Varškės sūris - neatsiejama Lietuvos kulinarinio paveldo dalis, pasižyminti unikaliu skoniu, tekstūra, ilga istorija ir gamybos tradicijomis. Šis minkštas, nebrandintas sūris, gaminamas iš šviežio pieno varškės, vertinamas ne tik Lietuvoje, bet ir už jos ribų.
Istorija ir Tradicijos
Varškės sūrio gamyba Lietuvoje skaičiuoja ne vieną šimtmetį. Manoma, kad pirmieji varškės sūriai buvo gaminami jau viduramžiais, dvaruose ir kaimo sodybose. Sūris buvo vertinamas kaip maistingas ir universalus produktas, tinkantis tiek kasdienai, tiek šventėms. Anksčiausiai buvo pradėtas gaminti varškės sūris iš rūgštaus pieno ir jis buvo paplitęs Žemaitijoje, vėliau kitose Lietuvos vietose varškės sūrį gamindavo iš saldaus pieno bei gardindavo kiaušiniais, grietine ir greitai suvartodavo.
Baltas varškės sūris Lietuvos dvaruose buvo gaminamas jau viduramžiais. Pagal senovišką receptą sūris gaminamas iš rauginto karvės pieno, kartais jį maišant su saldžiu pienu ir kaitinant iki kol susitraukia. Gauta varškė pagardinama grietine, prieskoniais, kmynais, įberiama druskos, kad sūris ilgiau išliktų šviežias ir sudedama į sūrmaišius, o vėliau paslegiama. Šis sūris pasižymi rūgščiu skoniu. Kiek vėliau išpopuliarėjo ir saldaus pieno sūriai.
Manoma, kad saldaus pieno sūris pirmą kartą buvo pagamintas atsitiktinai - pienas suskilo dėl aukštos temperatūros ir rūgšties poveikio. Lietuvoje saldaus pieno sūris buvo ypač populiarus kaimo vietovėse, kur šeimos laikė karves ir turėjo daug šviežio pieno. Močiutės gamindavo šį sūrį vasaros metu, kai pieno būdavo ypač daug, o šaldytuvų dar nebuvo.
Kada gi dar, jeigu ne dabar, atsiras geresnė proga jums papasakoti apie saldų suvalkietišką sūrį? Juk būtent vidurvasarį Lietuvoje tradiciškai ruošiama daugiausia patiekalų iš laimingų karvučių, besiganančių žydinčiose pievose, pieno. Nors, tiesą sakant, saldus sūris ne mažiau puikus ir kitais metų laikais. Ne veltui Suvalkijoje (bent jau Prienų krašte) jį vietoje karvojaus (arba drauge su karvojumi) svočios veždavosi į vestuves stalui išpirkti. Tai buvo didžiai vertinamas, nekasdieniškas skanumynas, tikras desertas, niekuo nenusileidžiantis šiuolaikiniams sūrio pyragams.
Klasikinis Saldaus Pieno Sūrio Receptas
Vieną iš saldaus pieno sūrio receptų mums pateikia Daiva Navarrette: „Tai buvo mūsų pirmas sūrio gaminimas, kuris tikrai neblogai pavyko”.
Ingredientai
- 2 litrai pieno (3,5 % riebumo)
- 1 citrinos sultys arba 1 valg. š. citrinos rūgšties miltelių
- 1 v.š. druskos
- 4 v.š. grietinės
- 3 kiaušiniai
- kmynų pagal skonį
Paruošimas
- Pieną supilkite į puodą ir kaitinkite iki 85 °C temperatūros arba, kol pienas pradės putoti ir kilti.
- Tuomet įspauskite citrinos sultis ir pavirkite tol, kol susidarys varškė.
- Kai varškė jau susidarė, viską nukoškite per sietelį.
- Į gautą varškę sudėkite norimus prieskonius, berkite druskos ir viską išmaišykite.
- Paimkite drobinį audeklą ar sūrmaišį, per vidurį dėkite varškę, visus keturis kampus suimkite ir suriškite.
- Taip paruoštą varškę prislėkite ir dėkite į šaldytuvą.
- Po 3-4 val. sūris bus paruoštas.
Pieną užvirti, nukelti nuo ugnies ir supilti gerai išmaišytą grietinę su kiaušiniais, druską ir kmynus. Dėti ant ugnies ir kai užvirs, pavirti dar 3 - 5 minutes. Kai atsiskiria varškė, supilti į „sūrmaišį”, leisti išbėgti skysčiui ir sūrį paslėgti.
