Naminė duona - tai ne tik paprastumas ir kaimiškas kvapas, bet ir natūralumas, kurio dažnai pasigendame parduotuviniuose gaminiuose. Ruginė duona iki XX a. vidurio buvo vienas pagrindinių lietuvių tautos valgių, su kuria susiję daug papročių, tikėjimų ir patarlių.
Nors šiuolaikinės technologijos leidžia pasiekti greitesnių rezultatų, daugelis vis dar vertina tradicinius metodus ir namų jaukumą. Sirgdama įsitikinau, jog parduotuvinė duona niekada neatstos naminės, todėl kai tik atgavau jėgas, visą dieną paskyriau duonos kepimams. Nors mano visos iki šiol keptos duonos buvo lengvai paruošiamos, be jokių minkymų, kai tešla sukrečiama į formą, bet šįkart užsigeidžiau duonos kepaliukais.
Duonos Kvapo Ir Tradicijų Žavesys
Nuo kepamos duonos kvapo apsąla visi, į aukštaitišką gryčią užsukusieji. Šis kvapas ypač stebina vaikus, atvykstančius į ekskursijas iš įvairių Lietuvos vietų. Jiems tai - nematyta ir nepatirta smalsybė. Kai kurie netgi atpažįsta senovinę duonos kepyklą, vos peržengę slenkstį.
Kepamos ruginės duonos kvapas stebina ir visko mačiusius užsieniečius. Daugelis gailisi, kad jų krašte tokios tradicijos neišlikusios. Vakarų Europoje nėra tinkamų gamtinių sąlygų žiemkenčiams auginti, todėl jie dažniausiai kepa kvietinę, kukurūzinę ir kitokią duoną. Ruginę duoną jie dažniausiai ragauja pirmą kartą, ir nors kai kam ji gali pasirodyti per sunki ar per rūgšti, daugelis vertina jos unikalumą.
R. Vasiliauskienė pastebėjo, kad duonos kepimo ceremonija labai patinka japonams ir kinams. Šios tautos ypač žavisi senosiomis tradicijomis ir emocingai reiškia susižavėjimą. Kartais net atrandama bendra kalba per tradicinius užsiėmimus, pavyzdžiui, japonai nustebo sužinoję, kad kojūkais vaikščiojimas yra ir jų nacionalinė pramoga.
Arklio Muziejus Ir Duonos Kelias
Naminės duonos "kepykla" - aukštaitiška gryčia - Arklio muziejuje, Niūronyse, darbo nestokoja nei žiemą, nei vasarą. Moksleivių ir turistų grupės čia atvyksta susipažinti su duonos kepimo tradicijomis. Dvi šeimininkės per savaitę sunaudoja apie tris maišus (150 kg) ruginių miltų.
Arklio muziejuje duonos kepimas labai prigijo, juk net yra posakis "arklys-duonpelnys". Arkliukas ir žemę duonai išdirbdavo, ir iš laukų parveždavo, paskui javus iškuldavo, sumaldavo. Muziejaus darbuotojai, pasėję rugius, lankytojams demonstruoja visą duonos kelią - nuo sėjos iki kepimo, įtraukiant ir rugiapjūtę su dainomis bei kūlimą arklio traukiamomis mašinomis.
Juoda ruginė duona. Vienas iš geriausių receptų mano receptų sąsiuvinyje @DeVija
Senovinis Receptas Ir Šiuolaikinės Variacijos
Pasak R. Vasiliauskienės, pats seniausias, paprasčiausias ir natūraliausias naminės duonos receptas - ruginiai miltai ir vanduo, su sauja kmynų ir druskos. Nors šiuolaikinės šeimininkės mėgsta pagardinti duoną, senovėje jos mokėdavo pagudrauti ir savo duonos skonį pagerinti, įtarkuodamos cukrinio runkelio ar įberdamos cukraus, o salyklinė duona su padaigintais grūdeliais taip pat būdavo saldesnė.
Namuose išsikepti duonos nėra labai sudėtinga. Pirmiausia reikia pasigaminti raugą - kelis šaukštus miltų sumaišyti su šiltu vandeniu (geriausiai 30 laipsnių temperatūroje) ir pastatyti šiltai. Tokioje šilumoje miltai įrūgsta per 12 valandų. Galima įpilti truputį rūgpienio, išrūgų ar rūgščių obuolių, burokų sulčių, nuo jų pagreitės fermentacija.
Ruginės duonos tešlai paruošti reikės:
- 500 g viso grūdo ruginių miltų
- 135 g stambių avižinių dribsnių
- 45 g cukraus
- 8 g druskos
- 50 g kviečių sėlėnų
- 18 g linų sėmenų
- 18 g kmynų
- 85 g saulėgrąžų
- 50 g moliūgų sėklų
- 170 g ruginio raugo
- 720 g vandens
Gamybos eiga:
- Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu.
- Dėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa. Tešla bus labai tiršta.
- Tešlą dėkite į kepimo formas*, paspauskite ir išlyginkite paviršių.
- Kepimo formas uždenkite ir palikite kambario temperatūroje 8 - 10 val.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia).
