Naminė duona - tai jaukumo, šilumos ir nepakartojamo skonio simbolis. Vis daugiau žmonių atranda duonos kepimo malonumą namuose, o raugo duona tampa vis populiaresnė. Šiame straipsnyje pasidalinsime receptu, kaip pasigaminti skanią ir sveiką spelta miltų duoną su raugu.
Kodėl verta kepti duoną namuose?
Naminė duona turi daugybę privalumų:
- Sveikata: Naminėje duonoje nėra jokių dirbtinių priedų, konservantų ar skonio stipriklių. Galite būti tikri, kad valgote tik natūralius ingredientus.
- Skonis: Šviežiai iškepta duona tiesiog tirpsta burnoje. Jos aromatas pripildo namus jaukumo.
- Ekonomija: Kepant duoną namuose, galite sutaupyti pinigų, ypač jei valgote duoną dažnai.
- Kūryba: Duonos kepimas - tai puiki galimybė eksperimentuoti su skirtingais miltais, sėklomis, prieskoniais ir kitais priedais.
- Pasitenkinimas: Nėra nieko maloniau, kaip matyti, kaip jūsų pačių pagaminta duona džiugina šeimą ir draugus.
Spelta miltai: Kas tai?
Spelta - tai senovinė kviečių rūšis, kuri pastaruoju metu vėl išpopuliarėjo dėl savo maistinių savybių. Spelta miltai turi daugiau baltymų, skaidulų ir mineralų nei įprasti kvietiniai miltai. Spelta - tai grūdai, pasižymintys geresnėmis savybėmis nei kviečiai. Juose mažiau glitimo ir gausu baltymų. Šią duoną galite kepti iš įprastų speltos miltų arba iš viso grūdo.
Kas yra raugas ir kodėl jis toks svarbus?
Raugas - tai natūrali mielių ir bakterijų kultūra, kuri naudojama duonos kildinimui. Raugas suteikia duonai unikalų skonį ir aromatą, taip pat padeda geriau įsisavinti maistines medžiagas. Duona su raugu yra sotesnė, nes išlieka daugiau skaidulų.
Raugo rūšys ir savybės
Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą. Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo.
- Ruginiai (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių - speltos miltų
- Kvietinių baltų (550 D) miltų
Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms.
Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
Kaip pasigaminti raugą namuose: Žingsnis po žingsnio
Jeigu jūsų aplinkoje nėra nė vieno kepančio, vienintelė draugė turinti raugą “užizalūpino” ir nenori juo dalintis arba jūs negalite atvykti į Vilnių jo pasiimti iš kepyklos, tikrai ne bėda - jį galite pasigaminti namuose! Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus.
- 1 diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
- 2 diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
- 3 diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
- 4 diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 5 diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 6 diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!
Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principai, tik masės “neskieskite” baltais 550 D miltais.
Kodėl dalį raugo išmetame?
Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!
Raugo priežiūra ir saugojimas
Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą. Raugas gali gyvuoti metų metus!
Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duonai didesnį rūgštingumą.
Šiuo metu namuose duoną kepame su kepyklos „Druska Miltai Vanduo” raugu, kurį gavome dovanų. Tačiau pirmojo karantino metu buvome užsiauginę puikų raugą, kuris juo nesirūpinant….numirė! Tad jeigu pavyksta vykusį raugą užsiauginti, puoselėkite ir mylėkite jį - būtent namuose užaugintas raugas bus unikalus, nes jo skonis bus susiformavęs nuo jūsų skiriamos priežiūros, namų aplinkos, temperatūros ir meilės. Toks vienintelis!