Klasikinis Naminio Varškės Sūrio Su Aguonomis Receptas
Šis receptas yra juokingai paprastas, su juo gali susidoroti visi. Svarbiausia šiame recepte yra trys paprasti ingredientai, kuriuos 100% turėsite namuose. Tik tada galite pridėti prieskonių ar žolelių, bet tai priklauso tik nuo jūsų.
Ingredientai
- 2 stiklinės varškės (2 proc. riebumo arba riebesnės)
- 1 stiklinė grietinėlės (30 proc. riebumo)
- 1 stiklinė aguonų
- Truputis druskos (ant peilio galo)
Paruošimas
- Varškę sudėti į dubenį.
- Supilti grietinėlę ir mediniu šaukštu gerai išsukti.
- Įdėti druskos.
- Aguonas nuplikyti karštu vandeniu ir nusausinti.
- Aguonas sumalti porą kartų mėsmale (arba ištrinti puode su kočėlu).
- Sudėti aguonas į varškės masę.
- Viską gerai išmaišyti.
Štai ir viskas! Jūsų naminis varškės sūris su aguonomis paruoštas.
Sėkmingo Sūrio Gamybos Paslaptys
Sėkmingo sūrio gamybos paslaptis slypi detalėse. Visų pirma, pieno kokybė - ji turi būti aukščiausia. Temperatūros kontrolė - tai antra svarbi detalė. Jei pienas bus per karštas, sūris gali tapti kietas ir guminis. Jei per šaltas - nesusiskils tinkamai. Acto kiekis taip pat svarbus. Pradėkite nuo mažesnio kiekio ir pridėkite daugiau, jei reikia. Sūrio konsistencija priklauso nuo to, kaip ilgai jį sunksite. Jei norite kremiško sūrio, sunkite trumpiau.
Mano teta tvirtina, jog svarbiausia, kad saldus sūris pavyktų, yra šviežių produktų naudojimas. Kuo šviežesni bus produktai (pienas, varškė, sviestas, kiaušiniai), tuo didesnė tikimybė, kad jus lydės sėkmė. Pieno ir varškės įsigykite iš patikimų ūkininkų dar ir todėl, kad sūriui reikalingi "gyvi" ingredientai, kuriuose yra gerųjų bakterijų. Antrasis kertinis momentas, gaminant suvalkietišką saldų sūrį - tinkamas (ne per ilgas!) pieno ir varškės kaitinimas. Kai kurios šeimininkės varškę sudeda į šaltą pieną, o tuomet maišo ir kaitina, kol pienas užverda. Arba varškę sudeda į verdantį pieną, o tada kaitina, kol pasirodo išrūgos. Galų gale, netgi šildo varškės masę su visais priedais, kol ji išsilydo. Tokie metodai neatrodo patys geriausi dėl kelių priežasčių. Pirmiausia, kuo ilgiau kaista varškė, tuo labiau ji linkusi sėsti ant puodo dugno ir, žinoma, svilti. Antra, ilgiau kaitinama varškė pernelyg sukietėja ir tampa tarsi guminė. Kietą varškę gerai išsukti su kitais ingredientais - tikras vargas, todėl suslėgtame sūryje greičiausia bus matomos įvairaus dydžio baltos varškės "kruopos". Padėtį šiek tiek pataiso varškės pertrynimas per sietelį, bet, pažadu, jog tai darbas ne iš lengvųjų. Bet kokiu atveju, sūris iš perkaitintos varškės neišeis nei purus, nei labai minkštas.
Kaip pasigaminti varškės sūrį. Skoniukelias.lt
Saldaus Pieno Sūrio Variacijos ir Patiekalai
Klasikinis saldaus pieno sūris puikus ir pats savaime, tačiau galite eksperimentuoti su įvairiais priedais. Česnakų mėgėjai gali pridėti smulkiai sukapotų česnakų skiltelių. Saldžialiubiai gali pamėginti pridėti šiek tiek medaus ir cinamono. Itališkam skoniui pridėkite smulkiai kapotų pomidorų, baziliko ir šiek tiek alyvuogių aliejaus. Rytietiškam skoniui galite pridėti kuminų, kalendrų ar kitų egzotiškų prieskonių.
Varškės sūris yra universalus produktas, kurį galima valgyti įvairiai. Jis gali būti valgomas atskirai, su duona, daržovėmis ar vaisiais. Taip pat iš jo galima gaminti įvairius patiekalus, pavyzd মিশ্র:
- Sumuštiniai su varškės sūriu: tepkite varškės sūrį ant duonos, dėkite keptas morkas, šviežius pomidorus ir mėgaukitės nuostabiu pusryčių pasirinkimu.
- Vatrushki: tai tradicinis, seną istoriją turintis pyragas, kilęs iš rusų virtuvės. Laikui bėgant vatruški tapo įvairesni. Atsirado naujų receptų su skirtingais įdarais, pavyzdžiui, uogiene, džemu, aguonomis, sultenėmis ir kt.
