Atsibodo to paties skonio vištiena? O gal tiesiog ieškai naujų skonių, ir nori ją perkelti į visiškai kitą lygį? Marinatas - tai tarsi raktas į skanią ir aromatingą vištieną. Jis ne tik suteikia mėsai papildomo skonio, bet ir padeda jai išlikti sultingai kepant. Marinavimo pasirinkimas yra itin platus - nuo tradicinių lietuviškų prieskonių iki egzotiškų Azijos ar Afrikos skonių.
Kiekvieno gero patiekalo paslaptis - šviežia ir kokybiška mėsa. Nors ir negausiai pagardinta prieskoniais, tačiau teisingai iškepta, ji bus sultinga ir skani. Paukštiena - populiarus pasirinkimas ant mūsų stalo, o jos paruošimo būdų yra daugybė. Norint, kad vištiena būtų ypač skani ir sultinga, svarbu tinkamai ją marinuoti.
Kepimo ant grotelių meistras, bendruomenės „Lithuania Grilling and Smoking“ įkūrėjas Tomas Petryla ir „Vilkmergės“ alaus someljė Vidmantas Čičelis pasakoja, kaip tinkamai paruošti paukštieną ir su kokiais gėrimais ją derinti.
Marinavimo svarba ir pagrindiniai principai
Marinuoti mėsą ar kitus produktus yra svarbu dėl kelių priežasčių:
- Marinuotas patiekalas įgauna papildomo skonio ir aromato.
- Marinatas gali suminkštinti mėsą, ypač jei naudojami rūgštūs ingredientai, tokie kaip citrinos sultys, actas ar jogurtas.
- Marinavimas padeda išsaugoti mėsos sultingumą kepant ant grilio ar orkaitėje.
Pagrindiniai marinato ingredientai:
- Rūgštis: Citrinos sultys, actas, vynas, jogurtas - padeda suminkštinti mėsą.
- Aliejus: Alyvuogių, saulėgrąžų ar sezamų aliejus - suteikia drėgmės ir padeda prieskoniams geriau įsigerti.
- Prieskoniai: Druska, pipirai, česnakas, žolelės, prieskonių mišiniai - suteikia skonį ir aromatą.
Pasak grilio meistro T. Petrylos, yra du mėsos marinavimo būdai - sausasis ir šlapiasis. Pirmuoju mėsa marinuojama druska ir prieskonių mišiniu, o antruoju - naudojant skystus ingredientus, tokius kaip jogurtai, citrusinių vaisių sultys, aukštos kokybės aliejai ir prieskoniai. Nereikėtų baimintis, jog prieš kepimą pamarinavus paukštieną druska, pastaroji bus sausa. Nors iš pradžių ji skatina vandens išsiskyrimą, vėliau ši drėgmė sugeriama atgal. Todėl marinuoti mėsą tokiu būdu žinovas pataria apie 12 valandų laikant šaltai.
Vištienos mėsa - delikatesnė ir greičiau sugerianti skonius, todėl jos marinuoti pernelyg ilgai nereikėtų. Griežtai nerekomenduojama jos palikti marinate ilgiau nei 24 valandoms. Geriausia, jeigu vištieną marinuosite 2-3 valandas. Jeigu skubate, duokite jai bent 20-30 minučių - jau tiek laiko marinate pagerins galutinį rezultatą.
Marinatai paukštienai: nuo klasikinių iki egzotinių
Turbūt nei vienai mėsos rūšiai nėra tiek tinkamų ir derančių prieskonių kaip paukštienai. Nuo visiems įprastų čiobrelių, rozmarinų ar visų aštriųjų pipirų iki egzotinių - „galangal“ šaknies ar „kaffir“ laimo lapų. Norėdami suteikti vištienai ar kalakutienai savitą Azijos, Afrikos ar bet kurio kito regiono skonį, ją galime skaninti tai šaliai būdingais prieskoniais ar marinatais. Ieškantiems kažko neįprasto, rekomenduoju išbandyti marinavimą su jūros gėrybių ar krevečių pastomis. Nesvarbu, kokius prieskonius pasirinksime, jie puikiai derės prie pakankamai neutralaus skonio paukštienos.
Populiariausi marinatų receptai
- Jogurtinis: Graikiškas jogurtas, alyvuogių aliejus, paprikos milteliai, kuminas, cinamonas, čili dribsniai, tarkuota citrinos žievelė, citrinų sultys, druska, juodieji pipirai, česnakas.