Raugo Duona Po 8 Mėnesių - Ką Išmokau Ir Darau Kitaip
Klasikinis Speltos Miltų Duonos Su Raugu Receptas
Ingredientai:
- 0,5 l vandens
- 300 g pilno grūdo ruginių miltų
- 200 g pilno grūdo spelta miltų
- Sauja saulėgrąžų
- 3 v.š. duonos raugo
- 1 v.š. kmynų
- 1 v.š. sezamų sėklų
- 1 a.š. druskos
Paruošimas:
Raugo Paruošimas:
Dieną prieš kepant, ryte išimkite raugą iš šaldytuvo ir jį pamaitinkite. Stiklainėlyje sumaišykite: 20 g raugo, 40 g viso grūdo speltos miltų ir 40 g kambario temperatūros vandens. Palikite iki vakaro kambario temperatūroje pakilti. Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus.
Tešlos Paruošimas:
Vakare ruošiame duonos tešlą. Pirmiausia kambario temperatūros vandenyje išmaišome raugą. Sudedame visus likusius ingredientus: viso grūdo speltos miltus, avižinius dribsnius, sėklas, druską bei kmynus. Išmaišome iki vientisos masės. Kuomet pasidaro sunku maišyti šaukštu, minkykite tešlą rankomis. Ilgai minkyti nereikia, tešla greitai sulimpa į kamuoliuką.
Kildinimas:
Kepimo indą ištepame aliejumi, pabarstome sezamų sėklomis arba ryžių miltais ir sukrečiame duonos tešlą. Arba į kepimo indą tiesiog įtiesiame kepimo popierių. Uždengiame drėgnu rankšluostėliu ir paliekame kambario temperatūroje per naktį pakilti (apie 10-12 val.).
Kepimas:
Ryte duona bus dvigubai pakilusi. Dedame į iki 190 laipsnių C įkaitintą orkaitę ir kepame apie valandą. Šaunu į neįkaitintą orkaitę. Aš paliksiu duoną orkaitėje iki sekmadienio ryto.
Atvėsinimas:
Iškepusią duoną keletą minučių paliekame inde, vėliau išimame iš indo ir paliekame atvėsti ant grotelių. Iškepusią duoną palikite atvėsti pravėrus orkaitės dureles.
Patarimai ir Gudrybės Tobulam Speltos Duonos Kepalui
Miltų ir sėklų įvairovė
Šią duoną esu kepusi maišydama kvietinius miltus su viso grūdo bei ruginiais miltais. Kiekvieną kartą kepdama improvizuoju, ko tuo metu norisi. Sėklas taip pat dedu kokias turiu. Praktiškai visada dedu saulėgrąžas ir lukštentas kanapių sėklas. Sezamų sėklas kartais dedu juodas dėl įvairovės ir vaizdo. Taip pat man skanu įdėti moliūgų sėklų, bet dukros jų nemėgsta. Tad ir jums rekomenduoju dėti tai, ką mėgstate.
Eksperimentai su skoniais ir priedais
Nebijokite eksperimentuoti su skirtingais priedais. Į tešlą galite įmaišyti džiovintų vaisių, riešutų, sėklų, prieskonių ar žolelių. Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti! Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).
Tešlos temperatūra: Svarbus faktorius
Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną klaida. Žinoma, ne kartą buvo ir mūsų. Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourdough duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.
Kepimo metodai: Ambient ir Retarded
Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourdough duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti - kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną. Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Kuo jie skiriasi?
- Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą.
- Retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles.
Mes duoną kepame tik retarded būdu, tad juo vadovausimės ir šį kartą.
Raugas ar įmaiša?
Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje.
Tačiau ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą? Atlikom bandymą - du kvietinės (550 D) duonos kepaliukai. Visiškai vienodas kiekis ingredientų, vienodas kildinimo ir lankstymo laikas. Skirtumas - viena su įmaišytu raugu iš karto, o kita su įmašyta įmaiša po autolizės (skamba kaip skalbimo miltelių reklamos pradžia). Skirtumai? Visiškai jų nepastebėjom. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę.
