Sojų padažas - vienas populiariausių ir universaliausių pagardų pasaulyje, ypač vertinamas Azijos virtuvėje. Dauguma mūsų namuose turime sojų padažo, kuris tinka gardinti įvairiausius patiekalus: žuvį, lapines salotas, morkų salotas ar net grikių košę. Tačiau, renkantis šį produktą, svarbu atsižvelgti į jo sudėtį ir gamybos būdą, nes nuo to priklauso ne tik skonis, bet ir nauda sveikatai.
Kas yra sojų padažas ir kas jame ypatingo?
Sojų padažas - ko gero kiekvienoje azijietiškoje virtuvėje esantis ingredientas, kilęs iš Kinijos. Įdomu tai, jog nepaisant jo populiarumo, tradicinis padažo receptas visai paprastas: dažniausiai jis gaminamas iš fermentuotų sojų pupelių, skrudintų grūdų ir sūrymo. Šio lėto proceso dėka padažas įgauna sodrią, tamsią spalvą ir unikalų skonį. Japonijoje šis specifinis skonis turi net atskirą pavadinimą - umami. Tai unikalus, gana pikantiškas bei šiek tiek sūrokas skonis, kuris neretai sukelia asociacijas su kepta mėsa ar sultiniu.
Tradicinis Shoyu gamybos būdas
Tradicinis Shoyu gamybos būdas Japonijoje atsirado prieš 1200 metų, kartu su miso gamyba. Gamyba vykdoma rankomis, jokių agregatų nenaudojant. Sojų pupelės padengiamos mikroorganizmais koji (lot. Aspergillus oryzae) taip pat rankomis. Naudojamas kuo tyresnis šaltinio vanduo. Būtinai laikoma senose kedro statinėse, būtinai specialios temperatūros rūsyje. Tam tikru metu būtinai maišoma medinėmis lazdomis kelis kartus per dieną. Kaip žinote, fermentacijos metu oras turi prieiti, taigi nėra aklinai uždaryta.
Japanese Soy Sauce
Ir todėl nieko čia nepaskubinsi - užraugei ir lauk metus ar pusantrų sau lėtai pamaišydamas. Pagrindinis skirtumas tarp sojų padažų yra technologija. Vertingieji brandinami tradiciniu būdu specialiai pritaikytame rūsyje pagal šimtmetines Shoyu bei Tamari gaminimo tradicijas. Tamari brandinimas vyksta metus, Shoyu - pusantrų metų!
Sojų padažų palyginimas
- Shoyu: Japoniškas stilius, naudojami sojos pupelės, kviečiai, druska, vanduo.
- Tamari: Be kviečių, gaminamas tik iš sojų pupelių, druskos ir vandens. Tinka žmonėms, netoleruojantiems glitimo.
- Kinų padažai: Skirstomi į šviesius (šengču), tamsius (laoču) ir tirštuosius.
Fermentacija: kodėl tai svarbu?
Jei fermentacija padaroma teisingai ir pakankamai ilgai, gaunamas puikus aromatas ir subalansuotas skonis. Svarbu pastebėti, kad nors tradicinis japoniškas sojų padažas yra sūrus, tyrimai nerodo jokių rizikų širdininkams dėl tų fermentų poveikio. Iš paprastųjų angliavandenių susidaro oligosacharidai (šie labai vertinami dėl poveikio gerosioms bakterijoms), iš sudėtingų baltymų - paprastesni baltymai, kuriuos mūsų organizmas gali pasisavinti.
Kaip atskirti natūralų sojų padažą nuo padirbto?
Atskirti natūralų sojų padažą nuo pagaminto paspartintu būdu nėra sudėtinga, jei žinote, į ką atkreipti dėmesį:
- Sudėtis: Ant tradicinio sojos padažo pakuotės surašytos tik keturios sudėtinės dalys: vanduo, sojos pupelės, kviečiai ir druska. Venkite produktų, kurių sudėtyje yra dažiklių, gliukozės, konservantų, kvapiklių.
- Spalva: Natūralus sojų padažas yra raudonai rudos spalvos, šiek tiek skaidrus, tuo tarpu pusfabrikačio spalva tamsi, jis drumstas.
- Sertifikatai: Jei nesate tikri, rinkitės ekologišką produktą - sertifikuotuose padažuose tikrai nėra GMO.
Naudojimas kulinarijoje
Sojų padažas yra universalus ingredientas. Jis puikiai tinka marinavimui, padažams, sriuboms, salotoms, įvairiems grūdų ir daržovių patiekalams gardinti. Keli lašai šio gardaus padažo sustiprins kito maisto skonį. Pavyzdžiui, marinatui sumaišykite sojų padažą su medumi, česnaku, imbieru ir citrinos sultimis.
Sojų padažas turi antioksidacinių savybių ir net daugiau nei raudonas vynas. Visgi, jei jūsų kraujo spaudimas per aukštas ar turite polinkį į tinimą, vartokite sojų padažą labai ribotai, nes jame nemažai druskos. Laikykite atidarytą sojų padažą vėsioje, tamsioje vietoje, geriausia šaldytuve, kad jis ilgiau išliktų šviežias.