- Duonos kepaliukus galite pabarstyti mėgstamomis sėklomis ar kmynais.
- Kepkite 1 valandą.
- Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi.
*Jei naudojate ne silikonines kepimo formas, į vidų įtieskite kepimo popierių ir ant jo paskirstykite tešlą. Kepimo formas uždenkite. Patogu uždėti maišelį, suformuojant tokią kepurę, kad maišelis neliestų tešlos paviršiaus. Jeigu kepimo forma gilesnė, galima uždengti maistine plėvele.
Nors tradicinė lietuviška duona būdavo kepama vien iš ruginių miltų, dabar moterys jau įprato ją visaip paskaninti. Jei vien ruginė duona per sunki ir per rūgšti, įmaišoma kvietinių miltų, dar deda avižinių dribsnių, sėlenų, saulėgrąžų. O paskaninus džiovintais vaisiais, riešutais - bus nuostabi riešutų duona. Kiekviena šeimininkė gali atrasti mėgstamiausią variantą.
Ruginė Duona Ir Šiuolaikinės Tendencijos
Nuo seno padavimais ir legendomis apipinta ruginė duona buvo siejama su lietuviškumu ir laikoma tautos simboliu. Tačiau pastaruoju metu lietuviai ruginės duonos kasmet valgo vis mažiau. Tai lemia ir rinkos tendencijos, kai greitai paruošiami produktai, tokie kaip batonas, išstumia tradicinę duoną.
Vis dėlto, pastebimas ir atsigręžimas į sveikesnius produktus. Daugelis ieško produktų su daugiau skaidulų ar sėklų, todėl vis daugiau parduodama ruginės duonos iš lietuviškų rugių, ieškoma naujų skonių derinių bei sudėčių.
„Užsieniečiams ruginės duonos skonis dažnai pasirodo pernelyg neįprastas, per rūgštus. Jie stebisi, kad lietuviai pasiilgsta šio skonio ir kvapo“, - sako anykštėnė Rita Vasiliauskienė. Ji naudoja miltus tik iš Lietuvoje užaugintų rugių, tikėdama, kad tikruoju tautiniu paveldu galima laikyti tik duoną, kuri iškepta naudojant natūralų raugą, iš lietuviškų rugių miltų ir vandens, be jokių papildų.
Lietuviška Duona - Tik Iš Lietuviškų Rugių
Lietuvoje rugiai auginami nuo geležies amžiaus, šiai tradicijai yra daugiau kaip tūkstantis metų. Rugys atlaiko gamtos išbandymus ir nereikalauja ypatingų sąlygų, stiprybės jis semiasi iš Lietuvos žemės. Todėl R. Vasiliauskienė abejoja, ar iš importinių ruginių miltų iškeptą duoną galima vadinti lietuviška.
Tačiau, kad tradicinės duonos būtų galima paragauti ne tik muziejuje, reikia, kad rugiai vasarą nunoktų ne vieno ūkininko laukuose. Prieš dešimtmetį rugių pasėlių plotai Lietuvoje buvo daugiau negu tris kartus didesni. Ši tendencija kelia nerimą tradicijų puoselėtojams, nes progų pamatyti banguojantį rugių lauką Lietuvoje - vis mažiau.
Ūkininkai, atsižvelgdami į rinkos dėsnius, augina tai, kas labiausiai apsimoka. Rugių paklausa yra nepalyginamai mažesnė negu kviečių. Todėl žemdirbiai renkasi kitokias, didesnę paklausą turinčias kultūras. Šią problemą galėtų išspręsti aktyvūs ir koordinuoti valdžios institucijų veiksmai, įgyvendinami pagal nacionalinę žemės ūkio strategiją, skiriant daugiau dėmesio tautiniam paveldui saugoti ir sukuriant paramos sistemą ūkininkams.
Duonos traškučiai - fantastiško skonio užkandis, kuris ilgai ant stalo neužsiguli, ypač skanu su gvakamolės, humuso ar kita mėgstama užtepėle. Aštrūs ar sūrūs traškučiai idealiai tinka prie gėrimų, taip pat traškios duonos gabaliukai yra nepamainomas pupelių ir sūrio salotų ingredientas, dera su kitomis šviežiomis ar marinuotomis salotomis, puikiai tinka prie kreminių sriubų.
Pusryčių skrebučiams tinka duona su alyvuogių aliejumi, su grūdais, avižiniais dribsniais ir saulėgrąžomis, kurioje ypač daug organizmui naudingų skaidulų. Skrebučius galima pagardinti sviestu ar džemu. Tai pats populiariausias pusryčių patiekalas visame pasaulyje.
Duona, kepta su natūraliu raugu, ilgai išlieka šviežia. Kėdainiuose įsikūrusiame "Rivonos" ceche kepama 10 skirtingų rūšių ruginė duona, 4 rūšių pusryčių duona ir 4 pavadinimų batonai. Per mėnesį sunaudojama apie 100 tonų miltų. Ilgo rauginimo procesas leidžia duonai ilgai išsilaikyti minkšta, todėl pirkėjai tai įvertino ir duoną pamėgo.