Drėgmės svarba ir skaičiavimas
Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. T.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę. Kaip apskaičiuoti? Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio.
| Ingredientas | Kiekis | Procentinė dalis nuo miltų kiekio |
|---|---|---|
| Miltų | 1000 gr. | 100 % |
| Vandens | 750 gr. | 75% |
| Raugo | 100 gr. | 10% |
| Druskos | 20 gr. | 2% |
Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr.
Kepimo forma: Tinkamas dydis ir priežiūra
Naminė duona - tai ne tik maistas, bet ir tradicija, šeimos susibūrimo simbolis. Šviežiai iškepta duona retai kada užsibūna ilgai, o šeimininkės sėkmė kepant duoną greitai pasklinda tarp draugų ir giminaičių, tad pasiruoškite naujai tradicijai - savaitgalio pusryčiams su artimaisiais. Jei jau imiesi kepti naminę duoną, tai žinoma, jos turi pakakti visiems, todėl rinkitės tinkamo dydžio kepimo formą. Duonos kepimo forma tuo ir smagi, kad jos išsikepi kaip tik tiek, kad užtektų pasidalinti su visais. Šios formos danga nelimpanti, todėl iškepusi duona pati atšoks nuo formos kraštų ir lengvai išsiims. Ir dar vienas svarbus privalumas - ši „Kaiser“ forma yra atspari rūgščių poveikiui.
Spelta ir gliutenas: Svarbu žinoti
Svarbu pabrėžti, kad spelta nėra duona be gliuteno. Nors kai kurie žmonės, netoleruojantys gliuteno, gali jaustis geriau valgydami speltos duoną, tai nereiškia, kad ji tinka visiems, turintiems gliuteno netoleravimą. Spelta, kaip ir kviečiai, priklauso Triticum genčiai ir turi gliuteno.
Alternatyvūs speltos duonos receptai
Receptas Nr. 1: Paprastas speltos duonos receptas
Ingredientai:
- Kvietinis raugas (pagamintas iš anksto)
- Speltos miltai (įprasti arba viso grūdo)
- Cukrus
- Druska
- Sėklos (pvz., saulėgrąžų, moliūgų)
- Razinos
- Vanduo
- Aliejus (formai patepti)
Gaminimo eiga:
- Į dubenį su vandeniu sudėkite iš anksto pasigamintą kvietinį raugą ir gerai išmaišykite rankomis.
- Supilkite miltus, cukrų, druską ir maišykite buitiniu maišytuvu su spiraliniais antgaliais apie 7-10 min. arba minkykite rankomis 10-15 min., kol tešla taps elastinga ir vienalytė.
- Supilkite sėklas ir razinas, dar kartą pamaišykite, kad sėklos tolygiai pasiskirstytų tešloje.
- Masę iškrėskite ant aliejumi patepto stalo, suformuokite rutulį ir įdėkite į aliejumi pateptą dubenį. Laikykite kambario temperatūroje apie 2 val.
- Į aliejumi išteptą duonos kepimo formą sudėkite paraugintą tešlą, tolygiai paskirstykite, paviršių pabarstykite miltais, uždenkite skepeta ir palikite kilti šiltoje kambario vietoje, kol tešlos tūris padvigubės.
- Į iki 220°C įkaitintą orkaitę įdėkite pakilusią duonos tešlą ir kepkite apie 30-40 minučių.
Receptas Nr. 2: Speltos duona be minkymo
Ingredientai:
- Speltos miltai
- Mielės
- Klevų sirupas
- Druska
- Sėklos
- Vanduo
Gaminimo eiga:
- Dideliame dubenyje sumaišykite vandenį, mieles, klevų sirupą ir druską.
- Suberkite miltus ir sėklas ir išsukite, kol viskas susimaišys - apie minutę.
- Įkaitinkite orkaitę iki 250°C.
- Didelėje kepimo skardoje barstyikite miltų. Šalia patieskite švarų rankšluostį ir taip pat gausiai apibarstykite miltais.