- Medaus/Laimo: Medus/klevų sirupas, laimo sultys, alyvuogių aliejus, sojų padažas, čili dribsniai, česnakas, imbieras, tarkuota laimo žievelė.
- Teriyaki: Sojų padažas, apelsinų sultys, alyvuogių aliejus, rudasis cukrus, imbieras, česnakas.
- Havajiškas: Ananasų sultys, alyvuogių aliejus, sojų padažas, juodieji pipirai, druska, imbieras, svogūnų milteliai.
- Medaus/Garstyčių: Medus, dijon garstyčios, alyvuogių aliejus, česnakas, druska, juodieji pipirai.
- Fajita: Alyvuogių aliejus, laimo sultys, česnakų granulės, svogūnų granulės, kuminas, aitrieji pipirai, raudonėlis, kuminas, druska, paprika, juodieji pipirai.
- Piri Piri: Alyvuogių aliejus, citrinos sultys, čili dribsniai, saldžioji paprika, česnakas.
- Citrinų ir žolelių: Citrinos sultys, alyvuogių aliejus, smulkintas česnakas, šviežios žolelės (pvz., rozmarinas, čiobreliai ir petražolės), druska bei pipirai.
- Pesto: Pesto padažas, alyvuogių aliejus.
- Azijietiškas: Skrudintų sezamų aliejus, ryžių vyno actas, sojų padažas, medus, juodieji pipirai.
- BBQ: Alyvuogių aliejus, pomidorų pasta, rudasis cukrus, baltojo vyno actas, rūkytos paprikos milteliai, čili dribsniai, česnakas, druska, juodieji pipirai.
- Balzaminis: Alyvuogių aliejus, balzamiko actas, bazilikas, druska, juodieji pipirai, česnakas.
- Chimichurri: Alyvuogių aliejus, raudonojo vyno actas, kalendra, petražolės, kuminas, druska, pipirai.
- Mano mėgiamiausias Mix’as: Alyvuogių aliejus, balzaminis actas, sojų padažas, citrinų sultys, rudasis cukrus, dijon garstyčios, rozmarinas, druska, juodieji pipirai, česnakas.
- Kefyro
Marinatas nr. 1 (ypač tinka vištienai)
Šis marinatas puikiai tinka vištienos šašlykams ar kitiems patiekalams, kuriuos norite kepti ant iešmo.
Reikės:
- 200 g natūralaus jogurto
- 3 skiltelių česnako
- 2 vnt. čili pipirų
- 20 g šviežios kalendros
- 15 g šviežio imbiero
- ½ šaukšto prieskonių „Garam masala“
- 1 šaukštelio saldžiųjų paprikų miltelių
- 1 šaukštelio maltos ciberžolės
- 3 šaukštų rapsų arba saulėgrąžų aliejaus
- Druskos
Gaminimas:
- Mėsą supjaustykite kubeliais, kad būtų galima užmauti ant iešmo.
- Česnakus, čili, kalendrą, imbierą, „Garam masala“, paprikų miltelius sumalkite arba sutrinkite su trupučiu aliejaus ir sumaišykite su jogurtu.
- Įberkite ciberžolės ir sudedame vištieną.
- Gerai išmaišykite, kad vištiena paskęstų marinate, ir palikite nakčiai šaldytuve.
- Kepkite mėsą ne per aukštoje temperatūroje.
Marinatas nr. 2
Reikės:
- 2 šaukštų rudojo cukraus
- 3 šaukštų maltos paprikos
- 2 šaukštų druskos
- 1 šaukšto juodųjų pipirų
- 1 šaukšto svogūnų miltelių
- 1 šaukšto česnakų granulių
- 1 šaukšto salierų sėklų
- ½ šaukšto kajeno pipirų
Gaminimas:
- Viską sutrinkite grūstuvėje, arba jei visi produktai jau malti, tiesiog sumaišykite rankomis.
- Įtrinkite mėsą valandą prieš kepant.
Marinatas su agurkų skysčiu
Tai itin pigus ir paprastas būdas marinuoti mėsą, kuris suteikia jai išraiškingo skonio.
Reikės:
- Konservuotų agurkų skysčio
- Garstyčių
- Čiobrelių
- Maltos saldžiosios paprikos
- Mairūnų
Gaminimas:
- Sumaišykite agurkų skystį su garstyčiomis, čiobreliais, malta saldžiąja paprika ir mairūnais.
- Marinuokite mėsą ne mažiau kaip 1 valandą, geriausia - gerokai ilgiau.
Marinatas su sojų padažu
Šis marinatas tinka įvairiai šviežiai mėsai - nuo kiaulienos sprandinės iki švelnios vištienos krūtinėlės ir iešmelių su daržovėmis.
