 8-10 valandų. Išmirkytas pupeles sudėkite į verdantį vandenį, kartu suberkite ir prieskonius bei sultinio kubelį. Sudėkite į puodą nuspaustus raugintus kopūstus ir pomidorų tyrę. Kol pupelės su kopūstais verda, supjaustykite svogūną, česnaką, morkas bei pomidorus. Supjaustykite daržoves pakepkite ant lydyto sviesto ir suberkite į puodą. Pavirkite ir paragaukite, jei trūksta rūgštelės - išspauskite šiek tiek citrinos sulčių. Atminkite, kad kopūstai turi likti traškūs.
Orkaitėje kepta antis įdaryta raugintais kopūstais
- 1 vnt. anties (apie 2 kg);
- 150 g raugintų kopūstų „Linkėjimai iš kaimo“.
- Marinatui: 2 v. š. saldžiosios paprikos prieskonių; 2 v. š. druskos (dedame tik prieš pat kepimą); 1 v. š. džiovinto mairūno; 1 v. š. alyvuogių aliejaus; 2 a. š. juodųjų pipirų; 1 skiltelės česnako.
Gaminimas. Paruoškite antį: išpeškite plunksnų galiukus, jei tokių yra, nupjaukite pasturgalinę liauką, pašalinkite perteklinius riebalus. Nuplaukite iš išorės ir vidaus bei nusausinkite, kad gerai priliptų prieskoniai. Sumaišykite visus marinatui skirtus ingredientus (išskyrus druską), ištrinkite jais antį ir įdėkite parai marinuotis į šaldytuvą. Prieš kepdami antį atšildykite ją iki kambario temperatūros. Kol antis šyla galima pasiruošti įdarą (patroškinti raugintus kopūstus) ir iki 220 laipsnių įkaitinti orkaitę. Ančiai atšilus įdarykite ją kopūstais. Rekomenduojama įdarius užsiūti viršutinę ir apatinę dalis, kad įdaras neiškristų. Suriškite paukščio kojas siūlu arba specialia virvele, sparnelius susekite mediniu dantų krapštuku. Prieš pat dedant kepti, pabarstykite druska abi anties puses ir įtrinkite. Sudėkite antį į skardą ar kepimo indą nugara į apačią ir pašaukite į įkaitintą orkaitę. Kepkite apie 15 minučių ir tada sumažinkite kaitrą iki 150 laipsnių. Sumažinus kaitrą į orkaitę po antimi įdėkite indą su vandens talpa, kad šis garuotų ir drėkintų orą. Kepkite dar 2 valandas. Kepimo laikas apytiksliai skaičiuojamas 1 kg - 1 val. Kas 15 minučių atidarykite orkaitę ir su šaukštu ant viršaus pilkite susidariusį skystį. Ančiai iškepus - mėgaukitės!
tags: #reikalavimai #rauginti #darzoves