- Išimkite įkaitusį kepimo indą iš orkaitės ir atidenkite dangtį. Pabarstykite kepimo indą trupučiu miltų.
- Atsargiai išverskite duonos tešlą iš rankšluosčio į kepimo indą, viršų įstrižai įpjaukite aštriu peiliu.
- Uždenkite ir pašaukite į orkaitę.
Raugo Duona Po 8 Mėnesių - Ką Išmokau Ir Darau Kitaip
Receptas Nr. 3: Speltos duona su razinomis ir apelsino žievele
Ingredientai:
- 10 g šviežių mielių
- 250 ml šilto vandens
- 300 g speltų miltų
- 200 g viso grūdo speltų miltų
- 50 g švelnaus skonio medaus (jei sukietėjęs, pašildykite, kad suskystėtų)
- 50 g sviesto, kambario temperatūros
- 60 g razinų
- 1 apelsino nutarkuota žievelė (geriau naudoti ekologišką, o jei vaisius paprastas, labai gerai nušveiskite su soda)
- 10 g druskos
- 1 kiaušinis
- 1 arbat. šaukšt. cukraus
Gaminimo eiga:
- Užpilkite razinas šiltu vandeniu ir leiskite pabrinkti.
- Dideliame dubenyje sumaišykite 120 ml vandens ir mieles, palaukite, kol mielės ištirps. Supilkite medų, abiejų tipų miltus, nutarkuotą apelsino žievelę ir pradėkite minkyti, minkykite kelias minutes, o tada suberkite druską ir įpilkite dar šilto vandens, kantriai minkykite, kol tešla taps elastinga (šį darbą galite patikėti ir elektriniam prietaisui, tačiau atliksite jį ir rankomis).
- Sviestą supjaustykite nedideliais kubeliais ir po kelis meskite į tešlą nenustodami minkyti, tešla turi išlikti elastinga, tačiau nuo sviesto ji kiek suminkštės, taps riebesnė.
- Nusunkite razinas ir suberkite į tešlą, dar kiek paminkykite, kad jos tolygiai pasiskirstytų.
- Dėkite tešlą į dubenį, pridenkite medžiaginiu virtuvės rankšluostėliu ir leiskite pabūti šilumoje 30 min. Tuo metu sviestu kruopščiai ištepkite pailgą kepimo formą aukštais kraštais (skirtą keksams ir/ar duonai kepti).
- Padalinkite tešlą į 3, 6 ar 8 dalis, suformuokite rutulius ir dėkite juos į kepimo formą - jei 3, tuomet vieną greta kito, jei 6 ar 8, tuomet 2x3 arba 2x4.
- Dėkite kepimo formą su tešla į šiltą vietą leiskite pabūti ten 2-3 valandas, kol tešla akivaizdžiai išsipūs.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Pakilusią duoną švelniai patepkite paplaktu kiaušiniu, pabarstykite cukrumi.
- Dėkite į orkaitę ir kepkite apie 40 min., arba kol viršus bus auksiškai rudas. Išimkite iš orkaitės ir leiskite visiškai atvėsti. Valgykite vieną, su džemu, su sviestu, galite pjaustyti plonomis riekėmis ir paskrudinti. Tokia duona, suvyniota į rankšluostėlį, išliks skani 2-3 dienas.
Gaminimas duonkepėje:
Į duonkepės kubiliuką supilkite produktus tokia tvarka: vanduo, mielės, aliejus, medus, miltai, druska. Produktus ir skysčius pilti nešildytus. Pasirinkite kepimo programą, apie 3,5 val. trukmės. Būtinai atkreipkite dėmesį į tai, kad programoje prieš minkymą būtų atliekamas šildymas arba mielių suaktyvinimas (t. y., prieš minkymą apie 15-20 min. duonkepė tik šildo, po to pradeda minkyti ir t.t.). Nustatykite: svorį - 1000 g duonos kepaliukui. Pasirinkite ę lygio apskrudinimą.