Reikės:
- Konservuotų agurkų skysčio
- Sojų padažo
- Mėgstamų prieskonių
Gaminimas:
- Dideliame dubenyje sumaišykite paruoštus prieskonius su agurkų skysčiu, kad gautųsi vientisas mišinys.
- Sudėkite mėsą į paruoštą marinatą (galite ją lengvai įpjauti arba subadyti, kad dar geriau įsigertų marinato aromatas) ir palikite uždarytame inde šaldytuve kelioms valandoms.
Marinatas su medumi ir čili milteliais
Šis marinatas suteiks mėsai pikantiškumo ir egzotiško poskonio.
Reikės:
- Konservuotų agurkų skysčio
- Česnako
- Garstyčių
- Medaus
- Čili miltelių
- Ciberžolės (nebūtinai)
Gaminimas:
- Mėsą supjaustykite, užpilkite agurkų skysčiu ir įdėkite išspaustą česnaką.
- Sandariai uždarykite ir padėkite į šaldytuvą pernakt.
- Kitą dieną į dubenėlį sudėkite garstyčias, dar šiek tiek agurkų skysčio ir medų, išmaišykite, tuomet sudėkite likusius prieskonius.
- Mėsą pamirkykite garstyčių marinate ir kepkite orkaitėje ar kepsninėje.
Azijietiškas marinatas
Sumaišykite sojų padažą, hoisin padažą, medų, sriracha padažą, česnaką, imbierą ir sezamo aliejų.
Marinatas su jūros gėrybių ar krevečių pasta
Ieškantiems neįprasto skonio, rekomenduojama išbandyti marinavimą su jūros gėrybių ar krevečių pastomis.
Kaip iškepti sultingą vištieną ant grotelių
Kepimas ant grotelių - puikus būdas mėgautis skania ir sveika vištiena. Tačiau, norint, kad vištiena būtų sultinga ir neperkepta, reikia laikytis kelių taisyklių.
- Rinkitės tinkamas vištienos dalis: Geriausia rinktis vištienos krūtinėlę be kaulų ir be odos, nes ją lengviau išlaikyti sultingą.
- Naudokite marinatą: Marinatas ne tik suteikia skonį, bet ir drėgmę. Naudokite marinatą, kuriame yra rūgščių ingredientų (pvz., citrinos sultys, actas ar jogurtas), nes jie minkština mėsą. Marinuokite bent 30 minučių, o geriausia - per naktį.
- Neperkepkite vištienos: Svarbiausia neperkepti vištienos, nes ji taps sausa ir ne tokia skani. Jei nežinote, kaip neperkepti mėsos, tiesiog naudokite mėsos termometrą. Vištienos krūtinėlės vidinė temperatūra turėtų pasiekti 74 °C.
- Įkaitinkite grilį: Prieš dedant vištieną į grilį, visada įsitikinkite, jog grotelės yra pakankamai įkaitusios.
- Naudokite padažą ar lydytą sviestą: Kepimo metu padažas ar lydytas sviestas padeda pagerinti skonį ir suteikti drėgmės. Tad paskutinėmis kepimo minutėmis nepamirškite užtepti padažo ar sviesto.
- Leiskite vištienai pailsėti: Palikite iškeptą vištieną ramybėje ir pjaustykite ją tik po kelių minučių. Per tą laiką natūralios sultys gali persiskirstyti, todėl vištiena tampa sultingesnė ir kvapnesnė.
3 gardūs ant grotelių keptos vištienos receptai
- Ant grotelių kepta vištiena su citrinų sultimis ir žolelėmis: Sumaišykite citrinos sultis, alyvuogių aliejų, česnaką, čiobrelius, rozmarinus, druską ir pipirus. Marinuokite vištieną mažiausiai 30 minučių. Kepkite ant grotelių maždaug 6-8 minutes iš kiekvienos pusės arba tol, kol iškeps.
- Kepti vištienos iešmeliai su garstyčiomis ir medumi: Sumaišykite Dižono garstyčias, medų, alyvuogių aliejų, obuolių sidro actą, česnako miltelius, druską ir pipirus. Suverkite vištienos gabalėlius ant išmirkytų medinių iešmelių. Marinuokite šaldytuve bent 1 valandą. Kepkite iešmelius apie 10-12 minučių, retkarčiais apversdami, kol vištiena iškeps ir gražiai apskrus.