- Saldūs varškės sūreliai: tai desertas, kuriam neabejingi bus visi, dideli ir maži. Sūreliai minkšti, saldūs, gaivūs, žaismingi ir spalvingi. Juos paruošite itin greitai ir paprastai.
- Kėžas su aguonomis: tai dar vienas patiekalo receptas, kurį galite rasti receptų svetainėse.
- Varškės įdaras: varškę galima naudoti kaip įdarą įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, kopūstų suktinukams ar blynams.
Lietuvoje varškės sūriai gaminami įvairių rūšių bei skiriasi riebumu, skoniu ir tekstūra:
- Saldūs: gaminami iš saldaus pieno, su cukrumi, riešutais, džiovintais vaisiais, razinomis, spanguolėmis ar aguonomis bei desertiniai sūriai su želė gabaliukais.
- Pikantiški: gaminami su kmynais, česnakais, pipirais ar kitomis prieskoninėmis žolelėmis.
- Rūkyti: sūris rūkomas specialiose rūkyklose, suteikiant jam ypatingą skonį ir aromatą.
- Džiovinti: gaminami iš rūgštaus ir saldaus pieno mišinio ir džiovinami sausoje vėsioje vietoje.
Varškės Sūrio Naudingos Savybės
Varškės sūris ne tik gardus produktas, bet ir turintis naudingųjų maistinių medžiagų bei vitaminų, kurių ypatingai reikia mūsų organizmui.
- Gerina kaulų būklę: Varškės sūryje esantys kalcis ir fosforas yra du svarbiausi mineralai kaulų sveikatos palaikymui. Jie abu atlieka svarbų vaidmenį kaulų augimo ir sveiko kaulinio audinio vystymosi procesams palaikyti.
- Užtikrina energijos apykaitą organizme: Šiame sūryje esantys baltymai, kaip vienas iš trijų pagrindinių makroelementų, užtikrina ilgalaikę energijos apykaitą organizme, kadangi sulėtina virškinimą ir stabilizuoja cukraus kiekį kraujyje. Be to, baltymai yra svarbiausia visų organizmo statybinė medžiaga, kuri užtikrina organų ir kraujo ląstelių veiklą, gerina odos, plaukų ir nagų būklę.
- Palaiko augimą ir vystymąsi: Varškės sūryje gausu vitamino B12, folio rūgšties, niacino, tiamino ir riboflavino. Šie vitaminai labai svarbūs augimui, vystymuisi ir efektyviai medžiagų apykaitai visame organizme.
- Palaiko tinkamą žarnyno veiklą: Probiotikai, kurių yra varškės sūryje, palaiko žarnyno būklę, gerindami žarnyno mikrobiomą. Kadangi probiotikai yra gerosios bakterijos, juos vartojant didėja žarnyne esančių gerųjų bakterijų koncentracija. Žarnyno mikrobiomą sudaro daugiau nei trilijonas mikroorganizmų, gyvenančių storojoje žarnoje ir jis glaudžiai susijęs ne tik su geresne virškinamojo trakto, bet ir smegenų, imuninės bei bendrosios sveikatos būkle.
- Palaiko širdies veiklą: Palyginti su daugeliu kitų populiarių sūrių, varškės sūris turi ypač mažai natrio - tai puikiai tinka tiems, kurie rūpinasi širdies sveikata. Taip yra todėl, kad ilgą laiką vartojant daug druskos turinčių produktų gali padidėti kraujospūdis arba išsivystyti hipertenzija.
Saldaus pieno sūris - tai vienas paprasčiausių ir kartu skaniausių namų gamybos produktų, kurį galite pasigaminti vos per kelias valandas. Nors parduotuvėse galima rasti įvairių sūrių, namų gamybos saldaus pieno sūris turi ypatingą žavesį. Saldaus pieno sūris - tai tikras baltymų šaltinis. 100 gramų šio sūrio sudėtyje yra apie 18-20 gramų aukštos kokybės baltymų, kurie lengvai įsisavinami organizme. Be to, šis sūris turtingas kalciu - mineralu, kuris būtinas stipriems kaulams ir dantims. Viena porcija saldaus pieno sūrio gali padengti iki 15% paros kalcio poreikio. Svarbu paminėti ir probiotikų naudą.
Namų gamybos sūris - tai ir ekonomiškas sprendimas. Pradėję gaminti sūrį namuose, greičiausiai nebenorėsite grįžti prie parduotuvės analogų. Šviežumo skonis, natūralūs ingredientai ir paties gamybos procesas suteiks ypatingą pasitenkinimo jausmą.
