Skerdienos mėsos kokybė ir jos tinkamas paruošimas yra esminiai veiksniai, lemiantys galutinio produkto vertę ir skonį. Nors daug dėmesio skiriama pagrindinėms mėsos dalims, svarbu nepamiršti ir mažiau įprastų, bet ne mažiau vertingų skerdienos komponentų, tokių kaip mėsos dalys prie apatinio žandikaulio. Šiame straipsnyje aptarsime įvairių gyvūnų skerdienos apdorojimo ypatumus, higienos reikalavimus, amžiaus nustatymo metodus ir mėsos panaudojimo galimybes, atkreipiant dėmesį į specifinius elnienos niuansus.
Elnienos skerdienos apdorojimo subtilybės: rujos periodo iššūkiai
Kolegos, kas dėl mėsos, aišku, čia aktualus klausimas. Bet aktualus ne prasme, kaip pas mus įprasta, o aktualus, kad čia mes dar neturime patirties dažnai, kaip su ja tvarkytis. Ypatingų iššūkių kyla apdorojant rujos metu sumedžiotų elnių skerdieną. Esu ne kartą medžiojęs komerciniuose ūkiuose, kur, jei nereikia mėsos, per valandą chebra atlekia ir išsiveža, nes, pasirodo, italai labai vertina tą rujojančio elnio mėsą. Gaila, bet nepavyko išsiaiškinti, kokia panaudojimo technologija, ar jie rūko, ar ką jie ten daro.
Kalbant apie elnienos kvapą, praeitą savaitgalį sumedžiotas elnias neturėjo absoliučiai jokio blogo kvapo. Jis buvo vienas, be patelių, matyt, rujoje aktyviai nedalyvavo, užtat nesmirdėjo. Maurojo negarsiai, ramiai, retkarčiais, ,,nesiplėšydamas''.
O jei konkrečiau, tai svarbus pirminis apdorojimas: tai lyties organų ir papilvės kuo greitesnis pašalinimas. Tai čia pirmas dalykas. Toliau, lupimo metu bent keletą kartų keisti pirštines ir neliesti mėsos. Jei laikaisi pirmų dviejų taisyklių, tai ta mėsa yra su labai, labai lengvu kvapeliu. Toliau jau darau aš taip: tą mėsą ant pipirinių dešrų atiduodu, pasilikdamas nugaros išpjautines. Kiek ką vaišinau, niekas nėra nieko sakęs, kad ji turi kvapą ar kažkas panašaus.
Taip, pirmą tokią technologiją pamačiau aš per „Oxota i Rybalka“, kur rekomendavo taip daryti. Ir kas keisčiausia, mano klubo kolegos su panieka žiūrėjo: oj, baltarankis atsirado, darinėja ne tik, kad su pirštinėm, o dar ir keičia jas pora kartų bedarinėdamas... Aš komerciniuose ūkiuose, kai susimedžioju, kas padeda išdarinėti, nustatau tą pačią taisyklę: jokio sąlyčio kailio su mėsa, ir pradžiai papilvės su lyties organais pašalinimas. Ir, aišku, vidurių, per 30 min nuo sumedžiojimo. Na, ir viskas, tas kvapas būna minimalus. Šauniai čia Jūs ir labai teisingai bei smulkiai papasakojote. Viskas būtent TAIP, kad net pridurti beveik nėra ko, gal apart to, kad kailį lupti reikėtų pradėti perpjaunant nugaroje, o ne papilvėje, visiškai nesiliečiant prie smirdančio pilvo ir kitų vietų, tai, kaip sakote, mėsa bus beveik bekvapė. Darom dešras, lapnojam patys, draugus pavaišinam ir dar nei vienas neapsivėmė ir/ar nesiskundė.
Pas mane klube yra tokių veikėjų, kurie elnią sumedžiojo, 2-3 valandas, kol suorganizuoja pagalbą, priekabą, veža į lupimo vietą, išdoroja po kokių 4 val., kai jau stingimas yra. Lupa su rankomis, su tomis rankomis mėsą liečia, po to ją dalina, žodžiu, sąžiningai, kaip pagal užsakymą, istepa visą mėsą tuo, kuo kvepia kailis. Sakytum, kad net specialiai tą daro... Tada veža ant dešrų, o kai gauna, kas pas jautresnis skrandis ar nosis, paragavę eina išsivemti... Arba atiduoda uošvienei...
Kiaulienos dešra vytinta šaldytuve
Mėsos panaudojimas ir asortimentas
Mėsos skerdiena yra vertingas produktas, kurį galima panaudoti įvairiais būdais. Viskas - iš savo ELNIŲ ŪKYJE užaugintų gyvūnų mėsos. Nuosavame ELNIŲ ŪKYJE užaugintų gyvūnų mėsos. Parduodami elniai, dideliais kiekiais. Skerdiena, be kailio, vidurių. Karkasas.
Be elnienos, prekiaujama ir kitų gyvūnų skerdiena. Parduodama žąsų ir ančių skerdiena. Taip pat siūloma jaunų triušių skerdiena.