- Aštri azijietiška ant grotelių kepta vištiena: Sumaišykite sojų padažą, hoisin padažą, medų, sriracha padažą, česnaką, imbierą ir sezamo aliejų. Marinuokite vištieną mažiausiai 30 minučių. Kepkite ant grotelių, kol iškeps.
Mirkymas sūryme: sultingos vištienos paslaptis
Dar viena technika, padedanti iškepti sultingą vištieną, yra mirkymas sūryme. Vištiena yra liesa mėsa, todėl ji linkusi būti sausa. Mirkymas sūryme prisotina vištieną drėgme ir tuo pačiu marinuoja mėsą, kuri net ir šiek tiek perkepusi lieka sultinga ir minkšta.
Kaip pasigaminti sūrymą:
Sūrymui reikės dviejų pagrindinių komponentų - vandens ir druskos. Toliau jau galite improvizuoti patys: citrina, apelsinas, čiobreliai, kmynai, pipirai, aitriosios paprikos, medus, česnakai, prieskoninės žolelės ir dar daug kitų, kurie suteiks skonį jūsų paukštienai. Druska ir kiti pasirinkti komponentai sudedami į vandenį ir kaitinami, kol druska ištirpsta.
Tobulai iškepto viščiuko receptas pagal „Pavarsdienorastis“ (4 asmenims)
Sūrymui pasigaminti reikės:
- 2 litrų vandens
- 100 g druskos
- Pusės citrinos
- 6 lauro lapelių
- 7 žirnelių kadagio uogų
- Džiovintų čiobrelių
Taip pat reikės:
- Viščiuko (2 kg)
- 80 g sviesto (kambario temperatūros)
- Pusės citrinos
- 3 česnako skiltelių
- Itališkų prieskonių
- Pipirų
- Druskos
- 400 g bulvių
- 150 g morkų
- 4 vnt. šalotinių svogūnų
- Baltojo vyno acto
- Alyvuogių aliejaus
Kaip gaminti:
- Pradžioje pasigaminkite sūrymą. Į puodą pilkite vandenį, druską ir kitus pasirinktus komponentus. Puodą statykite ant ugnies ir maišydami palengva pakaitinkite, kol druska visiškai ištirps.
- Palaukite, kol sūrymas atvės ir užpilkite juo viščiuką. Indą, kuriame mirksta viščiukas, uždenkite ir palikite 24 valandoms šaldytuve.
- Ištraukite viščiuką iš sūrymo, labai gerai nudžiovinkite popieriniu rankšluosčiu. Viščiuką palikite "pailsėti" kambario temperatūroje bent pusei valandos, o tuo metu pasiruoškite kitus komponentus.
- Sutarkuokite česnaką, citrinos žievelę ir sumaišykite su itališkais prieskoniais, pipirais, „Maldon“ druska ir sviestu.
- Viščiuką "išmasažuokite" su pagardinto sviesto mase tiek išorę, tiek vidų, suriškite kojas ir dėkite į kepimo indą.
- Nusilupkite bulves, morkas ir šalotinius svogūnus. Šalotinius svogūnus pašlakstykite balto vyno actu, alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Bulves ir morkytes - alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais.
- Viską išdėliokite aplink viščiuką.
- Dėkite kepti į įkaitintą 180 laipsnių orkaitę. Kepkite vieną valandą.
Paukštienos derinimas su gėrimais
Norint pilnai atsiskleisti paukštienos skoniui, svarbu parinkti tinkamus gėrimus. Pasak alaus someljė Vidmanto Čičelio, derinti paukštieną su gėrimais nėra sudėtinga, tik svarbu išlaikyti harmoniją ir atsižvelgti į paruoštos paukštienos spalvą. Prie šviesesnės mėsos tinka šviesesni, o prie tamsesnės - sodresni, tamsesnės spalvos gėrimai. Grilio patiekalai iš vištienos ar kalakutienos dažniausiai yra neriebūs ir lengvi. Tad prie jų reikėtų rinktis lengvesnius, švelnius, gaivius gėrimus, pavyzdžiui, šviesų nealkoholinį alų.
Jei abejojate vienu ar kitu deriniu, alaus someljė ragina nebijoti eksperimentuoti. Mėgaudamiesi grilintomis vištienos kulšelėmis, pagardintomis egzotiniais prieskoniais, ar kalakutienos kepsneliais, išbandykite keletą skirtingų vieno gėrimo rūšių. Taip patys pajausite, kuris prie pasirinkto maisto puikiai dera, o kuris - visai ne.
Vištienos filė grietinėlės padaže | Minkšta ir sultinga vištienos filė
tags: #sefo #marinatas #paukstienai