Maisto sauga yra prioritetas bet kuriai maisto tvarkymo įmonei, o ypač duonos ir pyrago kepykloms, kuriose gaminami produktai dažnai vartojami be papildomo terminio apdorojimo. Siekiant užtikrinti saugią produkciją, būtina laikytis geros higienos praktikos (GHPT) ir, prireikus, įdiegti rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistemą.
Teisinis reglamentavimas ir savikontrolės sistemos
Vadovaujantis 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004, dėl maisto produktų higienos, 5 str. 1 d., maisto tvarkymo subjektai diegia, įgyvendina ir vykdo nuolatinę procedūrą ar procedūras, paremtas RVASVT principais. Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“ 4 punktu nustatyta, kad maisto tvarkymo subjektai, tvarkydami maistą, turi taikyti individualią RVASVT sistemą arba naudotis konkrečios maisto tvarkymo srities geros higienos praktikos taisyklėmis.
Dažnam maisto verslo atstovui būna sunku atskirti kas yra kas, tad populiariai kalbant savikontrolės sistema yra laikoma tapačiai kaip nacionalinis vadovas, MSVS, RVASVT ar GHPT. Tik svarbu paminėti, kad RVASVT sistemą gali susikurti pats maisto verslas vadovaudamasis sistemos rengimo taisyklėmis ir principais, o GHPT jau yra parengtos ir viešai prieinamos (jų kurti nereikia).
Septyni RVASVT principai
RVASVT grindžiamos procedūros turėtų būti paremtos mokslo žiniomis bei žinoma rizika ir sistemingos, jomis nustatomi konkretūs rizikos veiksniai ir priemonės, skirtos tiems rizikos veiksniams kontroliuoti, taip užtikrinant maisto saugą. RVASVT sistemos esmę sudaro septyni pagrindiniai principai:
- Rizikos veiksnių analizė: Bet kokių rizikos veiksnių, kurių būtina išvengti, juos pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio, nustatymas.
- Svarbiųjų valdymo taškų (SVT) nustatymas: SVT nustatymas tame proceso etape arba etapuose, kurių kontrolė būtina siekiant išvengti visų aktualių rizikos veiksnių atsiradimo.
- Kritinių ribų (KR) nustatymas: Kritinių ribų nustatymas svarbiuosiuose valdymo taškuose, siekiant neleisti atsirasti nustatytiems rizikos veiksniams.
- Stebėsenos procedūros: Veiksmingų stebėsenos procedūrų nustatymas ir įgyvendinimas svarbiuosiuose valdymo taškuose.
- Taisomieji veiksmai: Taisomųjų veiksmų ėmimasis, kai vykdant stebėseną nustatoma, kad SVT yra nevaldomas.
- Tikrinimo procedūros: Procedūrų, kurios turi būti atliekamos reguliariai tikrinant, ar priemonės veikia efektyviai, nustatymas.
- Dokumentacija: Pagal maisto tvarkymo įmonės pobūdį ir dydį tinkamų dokumentų ir įrašų, skirtų įrodyti, kad priemonės taikomos veiksmingai, nustatymas.
Pagrindiniai GHPT elementai duonos ir pyrago kepyklose
Nors kiekviena kepykla yra unikali, yra keletas pagrindinių GHPT elementų, kurie yra universalūs ir turėtų būti įgyvendinami visose duonos ir pyrago kepimo įmonėse:
- Patogios patalpos: Kepyklos patalpos turi būti suprojektuotos ir prižiūrimos taip, kad būtų išvengta užteršimo.
- Įrangos valymas ir priežiūra: Visa įranga, įskaitant maišykles, krosnis, stalus ir indus, turi būti reguliariai valoma ir dezinfekuojama.
- Darbuotojų higiena: Darbuotojai turi laikytis griežtų higienos taisyklių, reguliariai plauti rankas ir dėvėti švarią darbo aprangą.
- Žaliavų kontrolė: Žaliavos turi būti gaunamos iš patikimų tiekėjų ir atitikti nustatytus kokybės standartus.
- Kenkėjų kontrolė: Kepyklose būtina įdiegti veiksmingą kenkėjų kontrolės programą.
Maisto sauga gamybos procese
Tešlos rūgimo metu veikiant mielėms ir pieno rūgšties bakterijoms, susidaro CO2 dujos, kurios išpurena tešlą. Kepimo procesas yra svarbus etapas, kuriame tešla virsta duona. Kepimo metu vyksta sudėtingi cheminiai ir fiziniai procesai, kurie lemia duonos skonį, tekstūrą ir išvaizdą. Gaminių saugai ir kokybei užtikrinti, naudojamas metalo detektorius, taikant RVASVT saugumo programą, kad duonos pakavime būtų išvengta SVT-1F.
Vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“ 5 punktu, maisto tvarkymo subjektai, tvarkantys mažus kiekius negreitai gendančio maisto, bet jo negaminantys, neperdirbantys ir neruošiantys, gali netaikyti RVASVT sistemos ir GHP taisyklių tam tikroms vietoms, tokioms kaip kioskams, laikinoms patalpoms ar bakalėjos parduotuvėms.