Parduodame tik Lietuvos ūkyje augintų kiaulių skerdieną (puselėmis). Jums tereikia atvežti mėsos skerdieną (gali būti su kaulu ar be kaulo). Perku galvijus visoje Žemaitijoje, už gyvą svorį ir skerdieną, sveria elektrinėmis svarstyklėmis, moka PVM 21% ir 6%, atsiskaito iš karto.
Net ir mažiau įprastos dalys, pavyzdžiui, iš mėsos prie apatinio žandikaulio, gali būti panaudojamos. Galvą namie apipjaustai ir biški košelienos išeina.
Mėsos kainų pavyzdžiai
Žemiau pateikiama lentelė su kai kurių gyvūnų skerdienos kainomis:
| Gyvūnas | Kaina (€/kg) | Pastabos |
|---|---|---|
| Žąsis | 15 | Skerdiena |
| Antis | 12 | Skerdiena |
| Kiauliena | - | Skerdiena (puselėmis), Lietuvos ūkyje augintų |
| Triušiena | - | Jaunų triušių skerdiena |
| Elniena | - | Skerdiena, be kailio, vidurių, karkasas |
| Galvijai | - | Perkama už gyvą svorį ir skerdieną |
Amžiaus nustatymas pagal kaukolės ir žandikaulio požymius
Vertinant gyvūnų amžių, ypač medžiojamųjų, svarbu tiksliai nustatyti jo metus. Vienas iš būdų yra pleištinio kaulo siūlės tyrimas.
Jei tu čia pleištinio kaulo siūlę turi omeny, tai jos reikia ieškoti apvertus kaukolės apačioje. Pas elnius jis turėtų užauginėti 5-6 m. Asmeninio foto archyvo po ranka neturiu, o internete radau tik stirnino.
Kalbant apie stirninus, tai mano kukliais stebėjimais, pas stirninus pleištinio kaulo kremzlė pradeda užauginėti nešiojant 3-ius, o pilną kremzlės sukaulėjimą dažniausiai galima stebėti šeštais gyvenimo metais (stirninui užauginus 5 ragus). Nežinau kaip pas elnius, bet vertinant stirninų amžių, pleištinė tėra vienas iš vertinimo kriterijų, tačiau jis nėra labai tikslus ir juo labiau absoliutus. Priklausomai nuo žvėries vystymosi ypatybių, pas vienus ta kremzlė gali pilnai išnykti penktais gyvenimo metais (nešiojant 4 ragus), pas kitus ir metais vėliau dar stebimi mažyčiai tarpai kraštuose. Kiek suprantu, tai yra gan ilgą laiko tarpą trunkantis procesas, veikiausiai ilgiau nei savaitę ar mėnesį. Jei elnių vystymuisi galioja panašūs dėsniai, kaip ir stirninų, tai visai tikėtina, kad ir jų pleištinio kremzlės kaulėjimui būdingi minimalūs svyravimai. Šiaip tuos metus tiesiog perpiešiau iš ten, kur ir nuotrauką paėmiau. Pats nesu labai rimtai studijavęs elnių, tad gali būti, kad tamsta teisus.
Jeigu dėl tikslaus sumedžioto žvėries amžiaus nustatymo kažkam nesimiega naktimis, tai patikimiausias būdas yra danties tyrimas laboratorijoje. Tačiau įprastai pakanka ir kvalifikuoto trofėjų eksperto, gebančio įvertinti konkrečių požymių, nusakančių žvėries amžių, visumą.
Higienos ir etikos pokyčiai mėsos apdorojime
Aš laikausi nuomonės, kad nėra tradicijų, kai po tokių, nekintamų tiesų, jos iš kažkur atsirado. Pirmas dalykas, Tarybiniais metais buvo mėsos deficitas, ir visi ėmė bet kokią, kokia ji ten bebūtų, svarbu jos gauti... O kitas dalykas, Tarybinių medžioklės klubų buitis nebuvo kokybiška su skerdyklomis, kad neapsauktų kapitalistais kas, ir neišbuožintų...
Dabar visi dėl griežtėjančių higienos reikalavimų, ir išlavėjusios etikos ir skonio, jau ir nusiplauna žvėrelį, ir papilvės išpjauna, ir nesibodi pirštinių naudoti, ir daro mėsos ir vėsinimą, ir brandinimą... Po truputį tampame civilizuoti... Taip, kad atsakymas būtų toks: jau turime žinių, ką daryti su rugsėjo mėnesio elniu, bet, gaila, dar ne visuose klubuose yra tokia tvarka. Bet progresas yra, negreitai, bet geroji patirtis skleidžiasi per Lietuvos klubus. Linkėčiau pačiam pasiskaityti, kas čia parašyta, atmintinai išmokti, ir tapti šios idėjos ambasadoriumi savoje aplinkoje. Pas mus dar neišdirbtos technologijos, ieškokite pas italus. Taip, kad atsakymas būtų toks: jau turime žinių, ką daryti su rugsėjo mėnesio elniu, bet, gaila, dar ne visuose klubuose yra tokia tvarka. Bet progresas yra, negreitai, bet geroji patirtis skleidžiasi per Lietuvos klubus. Linkėčiau pačiam pasiskaityti, kas čia parašyta, atmintinai išmokti, ir tapti šios idėjos ambasadoriumi savoje aplinkoje.
tags: #skerdienos #mesa #prie #apatinio #zandikaulio